Cukier na cenzurowanym

Cukier na cenzurowanym
dr inż. Marta Jeruszka-Bielak
Centrum Komunikacji Społecznej
Wyjaśnienie pojęć
cukry proste to jedno- i dwucukry; występują również
naturalnie w żywności, np.
laktoza w produktach mlecznych,
fruktoza i sacharoza w owocach, warzywach,
czy miodzie.
cukry proste dodane, to cukry proste dodane do
żywności w czasie jej produkcji (przez producentów) lub
podczas przygotowywania potraw i napojów w domu
(np. do słodzenia herbaty, ciast)
Wyjaśnienie pojęć – cd.
cukry „wolne” (free sugars) wg definicji Światowej
Organizacji Zdrowia to jedno- i dwucukry dodane do
żywności przez producenta, kucharza lub konsumenta, a
także cukry naturalnie występujące w sokach owocowych,
syropach i miodzie
Glukoza i fruktoza
Glukoza jest jedynym substratem energetycznym dla
mózgu i mięśni, ale powinna pochodzić z węglowodanów
złożonych, np. skrobi.
Mózg o masie 1200 g zużywa ok. 94 g glukozy/dzień
mózg mężczyzny waży ok. 1350 g, kobiety ok. 1200 g
fruktoza w wątrobie może być przekształcona w glukozę
i wykorzystana do odbudowy rezerw glikogenu lub
wykorzystana na potrzeby energetyczne
wchłanianie, transport i dystrybucja glukozy w organizmie
jest kontrolowana za pomocą szeregu mechanizmów,
w przypadku fruktozy regulacja nie jest aż tak rozbudowana.
Stężenie glukozy we krwi po spożyciu
prawidłowego śniadania
Po zjedzeniu prawidłowego śniadania
(np. bułka grahamka z masłem,
twaróg ze szczypiorkiem, kilka
rzodkiewek, szklanka kakao),
stężenie glukozy we krwi rośnie
stopniowo, utrzymuje się przez ok. 2,5
godz. na nieco podwyższonym
poziomie, a następnie powoli obniża
się, co odpowiada też porze kolejnego
posiłku. Taki przebieg krzywej
glikemicznej jest prawidłowy
i korzystny dla zdrowia.
Stężenie glukozy we krwi po spożyciu
nieprawidłowego śniadania
Po zjedzeniu nieprawidłowego
śniadania (np. bułka z dżemem i
herbata z cukrem; słodzone płatki z
mlekiem) i czy innego posiłku
składającego się głównie z cukrów
prostych, stężenie glukozy we krwi
rośnie bardzo szybko, osiąga bardzo
wysoki poziom, a następnie szybko
obniża się znacznie poniżej poziomu
normalnego, na co organizm reaguje
uczuciem głodu. Takie wahania w
stężeniu glukozy we krwi nie są
korzystne dla zdrowia; gdy występują
często i w dłuższym czasie mogą
prowadzić do insulinooporności, a
także cukrzycy.
Cukry a zdrowie
w badaniach naukowych
Od lat prowadzonych jest wiele badań: modelowych na
zwierzętach, epidemiologicznych (wśród ludzi), a także metaanalizy na temat wpływu spożycia cukrów (w tym dodanych)
na zdrowie. Uzyskiwane wyniki nie są jednoznaczne.
Badania epidemiologiczne prospektywne wskazują na
istnienie silnego związku pomiędzy spożyciem produktów
słodzonych związkami fruktozy (zwłaszcza słodzonymi
napojami) a przyrostem masy ciała.
Badania interwencyjne – nie wykazują takich związków lub
wykazują słabą zależność miedzy spożyciem cukrów a masą
ciała.
Czynnikiem zaburzającym jest całkowita podaż energii, która
na ogół również rośnie wraz ze wzrostem spożycia cukrów.
Dlaczego zaleca się obniżanie
spożycia cukrów dodanych w diecie?
Spożycie cukru, z różnych źródeł, stale rośnie wśród dzieci,
młodzieży i osób dorosłych. W Polsce w latach 50-tych
wynosiło ok. 20 kg/osobę/rok, obecnie to ok. 41
kg/osobę/rok (tj. ok. 110 g/dzień).
Poza tym, cukry „wolne” na ogół znacznie zwiększają
całkowitą wartość energetyczną diety i sprzyjają
dodatniemu bilansowi energetycznemu.
Jak pokazują badania, większe spożycie cukrów dodanych,
zwłaszcza w postaci słodzonych napojów, może sprzyjać
mniejszemu spożyciu żywności o wyższej wartości
odżywczej, a więc diecie mniej korzystnej dla zdrowia.
Konsekwencje zdrowotne nadmiaru
cukru w diecie
Zbyt wysokie spożycie cukrów dodanych może
powodować niekorzystne skutki zdrowotne, m.in. może
sprzyjać powstawaniu choroby próchnicowej oraz
nadwagi i otyłości.
Ponadto, może również zwiększać ryzyko wystąpienia
cukrzycy typu 2, zespołu metabolicznego, chorób serca.
Z kolei nadwaga i otyłość zwiększają ryzyko wystąpienia
chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, nowotworów
(m.in. jelita grubego, nerek), co w konsekwencji prowadzi
do kalectwa i przedwczesnej umieralności. Poza tym
wpływa na sferę psychiczno-społeczną obniżając jakość
życia i zwiększając ryzyko izolacji społecznej.
Nadwaga i otyłość wśród polskich dzieci
i młodzieży
Na kolejnych slajdach przedstawiono dane dotyczące
występowania nadmiernej masy ciała wśród dzieci
i młodzieży.
Niepokój budzi fakt najszybszego przyrostu odsetka
młodzieży z nadwagą i otyłością w Polsce w porównaniu z
innymi państwami; średnio jest to ok. 1% rocznie, podczas
gdy w niektórych państwach (np. Belgia, Wielka Brytania)
obserwuje się tendencję spadkową.
Najnowsze badania Instytutu Żywności i Żywienia
przeprowadzone wśród uczniów szkół podstawowych
i gimnazjów pokazują, iż najwyższy średni odsetek młodzieży
z nadwagą i otyłością występuje w województwie
mazowieckim (32%), przy średniej w całym kraju 22,3%.
Odsetek młodych osób (< 15 r.ż.)
z nadwagą i otyłością
(zmiany w latach 2001/2002 i 2009/2010)
Źródło: raport UNICEF, 2013
Odsetek dzieci z nadwagą i otyłością
19%
21,4%
23,9%
32%
20,3%
20,5%
23%
19,8%
29,8%
Średnia
22,3%
23,8%
23,8%
16,5% 18%
18,3%
24,6%
21,5%
Występowanie nadmiernej masy ciała u uczniów szkół podstawowych i gimnazjów,
IŻŻ 2015.
Choroba próchnicowa
Rozwój próchnicy wynika z obecności bakterii i resztek
pożywienia w jamie ustnej. Związany jest m.in.
z niedostateczną higieną jamy ustnej.
Jak wykazano w badaniach, czynnikami sprzyjającymi
powstawaniu próchnicy jest: spożywanie sacharozy
pomiędzy posiłkami (również z napojami), częste spożycie
sacharozy w czasie posiłków, a także ogólnie częstsze
spożycie produktów zawierających sacharozę.
Dlatego bardzo ważna w profilaktyce i leczeniu próchnicy jest
nie tylko higiena jamy ustnej, ale również ograniczenie
częstotliwości spożycia słodkich napojów (nie tylko
słodzonych, ale tez soków owocowych) i produktów
zawierających znaczne ilości cukrów prostych (ciast, ciastek
i słodyczy, słodzonych płatków śniadaniowych, itp.).
Eur Arch Paediatr Dent, 2013
Próchnica zębów i choroby przyzębia
Próchnica zębów i choroby przyzębia są problem
zdrowotnym masowo rozprzestrzenionym wśród dzieci
i młodzieży. Na próchnicę choruje między 60-87% dzieci
i młodzieży w zależności od grupy wiekowej.
Próchnicę zaawansowaną (zmiany rozległe, tj. ponad 3
zęby próchnicze i zmiany powikłane) stwierdza się
u ponad 60% dzieci.
Próchnica i jej następstwa są głównymi przyczynami
wczesnej utraty uzębienia.
Intensywność i frekwencja próchnicy
u 6 letnich dzieci w Polsce
Intensywność
Frekwencja
Cukrzyca wśród dzieci i młodzieży
Obecnie coraz więcej mówi się o wpływie nadwagi i otyłości
na występowanie cukrzycy typu I (insulinozależnej).
Ponadto, cukrzyca typu II nazywana cukrzycą dorosłych,
coraz częściej występuje u dzieci i młodzieży, co wiązane
jest również ze wzrostem liczby otyłych dzieci.
W 2009 roku w Polsce było około 18 000 dzieci i młodzieży
chorujących na cukrzycę typu I, i od 1989 roku częstość jej
występowania zwiększyła się 2,5 razy.
Prognozuje się, że do 2025 roku liczba dzieci
z cukrzycą się podwoi.
Zawartość cukrów w wybranych produktach
Produkt
Zawartość cukrów Zwartość cukru
w g/100 g
(g) w porcji
Wielkość porcji
batony
czekoladowe
30-60
ok. 20
1 batonik (48 g)
herbatniki, ciastka,
ciasteczka
20-30
ok. 17
1 pączek (70 g)
60
30
5 małych bez (50 g)
lizaki, landrynki
80-98
11
1 lizak (11 g)
żelki
50-80
ok. 30
garść (ok. 50 g)
płatki śniadaniowe
smakowe
24-35
12-17,5
mała miseczka (50 g)
dżemy
wysokosłodzone
55-60
11-12
1 łyżka (ok. 20 g)
dżemy
niskosłodzone
30-40
6-8
1 łyżka (ok. 20 g)
bezy
Zawartość cukrów w wybranych produktach
– cd.
Produkt
Zawartość
Zwartość cukru
cukrów w g/100 g
(g) w porcji
Wielkość porcji
jogurty owocowe*
13-14
26-28
1 opakowanie (200 g)
desery mleczne*
14-17
28-30
1 opakowanie (175 g)
krem czekoladowoorzechowy
45-55
13
1 łyżka (25 g)
syrop owocowy
53-75
6
1 łyżka (10 g)
napój gazowany**
10-13
50-65
1 butelka 0,5 l
napój
niegazowany**
9-13
45-65
1 butelka 0,5 l
wody tzw.
smakowe**
8-12
40-60
1 butelka 0,5 l
* średnio ok. 5 g/100 g to laktoza, cukier naturalnie występujący w produktach mlecznych
** niektóre produkty mogą zawierać mniej cukru, ale mają dodatek substancji słodzących
Soki owocowe 100% zawierają cukry proste naturalnie występujące w owocach, w ilości ok. 8-10 g/100 ml
Zalecenia żywieniowe
dla cukrów prostych (dodanych)
Zgodnie z zaleceniami WHO cukry dodane (a właściwie tzw.
cukry „wolne”, co uwzględnia również cukry pochodzące
z soków) powinny dostarczać nie więcej niż 10%, a wg
najnowszych zaleceń – nie więcej niż 5% całodziennego
zapotrzebowania energetycznego. W przypadku diety 2000
kcal, jest to 50 g cukrów (dla 10% energii) lub 25 g cukrów
(dla 5% energii). W przypadku młodszych dzieci (4-6 lat), gdy
norma na energię wynosi 1400 kcal, cukry proste dodane nie
powinny przekraczać 17,5 g dziennie. Co to oznacza
w praktyce? Na kolejnym slajdzie pokazano zawartość
cukrów w przykładowym dziennym menu ucznia oraz
propozycję jego modyfikacji, aby sprostać zaleceniom.
Cukier (dodany) w diecie ucznia
15 g
10 g
45 g
15,6 g 20 g
7,7 g
18,4 g 10 g
Cukier: 15+10+45+15,6+20+7,7+18,4+10 = 142 g
3g
5g
0g
0g
0g
Cukier: 3 + 5 + 5 = 13 g
5g
1 napój 0,5 litra dziennie x 365 dni
50 g cukru x 365
ok. 18 kg cukru/rok
„wypitego” z napojami słodzonymi
a przez 12 lat edukacji w szkole – 216 kg cukru
Źródła cukru w diecie dzieci i młodzieży
W Polsce brakuje badań analizujących źródła cukru w
diecie dzieci i młodzieży, dlatego poniżej
zaprezentowano wyniki dużych badań amerykańskich.
W diecie dzieci i młodzieży najwięcej cukru dostarczają:
• 32% napoje gazowane i energetyzujące
• 15% napoje owocowe
• 11% ciasta, ciastka i ciasteczka
• 8% desery mleczne
• 7% cukierki
• 6,4% płatki śniadaniowe
Formy cukru (sacharozy) oraz jego
zamienniki w żywności
„Cukier” może występować w postaci cukru buraczanego
białego (rafinowany) i brązowego (rafinowany z dodatkiem
melasy) oraz cukru trzcinowego (na ogół nierafinowanego).
W żywności może być zastępowany innymi produktami,
występującymi w postaci płynów i syropów (np. syrop
glukozowy, fruktozowy, fruktozowo-glukozowy, melasa,
miód); proszków (glukozy, fruktozy, laktozy); słodkimi
roślinami (w postaci świeżej lub sproszkowanej) oraz
substancjami słodzącymi (intensywnie słodzącymi lub
poliolami).
Substancje słodzące dopuszczone
do stosowania w Polsce:
E 420 Sorbitole
E 421 Mannitol
E 950 Acesulfam K
E 951 Aspartam
E 952 Cyklaminiany
E 953 Izomalt
E 954 Sacharyny
E 955 Sukraloza
E 957 Taumatyna
E 959 Neohesperydyna DC
E 960 Glikozydy stewiolowe
E 961 Neotam
E 962 Sól aspartamu i acesulfamu
E 964 Syrop poliglucitolowy
E 965 Maltitole
E 966 Laktitol
E 967 Ksylitol
E 968 Erytrytol
Syrop glukozowo-fruktozowy
w żywności
Syrop glukozowo-fruktozowy otrzymywany jest
przemysłowo ze skrobi kukurydzianej, zawiera ok. 42%
fruktozy, 55% glukozy oraz ok. 3% mieszaniny innych
cukrów; ma postać bezbarwnej cieczy.
Jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym,
gdyż jest tańszy, słodszy, łatwiej się go przechowuje
i stosuje niż cukier.
Dodawany jest m.in. do napojów bezalkoholowych,
przetworów owocowo-warzywnych (np. dżemów),
słodyczy, lodów, czy produktów mlecznych.
Eur Arch Paediatr Dent, 2013
Syrop glukozowo-fruktozowy
wpływ na zdrowie
Prawdopodobnie wykazuje bardziej niekorzystny
wpływ na zdrowie niż sam cukier. Zawarta w nim
fruktoza, przyczynia się do mniejszej niż w przypadku
glukozy "odpowiedzi glikemicznej" organizmu na
podanie cukru, w tym mniejszej produkcji insuliny
i leptyny, co może prowadzić do powstania
insulinooporności, a w dalszej perspektywie cukrzycy
typu 2.
Możliwe, że fruktoza jest szybciej metabolizowana niż
glukoza, zwiększa apetyt, „przestawia” metabolizm na
produkcję tłuszczu, pogarsza profil lipidowy we krwi
i sprzyja rozwojowi miażdżycy.
Eur Arch Paediatr Dent, 2013
Wpływ substancji słodzących
na zdrowie
Nadmierne spożycie polioli (np. sorbitolu, mannitolu,
ksylitolu) może wywoływać efekt przeczyszczający
(powodować biegunki). Poliole dodawane są do wielu
produktów, m.in. gum do żucia, deserów, lodów, wyrobów
cukierniczych.
Sztuczne substancje słodzące, m.in. aspartam, mogą
indukować nietolerancję glukozy w organizmie poprzez
wpływ na mikroflorę jelitową (badania na zwierzętach).
Dzieciom nie poleca się zastępowania cukru słodzikami,
lepiej przyzwyczajać je do mniejszych stężeń cukru.
Jak zmniejszyć spożycie cukru?
Jeśli stwierdzimy, że nasze dziecko spożywa zbyt dużo
cukrów dodanych (np. pije słodzone napoje, słodzi herbatę,
regularnie je słodycze, słodkie płatki śniadaniowe, słodkie
desery mleczne) to warto stopniowo modyfikować te
przyzwyczajenia, aby obniżyć ilość cukru w diecie.
Podstawowym napojem powinna być WODA, a soki
owocowe nie powinny być pite w większych ilościach niż
200-250 ml dziennie. Wybierając soki warzywno-owocowe
należy się upewnić, czy nie mają dodatku cukru.
Jeśli dziecko nie lubi wody, a jest przyzwyczajone do
soków/słodkich napojów warto na początku rozcieńczać te
napoje, stopniowo zwiększając w nich udział wody.
Podobnie należy stopniowo zmniejszać dodatek cukru do
napojów ciepłych, np. herbaty.
Jak zmniejszyć spożycie cukru? –
cd.
Warto również czytać etykiety produktów spożywczych –
zarówno ich skład, jak i wartość odżywczą (od 13.12.2016 r.
będzie obowiązkowe znakowanie wartością odżywczą
produktów opakowanych). Dobrze jest wybierać żywność jak
najmniej przetworzoną, np. płatki owsiane, a nie płatki
smakowe i samemu przygotowywać mieszanki płatków typu
musli, granola, czy crunchy. Podobnie, lepiej podawać
dzieciom produkty mleczne naturalne, a wersje owocowe
(poprzez dodatek świeżych owoców, musów owocowych)
przyrządzać samodzielnie. Przygotowując ciasta i desery
dobrze jest zmniejszyć dodatek cukru w stosunku do
oryginalnego przepisu. Warto wykorzystywać naturalne
„słodycze”, np. słodkie owoce świeże lub suszone.
Piśmiennictwo
• Jarosz M. (red): Normy żywienia dla populacji polskiej –
nowelizacja, 2012;
• Kłosiewicz-Latoszek L., Cybulska B: Cukier a ryzyko otyłości,
cukrzycy i chorób sercowo-naczyniowych. Problemy Higieny
i Epidemiologii 2011, 92,181-186;
• Stanhope K.L.: Sugar consumption, metabolic disease and
obesity: the state of controversy. Crit. Rev. Clin. Lab. Sci., 2015,
1-16.
• Suez J. i wsp.: Artificial sweeteners induce glucose intolerance
by altering the gut microbiota, Nature 2014, 514, 181-198;
• Tappy L i Le K.A.: Health effects of fructose and fructosecontaining caloric sweeteners: where do we stand 10 years after
the the initial whistle blowings? Curr. Diab. Rep., 2015, 15, 54;
• The American Dietetic Association: Weighing in on added sugars
and health, Journal of the American Dietetic Association, 2010;
Piśmiennictwo
• UNICEF: Warunki i jakość życia dzieci w krajach rozwiniętych.
Analiza porównawcza, 2013.
• Van Horn L. i wsp.: Translation and implementation of added
sugars consumption recommendations. A conference report from
the American Heart Association Added Sugars Conference 2010;
Circulation 2010, 7, 2470-2490;
• WHO: Guideline – Sugars intake for adults and children, 2015.
• http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthydrinks/artificial-sweeteners/#ref58