Slady z wykładu - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Slady z wykładu - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Syropy i inne słodkie składniki żywności – czy to dobre i zdrowe zamienniki cukru?
P R O F. D R H A B . B O Ż E N A WA S Z K I E W I C Z ‐ R O B A K
Z A K Ł A D Ż Y W N O Ś C I F U N KC J O N A L N E J I T O WA R O Z N AW S T WA
W Y D Z I A Ł N A U K O Z Y W I E N I U C Z Ł O W I E K A I KO N S U M P C J I
Zagadnienia:
1.
Krótka historia cukru oraz zagrożenia zdrowotne wynikające z nadmiernego spożycia cukru prowadzące do poszukiwania alternatywnych składników żywności o smaku słodkim.
2.
Charakterystyka i znaczenie żywieniowe różnych syropów cukrowych stosowanych w produkcji żywności jako zamienniki cukru.
3.
Charakterystyka roślin będących naturalnym źródłem substancji o smaku słodkim.
4.
Charakterystyka nowych składników żywności z kategorii „nowej żywności” będących alternatywą tradycyjnego cukru.
OH
CUKIER?
O
HO
HO
OH
OH
O
HO O
HO
OH
Sacharoza - bezbarwne, krystaliczne ciało
stałe, t.t. 184 °C, ]D = 66.7
Cukier z agawy
BIAŁY –
rafinowany ‐
sacharoza
Cukier brzozowy –
ksylitol
Cukier drzewny ‐ ksyloza
Cukier waniliowy
CUKIER
Cukier słodowy –
maltoza
Cukier owocowy –
fruktoza
Cukier trzcinowy –
brązowy
Cukier palony –
lukier, karmel
Cukier inwertowany Cukier gronowy (skrobiowy) –
Cukier glukoza
mlekowy –
laktoza
Pierwszy cukier –
sacharoza otrzymany na skalę przemysłową trzcina cukrowa ‐ w starożytności na Bliskim
Wschodzie, a także w
Indiach oraz Chinach
Pierwsza udana próba otrzymania cukru z buraków cukrowych odbyła się w 1747 r. przez niemieckiego chemika Andreasa Sigismunda Marggrafa. Do Europy sacharozę sprowadzili Grecy
w IV wieku p.n.e.
Gdy Ameryka została odkryta i założono na niej wielkie plantacje trzciny cukrowej, dostawy tego produktu do Europy znacznie wzrosły. Pierwsza cukrownia została wybudowana na Śląsku w 1802 r.
OBECNIIE - około 70% produkcji cukru uzyskuje się z trzciny cukrowej,
- pozostałe 30% z buraka cukrowego
Smak słodki! Pierwszy z pięciu smaków z jakim stykamy się zaraz po narodzinach i potem już przez całe życie warunkowo kojarzony jest z przyjemnością. Poczucie smaku słodkiego po raz pierwszy związany jest z laktozą, zawartą w mleku matki lub krowy, która jest synonimem bezpieczeństwa, ciepła i wyjątkowej więzi, który uzależnia nas od siebie na zawsze…
2. Dlaczego cukier?
Smak słodki
Kształtuje barwę – głównie wyrobów cukierniczych
Kształtuje teksturę
Kształtuje trwałość
Przed II wojną Melchior
Wańkowicz powiedział:
Cukier krzepi
Spożycie cukru białego w latach 1820 - 2000
1820 1840 1860 1880 1900 1920 1940 1960 1980 2000
5 kg rocznie w 1820 roku = 0,42 kg/osobę/miesiąc 70 kg rocznie w 2000 roku/na osobę = 5,8 kg/osobę/miesiąc
http://www.vitanatural.pl/rak‐zywi‐sie‐cukrem
Spożycie cukru białego w latach 2001 - 2012
Spożycie cukru w gospodarstwach • Tendencje malejące
domowych ‐ w Polsce wynosi obecnie ok. 600 tys. ton rocznie W 2012 r. wynosiła
14,2 kg/osobę/rok
1,2 kg/osobę/miesiąc
Popyt na cukier ze strony przemysłu • Tendencje wzrastające
spożywczego ‐ z 600 do 930 tys. ton/rok –
wzrastająca konsumpcja i eksport produktów zawierających cukier
http://www.wykresy.net/wykres/wl/d/przecietne‐miesieczne‐spozycie‐cukru‐na‐jedna‐osobe‐w‐gospodarstwach‐
domowych‐w‐polsce‐ostatnie‐12‐lat.png
Według badań, do normalnego funkcjonowania naszego organizmu, potrzebujemy zaledwie 7 g cukru dziennie (ok. 210 g/miesiąc)
Nie jest łatwo ten poziom utrzymać, gdyż: o cukier uzależnia! o pobudza produkcję serotoniny w mózgu, a ta poprawia nasz nastrój! o kiedy poziom cukru we krwi rośnie, trzustka produkuje duże ilości insuliny, aby go obniżyć. Wtedy jego poziom może spadać poniżej normy!
Skutek? ‐ Znużenie i wilczy apetyt na słodycze!
3. Dlaczego zamienniki cukru?
BARDZO DŁUGA LISTA SPUSTOSZEŃ!!! jakie pozostawia w naszych organizmach nadmierne spożycie cukru Dziś z całą pewnością wiadomo już, że nie krzepi, natomiast:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Zakwasza organizm ‐ dobra pożywka dla drobnoustrojów
Sprzyja powstawaniu próchnicy zębów, zapaleniu ozębnej, paradontozy Sprzyja rozwojowi grzybów i drożdżaków (grzybice, kandydoza)
Zakłóca gospodarkę hormonalną
Jest czynnikiem powodującym niewydolność układu immunologicznego Przyspiesza procesy starzenia
Stanowi „puste kalorie” ‐ może spowodować hipoglikemię i prowadzić do otyłości, Istnieje jednoznaczny związek między spożyciem cukru a chorobami serca i układu krążenia
przyczynia się do rozwoju ADHD u dzieci i agresji u młodzieży. Cukier zaliczany jest do jednej z trzech "białych trucizn" naszego organizmu OBECNY TREND W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI:
PRODUKTY BEZ CUKRU LUB O ZMNIEJSZONEJ JEGO ZAWARTOŚCI ‐ STOSOWANIE ZAMIENNIKÓW CUKRÓW
Zamienniki cukrów – alternatywa dla sacharozy
Słodziki stołowe
Zamienniki cukru – inne niż substancje intensywnie słodzące
do słodzenia napojów lub przygotowywania potraw w warunkach domowych
w przemyśle spożywczym, zastępując nimi cukier w wyrobach produkowanych przemysłowo
Pod pojęciem „cukry” należy rozumieć wszystkie monosacharydy i disacharydy
obecne w żywności, z wyłączeniem polioli.
Inaczej mówiac, cukry to przede wszystkim glukoza, fruktoza i ich syropy, galaktoza, ramnoza, laktoza, maltoza i sacharoza.
Alternatywne formy zamienników sacharozy ‐ cukru trzcinowego i buraczanego
PŁYNY ‐ SYROPY: inulinowy, glukozowy, maltozowy, laktozowy, fruktozowy, fruktozowo‐glukozowy, klonowy, melasa, sztuczny miód, miód naturalny
SŁODKIE ROŚLINY –
świeże lub sproszkowane
PROSZKI: inne cukry spożywcze: glukoza, fruktoza, laktoza, maltoza, ksylitol, substancje intensywnie słodzące, półsyntetyczne wypełniacze
NOWA ŻYWNOŚĆ – w formie proszków i/lub syropów: izomaltuloza, tagatoza, trehaloza, izomaltuloza.
Syropy cukrowe stosowane w produkcji żywności jako zamienniki cukru
Syropy cukrowe
Nowa, płynna i tańsza słodycz
•
Inwert
•
Syropy skrobiowe: glukozowe, fruktozowy, maltozowe, glukozowo‐
fruktozowe, HFCS (wysokofruktozowy)
Inne:
• Polialkohole • Słodowe
• Melasy • sztuczny miód i naturalny
• Różne syropy roślinne 13
INWERT
Produkt otrzymywany z cukru –
sacharozy – a ściślej z wodnych roztworów cukrowych, które poddane są procesowi inwersji tak, aby w roztworze znajdowała się mieszanina zawierająca taka sama liczbę cząsteczek glukozy i fruktozy. ‐ wysoka słodycz !
Proces inwersji odbywa się w wodnych roztworach podczas obecności kwasów lub enzymu inwertazy, który znajduje się w drożdżach. Stosowany kwas to najczęściej kwas solny lub mlekowy. Inwersja trwa około 20 minut od dodania odpowiedniej ilości kwasu.
‐ wysoka higroskopijność !
Zastosowanie
- składnik konserwujący owoce, dodatek do dżemów
- Z niego wytwarza się rożnego rodzaju syropy, dodatek do pieczywa oraz likierów
RÓZNE SYROPY
SKROBIOWE
Wysoko fruktozowy syrop kukurydziany
(ang. HFCS ‐ High Fructose Corn Syrup)
syrop otrzymywany ze skrobi kukurydzianej
Skrobia jest enzymatycznie rozkładana do glukozy, a następnie przetwarzana enzymatycznie na słodszą fruktozę.
Używany jako substancja słodząca o dużej słodkości.
SYROPY SKROBIOWE Z UDZIAŁEM FRUKTOZY
fruktozowo-glukozowe
lub
glukozowo-fruktozowe
Syrop glukozowo ‐ fruktozowy
Przemysłowo otrzymywany ze skrobi kukurydzianej ‐ zawiera około 42% fruktozy, 55% glukozy oraz ok. 3% mieszaniny innych cukrów.
Ma postać bezbarwnej cieczy
Nie ulega krystalizacji i zapobiega krystalizacji sacharozy (cukru)
Syrop z sacharozy (sacharoza) w płynach ulega krystalizacji
Płynna postać syropu ułatwia jego dawkowanie jako substancji słodzącej w różnych procesach technologicznych, bez potrzeby uprzedniego rozpuszczania Stosunkowo niska lepkość, pomimo wysokiego stężenia suchej substancji
Ułatwia to jego rozlewanie, transport i dozowanie
Przy podobnym stężeniu stosowany w przemyśle roztwór sacharozy odznacza się znacznie wyższą lepkości
Zastosowanie
Syrop glukozowo ‐ fruktozowy
Powszechnie używany do słodzenia napojów bezalkoholowych, gazowanych i niegazowanych
Dosładzane są nim soki owocowe, napoje alkoholowe i mleczne napoje fermentowane
Stosowany jest jako środek słodzący do wyrobu lodów, zagęszczonego mleka słodzonego i mrożonych deserów
Używany jest także przy produkcji dżemów, galaretek, wyrobów cukierniczych. a także przy wypieku pieczywa cukierniczego
Można go stosować również w takich procesach technologicznych, gdzie stosuje się dozowanie środków słodzących w postaci płynnej, o ujednoliconym stopniu słodkości i stałym składzie węglowodanowym.
Jest stosunkowo tańszy niż stosowanie sacharozy ‐ dostarcza tyle samo kalorii, co cukier
Kontrowersyjne oddziaływanie syropu z dużym udziałem fruktozy
na zdrowie człowieka
Spożycie nadmiernych ilości powoduje zwiększanie masy ciała, a w konsekwencji otyłość
Zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2
Ryzyko hipoglikemii
Łatwe odkładanie się tkanki tłuszczowej ‐ zwiększony poziom cholesterolu i ryzyko zakrzepów
Fruktoza "przestawia" cały metabolizm organizmu na produkcję tłuszczu. Z badań wynika, że jeśli rano wypijemy napój słodzony fruktozą, to organizm przerobi go na tkankę tłuszczową
Regularna konsumpcja produktów zawierających syrop prowadzi do zwiększenia apetytu, insulinooporności i cukrzycy typu 2. Jedna porcja produktu słodzonego syropem zaspokaja całodobowe zapotrzebowanie na węglowodany.
Konsumpcja wysoko przetworzonych cukrów prostych (glukozy, fruktozy) prowadzi do reaktywnej hipoglikemii tj. gwałtownych zmian poziomu insuliny oraz glukozy we krwi
Fruktoza ulega metabolizmowi znacznie szybciej niż glukoza
Wątroba zostaje szybko i w dużej ilości "zalana" fruktozą, co prowadzi do odpowiedzi wątroby w postaci zwiększenia syntezy kwasów tłuszczowych, a także powoduje zwiększone wydzielanie VLDL
Fruktoza w wyniku podwyższenia triacylogloiceroli powoduje też spadek wrażliwości organizmu na leptynę ‐ jeden z hormonów sytości
Kontrowersyjne oddziaływanie syropu z dużym udziałem fruktozy
na zdrowie człowieka, cd.
Zaburzenie metabolizmu miedzi
prowadzi do zahamowania produkcji elastyny i kolagenu –
niedobór miedzi może prowadzić z kolei do anemii, osłabienia naczyń krwionośnych, serca, wątroby, gęstości kości oraz zaburzeń kontrolowania poziomu cukru we krwi; zaburzenia w produkcji kolagenu mogą prowadzić do szybszego starzenia się
Fruktoza zwiększa stężenie kwasu mlekowego we krwi
fruktoza wchodzi w interakcje z doustnymi środkami antykoncepcyjnymi
Dostarcza tyle samo kalorii, co cukier
Zmniejsza działanie białych krwinek ‐ obniża zdolności systemu immunologicznego
‐ pozbawia organizm miedzi, chromu i magnezu
Większość kukurydzy używanej do produkcji syropu glukozowo‐fruktozowego, jest genetycznie modyfikowana – zła wiadomość dla osób, które nie tolerują GMO
NATURALNE SYROPY CUKROWE
MELASA ‐ „czarne złoto” naturalny cukier, ciemnobrązowy, gęsty, słodki syrop
produkt uboczny podczas produkcji cukru spożywczego
może być buraczana (50% sacharozy) albo trzcinowa (38‐40% sacharozy)
Zwykle płynna (zawiera ok. 20% wody) lub w postaci wykrystalizowanej
w obu rodzajach zawarte są m. in. aminokwasy, związki azotowe, rafinoza i cukry redukujące
Nierafinowany cukier
To nierafinowany sproszkowany sok trzcinowy – zawierający ok. 20.krotnie więcej żelaza i cynku niż cukier oczyszczony.
Nie można go mylić z BRĄZOWYM CUKREM, który stanowi biały cukier z dodatkiem melasy.
Syrop klonowy –
otrzymywany poprzez
odparowanie wody
z soku pobieranego
z pnia klonu
jest przezroczysty, o lekko żółtym (bursztynowym) zabarwieniu i mdłym, słodkawym smaku.
Syrop otrzymuje się przez odparowanie nadmiaru wody (do stężenia cukru ok. 70%).
Syrop zawiera dużo cukru oraz składników mineralnych, jak wapń, magnez, potas, fosfor i mangan. Zawiera również witaminy z grupy B, niacynę, biotynę oraz kwas foliowy ‐ jest mniej kaloryczny niż biały cukier i miód.
Używany jest na wiele sposobów: jako polewa, jako dodatek do owoców, tostów na słodko, ciast, lodów, deserów, jogurtów, płatków śniadaniowych, a także sałatek i sosów.
Każdego roku z jednego drzewa można uzyskać 1-2 l syropu
SYROPY SŁODOWE
Pozyskiwane z ryżu i jęczmienia, zawierają głównie maltozę, która łatwo rozpada się w naszym organizmie na glukozę
Słody zbożowe poprawiają trawienie, uwalniają od zastojów pokarmowych, wzmacniają żołądek.
Słód pełnoryżowy wytwarza się podczas długiego procesu, opartego na naturalnej aktywności enzymów. Pełne ziarna ryżu są stopniowo rozdrabniane, po czym tworzy się z nich gęsty, słodki płyn, który w trakcie przetwarzania miesza się z odrobiną słodu jęczmiennego. Słód z pełnego ziarna ryżowego, zawiera złożone węglowodany, stanowi źródło energii, która wytwarza się powoli, ale i długo się utrzymuje, nieznacznie podnosząc poziom cukru we krwi. Syropy zawierają witaminy z grupy B, pochodzące z ryżu i zarodków jęczmienia.
Zastosowanie
• Dodany do ciasta wzbogaca je w cukry fermentujące, przez co zwiększa zdolność ciasta do wytwarzania gazów
• Syrop słodowy zwiększa także ilość związków białkowych i mineralnych w pieczywie oraz korzystnie wpływa na jego aromat i smak
Syrop z agawy
Syrop z agawy jest środkiem słodzącym (3 x wyższa słodycz niż sacharoza) produkowanym głównie we wschodnim i centralnym Meksyku (albo w Afryce Południowej)
Smak porównywalny do rozrzedzonego miodu lub lekkiego syropu klonowego
Uwaga – syrop zawiera fruktozę ‐ która jest przyswajana przez organizm dużo wolniej niż powszechnie stosowana sacharoza lub glukoza.
Agawa zawiera także spore ilości inuliny – naturalnego probiotyku, który powoduje wzrost korzystnej flory przewodu pokarmowego, obniża poziom cholesterolu oraz lipidów w surowicy krwi oraz usprawnia pracę przewodu pokarmowego:
1.
zapobiega zaparciom i redukuje toksyczne metabolity
2.
niski indeks glikemiczny – jest on około cztery razy niższy niż w przypadku miodu
3.
źródło błonnika, który przyspiesza przemianę materii.
Głównie z kaktusa z rodzajów:
• Agave tequilana
• Agave salmiana. INULINA I OLIGOFRUKTOZA
produkty przerobu węglowodanów kukurydzy, cykorii
INULINA
• - roślinna substancja zapasowa gromadząca się głównie w
podziemnych narządach roślin złożonych (np. cykorii).
• Polimer beta-D-frukto-furanozy z niewielkim
• udziałem D-glukozy o masie cząsteczkowej ok. 5000.
• 1 g inuliny zastępuje 4 g tłuszczu
OLIGOFRUKTOZA
(fruktooligosacharyd) jest produktem hydrolizy inuliny.
Produktem hydrolizy oligofruktozy jest fruktoza.
Związki te występują powszechnie w jarzynach takich jak:
• karczoch, pory, szparagi, cebula, zboża,
• w dużych ilościach w cykorii i bulwach słonecznika,
topinamburu
ZNACZENIE FIZJOLOGICZNE
Inulina i fruktooligosacharydy stanowią część włókien pokarmowych, czyli błonnika.
Nie są one trawione w jelicie cienkim człowieka, ponieważ brak jest odpowiednich
enzymów.
Inulina i oligofruktozany:
* „rozcieńczają” pokarm zmniejszając jego kaloryczność, ale zwiększając objętość masy
pokarmowej dzięki zdolności wiązania wody,
* stymulują rozwój bifidobakterii i obniża liczbę bakterii niekorzystnych
POLIALKOHOLE – nowa słodycz i możliwości FUNKCJE I WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLIALKOHOLI STOSOWANYCH JAKO PÓŁSYNTETYCZNE WYPEŁNIACZE
powodują obok słodzenia kształtowanie odpowiedniej tekstury (wypełniacze) oraz
zwiększanie objętości produktu, obniżając jego jednostkową wartość kaloryczną
charakteryzują się różnymi cechami fizykochemicznymi (rozpuszczalność, lepkość,
higroskopijność, stabilność
są stabilne chemicznie, nie ulegają reakcjom brązowienia podczas ogrzewania lub
działania enzymów
trudno ulegają fermentacji kwasowej i alkoholowej, nie są fermentowane przez
mikroorganizmy w jamie ustnej,
posiadają zdolność zapobiegania krystalizacji sacharozy,
zwiększają higroskopijność produktów;
Przemiany jakim ulegają w organizmie pozwalają na ich wykorzystanie w cukrzycy
‐ ich trawienie i przyswajanie przez organizm jest odmienne od zwykłych cukrowców:
są wolniej absorbowane w przewodzie pokarmowym nie podwyższają zawartości glukozy we krwi i poziomu insuliny (w organizmie alkohole cukrowe są odkładane lub częściowo resorbowane poprzez dyfuzję pasywną)
‐ nie biorą one w pełni udziału w energetycznej przemianie materii
częściowo zaabsorbowane polialkohole, pod wpływem działania enzymu dehydrogenazy przekształcane są do fruktozy. niezaabsorbowane frakcje ulegają fermentacji przez bakterie przewodu pokarmowego, a powstałe produkty rozkładu są częściowo wchłaniane w dolnym odcinku jelita grubego Poliole w przemyśle spożywczym wykorzystywane są głównie do wyrobu cukierków, ciastek i mrożonych deserów.
* charakteryzują się stosunkowo niską intensywnością słodyczy
1,2
PÓŁSYNTETYCZNE ŚRODKI SŁODZĄCE
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Ksylitol
Maltitol
Sorbitol
Mannitol
Sacharoza
Porównanie relatywnej słodyczy wybranych alkoholi wielowodorotlenowych
• dają uczucie zimna w ustach po ich spożyciu z różną siłą chłodzenia
Te m pe ra tura [o C]
37
30
20
Ksylitol
Maltitol
Sorbitol
Mannitol
Sacharoza
17,5
25
14,5
27,5
27
Ksylitol
Maltitol
Sorbitol
Mannitol
Sacharoza
17,5
9,9
20,1
4,4
5,3
10
Ksylitol
Maltitol
Sorbitol
Mannitol
Sacharoza
Porównanie siły chłodzenia (uczucia zimna w ustach) różnych polialkoholi
POLIALKOHOLE (alkohole cukrowe, syropy cukrów uwodornionych, poliole)
SYNTETYCZNE ALKOHOLE CUKROWE WYSTĘPUJĄCE W PRZYRODZIE
Erytritol
Arabitol
Rybitol
Ksylitol
Sorbitol
D‐mannitol Galaktitol Dulcytol
Algi, trawy, grzyby, różne bakterie, rośliny wyższe, np. owoce: śliwki, gruszki, truskawki, maliny, jarzębina
Laktitol
Maltitol
Izomaltitol
Palatynit
Maltotritol
Maltotetraitol
Poliole na skalę przemysłową otrzymywane są w wyniku chemicznej redukcji różnych cukrów
5. Ksylitol (cukier brzozowy)
•
Jest powoli przetwarzany w organizmie z minimalnym udziałem insuliny
•
Posiada ponad 14‐krotnie niższy indeks glikemiczny od glukozy i 9‐
krotnie niższy od cukru rafinowanego (sacharozy) ‐ dzięki temu jest bardzo bezpieczny dla diabetyków
•
Utrzymując niski poziom insuliny, przeciwdziała procesom przedwczesnego starzenia
•
Skuteczny przy „zatwardzeniach”
•
Zalecany jest dla osób zagrożonych i dotkniętych osteoporozą, gdyż zwiększa przyswajanie wapnia, przywracając w ten sposób właściwą konsystencję kości. Dzięki antybakteryjnemu działaniu podnosi odporność organizmu
•
Daje odczyn zasadowy – ma działanie bakteriobójcze, hamuje rozwój grzybów i drożdżaków •
Przeciwdziała próchnicy, wzmacnia szkliwo, chroni dziąsła
•
Wskazany przy „suchości w ustach”, zajadach w kącikach ust, infekcjach górnych dróg oddechowych, nieżytach nosa i gardła, przy zapaleniu ucha środkowego, przy „mukowiscydozie”, nadkwasocie, zapobiegawczo przeciw bakteryjnemu zapaleniu płuc i oskrzeli Zaleca się spożywanie do 15 g ksylitolu dziennie (ok. 3 łyżeczek)
Naukowcy fińscy zalecają spożywanie do 40g (około 10 łyżeczek) ksylitolu dziennie.
Ksylitol
– alternatywa cukru dla
•
•
•
•
•
cukrzyków
chorych na grzybicę
dbających o zęby i dziąsła
„puszystych”
chorych na osteoporozę, mukowiscydozę i choroby laryngologiczne
• sportowców
• dbających o linię
• osób mających problem z nieświeżym oddechem
•
Ze względu na to, że organizm musi się przyzwyczaić do wytwarzania większej ilości enzymu trawiącego ksylitol należy stopniowo zwiększać dawkę dobową Ksylitolu (najlepiej zaczynać od łyżeczki do herbaty).
•
Spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający. Z tego powodu Ksylitolu najlepiej nie podawać dzieciom do 3‐go roku życia (lub w bardzo małych ilościach). Słodkie rośliny – alternatywą dla sacharozy
SŁODKIE ROŚLINY ŹRÓDŁEM
NATURALNYCH SUBSTANCJI
INTENSYWNIE SŁODZĄCYCH
UWAGA
• Naturalne substancje intensywnie słodzące zawarte w roślinach tropikalnych charakteryzują się wieloma pozytywnymi i oczekiwanymi cechami (przede wszystkim zwielokrotniona słodycz), ale również nie są pozbawione cech negatywnych, np. powodując:
• modyfikację smaku produktu, • wprowadzając obce posmaki, co wymaga doboru odpowiednich parametrów procesu technologicznego i obecności takich składników, z którymi nie wchodziłyby w interakcje. Spożywanie większości z nich jest dozwolone jedynie w miejscach ich występowania ze względu na nie zbadany jeszcze ich wpływ na zdrowie człowieka. Mimo to, tam, gdzie są stosowane w żywności przynoszą wymierne korzyści, co także ogranicza możliwość ich szerokiego wykorzystania i stosowania.
ROŚLINY jako źródło „słodyczy”
SŁODKICH GLIKOZYDÓW SŁODKICH TERPENOIDÓW SŁODKICH KWASÓW
SŁODKICH BIAŁEK
SŁODKICH ALDEHYDÓW
ROŚLINY JAKO ŹRÓDŁO SŁODKICH GLIKOZYDÓW Wieloletni krzew z rodziny astrowatych (Asteraceae) ‐ nazywana jest „słodkim ziołem Paragwaju”, pochodzi z Brazylii i Paragwaju STEWIA
Stewiozydy zawarte w Stevii rebaudiany są ok. 300 razy słodsze od sacharozy.
Słodycz pozostałych glikozydów zawartych w stewii w stosunku do sacharozy wynosi: dulkozydu 50 ‐ 120, rebaudiozydu A 250‐450, Surowcem, który zawiera słodkie rebaudiozydu B 300‐350, substancje są liście zawierające słodkie rebaudiozydu C 50‐120, glikozydy diterpenowe.
rebaudiozydu D 250‐450, Z 1 hektara roślin otrzymuje się ok 1200 kg rebaudiozydu E 150‐300 suszonych liści, które zawierają od 60 do 70 kg stewiobiozydu 100‐125. stewiozydów
Siraitia grosvenorii Swingle (znana również jako Luo Han Guo), jest tradycyjną rośliną, która jest uprawiana głównie w regionie autonomicznym Guangxi w Chinach (głównie jest to obszar gór Guilin). OWOCE SIRATIA
GROSVENORII
(LUO HAN GUO)
Jest winoroślą, wieloletnią rośliną pnącą. Liście są w kształcie serca i mają od 10 do 20 cm. Owoce były używane od setek lat w Chinach jako naturalny słodzik w formie wysuszonych owoców do przyrządzania zup i gorących napojów.
Owoce są kulistego kształtu o średnicy 5 – 7 cm. Ich gładka powierzchnia jest koloru żółto‐
brązowego lub zielono‐brązowego z delikatnym meszkiem
Owoce Siraitii grosvenorii bogate są w mogrozydy, które stanowią około 1% zawartości miąższu. Jest to grupa triterpenowych glikozydów. Z rośliny otrzymano pięć mogrozydów oznaczonych numerami od 1 do 5, ale głównym składnikiem S. grosvenorii jest mogrozyd‐5 znany jako esgozyd
ROŚLINY JAKO ŹRÓDŁO SŁODKICH GLIKOZYDÓW Słodki smak paproci wynika z zawartego w niej tzw. bis‐
glikozydu w stężeniu ok. 0,03%. Bis‐glikozyd uznany jest jako nowy typ steroidowej saponiny, nazwanej osładyną.
PAPROTKA ZWYCZAJNA (POLYPODIUM VULGARE) Słodyczka – lukrecja cygańska
jest źródłem słodkich substancji zawartych w kłączach tej rośliny
OSŁADYNA ma podobny smak do stewiozydówlub glicyryzyny. Osładyna jest 3000 razy słodsza od sacharozy, ale przy bardzo małym stężeniu w kłączach rośliny (0,03%) jej praktyczne zastosowanie, jako środka słodzącego jest ograniczone. ROŚLINY JAKO ŹRÓDŁO SŁODKICH GLIKOZYDÓW Znane są jako rośliny będące źródłem substancji gorzkich, spośród których należy wymienić glikozydy 7‐flawononowe. Charakteryzują się one dużym stężeniem, dostępnością i łatwością ekstrakcji w skali przemysłowej. OWOCE CYTRUSOWE Naryngeninodihydrochalkon dopuszczono w USA do produkcji i stosowania do gum do żucia, past do zębów i wód do płukania ust. Zaleca się go też jako intensywny i niskoenergetyczny środek słodzący do produktów dietetycznych, zakąsek, napojów bezalkoholowych – w ilościach od 20 do 50 ppm
Flawonoidy cytrusowe po ich katalitycznym uwodornieniu słodkie dihydrochalkony, które mają słodycz:
od 2,5 do 7 razy większą niż sacharoza od 25 do 40 razy większą niż cyklaminian sodu.
Czynnikiem ograniczającym stosowanie dihydrochalkonów, jako substancji słodzących,
jest ich słaba rozpuszczalność w wodzie (od 0,8 do 3,6 g/l w temperaturze 25°C) ROŚLINY JAKO ŹRÓDŁO SŁODKICH TERPENOIDÓW Lukrecja gładka Glycyrrhiza glabra należy do rodziny bobowatych (Fabaceae). Jest rośliną wieloletnią. Charakteryzuje się grubym i rozgałęzionym korzeniem z licznymi rozłogami, które mogą osiągać nawet do kilku metrów długości. Łodyga jest gładka i szeroko rozgałęziona, wyrasta do 1,5 m wysokości. LUKRECJA
GLYCYRRHIZA
Korzeń lukrecji ma słodki smak, GLABRA
stąd lukrecja to częsty składnik słodzący herbatek owocowych. Owocem jest czerwonobrązowy strąk, który zawiera od 3 do 5 nasion
Roślina ta jest zarówno uprawiana – głównie do celów leczniczych, jak również rośnie dziko w Azji Mniejszej, w rejonie Morza Śródziemnego i na południu Rosji. Do produkcji słodkich glikozydów stosuje się korzeń ‐ Radix Glycyrrhizae, zwany także Radix Liquiritiae
ROŚLINY JAKO ŹRÓDŁO SŁODKICH TERPENOIDÓW Głównym składnikiem aktywnym ekstraktu z korzenia lukrecji jest kwas glicyryzynowy
(glicyryzyna) ‐ triterpenoid. Glicyryzyna zawarta w korzeniach lukrecji jest słodsza od sacharozy od 50 do 100 razy. Wykazuje z nią synergizm. Nie ma wyraźnego słodkiego smaku, ale charakterystyczny posmak i mdły zapach.
Oprócz kwasu glicyryzynowego i glicyretynowego, korzeń lukrecji zawiera wiele innych związków aktywnych, które w sumie stanowią 40‐50% suchej masy korzenia lukrecji. Zalicza się do nich liczne flawonoidy (likwirytyna, izolikwirytyna, likwirytygenina, likoflawonol), izoflawony
(glabrydyna, glabren, hispaglabrydyna A i B oraz formononetyna), saponiny, polisacharydy, fitosterole, pektyny, olejek eteryczny, wolne aminokwasy. Związki te wspomagają działanie głównego składnika, czyli kwasu glicyryzynowego, tworząc kompleks o aktywności biologicznej wyższej niż czysty, wyizolowany kwas glicyryzynowy lub kwas glicyretynowy
ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE BIAŁKA
Są one źródłem taumatyny, substancji o charakterze białkowym. Roślina Thaumatococcus
daniellii rośnie na obszarze wilgotnych i gorących lasów tropikalnych Afryki Zachodniej. OWOCE THAUMATOCOCCUS
DANIELLII BENTH
Łatwo ją znaleźć w południowej części Ghany, Wybrzeża Kości Słoniowej i Nigierii. Znana jest również w Angolii, Republice Środkowoafrykańskiej
Ugandzie i Indonezji. Inaczej nazywana „katamfe” jest jednoliścienną byliną.
Każdy owoc waży od 6 do 30 g w zależności od tego czy ma 2 lub 3 ziarna. Zbiór owoców przypada na okres od kwietnia do czerwca. Każde ziarno pokryte jest gęstym polisacharydowym żelem i miękka białą osłonką, która zawiera słodkie białko – taumatynę. Wykazano, iż białka taumatyny syntetyzowane są w roślinach w odpowiedzi na zakażenia grzybicze
ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE BIAŁKA
Richardella dulcifica należy do rodziny Sapotaceae. Jest to roślina wieloletnia, rośnie głównie w Afryce Zachodniej. (a)
(b)
(c)
OWOCE RICHARDELLA
DULCIFICA
Roślina (liście) i owoce Richardella dulcifica: (a) – owoce, (b) – liście, (c) – owoc z nasieniem (na przekroju)
W krajach anglosaskich jagoda Richardella dulcifica nazywana jest cudownym owocem.
Po raz pierwszy udokumentował istnienie tych słodkich owoców europejski odkrywca Chevalier des Marchais podczas wycieczki w 1725 roku do krajów Afryki. Zauważył on, że lokalna ludność przed posiłkami żuła jagody pochodzące z tego krzewu oraz dodawała je do poprawy smaku kwaśnych potraw z kukurydzy i kwaśnych napojów. Owoce nazywano agbayun, taami, asaa i ledidi. OWOCE RICHARDELLA DULCIFICA
(a)
Mirakulina to substancja o charakterze cukrowo‐białkowym, złożona ze 191 aminokwasów oraz kilku rodzajów cukrów prostych ‐ arabinozy, ksylozy, ramnozy, galaktozy, mannozy, fruktozy i glukozy.
Obecność mirakuliny stwierdzono w cienkiej warstwie miąższu pokrywającego pestkę owoców Richardella dulcifica. Jej „cudowne" właściwości polegają na maskowaniu kwaśnego i gorzkiego smaku żywności i wydobywaniu w ten sposób tylko ich słodyczy, a nawet jej potęgowaniu.
Z 10 g miąższu owocowego można uzyskać 36 mg mirakuliny
Proces ten odbywa się dzięki przemijającemu, trwającemu około 2 godzin zablokowaniu kubków smakowych w rejonach języka odpowiedzialnych za odczuwanie smaku kwaśnego i gorzkiego, przy jednoczesnym pozostawieniu okolic odbierających smak słodki w stanie zdolnym do wyostrzonego odbioru wrażeń smakowych
ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE BIAŁKA
Nie można obecnie wy świetlić tego obrazu.
Z kwiatostanów powstają drobne owoce z pestką. Wokół tych kolcowatych
pestek rozpościera się żelowa masa o intensywnie słodkim smaku. Substancja ta ma charakter białkowy i nazwano ją monelliną. OWOCE DIOSCOREOPHYLLUM
CUMMINSII (STAPF)
Roślina ta należy do rodziny Menispermaceae. Rośnie ona w gęstych i wilgotnych lasach tropikalnych regionów Zachodniej i Środkowej Afryki Obecnie z 1 kg owoców można uzyskać od 3 – 6 g czystego białka. Owoce Dioscoreophyllum cumminsi są chętnie spożywane przez ludność Kongo. Pierwszy opis tej rośliny pochodzi z 1895 roku. Mieszkańcy Afryki nazywają owoce D. cumminsi dzikimi czerwonymi jagodami, gwinejskimi pomidorami oraz jagodami serendipity
ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE BIAŁKA
Owoce Dioscoreophyllum
cumminsii (Stapf)
Słodycz przez pierwsze kilka sekund jest nie wyczuwalna, po czym stopniowo wzrasta, by następnie powoli zanikać. Co więcej enzymy proteolityczne zmniejszają właściwości słodzące monelliny tworząc peptydy pozbawione słodyczy
Monellina wykazuje słodycz ok. 30 tys. razy intensywniejszą od sacharozy. Po spożyciu tego białka słodki smak pojawia się dopiero po kilku sekundach, ale utrzymuje się przez blisko godzinę. W połączeniu z innymi substancjami słodzącymi wykazuje synergizm. Monellina jest w niewielkim stopniu wykorzystywana w przemyśle spożywczym. Wynika to z wysokich kosztów produkcji oraz ograniczonej stabilności związku. Dioscoreophyllum cumminsii nie rozwija się poza naturalnym środowiskiem bytowania, jakim są lasy tropikalne. Słodycz monelliny szybko zanika w napojach gazowanych (po kilku godzinach po jej dodaniu ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE BIAŁKA
ROŚLINA I OWOCE
CAPPARIS MASAIKAI
W chińskiej prowincji Yunnan rośnie Capparis masaikai – roślina, która jest źródłem substancji o słodkim smaku – mabinliny. Mieszkańcy tego obszaru często żuli nasiona pochodzące z tej rośliny dla zasmakowania ich słodyczy. Potocznie C. masaikai nazywana jest „mabinlang”
W jednym owocu znajduje się co najmniej 10 nasion. Z nasion otrzymano słodkie białko mabinlinę (mabinlina I i II). Białko to w przeważającej części występuje w nasieniu ‐ ze 100 gramów nasion otrzymuje się ok. 1,4 gramów mabinliny
ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE BIAŁKA
OWOCE
PENTADIPLANDRA
BRAZZEANA
Z afrykańskiej rośliny Pentadiplandra brazeana wyodrębniono dwie substancje białkowe o słodkim smaku pentadynę i brazeinę
Ze względu na przyjemną słodycz owoców P. brazeany, były one wykorzystywane przez matki karmiące piersią do oderwania dzieci od piersi. Bowiem po posmakowaniu owocu nie chciały one już mleka matki, gdyż wydawało się ono bez smaku.
Przez Francuzów zamieszkujących północny Gabon Pentadiplandra zyskała pseudonim "oubli" co oznacza „zapomnienie” i związane jest właśnie z reakcją noworodków na mleko matki po spożyciu owoców pochodzących z tej rośliny
ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE BIAŁKA
OWOCE
PENTADIPLANDRA
BRAZZEANA
Z 1 tony tych nasion otrzymuje się ok. 1 do 2 kg brazeiny,
Pentadyna wykazuje słodycz 500 razy intensywniejszą od sacharozy masowo. Brazeina wykazuje przeciętną słodycz 1000 razy intensywniejszą od sacharozy.
Natomiast brazeina pozyskana z nasion kukurydzy wykazuje słodycz 1200 razy intensywniejszą od sacharozy. Brazeina ma profil smakowy bardzo zbliżony do sacharozy.
ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE BIAŁKA
Roślina (liście),
kwiat i owoce
Curculigo latifolia .
źródło kurkuliny ‐ substancji o smaku słodkim.
Owoce tej rośliny są chętnie spożywane przez ludność Azji, a w szczególności z Półwyspu Malajskiego do słodzenia kwaśnych potraw. Kurkulina jest jedyną substancją która potrafi modyfikować cierpki smak w słodycz, ale sama jest również słodka w smaku. Woda i czarna herbata są słodkie po spożyciu owoców C. latifolia razem z kwasem cytrynowym lub askorbinowym. Właściwości zmiany smaku nie zanikają po inkubacji tego białka w temperaturze 50oC przez 1 godzinę przy zakresie pH 3 – 11. Kurkulina wykazuje słodycz 550 razy intensywniejszą od sacharozy. Jednak słodki smak kurkuliny znika już po kilku minutach, przy czym po nabraniu wody do ust, słodycz kurkuliny powraca ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE KWASY
Sosna pospolita (Pinus sylvestris) należąca do drzew iglastych (rys. 12) jest surowcem do otrzymywania słodkiego związku o charakterze kwasu. Sosna pospolita (Pinus sylvestris) Z żywicy tego drzewa wyizolowano cztery steroizomery kwasu 4‐β‐10‐α‐
dimetylo‐1,2,3,4,5,10‐
heksahydrofluoreno‐4,6‐
dikarboksylowego, z których słodki jest tylko jeden ‐ steroizomer A, a pozostałe są bez smaku. Wolny kwas A jest od 1300 do 1800 razy, a jego sól sodowa od 1600 do 2000 razy słodsza od sacharozy, przy czym związki te są równocześnie silnie gorzkie. Brak jest szczegółowych badań nad toksycznością i kancerogennością tego związku, jak również możliwościami jego zastosowania ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE KWASY
są źródłem kwasu chlorogenowego oraz cynaryny, które, podobnie jak mirakulina, mają właściwości modyfikujące smak. Karczochy Roztwory o różnych profilach smakowych (Cynara
(sacharoza, kwas cytrynowy, chlorowodorek scolymus) chininy, chlorek sodu) odczuwa się jako jednakowo słodkie po uprzednim wypłukaniu ust ekstraktem z karczochów. Karczochy smakują słodko dopiero po 4 ‐ 5 minutach po ich spożyciu Kwas chlorogenowy i cynarynę można uzyskać przez ekstrakcję suszonych liści karczochów alkoholem. Cynaryna, jest didepsydem kwasu kawowego z kwasem chinowym, ma smak słodki i jest substancją bezbarwną, krystaliczną, słabo rozpuszczalną w wodzie zimnej i wrzącej, lepiej w etanolu i kwasie octowym. Karczochy próbowano zastosować do modyfikacji słodkiego smaku i polepszenia smaku potraw otrzymywanych z niekonwencjonalnych źródeł ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE ALDEHYDY ROŚLINA PERILLA
NANKINENSIS
(PACHNOTKA BARWNA)
Spośród nich należy wymienić perilaldehyd i perilartynę, które wchodzą w skład olejku eterycznego wyodrębnionego z tej rośliny.
Perilaldehyd jest 12‐krotnie słodszy od sacharozy, natomiast aldoksym tego aldechydu jest znany jako perilartyna (związek należący do naturalnych środków słodzących modyfikowanych chemicznie), jest słodsza od sacharozy aż 2000 razy. Perilartyna, pomimo dużej słodkości, nie jest stosowana z powodu znacznej toksyczności, dlatego jej stosowanie jest zabronione, jednak w Japonii jest używana do nadawania przyjemnego smaku tytoniowi fajkowemu. Prowadzone są badania nad syntezą analogów perilartyny. Otrzymano dotychczas ok. 80 nowych związków, z których najlepsze właściwości wykazuje tzw. oksym SRJ.V. [(E)‐4‐
metoksymetylo‐1,4‐
cykloheksadieno‐1‐karboksym], słodszy od sacharozy o ok. 450 razy – substancja trwała o korzystniejszym profilu smakowym w kwaśnym środowisku.
UWAGA
• Naturalne substancje intensywnie słodzące zawarte w roślinach tropikalnych charakteryzują się wieloma pozytywnymi i oczekiwanymi cechami (przede wszystkim zwielokrotniona słodycz), ale również nie są pozbawione cech negatywnych, np. powodując:
• modyfikację smaku produktu, • wprowadzając obce posmaki, co wymaga doboru odpowiednich parametrów procesu technologicznego i obecności takich składników, z którymi nie wchodziłyby w interakcje. Spożywanie większości z nich jest dozwolone jedynie w miejscach ich występowania ze względu na nie zbadany jeszcze ich wpływ na zdrowie człowieka. Mimo to, tam, gdzie są stosowane w żywności przynoszą wymierne korzyści, co także ogranicza możliwość ich szerokiego wykorzystania i stosowania.
„Słodkie rośliny” wymagają podczas wzrostu specyficznych warunków klimatycznych, charakterystyczny dla ściśle określonych rejonów, co także ogranicza możliwość ich szerokiego wykorzystania i stosowania.
Taumatyna jest od lat wykorzystywana przemysłowo i dopuszczona do stosowania także w UE, Wiele danych literaturowych wskazuje, że mieszanki różnych substancji słodzących zazwyczaj korzystnie wpływają na poprawę smaku i czasowe profile odczuwania smaku. Dlatego też korzystnie jest stosować takie mieszanki. WCIĄŻ ISTNIEJE zbyt mało dowodów naukowych na temat bezpieczeństwa stosowania w żywieniu człowieka wszystkich substancji słodzących występujących naturalnie w roślinach.
Brazeina – nowy słodzik o nazwie SWEET dopuszczony do stosowania na razie jedynie w Stanach Zjednoczonych, Koncentrat w proszku z owoców Luo
Han Guo znany jako słodzik pod nazwą PureLo ‐ wprowadzony do użytku w USA jako słodzik stołowy lub składnik żywności. Liście Stevii rebaudiany i Rebaudiozyd A, dopuszczone są do stosowania w USA, ale również w Europie. NOWE SKŁADNIKI – NOWE CUKRY – NOWA ŻYWNOSĆ
Trehaloza
α-D-glukopiranozylo-(1→1)-α-D-glukopiranozyd
o Disacharyd nieredukujący, złożony z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem O-
glikozydowym, może być otrzymywany ze skrobi metodą hydrolizy enzymatycznej, a z drożdży
metodą ekstrakcji
o
Wyizolowany, stanowi bezbarwne kryształy lub drobno krystaliczny, biały proszek, bez zapachu
o słodkim, łagodnym smaku
Źródło :



główny cukier hemolimfy owadów, integralny składnik glikolipidów, będący ważnym czynnikiem strukturalnym ściany komórkowej drożdży, grzybów, pleśni i niektórych bakterii i u niektórych bezkręgowców (gąsiennic) stwierdzono jej obecność także u roślin odpornych na długotrwały brak wody, co właśnie chroni je przed uschnięciem
Trehaloza w ścianie komórkowej drożdży
‐jest kumulowana jest wewnątrz pęcherzyków rozmieszczonych w cytozolu komórki drożdżowej i łączy się z warstwą lipidową błony cytoplazmatycznej
Grupy hydroksylowe (‐OH) trehalozy są związane z grupami fosforowymi fosfolipidów, zawartych w dwuwarstwowej strukturze błony komórkowej, utrzymanej w stanie fluidalnym
Trehaloza jest czynnikiem osmoochronnym i termoochronnym i przypisuje się jej rolę osłaniającą w stosunku do błony komórkowej.
pomaga stabilizować poziomy innych
związków chemicznych (lipidów, enzymów)
u roślin znajdujących się w niekorzystnych
warunkach środowiskowych
Wyhodowano transgeniczną odmianę ryżu, która może
być uprawiana w każdych warunkach klimatycznych –
wszczepiono do DNA ryżu geny odpowiedzialne za
produkcję trehalozy, dzięki czemu roślina może się
rozwijać przy niskich temperaturach, w czasie suszy,
czy też przy wysokim zasoleniu gleby
Trehaloza jako składnik żywności
‐ właściwości
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Daje szybki efekt słodzenia utrzymujący się dłużej niż cukier
Wykazuje słodkość ok. 0,5 w stosunku do sacharozy
Nie ulega karmelizacji i nieenzymatycznemu brunatnieniu
Nie jest higroskopijny
Podobnie jak sacharoza obniża aktywność wody oraz temperaturę jej zamarzania
Może pełnić różne funkcje substancji dodatkowych, tj. jako: substancja słodząca, stabilizator, dodatek teksturotwórczy, utrzymujący wilgotność 7. Jako składnik żywności jest źródłem glukozy
8. Podczas obróbki technologicznej ‐ nie wchodzi w reakcję z białkami i aminokwasami (reakcje Mailarda) 9. Chroni substancje białkowe i skrobiowe przed retrogradacją w czasie suszenia i mrożenia ‐ trehaloza ogranicza lub nawet eliminuje zmiany warstwy hydratacyjnej białek, stabilizując je w przypadku znacznego odwodnienia lub podwyższenia temperatury produktu lub jego zamrażania
10.Stabilizuje naturalną barwę i aromat produktów (ciekłych)
Trehaloza w żywieniu człowieka
W organizmie ludzkim trawiona jest w jelicie cienkim przez enzym trehalazę, w wyniku czego powstają dwie cząsteczki α‐D‐glukozy
Trehalaza jest enzymem syntetyzowanym w rąbku szczoteczkowym nabłonka cewek nerkowych, zlokalizowanym w nabłonku szczoteczkowym jelita, gdzie hydrolizuje trehalozę do dwóch cząsteczek glukozy.
- wskaźnik glikemiczny trehalozy wynosi 1, podobnie jak w
przypadku laktozy, maltozy, izomaltozy - ulegając
hydrolizie, uwalnia się glukoza
- trehaloza jest metabolizowana wolniej niż inne dicukry, dzięki
czemu poziom cukru we krwi wzrasta stopniowo i
równomiernie przez dłuższy okres czasu, uwalniając tym
samym energię przez dłuższy czas i nie powodując
huśtawki hipoglikemicznej
- trehaloza nie jest odkładana w postaci tkanki tłuszczowej
- łagodzi, hamuje objawy choroby HD (Huntingtona) - dawka
optymalna – 10 g dziennie
HD jest chorobą dziedziczną: ‐ mimowolne ruchy pląsawiczne całego ciała ‐ głównie kończyn
‐ niestabilny chód
‐ upośledzona mimika, problemy z wymową, problemy z pamięcią
‐ utrata masy ciała ‐ trudności z analizowaniem, planowaniem, rozumieniem bardziej skomplikowanych koncepcji
Stwierdzono związek między stężeniem trehalazy w moczu i
stopniem uszkodzenia cewek nerkowych u osób środowiskowo
narażonych na działanie kadmu (podwyższone stężenie > 1,2-1,5
μmol/h/mg kreatyniny)
Izomaltuloza
6-O-α-D-glukopiranozylo-Dfruktofuranoza, monohydrat
Disacharyd redukujący składa się z
jednej cząsteczki glukozy i jednej
cząsteczki fruktozy połączonych
wiązaniem glikozydowym α-1,6.
Praktycznie bezwonna, białe lub prawie
białe kryształki o słodkim smaku
Izomaltuloza jest naturalną substancją
słodzącą charakteryzująca się niskim
indeksem glikemicznym.
Przykłady zgłoszonych oświadczeń
zdrowotnych:
•
•
•
•
•
Izomaltuloza jest całkowicie trawiona i
przyswajana, chociaż powoli.
Izomaltuloza jest uwalniana powoli.
Izomaltuloza stanowi formę energii o
powolnym uwalnianiu.
Izomaltuloza ma niski poziom
odpowiedzi glikemicznej i insulinowej.
Izomaltuloza dostarcza energii w formie
glukozy przez dłuższy czas.
Tagatoza ‐ C6H12O6
D-Tagatoza (synonim D-heksuloza) - ketoheksozą,
epimer D-fruktozy połączony przy C-4, o słodkim smaku.
Uzyskuje
się ją z D-galaktozy poprzez izomeryzację w warunkach
alkalicznych,
w obecności wapnia
Praktycznie bezwonna, białe lub prawie białe kryształki
Cukier redukujący, nie sprzyjajacy próchnicy (podobnie jak:
izomaltuloza, poliole, polidekstroza)
Tagatoza
Warunki techniczne związane z marketingiem i informowaniem konsumentów o
produkcie zawierającym tagatozę:
Nazwa „D-tagatoza” zostanie umieszczona na etykiecie produktu lubw wykazie
składników środków spożywczych, które ją zawierają
Określenie „nadmierne spożycie może mieć skutki przeczyszczające”musi być
umieszczone na etykiecie w wyraźnie widocznym przypisie, ew. do którego odsyła
gwiazdka (*) umieszczona przy nazwie „D-tagatoza”, w przypadku każdego
produktu, gdzie stężenie D-tagatozy przekracza 15 g na porcję, oraz wszystkich
napojów zawierających (w postaci spożywanej) ponad 1 % D-tagatozy.
Należy przy tym użyć czcionki o przynajmniej takiej samej wielkości, jaką
zastosowano w przypadku wykazu składników.
Oświadczenia zdrowotne:
Pokarm X jest dobry dla zębów
Pokarm/napój X jest bezpieczny dla zębów
Pomaga zachować zdrowe zęby
Użycie znaku graficznego, np. logo "przyjazny dla zębów”
Pokarm X pomaga zachować zdrowe zęby, jeśli spożywa sie go miedzy posiłkami zamiast [żywności] zawierającej cukry ulegające fermentacji
Dziękuję za uwagę https://www.google.pl/search?q=słodycze&newwindow