Zasady zdrowego grillowania [tryb zgodności]

Zasady zdrowego
grillowania
mgr Justyna Szczęsna
Młodszy Asystent
Oddział Promocji Zdrowia i Oświaty Zdrowotnej
WSSE w Opolu
Opole, dn. 10.06.2010 r.
W ostatnich latach grillowanie
zyskało wielką popularność,
a spotkania towarzyskie połączone
z grillowaniem w wielu miejscach
stały się niemalŜe rytuałem. Grill
staje się pomału niezbędnym
rekwizytem nie tylko
w przydomowych ogrodach, lecz
równieŜ na działkach letniskowych
i wszędzie tam, gdzie trudno
o kuchnię z prawdziwego
zdarzenia.
Zaletą potraw grillowanych
jest przygotowywanie ich bez
dodatku tłuszczu. Co więcej,
tłuszcz z mięsa czy kiełbasy
wytapia się, więc ilość
spoŜywanego tłuszczu oraz
wartość kaloryczna potrawy jest
mniejsza (im mniej tłuszczów
zwierzęcych w diecie, tym
lepiej). Potrawy poddawane są
na ogół krótkiej obróbce
termicznej, nie tracą więc swych
wartości odŜywczych, pozostają
kruche, delikatne i smaczne.
Problemem, który pojawia się przy
przygotowywaniu potraw z grilla są szkodliwe
substancje powstające podczas spalania i dym.
Głównym problemem są rakotwórcze:
benzopireny,
akrylamid,
nadtlenki lipidowe i wolne rodniki.
BENZOPIRENY –grupa organicznych związków
chemicznych – wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne, związki silnie rakotwórcze. Obecne w smole
węglowej, dymie papierosowym, w spalinach
samochodowych oraz w atmosferze jako produkt
niecałkowitego spalania.
Zbadano, Ŝe po zjedzeniu 200 gramów kiełbasy z grilla
organizm pochłania 42 mikrogramy benzoapirenu. Dla
porównania: po wypaleniu 20 papierosów do organizmu
dostaje się ich zaledwie 0,4 mikrograma. Wyliczenie jest
proste: jedna mała kiełbaska z grilla dostarcza 100 razy
więcej substancji rakotwórczej niŜ paczka papierosów.
AKRYLAMID – organiczny związek chemiczny
Jest substancją silnie toksyczną o działaniu rakotwórczym.
DuŜe ilości akrylamidu powstają podczas obróbki
termicznej (smaŜenia, pieczenia) produktów spoŜywczych
zawierających skrobię i krochmal (węglowodany) np.
chipsy, frytki. Zawierają go takŜe niektóre gatunki chleba.
Powstaje takŜe w czasie smaŜenia mięs w wysokich
temperaturach.
MoŜe powstawać juŜ w 120 °C, optimum temperaturowe to
jednak 140-180 °C.
NADTLENKI LIPIDOWE I WOLNE RODNIKI
- atomy lub cząsteczki posiadające jeden lub
więcej wolnych elektronów.
Wolne rodniki wchodzą w reakcje ze zdrowymi
cząsteczkami organicznymi ustroju powodując
uszkodzenie białek, tłuszczów i kwasów
nukleinowych, ponadto zmniejszają rezerwy
tlenowe ustroju. MoŜe to prowadzić do
nowotworów, miaŜdŜycy i wielu innych chorób.
Mogłoby się wydawać, Ŝe grillowane mięso
niczym nie róŜni się od tego pieczonego. Dlatego
teŜ wielu z nas nieświadomie spoŜywa jego
nadmierne ilości. Prawdą natomiast jest, Ŝe
podczas grillowania wydzielają się toksyczne
związki, które przyczyniają się miedzy innymi do
zwiększenia ryzyka zachorowania na raka. Nie
jesteśmy w stanie temu zapobiec, ale jest wiele
sposobów na zminimalizowanie konsumpcji
niezdrowych chemikaliów.
12 zasad zdrowego grillowania
1.
2.
Dobór właściwych produktów zarówno mięsa (drób, cielęcina,
chude kawałki wołowiny), jak i ryby
czy warzywa powinny być świeŜe
i dobre gatunkowo.
Marynowanie mięsa przed
pieczeniem – dzięki czemu stanie
się bardziej kruche i nie będzie
wymagało długiego pieczenia.
Na potrawy z grilla nie nadają się
mięsa peklowane i konserwowane
saletrą. W wysokiej temperaturze
rozkłada się ona do toksycznych
związków nitrozoamin mających
działanie kancerogenne.
3.
Do palenia w grillu uŜywać
naleŜy wyłącznie węgla
drzewnego lub drewna z drzew
liściastych. Drzewa iglaste
zawierają duŜe ilości Ŝywic,
które spalając się mogą
uwalniać szkodliwe substancje.
4.
W Ŝadnym wypadku nie naleŜy
rozpalać grilla z kartonów,
gazet, dykt, malowanego czy
lakierowanego drewna. UŜyte
do barwienia substancje
podczas spalania wydzielają
toksyczne związki.
12 zasad zdrowego grillowania – c.d.
5.
6.
Warto rozpalać grill bez uŜycia rozpałki, a tym
bardziej parafiny czy ropy. Choć trwa to nieco
dłuŜej, to jednak dym pochodzący z samego
węgla wolny jest od substancji lotnych
wydzielanych przez te produkty.
Pamiętajmy, aby ruszt na którym będziemy piec,
dokładnie oczyścić z pozostałości spalonego
tłuszczu i starych potraw. One równieŜ są
źródłem trujących substancji.
12 zasad zdrowego grillowania – c.d.
7.
Jeśli nie moŜemy obejść się bez rozpałki
pamiętajmy, Ŝe moŜna ją zastosować jedynie
na początku, kiedy na ruszcie nie znajduje się
jeszcze jedzenie. Nie powinno się dodawać
kostek rozpałki juŜ w trakcie grillowania,
np. kiedy wygasa Ŝar.
Podobnie w przypadku węgla. Kiedy go
dorzucamy, naleŜy zdjąć potrawy z rusztu
i połoŜyć je z powrotem dopiero, gdy znów się
rozŜarzy.
12 zasad zdrowego grillowania – c.d.
8.
Nie kładźmy mięsa bezpośrednio na ruszt. Wytapiający
się tłuszcz spadając na rozŜarzone węgle wydziela
szkodliwe substancje. Generalnie wszystkie potrawy
wymagające nieco dłuŜszego czasu pieczenia warto
umieszczać na aluminiowych, perforowanych tackach.
Dzięki nim z jednej strony substancje zawarte w dymie
nie osadzają się bezpośrednio na grillowanych
produktach, z drugiej ułatwione jest krąŜenie gorącego
powietrza co skraca czas pieczenia.
Do przyrządzania
bezpośrednio nad Ŝarem
nadają się te produkty,
które opieka się krótko,
np. pieczywo czy niektóre
warzywa (papryka,
cukinia, pomidorki
koktajlowe, pieczarki).
12 zasad zdrowego grillowania – c.d.
9.
10.
WaŜne jest, aby nie piec mięsa i innych
produktów zbyt długo. Powoduje to, Ŝe potrawy
są suche, a co za tym idzie cięŜkostrawne. Mają
teŜ znikome wartości odŜywcze. Ponadto w zbyt
spieczonych, czasem nawet zwęglonych
częściach, nagromadzone są szkodliwe dla
organizmu substancje.
Wszystkie kładzione na ruszt potrawy powinny
mieć temperaturę pokojową. W Ŝadnym razie nie
wolno grillować produktów zamroŜonych.
12 zasad zdrowego grillowania – c.d.
11.
12.
WaŜne, aby grillowane potrawy
zjadać z duŜą ilością świeŜych
warzyw i owoców. Zawarte w nich
witaminy unieczynnią wprowadzone
do organizmu szkodliwe związki.
Zabezpieczą przed działaniem
wolnych rodników.
Potrawy z grilla nie mogą stać się na
czas letni podstawą naszej diety.
Jeśli zjadamy je od czasu do czasu,
nasz organizm poradzi sobie
z ewentualnymi toksycznymi
związkami dostającymi się do
ustroju.
Dziękuję za uwagę