Pobierz

40
maszyny i technologie
Czy grillowanie jest bezpieczne?
Pod pojęciem grillowania (pieczenia na grillu)
kryje się proces pieczenia potraw bez dodatku tłuszczu na ruszcie, rożnie lub specjalnych
grillach. Grillowanie, często nazywane także barbecue - z języka hiszpańskiego („barbacoa” - drewniany ruszt) lub francuskiego („de
la barbe á le queue” - spotkanie, podczas którego na rożnie pieczono całe zwierzę), to nie
tylko najstarszy i najbardziej rozpowszechniony sposób obróbki cieplnej żywności, ale także rodzaj wzbogacania sztuki kulinarnej oraz
bardzo popularna forma spędzania wolnego
czasu w gronie rodziny i znajomych. Na grillu można przyrządzić smaczne potrawy zarówno z mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka,
schab, biodrówka, żeberka, szynka, golonka po uprzednim podgotowaniu), baraniny (comber, mięso mielone), wołowiny (antrykot, polędwica, górka, karkówka, mostek, rostbef),
drobiu (całe tuszki kurczaka, udka, piersi kurczaka lub indyka), podrobów, ryb, jak i warzyw
oraz owoców.
Urządzenia służące do grillowania
Urządzenia grillujące - aparaty grzejne do beztłuszczowej obróbki cieplnej, zwane też w skrócie grillami, wykorzystuje się powszechnie
zarówno w małej gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych, a rynek
urządzeń gastronomicznych oferuje bardzo bogatą ich ofertę. Ze względu na rodzaj konstrukcji wyróżnić można grille stacjonarne, stołowe,
na kółkach oraz wbudowane w trzony kuchenne. Grille mogą być stalowe lub żeliwne, małe,
nawet jednorazowe, ale również ogromne,
dwupoziomowe, o dowolnym kształcie (okrągłe, beczkowate, prostokątne). Jako źródło ciepła wykorzystywane są w nich: węgiel drzewny,
odłamki lawy wulkanicznej nagrzewane przez
gaz, spirala lub płyta elektryczna. Najczęściej,
zwłaszcza w sezonie wiosenno-letnim, stoso-
wane są grille węglowe. Przygotowane na nich
potrawy posiadają specyficzny aromat, co jest
związane z dodatkowym efektem ich penetracji
przez składniki unoszącego się dymu. Szerokie
zastosowanie znalazły również grille gazowe,
wygodne w użyciu, ponieważ bardzo łatwo je
rozpalić - wystarczy otworzyć zawór doprowadzający gaz i nacisnąć guzik zapalarki. Wadą
tych urządzeń jest jednak ich wysoka cena oraz
znaczny ciężar. Równie wygodne w użyciu są
grille elektryczne, przeznaczone do stosowania w pomieszczeniach i na powietrzu. Wśród
nich wyróżnia się urządzenia typu griddle grill
(kontaktowe) - o dwóch powierzchniach grzejnych, pomiędzy które wkłada się produkt spożywczy oraz płyty do grillowania typu griddle,
stanowiące jedną powierzchnię grzejną. Powierzchnie te mogą być zarówno idealnie płaskie, jak i rowkowane. Płyty najczęściej montuje się pod kątem, co ułatwia spływanie tłuszczu
do rynienki, a ich powierzchnie często pokrywa się warstwą teflonu. Zapobiega to przywieraniu potraw, a także ułatwia obróbkę cieplną
produktu oraz utrzymanie urządzenia w czystości.
Zmiany zachodzące w mięsie podczas
grillowania
Grillowanie prowadzi do wielu przemian fizykochemicznych w produktach poddawanych temu rodzajowi obróbki termicznej. Mięso poddane działaniu wysokiej temperatury
zmienia barwę na skutek denaturacji mioglobiny i hemoglobiny, zachodzącej powyżej 50˚C.
W miarę ogrzewania mięsa mioglobina (ciemnoczerwona) przekształca się do hemichromu,
a mięso przyjmuje zabarwienie brunatnoszare. Różne odcienie szarości i brązu w mięsie
zależą od jego uwodnienia oraz innych wtórnych reakcji chemicznych, jak reakcje Maillarda. Te reakcje nieenzymatycznego brunatniecd. str. 42
42
maszyny i technologie
nia prowadzą do zmian wartości sensorycznej
i odżywczej produktów. Wiele z nich jest pożądanych - np. powstanie apetycznego wyglądu i odpowiednich właściwości sensorycznych charakterystycznych dla danego wyrobu.
Działanie wysokiej temperatury powoduje redukcję zawartości wody w mięsie (czasem jego
nadmierne wysuszenie) oraz denaturację białka, warunkującą rozpoczęcie trawienia tego
składnika, ale może też niekorzystnie wpływać na jego wartość odżywczą. Aminokwasy,
reagując z monosacharydami, stają się nieprzyswajalne dla organizmu. Długotrwała obróbka
termiczna może także prowadzić do utleniania
niektórych z nich, a także do strat składników mineralnych (m.in. potasu, sodu, fosforu, magnezu, wapnia) i niektórych witamin.
Warto jednak dodać, że nie stwierdzono negatywnego wpływu grillowania na zawartość
folianów (wit. B9) w żywności. W trakcie grillowania, w wyniku wytopu zmniejsza się pierwotna zawartość tłuszczu w surowcu i w gotowych potrawach może być o ok. 5 - 20% mniej
tego składnika, zależnie od grillowanego produktu. Z tego względu grillowanie ma istotny
wpływ na wartość zdrowotną produktów gotowych - zawierając znacznie mniej tłuszczu,
stają się one bardziej dietetyczne. Grillowanie
mięsa i ryb może jednak prowadzić do zwiększenia w nich zawartości produktów utleniania
cholesterolu (będących jedną z przyczyn miażdżycy) oraz znacznych strat masy (zależnie od
temperatury nawet do 45%).
Potencjalne zagrożenia
Potrawy grillowane kuszą niepowtarzalnym
smakiem i aromatem, ale należy pamiętać, że
ten rodzaj obróbki termicznej, zwłaszcza nieumiejętnie przeprowadzony, może prowadzić
do powstania związków o charakterze kancerogennym, mutagennym czy genotoksycznym,
takich jak: heterocykliczne aminy aromatyczne, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe i wolne rodniki.
Mutagenne heterocykliczne aminy (HCA) powstają w mięsie pod wpływem temperatury
powyżej 125˚C. W takiej temperaturze aminokwasy budujące białka łatwiej reagują z występującymi w mięśniach kreatyną i sacharydami.
Związki te powstają głównie na powierzchni
mięsa pieczonego nad otwartym ogniem, a im
wyższa temp. i dłuższy czas obróbki termicznej, tym ich stężenie jest wyższe.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
(WWA) to kilkaset wysoce lipofilnych związków zbudowanych z pierścieni aromatycznych
ułożonych w różnej konfiguracji. Najlepiej poznanym ich przedstawicielem jest jeden z najbardziej toksycznych WWA - benzo(a)piren
(BaP). Związki te są ubocznymi produktami
reakcji zachodzących podczas procesów niepełnego spalania materii organicznej w szerokim zakresie temp. (250 – 920˚C). W wysokich
temperaturach związki organiczne, jak np. polifenole, aminokwasy, lipidy ulegają rozpadowi
(piroliza), a powstałe fragmenty (w dużej części
wolne rodniki), łatwo rekombinują (pirosynteza), w wyniku czego mogą powstawać m.in.
WWA. Podczas grillowania głównym źródłem
tych związków jest wytapiany z mięsa tłuszcz
skapujący w żarzące się węgle, w mniejszym
stopniu piroliza zachodząca na powierzchni
mięsa w trakcie zbyt długiego lub intensywnego ogrzewania. Potrawy grillowane, mogące zawierać skrajnie wysokie stężenia WWA,
spożywane w naszym klimacie jedynie sezonowo, nie stanowią znaczącego źródła tych związków, ale populacje spożywające znaczne ilości
tego rodzaju potraw, mogą wprowadzać do organizmu do 21% benzo(a)pirenu. Zawartość
WWA w potrawach grillowanych uzależniona jest od rodzaju mięsa, zawartości tłuszczu,
czasu ogrzewania, konstrukcji grilla oraz metody grillowania - ta najczęściej spotykana, tj.
układanie mięsa na ruszcie i wystawianie opiekanych produktów na bezpośrednie działanie
żaru, prowadzi do wzmożonej syntezy WWA.
Z tego względu taki bezpośredni sposób grillocd. str. 44
44
maszyny i technologie
wania można wykorzystać jedynie do szybkiego opiekania warzyw lub przygotowania grzanek, nigdy do przyrządzania potraw tłustych.
Kiedy wytapiany tłuszcz spada w żar, ulega pirolizie, pojawia się gęsty dym, niekiedy także płomienie, a powstające toksyczne związki
(w tym WWA) osiadają na powierzchni produktu, a także są wdychane, co nie jest obojętne dla zdrowia. Warto zaznaczyć, że podczas grillowania mięsa wraz ze skórą, WWA
zostają zaabsorbowane przede wszystkim na
jej powierzchni, a ich dyfuzja w głąb produktu jest bardzo ograniczona. Usunięcie mocno
przypieczonej skóry pozwala otrzymać produkt zawierający stosunkowo niewiele związków rakotwórczych. Należy także usuwać zwęglone miejsca pieczeni, ponieważ gromadzą
one najwięcej zanieczyszczeń. Opiekanie mięsa bezpośrednio nad otwartym ogniem, prowadzące do drastycznego wzrostu zawartości
BaP i pozostałych WWA, jest niedopuszczalne. Także stosowanie do grillowania aromatycznego drewna z drzew iglastych lub szyszek
prowadzi do powstawania niebezpiecznej ilości w/w związków.
Zastąpienie tradycyjnego grillowania metodami nowoczesnymi, jak np. grillowanie
elektryczne, pozwala uzyskać produkt o minimalnej zawartości WWA. W tradycyjnym
grillowaniu podobny efekt uzyskuje się uniemożliwiając kontakt wytapianego tłuszczu
z żarem. Można to osiągnąć stosując odpowiednie grille węglowe (np. z pionowo umieszczonym źródłem ciepła) oraz powszechnie dostępne aluminiowe tacki tworzące skuteczną
barierę pomiędzy żarem i mięsem, a także wychwytujące większość wytapianego tłuszczu,
co ogranicza jego pirolizę. Warto podkreślić,
że taki tłuszcz (chociaż przez wielu lubiany)
jest w dużym stopniu zanieczyszczony WWA
i nie powinien być spożywany! Równie dużą
redukcję poziomu BaP uzyskuje się grillując
mięso zawinięte w folię aluminiową. Redukcję WWA można także uzyskać stosując wstęp-
ne ogrzewanie mięsa przed grillowaniem. Już
krótkie (1 – 2 min.) podgrzanie mięsa do temp.
ok. 70˚C (temp. wnętrza) prowadzi do nawet
100% redukcji zawartości WWA, głównie dzięki skróceniu czasu grillowania. Takie postępowanie prowadzi też do redukcji zawartości
innych kancerogenów, w tym amin heterocyklicznych (HCA), co jest spowodowane rozpadem ich głównego prekursora (kreatyniny).
Ponadto wykazano, że marynując mięso przed
grillowaniem (np. w sosie z kurkumą i czosnkiem) również można zmniejszyć ilość tworzących się w nim HCA.
Za bezpieczne uznawane są także grille gazowe, ale tutaj końcowy efekt uzależniony jest od
konstrukcji grilla, częstości jego czyszczenia,
jakości gazu oraz czasu opiekania.
Kilka zasad bezpiecznego grillowania
1. Do grillowania nie należy stosować gotowych podpałek chemicznych, ropy, parafiny. Ułatwiają one rozpalenie ognia, ale zawarte w nich chemikalia mogą osadzać się
na grillowanej żywności.
2. Do palenia w grillu najlepiej stosować przeznaczony do tego celu węgiel drzewny, brykiet lub drewno drzew liściastych. Nie zaleca się używania drewna z drzew iglastych
lub szyszek ze względu na znaczną zawartość żywic, których spalanie wiąże się z wytwarzaniem związków szkodliwych. W celu
nadania potrawie specyficznego aromatu,
do rozżarzonego węgla, bezpośrednio przed
grillowaniem, można dodać gałązki jałowca, tymianku, rozmarynu, łupiny orzecha
lub małe kawałki drzew owocowych (jabłoni, wiśni, moreli, brzoskwini - moczone przez kilka godzin w wodzie).
3. Należy unikać otwartego ognia, a potrawy
układać na grillu z dobrze rozżarzonym węglem (gdy pokrywa się szarym popiołem, tj.
po ok. 25 minutach). Jeżeli możemy nad żarem utrzymać rękę przez 3-4 sekundy - grill
jest bardzo dobrze nagrzany, jeśli tylko 1 secd. str. 46
46
maszyny i technologie
kundę - żar jest za gorący.
4. Grillować należy jedynie świeże, surowe
mięso oraz kiełbasę białą wyprodukowaną bez dodatku substancji peklujących. Nie
powinno się używać w tym celu mięs peklowanych lub wędzonych, gdyż podczas ich
obróbki cieplnej powstają kancerogenne nitrozoaminy.
5. Powinno się grillować niewielkie kawałki
mięsa, skracając czas ich obróbki w wysokiej temperaturze. Produkt można częściowo podgotować w kuchence mikrofalowej
lub podpiec w piekarniku, a na grillu jedynie dopiec. Warto przypomnieć, że mięso
nadmiernie wysuszone ma niewiele wartości odżywczych i jest ciężkostrawne, a porcji spieczonych i przypalonych nie należy
spożywać, ponieważ substancje zgromadzone w powłoce węglowej mogą być rakotwórcze.
6. Nie należy dopuszczać do palenia się skapującego tłuszczu, ponieważ powoduje to powstawanie szkodliwych związków (WWA
oraz HCA). Produkty zawierające tłuszcz
powinny być oddzielone od żaru np. za pomocą tacek aluminiowych dziurkowanych
lub żłobionych w taki sposób, aby tłuszcz
nie spływał bezpośrednio do żaru, a jednocześnie zapewniona była odpowiednia
cyrkulacja powietrza. Przygotowane w ten
sposób mięso będzie soczyste i dużo mniej
straci na wartości odżywczej.
7. Nad grillującymi potrawami nie należy się
nachylać. Powstający podczas grillowania dym zawiera wiele frakcji toksycznych
związków o działaniu kancerogennym.
8. Grillowane mięso może być podstawą, ale
nie powinno być jedynym elementem posiłku. Dla jego urozmaicenia warto przygotować sałatki warzywne, owocowe lub mieszane.
9. Warzywa można także grillować, najlepiej
na aluminiowych tackach lub w folii. Warte polecenia są np. pomidory lub papryka
upieczone w całości z nadzieniem z kukurydzy i startego żółtego sera oraz cukinia nadziewana serem feta z pomidorami i świeżymi ziołami.
10.„zdrowe” grillowanie w swoim menu nie
powinno zawierać alkoholu. Grillowane
mięso w połączeniu z zimnym piwem jest
przez wielu lubiane, ale kombinacja ta jest
kaloryczna, ciężkostrawna, prowadzi do
uczucia pełności, przejadania się, czego
konsekwencją bywają zgaga, wzdęcia i zaparcia. Dla miłośników biesiadowania z alkoholem wyjątkowo można polecić wino
- najlepiej czerwone i tylko w umiarkowanych ilościach (jedna lub dwie lampki). Alkohol lepiej jednak zastąpić wodą mineralną z cytryną i limonką, zieloną herbatą lub
sokiem pomidorowym (najlepiej schłodzonym).
dr inż. Magdalena Kuchlewska
Zakład Fizjologii Żywienia Człowieka
Zachodniopomorski Uniwersytet
Technologiczny w Szczecinie
cd. str. 48