Pobierz Przepisy - Zbójnicki Catering

KACZKA FASZEROWANA Z HRABIOWSKIEGO SZABAŚNIKA
Kaczka czarna 1 szt.
Mięso z drobiu 0.20 kg
Cebula mała 1 szt.
Wątroba z drobiu 0.10 kg
Bułka pszenna mała 1 szt.
Jajka 2 szt.
Tłuszcz. 0.03 kg
Sól, pieprz do smaku Pietruszka zielona
Kaczkę oddzielić od kości, natrzeć solą i majerankiem i odstawić na 1 godzinę do lodówki. Kości obgotować i obrać. Mięso z drobiu wymyć, pokroić i podsmażyć na tłuszczu z cebulą, podlać wodą i dusić 30 minut pod koniec duszenia dodać wątrobę z drobiu i jeszcze chwilę poddusić, dać do wystudzenia. Bułkę namoczyć, odcisnąć i wszystkie składniki przekręcić przez maszynkę, dodać jajka, posiekaną zieloną pietruszkę, wymieszać farsz i doprawić do smaku. Kaczkę schłodzoną rozłożyć na stolnicy nałożyć farsz, zrolować, osznurować, zawinąć w folię aluminiową, włożyć na blachę i wstawić do nagrzanego piekarnika o temperaturze 200°C, jak kaczka będzie miękka to folię odwijamy, żeby się kaczka zarumieniła. Kaczkę można podawać na gorąco lub na zimno.
KACZKA HRABIEGO PRAŻMY NADZIEWANA JABŁKAMI
Kaczka 1 szt.
Jabłka 8 szt.
Sól do smaku
Majeranek
Sprawioną kaczkę wymyć, natrzeć solą, majerankiem i odstawić do lodówki na 1 godzinę. Jabłka wymyć, przekroić na ćwiartki, obrać, usunąć gniazdka nasienne. Połową jabłek nadziać kaczkę, zaszyć i wstawić do nagrzanego piekarnika o temperaturze 200°C piec około 1,5 godziny. W czasie pieczenia kaczkę kilkakrotnie podlewać. Pod koniec pieczenia dodać pozostałe jabłka. Kaczkę pokroić i obłożyć jabłkami.
PLACUSZKI ZBÓJNICKIE
Filet z drobiu 0, 40 kg
Cebula 0, 10 kg
Olej 1 łyżka
Sól, pieprz do smaku
Mąka ziemniaczana 2 łyżki
Jajka 3 szt.
Zielona pietruszka
Olej do smażenia
Mięso wymyć, pokroić w paski i wymieszać z olejem, solą, pieprzem, pokrojoną zieloną pietruszką i odstawić do lodówki na 4 godziny. Z białek ubić sztywną pianę, dodać żółtka, mąkę ziemniaczaną. Mięso z przyprawami wymieszać i kłaść łyżką małe placuszki na rozgrzany tłuszcz. Smażyć z obydwu stron. Podawać z ziemniakami i surówkami.
CYCKI MARYNY FASZEROWANE PIECZARKAMI
Pierś z drobiu 0, 50 kg
Pieczarki 0, 20 kg
Żółty ser 0, 20 kg
Masło 1 kostka
Sól, pieprz do smaku
Zielona pietruszka
Pieczarki umyć, pokroić w plastry, podsmażyć na tłuszczu, doprawić solą i pieprzem. Piersi rozbić na dość cienkie plastry, nałożyć pieczarki i kawałki masła. Tak przygotowane mięso zawinąć w kopertę i spiąć wykałaczką, smażyć na maśle na złoty kolor. Po usmażeniu posypać startym żółtym serem i zieloną pietruszką. Podawać z „kluskami smażonymi".
ZBÓJNICKIE GNIAZDA
Wieprzowina b/k 0.60 kg
Bułka czerstwa 1 szt.
Jajka 7 szt.
Mąka ziemniaczana 1 płaska łyżka
Cebula 1 szt. Zielona pietruszka
Sól, pieprz do smaku
Bułka tarta 0.10 kg
Tłuszcz do smażenia 0.25 kg
Mięso wymyć pokroić, cebulę podsmażyć, bułkę namoczyć i odcisnąć, wszystko przekręcić przez maszynkę. Do masy dodać 2 jajka, roztarty czosnek i doprawić do smaku. 5 jajek ugotować na twardo i obrać. Masę podzielić na 5 części i na każdą część położyć jajko, formować owalne klopsiki, obtoczyć w bułce tartej i smażyć w głębokim tłuszczu ze wszystkich stron. Po usmażeniu przekroić na połowę. Podawać ze surówkami i ziemniakami z tłuszczem.
KRÓLIK DUSZONY A’LA ZBÓJ
Królik 1 szt.
Cebula 3 szt.
Wędzony boczek 0,10 kg
Liście laurowe 3 szt.
Ziele angielskie 4 szt.
Sól, pieprz, papryka mielona Czosnek 3 ząbki
Mąka 1 łyżka
Zielona pietruszka
Królika oddzielić od kości, podzielić na porcje, natrzeć pieprzem, czosnkiem roztartym z solą i pozostawić na 30 minut. Boczek i cebulę pokroić w plastry i podsmażyć razem z mięsem, podlać wodą, dodać przyprawy, dusić do miękkości. Z mąki i wody zrobić zawiesinę, zagotować, doprawić do smaku, posypać zieloną pietruszka.
NECÓWKA PO ZBÓJNICKU
Łopatka bez kości 1 kg
Polędwiczki wieprzowe 2 szt.
Czosnek 2 ząbki
Cebula 1 szt.
Papryka czerwona 1 szt.
Jajka 3 szt.
Sól, pieprz, kminek do smaku
Czepiec 0, 10 kg (jeśli brak, można piec w foremce).
Mięso wieprzowe pokroić w kawałki, zmielić, dodać starty czosnek, cebulę, jajka, pieprz i sól, wszystko razem dobrze wyrobić. Czepiec rozłożyć, na to wyłożyć mięso, do środka dac polędwicę wieprzową lekko wyklepaną obłożyć paskami czerwonej papryki zwinąć roladę do czepca, polać wodą, posypać kminkiem i włożyć do piekarnika. Piec około 1 godziny. Spożywać na zimno z pieczywem lub na gorąco z kapustą i ziemniakami.
MIĘSO MIELONE Z GRZYBAMI LEŚNYMI ZAPIEKANE W ZBÓJNICKIM SZABAŚNIKU
Łopatka b/k 0,50 kg
Cebula 1 szt.
Czosnek 3 ząbki
Jajka 3-­‐4 szt.
Bułka czerstwa 2 szt. Grzyby leśne 0,50 kg Śmietana kwaśna ¼ l. Smalec 1 łyżka
Sól, pieprz do smaku.
Grzyby oczyścić, opłukać, pokroić i podsmażyć na smalcu, dodać 2 – 3 łyżki śmietany i jeszcze chwilę poddusić, odstawić do ostudzenia.
Mięso oraz namoczone wcześniej czerstwe bułki zmielić, dodać drobno pokrojoną, zeszkloną cebulę, wyciśnięty czosnek, jajka, sól, pieprz, na końcu dodać grzyby, wszystko razem wymieszać. Wyłożyć do rondla i zapiekać w piekarniku 40 – 50 minut. Do pozostałej śmietany dodać 1-­‐2 jajka, dokładnie roztrzepać i zalać podpieczone mięso. Zapiekać jeszcze 15-­‐20 minut. Podawać na ciepło z ziemniakami, surówkami lub na zimno.
PIECZEŃ ZBÓJNIKA KALISIA
Boczek świeży 1 kg
Czosnek 4 ząbki
Jajka 2 szt.
Sól, pieprz do smaku
Kwaśna śmietana 1 szklanka
Boczek i czosnek zmielić, dodać przyprawy i jajka. Wstawić do lodówki na 2 godziny. Następnie jeszcze raz dobrze wymieszać i dać do formy posypanej bułką tartą i piec ok. 1 godziny w temperaturze 170°C.
SCHAB W KAPUŚCIE OPRYSZKA HNATA BAJURAKA
Schab b/k 1 kg
Smalec 3 łyżki
Cebula 2 szt.
Kiszona kapusta 0,80 kg
Czosnek 3 ząbki
Mąka 3 łyżki
Suszone grzyby leśne 0,03 kg
Kwaśna śmietana 0,5 l.
Sól, pieprz, majeranek, papryka czerwona słodka
Schab umyć, osuszyć, pokroić na 10 kotletów, rozbić, posolić, obtoczyć w mące i obsmażyć z obu stron na smalcu. Cebulę pokroić w kostkę i zrumienić na tłuszczu. Poddusić mięso z cebulą, oprószyć pieprzem, można podlać wywarem grzybowym. Grzyby ugotowane posiekać. Mięso wyłożyć, a na patelnię do| pozostałego sosu dodać opłukaną i odciśniętą kiszoną kapustę, przeciśnięty czosnek, roztarty majeranek i posiekane grzyby. Całość poddusić 15 minut. Potem połowę przełożyć do brytfanny do zapiekania, na kapustę ułożyć kotlety i przykryć pozostałą kapustą. Brytfannę przykryć i zapiekać w piekarniku około 30 minut. Śmietanę rozkłócić z mąką i polać zapiekany schab, można posypać czerwoną papryką. Zapiekać do momentu wytworzenia się skórki. Podawać na gorąco do obiadu lub na kolację.
ZRAZY WOŁOWE OPRYSZKA IVANA PYSKLIVEGO
Mięso wołowe b/k 1.50 kg
Kasza jaglana 0.20 kg
Grzyby prawdziwki 0.40 kg
Cebula 1 szt.
Masło 0,20 kg
Sól, pieprz do smaku
Liść laurowy
Ziele angielskie
Mięso wymyć, pokroić w plastry w poprzek włókien i rozklepać, odłożyć do lodówki. Świeże grzyby oczyścić, drobno pokroić i podsmażyć na maśle z drobno pokrojoną cebulą. Kaszę ugotować na półsypko, połączyć z podsmażonymi grzybami i doprawić do smaku. Płaty mięsa rozłożyć na stolnicy, oprószyć solą i pieprzem i na każdy płat mięsa nałożyć cienką warstwę farszu, zwinąć w rulon i spiąć wykałaczką lub owinąć białą nitką. Tak przygotowane zrazy obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu i przełożyć do rondla, podlać wodą, dodać przyprawy i dusić pod przykryciem do miękkości. Następnie zaprawić zawiesiną z mąki i śmietany, zagotować, doprawić do smaku (do duszenia można dodać grzyby). Podawać z ziemniakami z wody, kluskami oraz jarzynami z wody i surówkami. ŻEBERKA WIEPRZOWE W KISZONEJ KAPUŚCIE PO ZBÓJNICKU
Żeberka wieprzowe 1, 00 kg
Kapusta kiszona 1, 00 kg
Cebula 0, 15 kg
Smalec 0, 10 kg
Liść laurowy 2 szt.
Ziele angielskie 4 szt.
Kminek 1 płaska łyżeczka
Sól, pieprz do smaku Żeberka wypłukać, wyporcjować, obsmażyć na tłuszczu z cebulą, dodać kapustę kiszoną, przyprawy, podlać wodą i dusić pod przykryciem około 1 godziny. Podawać z ziemniakami z wody.
KOTLET ZBÓJNICKI
Kotlet zbójnicki, schab, kotlet schabowy z kością w cebuli: Składniki 4 kawałki schabu z kością, 2 cebule, mąka, sól, pieprz, woda, olej. Opis przygotowania: Schab z kością doprawić solą, pieprzem, oprószyć mąką i smażyć na oleju, aż do zrumienienia, a następnie mięso przełożyć od spodu i z góry pokrojoną w krążki cebulą, zalać wodą na tyle, by przykryła mięso i dusić do miękkości pod przykryciem.
KOTLETY BARANIE NA SPOSÓB ZBÓJNICKI
Kotlety baranie na sposób zbójnicki. Składniki: 4 kotlety baranie, ocet, 50 g masła, 50 g słoniny. Przepis: Mięso umyć, posolić i odstawić na 2 godz. Naszpikować słupkami słoniny, włożyć do rondla, oblać roztopionym masłem i odrobiną octu. Wstawić do piekarnika i od czasu do czasu polewać wodą. Upiec na złoty kolor.
KURCZAK PO ZBÓJNICKU
Kurczak po zbójnicku. Marynata do kurczaka: 2 łyżki oleju, 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżeczka papryki słodkiej, 1 łyżeczka majeranku, 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego, szczypta bazylii, szczypta ostrej papryki lub pieprzu Cayenne. Filety z piersi kurczaka lekko rozbić i marynować 20-­‐30 min. Sos zbójnicki: 1/2 cebuli, 1/2 papryki czerwonej, kilka pieczarek w zalewie octowej (lub 2 duże świeże pieczarki), 1/2 szklanki keczupu, 1 łyżeczka musztardy, 2 łyżki sosu sojowego, 4 łyżki wody, 1/2 łyżeczki majeranku, szczypta bazylii, szczypta słodkiej papryki, czosnek granulowany, szczypta pieprzu Cayenne, pieprz czarny do smaku, 3 łyżki oleju, masło. Na oleju z kawałkiem masła zeszklić pół drobno posiekanej cebuli wraz z majerankiem i szczyptą bazylii. Całość oprószyć mąką ziemniaczaną, wymieszać i rozprowadzić wodą. Dodać 2 łyżki sosu sojowego, 1/2 szklanki keczupu i 1 łyżeczkę musztardy. Wymieszać. Dodać szczyptę papryki słodkiej, szczyptę czosnku i pieprzu Cayenne. Doprawić czarnym pieprzem. Do sosu dodać pokrojoną w kostkę paprykę i marynowane pieczarki w plasterkach. Mięso pieczemy na grillu, w piekarniku lub na patelni grillowej, podajemy z ciepłym sosem. Doskonale smakuje z młodymi ziemniaczkami przyprawionymi w ulubiony sposób.
RULONY WOŁOWE ZBÓJNICKIE
Rulony wołowe zbójnickie: 1 kg wołowiny bez kości (zrazowej), 10 dag cienkiej kiełbasy, czerstwa kajzerka, 2 żółtka, 2 cebule, łyżka smalcu, 10 dag słoniny, czosnek musztarda, sól, pieprz. Wykonanie: Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na smalcu, gdy przestygnie, wymieszać z tartą bułką i żółtkami. Mięso pokroić na plastry, rozbić, natrzeć czosnkiem, posmarować musztardą, posolić, oprószyć pieprzem. Kiełbasę pokroić w słupki, a słoninę w paski. Na każdym kawałku mięsa rozsmarować nieco farszu, położyć kawałek kiełbasy oraz pasek słoniny. Zwinąć zrazy, spiąć, włożyć do rondla, podlać wodą i dusić do miękkości. Podawać z ziemniakami, kluskami lub kaszą oraz z surówkami z warzyw. RULONY WOŁOWE ZBÓJNICKIE - NIECO INNY PRZEPIS
100 dag wołowiny bez kości (zrazowej), 10 dag kiełbasy zwyczajnej, 5 dag bułki czerstwej, 2
żółtka, 10 dag smalcu, 7,5 dag cebuli, 10 dag słoniny, musztarda, sól, pieprz, czosnek.
Sporządzić farsz: cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na smalcu, gdy przestygnie
zmieszać z tartą bułką i żółtkami. Mięso wyporcjować, rozbić, natrzeć czosnkiem,
posmarować musztardą, posolić, oprószyć pieprzem. Nałożyć na nie farsz, pokrojoną w
kawałki kiełbasę oraz pokrojoną w paski słoninę. Zwinąć zrazy, włożyć do rondla, podlać
wodą i dusić do miękkości. Podawać z ziemniakami, kluskami lub kaszą.
ZBÓJNICKA ZAKĄSKA Z JAGNIĘCIA
Zbójnicka zakąska z jagnięcia. Doskonała zakąska do góralskiej gorzałki. Składniki: jagnięcina, majeranek, rozmaryn, tymianek, zioła prowansalskie, kminek, owoce jałowca, ziele angielskie mielone, sól ziołowa, pieprz czarny, liść laurowy, olej słonecznikowy. Opis przygotowania: Szklankę oleju wlać do moździerza, dodać po łyżeczce ziół oraz kilka ziaren jałowca i liść laurowy i rozrobić. Jagnięcinę pokroić w małe kawałeczki i włożyć do naczynia i wymieszać ze zrobioną marynatą, włożyć do lodówki i smażyć na drugi dzień na rumiany kolor na wolnym ogniu na marynacie. Podawać do gorzałeczki na gorąco jako zakąska.
ŻEBERKA PO ZBÓJU – ZBÓJNICKA PATELNIA
Czas przygotowania: 30 minut
Czas duszenia: 40 minut
Kaloryczność: 390 kcal
Ilość porcji: 8 Składniki: 40 dag żeberek wędzonych, 20 dag chudego boczku, 20 dag wędzonej szynki (np. ogonówki), 2 cebule, 20 dag pieczarek, 20 dag białej słodkiej kapusty, 5 dag przecieru pomidorowego, 100 ml pikantnego soku pomidorowego, 100 ml czerwonego wina, 200 ml bulionu, 3 ząbki czosnku, 5 dag smalcu ze skwarkami, liść laurowy, 1-­‐2 ziarna ziela angielskiego, ostra papryka, kminek, majeranek, pieprz, sól.
Etapy przygotowania: Żeberka pokroić na kawałki. Boczek i szynkę pokroić w kostkę. Mięsa włożyć do rondla, zalać bulionem, zagotować, zdjąć z ognia. Kapustę oczyścić, posiekać. Dodać do rondla, wymieszać. Cebule i czosnek obrać, posiekać. Pieczarki obrać, pokroić. Smalec stopić na patelni, zeszklić cebulę. Dodać pieczarki, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, przecier i sok pomidorowy, wlać wino, przyprawić solą, pieprzem, papryką i kminkiem, chwilę poddusić. Całość dodać do rondla z mięsem, dusić do miękkości około 40 minut, przyprawić majerankiem. Podawać z ziemniakami.
KOTLET SCHABOWY „JANOSIK"
100 dag schabu z kością, 10 dag masła, 10 dag bułki tartej, 15 dag smalcu, 2 dag mąki, 15 dag oscypka (1 sztuka), sól.
Ze schabu odrąbać kość. Wyporcjować kotlety, lekko je rozbić, oprószyć solą. Masło wymieszać z utartym oscypkiem. Farsz położyć na płatach mięsa, zwinąć rulon, obtaczać w mące, rozmieszanym jajku i tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym smalcu. Przed podaniem grubo posypać startym oscypkiem. Podawać z ziemniakami.
KOTLET „JANICKA"
Fasola biała „Jaś" 2 szklanki, bułka tarta 3 szklanki, jajka 3 sztuki, ser żółty 0.20 kg, czosnek 2 ząbki, cebula 1 szt., smalec 0.30 kg, sól, pieprz do smaku. Fasolę wypłukać i namoczyć dzień wcześniej, następnie posolić, ugotować i miękkości, odcedzić i wystudzić. Cebulę obrać, podsmażyć na 1 /3 tłuszczu i zmielić przez maszynkę razem z fasolą.
Do masy dodać surowe jajka, ser żółty starty na tarce o drobnych oczkach, dodać roztarty czosnek i doprawić do smaku. Z masy formować małe okrągłe kotleciki obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Kotlety podajemy z surówkami lub sosami.
KOTLET SCHABOWY PROĆPOKA
Kotlet schabowy pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso. Zbić dobrze, osolić, umaczać w rozbitym jajku z wodą, posypać bułką wymieszaną z mąką i smażyć na rozpalonym maśle lub gorącym smalcu. Można je smażyć bez maczania w jajku i posypywać bułką.
KOTLET „PROĆPOK"
Kotlet oddzielić od kości, rozbić młotkiem, posolić i popieprzyć do środka włożyć całe jajko gotowane, owinięte w plaster kiełbasy. To z kolei obwinąć rozbitym kotletem, smażyć na głębokim tłuszczu. Po usmażeniu przeciąć na dwie połowy. Posypać zieleniną i podawać z frytkami i zestawem surówek.
PYSZNA JAGNIĘCINA PO ZBÓJNICKU
Podstawą mięsnego góralskiego pożywienia jest oczywiście owcze mięso. Najczęściej występuje w postaci pieczonej baraniny, baranich kotletów, czy doskonałego udźca baraniego. Niepowtarzalny smak, którego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu mięsa, mają góralskie wędliny.
JAGNIĘCO ZBÓJECKO DUSKA
Prosty, szybki i uświęcony tradycją sposób na znakomitą, aromatyczną jagnięcinę.
Składniki: Dwa kilo jagnięciny, pół kilo podgardla, 5 cebul, 2 kilo gruli obranych – surowych, sól, pieprz, rozmaryn, lubczyk, majeranek.
Wykonanie: Mięso lekko pobić tłuczkiem, podgardle pokroić, grule pokroić w średnie plastry, cebulę również.
Przygotować brytfankę – na dno ułożyć plastry podgardla, na to grule, plastry mięska, cebule, przesypać solą, pieprzem, i drobnymi listeczkami rozmarynu i majeranku. Przekładać warstwami, na wierzch dać plastry podgardla. Przykryć i piec w piekarniku 40 minut.
ZBÓJNICKA ZAKĄSKA Z JAGNIĘCIA
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Jagnięcina majeranek
rozmaryn
tymianek
zioła prowansalskie
kminek
owoce jalowca
ziele angielskie mielone
sól ziolowa
pieprz czaerny
liść laurowy
olej slonecznikowy
PRZYGOTOWANIE: Szklanke oleju wlać do moździeża, dodać po łyżeczce ziół oraz kilka ziaren jałowca i liść laurowy i rozrobić. Jagnięcine pokroić w małe kawałeczki i włożyć do naczynia i wymieszać ze zrobiona marynatą, włożyć do lodówki i smażyć na drugi dzień na rumiany kolor na wolnym ogniu na marynacie . Podawać do gorzałeczki na gorąco jako zakąska. ŻEBERKA PO ZBÓJU – ZBÓJNICKA PATELNIA
Czas przygotowania: 30 minut
Czas duszenia: 40 minut
Kaloryczność: 390 kcal
Ilość porcji: 8 Składniki: 40 dag żeberek wędzonych, 20 dag chudego boczku, 20 dag wędzonej szynki (np. ogonówki), 2 cebule, 20 dag pieczarek, 20 dag białej słodkiej kapusty, 5 dag przecieru pomidorowego, 100 ml pikantnego soku pomidorowego, 100 ml czerwonego wina, 200 ml bulionu, 3 ząbki czosnku, 5 dag smalcu ze skwarkami, liść laurowy, 1-­‐2 ziarna ziela angielskiego, ostra papryka, kminek, majeranek, pieprz, sól.
Etapy przygotowania: Żeberka pokroić na kawałki. Boczek i szynkę pokroić w kostkę. Mięsa włożyć do rondla, zalać bulionem, zagotować, zdjąć z ognia. Kapustę oczyścić, posiekać. Dodać do rondla, wymieszać. Cebule i czosnek obrać, posiekać. Pieczarki obrać, pokroić. Smalec stopić na patelni, zeszklić cebulę. Dodać pieczarki, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, przecier i sok pomidorowy, wlać wino, przyprawić solą, pieprzem, papryką i kminkiem, chwilę poddusić. Całość dodać do rondla z mięsem, dusić do miękkości około 40 minut, przyprawić majerankiem. Podawać z ziemniakami.
KOTLET SCHABOWY „JANOSIK"
100 dag schabu z kością, 10 dag masła, 10 dag bułki tartej, 15 dag smalcu, 2 dag mąki, 15 dag oscypka (1 sztuka), sól.
Ze schabu odrąbać kość. Wyporcjować kotlety, lekko je rozbić, oprószyć solą. Masło wymieszać z utartym oscypkiem. Farsz położyć na płatach mięsa, zwinąć rulon, obtaczać w mące, rozmieszanym jajku i tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym smalcu. Przed podaniem grubo posypać startym oscypkiem. Podawać z ziemniakami.
KOTLET „JANICKA"
Fasola biała „Jaś" 2 szklanki, bułka tarta 3 szklanki, jajka 3 sztuki, ser żółty 0.20 kg, czosnek 2 ząbki, cebula 1 szt., smalec 0.30 kg, sól, pieprz do smaku. Fasolę wypłukać i namoczyć dzień wcześniej, następnie posolić, ugotować i miękkości, odcedzić i wystudzić. Cebulę obrać, podsmażyć na 1 /3 tłuszczu i zmielić przez maszynkę razem z fasolą.
Do masy dodać surowe jajka, ser żółty starty na tarce o drobnych oczkach, dodać roztarty czosnek i doprawić do smaku. Z masy formować małe okrągłe kotleciki obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Kotlety podajemy z surówkami lub sosami.
KOTLET SCHABOWY PROĆPOKA
Kotlet schabowy pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso. Zbić dobrze, osolić, umaczać w rozbitym jajku z wodą, posypać bułką wymieszaną z mąką i smażyć na rozpalonym maśle lub gorącym smalcu. Można je smażyć bez maczania w jajku i posypywać bułką.
KOTLET „PROĆPOK"
Kotlet oddzielić od kości, rozbić młotkiem, posolić i popieprzyć do środka włożyć całe jajko gotowane, owinięte w plaster kiełbasy. To z kolei obwinąć rozbitym kotletem, smażyć na głębokim tłuszczu. Po usmażeniu przeciąć na dwie połowy. Posypać zieleniną i podawać z frytkami i zestawem surówek.
PYSZNA JAGNIĘCINA PO ZBÓJNICKU
Podstawą mięsnego góralskiego pożywienia jest oczywiście owcze mięso. Najczęściej występuje w postaci pieczonej baraniny, baranich kotletów, czy doskonałego udźca baraniego. Niepowtarzalny smak, którego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu mięsa, mają góralskie wędliny.
JAGNIĘCO ZBÓJECKO DUSKA
Prosty, szybki i uświęcony tradycją sposób na znakomitą, aromatyczną jagnięcinę.
Składniki: Dwa kilo jagnięciny, pół kilo podgardla, 5 cebul, 2 kilo gruli obranych – surowych, sól, pieprz, rozmaryn, lubczyk, majeranek.
Wykonanie: Mięso lekko pobić tłuczkiem, podgardle pokroić, grule pokroić w średnie plastry, cebulę również.
Przygotować brytfankę – na dno ułożyć plastry podgardla, na to grule, plastry mięska, cebule, przesypać solą, pieprzem, i drobnymi listeczkami rozmarynu i majeranku. Przekładać warstwami, na wierzch dać plastry podgardla. Przykryć i piec w piekarniku 40 minut.
ZBÓJNICKA ZAKĄSKA Z JAGNIĘCIA
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Jagnięcina majeranek
rozmaryn
tymianek
zioła prowansalskie
kminek
owoce jalowca
ziele angielskie mielone
sól ziolowa
pieprz czaerny
liść laurowy
olej slonecznikowy
PRZYGOTOWANIE: Szklankę oleju wlać do moździerza, dodać po łyżeczce ziół oraz kilka ziaren jałowca i liść laurowy i rozrobić. Jagnięcinę pokroić w małe kawałeczki i włożyć do naczynia i wymieszać ze zrobiona marynatą, włożyć do lodówki i smażyć na drugi dzień na rumiany kolor na wolnym ogniu na marynacie . Podawać do gorzałeczki na gorąco jako zakąska.
KURCZAK Z SOSEM ZBÓJNICKIM
Składniki na marynatę do kurczaka: •
•
•
•
•
•
•
4 łyżki oleju
4 łyżki sosu sojowego
3 łyżeczki papryki słodkiej
1.5 łyżeczki majeranku
1 łyżeczka zmielonego pieprzu czarnego
szczypta bazylii
łyżeczka ostrej papryki
Przygotowanie:
4 filety z piersi kurczaka lekko rozbić i marynować ok. 30 min.
Składniki na sos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Cebula
papryka czerwona
6 dużych pieczarek 1/2 szklanki keczupu
1 łyżeczka musztardy
3 łyżki sosu sojowego
100 ml wody
1 łyżeczka majeranku
szczypta bazylii
szczypta słodkiej papryki
4 ząbki czosnku
szczypta zmielonego czarnego pieprzu 3 łyżki oleju
kawałek masła
Przygotowanie:
Olej rozgrzać z kawałkiem masła, zeszklić drobno posiekaną cebulę z majerankiem i szczyptą bazylii. Całość oprószyć mąką, wymieszać i rozprowadzić wodą. Dodać sos sojowy, keczup i musztardę, zamieszać. Dodać paprykę słodką, czosnek i pieprz. Do sosu wrzucić pokrojoną w kostkę paprykę i pieczarki skrojone w plasterki. Mięso piec na grillu (patelni grillowej), podawać z sosem. PIKANTNA PIECZEŃ ZE ZBÓJECKIEGO ŚWINIOBICIA
Składniki:
1 500 g udźca wieprzowego, 200 g wołowiny, 300 g karczku wieprzowego, 100 g wędzonki, 1 00 g orawskiej słoniny, 50 g soli, 100 g mielonej papryki, 50 g czosnku, 100 g przyprawy knor grill, 20 g mielonego pieprzu, 150 g cebuli, 150 g oleju, 120 g jajek, 150 g świeżych pieczarek, 20 g kminku, 100 g mąki drobno mielonej, 100 g masła.
Sposób przygotowania:
Udziec wieprzowy pokroić na większe płaty, rozbić, wypełnić farszem przygotowanym z pozostałych produktów i piec w piekarniku około 1,5 godz. W średniej temperaturze 160 stopni.
ZBÓJNICKIE ROLADY Z KARCZKU W KAPUŚCIE WŁOSKIEJ Z SAŁATKĄ CHRZANOWĄ
Składniki:
1 kg karczku, 30 dkg boczku wędzonego, 50 dkg kapusty kiszonej, 30 dkg mięsa mielonego, 20 dkg pieczarek, sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
Karczek umyć, pokroić w plastry i rozbić. Zrobić nadzienie z gotowanej kapusty kiszonej, pokrojonego w kostkę boczku wędzonego, przesmażonych pieczarek i mięsa mielonego. Nadzienie doprawić do smaku solą i pieprzem. Rozłożyć nadzienie na plastry karczku, zwinąć w rulon i jeszcze raz zawinąć w sparzone liście kapusty włoskiej. Roladki włożyć do gorącego piekarnika i piec ok. 1 godz.
Sałatka chrzanowa:
10 jajek, 2 słoiki chrzanu, 5 jabłek, majonez. Jajka ugotować na twardo i pokroić w kostkę. W ten sam sposób pokroić jabłka, dodać chrzan, doprawić solą i pieprzem i na koniec wymieszać z majonezem.
SZYNKA PO ZBÓJECKU
Składniki:
3 kg łopatki wieprzowej, sól, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, kapusta.
Sposób przygotowania:
Mięso zasolić, czosnkiem, zielem angielskim, liściem laurowym na ok. 7 dni. Po tym okresie opłukać mięso, zwinąć w kształcie szynki i piec w rondlu na małym ogniu do miękkości. Podawać na zimno lub ciepło z kapustą zasmazoną.
ZBÓJ -­‐ PASZTET Z DZIKIEGO PTACTWA
Składniki:
3 łyski lub 3 dzikie kaczki, 60 dkg wieprzowiny, 50 dkg słoniny, łyżka smalcu, 4 jajka, 6 ziaren ziela angielskiego, liść laurowy, sól, pieprz, 0,5 łyżeczki gałki muszkatałowej, 10 dkg wątróbek z drobiu, 1 szklanka tartej bułki, 0,5 szklanki białego wina wytrawnego, 0,5 bułki paryskiej -­‐ wek.
Sposób przygotowania:
Sprawione i umyte kaczki lub łyski i pokrojoną w grubą kostkę wieprzowinę zrumienić na tłuszczu. Mięso przełożyć do rondla, dodać listek laurowy, pieprz, zalać winem i dusić pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć i obrać z kości. Do sosu, w którym dusiło się mięso, włożyć pokrojoną w plastry bułkę paryską i lekko przesmażoną wątróbkę z drobiu. Chwilę dusić, przestudzić i razem z mięsem przepuścić 2-­‐3razy przez maszynkę. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać z jajkami. Formę pasztetową natrzeć tłuszczem, posypać bułką tartą, wyłożyć plastrami słoniny, napełnić masą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 1 godziny. Podawać na zimno lub na ciepło, np. z sosem jałowcowym lub żurawinowym.
SZYNKA ZBÓJNIKA BACZYŃSKIEGO
Składniki:
2-­‐3 kg udźca wieprzowego z kością z kurą, sól, czosnek, ziele angielski, liść laurowy, pieprz, ziarna jałowca.
Sposób przygotowania:
Połączyć wszystkie przyprawy i dobrze nimi natrzeć mięso. Włożyć je do glinianego garnka w chłodne miejsce i trzymać je tam przez tydzień. 2 razy dziennie obracać. Przed uwędzeniem umyć mięso i osuszyć. Powiesić szynkę w wędzonce i przez 2 dni wędzić.
ZBÓJ -­‐ BOCZEK ŚWIEŻY PIECZONY W PIWIE
Składniki:
1 kg boczku, sól, saletra, przyprawy, 1/2 butelki piwa, śmietana, świeży chrzan
Zaprawa: 2 łyżki musztardy, 2 łyżki tartego chrzanu, sok z 1 cytryny
Sposób przygotowania:
Świeży boczek nacieramy solą z saletrą i zmiksowanymi przyprawami. Boczek wkładamy do naczynia żeliwnego ogniotrwałego. Mięso podlewamy piwem i dusimy do miękkości. Miękki boczek wyjmujemy, sos zagęszczamy śmietaną i świeżym chrzanem. Boczek podajemy z sosem na gorąco lub na ziemno z chrzanem.
ROLADA BOCZKOWA PO ZBÓJECKU
Składniki:
2 kg boczku wieprzowego, sól, czosnek, majeranek, pieprz, papryka
Sposób przygotowania:
Natrzeć boczek solą, czosnkiem i pozostawić na 2 dni w lodówce. Odcięte kawałki boczku zmielić, nadziać na mięso, zrolować i obwiązać sznurkiem. Piec 1 godz. w temp. 1 80° C, a przez ostatnie 20 min. w 200° C. Po ostudzeniu podawać z chrzanem lub sosem czosnkowym.
SCHAB ZBÓJNICKI Z MORELĄ W ZIOŁACH PRZYRZĄDZANY NA PARZE
Składniki:
Schab, zioła, morele
Sposób przygotowania:
W schabie wydrążyć tunel i wypełnić go morelami. Całość obtoczyć w dowolnych ziołach i zawinąć w gazę. Gotować na parze około 1,5 godz. Po wystygnięciu zdjąć gazę i kroić na zimno. Danie dietetyczne.
ZBÓJECKI ZAWIJANIEC NADZIEWANY JAJECZNICĄ GRZYBOWĄ
Składniki:
łopatka wieprzowa, jajka, cebula, czosnek, 1 bułka czerstwa, sól, pieprz
Nadzienie: jajka, grzyby, przyprawy
Sposób przygotowania:
Mięso oraz namoczoną wcześniej bułkę dobrze zmielić. Dodać drobno pokrojoną, zeszkloną cebulę, wyciśnięty czosnek, jajka, sól i pieprz. Całość wymieszać. Uformować mięso tak, aby do środka włożyć jajecznicę grzybową. Całość zwinąć, włożyć do foremki i piec w piekarniku.
JAGNIĘCO DUSKA
Prosty, szybki i uświęcony tradycją sposób na znakomitą, aromatyczną jagnięcinę. Składniki:
Dwa kilo jagnięciny, pół kilo podgardla, 5 cebul, 2 kilo gruli obranych – surowych, sól,
pieprz, rozmaryn, lubczyk, majeranek. Wykonanie: Mięso lekko pobić tłuczkiem, podgardle
pokroić, grule pokroić w średnie plastry, cebulę również. Przygotować brytfankę – na dno
ułożyć plastry podgardla, na to grule, plastry mięska, cebule, przesypać solą, pieprzem, i
drobnymi listeczkami rozmarynu i majeranku. Przekładać warstwami, na wierzch dać plastry
podgardla. Przykryć i piec w piekarniku 40 minut. Ziemniaki, zwane grulami, znajdują w
kuchni góralskiej wiele zastosowań. Góralki przyrządzają z nich kilka rodzajów klusek, m. in.
hałuski i kluski grulane. Z ziemniaków powstaje także tzw. moskol.