W pracy, do oceny czystości powierzchni, zastosowano dwie metody

W pracy, do oceny czystości powierzchni, zastosowano dwie metody

Ciasto pszenne – wytwarzanie i metody badań
Streszczenie
lin
Dariusz DZIKI 1), Monika SIASTAŁA 2)
1)Katedra Techniki Cieplnej,
2)Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
.pl
Dariusz DZIKI 1), Monika SIASTAŁA 2)
.w
m.
tu.
ko
sza
W pracy omówiono powstawanie ciasna pszennego ze szczególnym uwzględnieniem roli białek glutenowych
w tym procesie oraz ich interakcji z innymi składnikami mąki. Przedstawiono również metody badań właściwości fizycznych ciasta, biorąc pod uwagę zarówno klasyczne metody reologiczne jak i testy, które mają największe
zastosowanie praktyczne w ocenie jakości wypiekowej mąki pszennej.
Słowa kluczowe: ciasto pszenne, miesienie, właściwości fizyczne
Wheat dough – kneading process and the test methods
Summary
The paper discusses the wheat dough kneading process with particular emphasis on the role of gluten proteins in
this process and their interaction between other components of flour. The paper also presents the methods for
testing the physical properties of dough, taking into account both classical rheological methods and tests that
have most practical use in assessing the quality of flour for baking purposes.
Key words: wheat dough, kneading, physical properties
Wytwarzanie ciasta
ww
w.
ips
Wytwarzanie ciasta jest jednym z podstawowych procesów
w całym cyklu produkcji pieczywa i polega na połączenia
mąki pszennej z wodą i innymi składnikami przewidzianymi recepturą. Proces ten w terminologii piekarskiej określany jest, jako miesienie bądź mieszenie. W przypadku
ciasta pszennego jego istota polega na powstawaniu masy
o właściwościach lepko-sprężystych, którą tworzy przestrzenna sieć glutenu, zbudowana głównie z białek gliadynowych i gluteninowych, z wolnymi przestrzeniami wypełnionymi wodą i powietrzem. Również skrobia, która jest
w stanie tworzyć ciągłą sieć cząsteczek wraz z wielkocząsteczkową siecią uwodnionego glutenu (Lamacchia i in.,
2010). Te dwie niezależne sieci i ich interakcje wpływają na
właściwości reologiczne ciasta i decydują o właściwościach
pieczywa (Song i Zheng, 2007).
Ciasto miesione zbyt długo charakteryzuje się gorszymi
właściwościami lepkosprężystymi, jego struktura ulega
zniszczeniu, a zdolność do zatrzymywania dwutlenku węgla zmniejsza się (Anderssen i in., 1998).
po
bra
no
z
Podczas wytwarzania, ciasto jest poddawane szeregu odkształceń. Na początku miesienia odporność ciasta na deformację jest niska. Następnie wzrasta do wartości maksymalnej (Zheng i in., 2000). Przy optymalnym rozwoju ciasta
oddziaływania pomiędzy wiązaniami poprzecznymi polimerów stają się coraz silniejsze, co prowadzi do wzmocnienia struktury ciasta, przejawiającej się zwiększeniem
odporności na rozciąganie i zdolnością powrotu do formy
pierwotnej po odkształceniu. Różne mąki pszenne mają
inny optymalny czas miesienia ciasta. Dłuższy czas mieszenia jest wymagany dla ciasta wytwarzanego z mąki o wysokiej zawartość białka, które podczas miesienia daje gluten
o wysokiej wytrzymałości na rozciąganie (Abang Zaidel
i in., 2010). Po przekroczeniu optymalnego czasu miesienia
zmniejszają się właściwości lepkosprężyste ciasta. Początek
tej fazy przyjmowany jest najczęściej, jako moment, w którym proces jego wytwarzania powinien zostać zakończony.
Czynniki determinujące właściwości reologiczne ciasta
Charakterystyki reologiczne ciasta są pochodną właściwości poszczególnych składników mąki i ich wzajemnych
oddziaływań zachodzących w wyniku uwadniania i dostarczenia energii w procesie jego wytwarzania. Do składników
decydujących o fizycznych właściwościach ciasta należą
w szczególności białka i węglowodany – wśród nich skrobia i pentozany oraz tłuszcze (Hung i in., 2006). Białka glutenowe są białkami zapasowymi, które składają się
z dwóch głównych frakcji: monomerycznych gliadyn i polimerycznych glutenin. Podczas wytwarzania ciasta z mąki
pszennej zmieszanej z wodą formują gluten, lepkosprężystą
substancję, spajającą ziarna skrobi i pozostałe składniki
mąki w jedną całość (Miś, 2005). O sprężystości i wytrzymałości glutenu decydują w dużej mierze gluteniny, których wzrost przyczynia się do zwiększenia oporności ciasta
na rozciąganie. Właściwości fizykochemiczne glutenu,
w tym jego rozpływalność i elastyczność, umożliwiają zatrzymanie tworzących się podczas fermentacji gazów
w cieście. Ilość zatrzymanych gazów i sposób ich rozmieszczenia są różne, w zależności od ilości i jakości glutenu oraz
stosowanych dodatków w produkcji pieczywa (Różyło i in.,
2010). Zwiększenie zawartości glutenu w mące pszennej do
pewnego stopnia wpływa korzystnie na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa. Przede wszystkim zwiększa się
wodochłonność mąki, co powoduje większą wydajności
ciasta i pieczywa. Na zwiększenie wodochłonności glutenu
wpływa zwykle wyższa zawartość białek gliadynowych
(Bojnanska, 1996). Gliadyny zwiększają lepki przepływ
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Dziki, D., Sałata, M. (2015). Ciasto pszenne - wytwarzanie i metody badań. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14), 5-9.
5
ARTYKUŁ RECENZOWANY
Obok interakcji białek glutenowych w kształtowaniu optymalnych właściwości fizycznych ciasta ważną rolę odgrywa
również ich wzajemne współdziałanie z pozostałymi
składnikami, np. tłuszczami, białkami nieglutenowymi,
polisacharydami. Stwierdzono, że w głównej mierze obecność wolnych kwasów tłuszczowych wpływa na większe
uelastycznienie błon glutenowych w cieście oraz umożliwia
jego rozrost dzięki istotnej redukcji tarcia między ziarenkami skrobi. Z tej przyczyny usuwanie lipidów z mąki skutkuje obniżeniem objętości chleba i pogorszeniem porowatości miękiszu (Miś, 2005).
.pl
lin
Testy dynamiczne ciasta wykonywane są przy użyciu wysoko wyspecjalizowanej aparatury, podczas tego rodzaju
oddziaływań próbka materiału jest poddawana niewielkim
odkształceniom, bądź naprężeniom, których wielkość
zmienia się sinusoidalnie w czasie z określoną częstotliwością. Na podstawie tych testów wyznacza się najczęściej
wartości modułów: zachowawczego (G’) i stratności (G”)
oraz stosunek G”/G’, charakteryzujących ilościowy udział
cech lepkich i sprężystych (Miś, 2005).
Do badania ciasta wykorzystuje się również grupę testów
bazujących na klasycznych metodach reologicznych, podczas których próbka badanego ciasta podlega znacznym
deformacjom w wyniku ściskania, rozciągania, bądź ścinania.
Miller i Hoseney (1996) wykorzystując test ściskania, oceniali wytrzymałość glutenu poprzez pomiar wielkości jego
odkształcenia. Sliwinski i in. (2004b) stosowali test jednoosiowego rozciągania ciasta pszennego różnych odmian pszenicy. Sliwinski i in. (2004a) wykorzystywali także dwuosiowe rozciąganie do badania wpływu zawartości wody, czasu
wytwarzania i spoczynku ciasta na zmiany jego właściwości
reologicznych. Wykazali, że wzrastająca ilość wody prowadzi
do zmniejszenia dwuosiowych naprężeń.
ips
Metody badań właściwości reologicznych ciasta
li, że zawartość skrobi w mące wpływa na właściwości
lepkosprężyste ciasta. Edwards i in. (2001) udowodnili, że
2% dodatku gliadyn wpływa na wzrost rozciągliwości ciasta w porównaniu z dodatkiem glutenu i glutenin. Zheng
i in. (2000) do badania właściwości ciasta wykorzystywali
test płynięcia. Określili oni wpływ uwodnienia ciasta i dostarczonej energii na jego rozwój oraz na właściwości reologiczne niedostatecznie rozwiniętego ciasta. Natomiast
Janssen i in. (1996) stwierdzili, że gluten o wyższej zawartości białka wykazuje większą odporność i elastyczność na
niewielkie odkształcenia.
.w
m.
tu.
ko
sza
ciasta i przyczyniają się do wzrostu jego rozciągliwości.
Natomiast w wyniku dodatku glutenin ciasto jest bardziej
elastyczne w porównaniu z dodatkiem glutenu i gliadyn
(Edwards i in. 2001). Wzrost zawartości gliadyn wywiera
jednak ujemny wpływ na oporność na rozciąganie oraz elastyczność glutenu i ciasta (Miś, 2005). Badania Weegelsa i in.
(1996) wykazały ponadto, że dodanie do mąki ekstraktu
zawierającego gliadyny przyczynia się do zwiększenia objętości pieczywa. Jednakże dla uzyskania optymalnych właściwości ciasta, obecność zarówno gliadyn, jak i glutenin jest
nieodzowna. Yoshida i Danno (1989) wykazali, iż brak jednej
z dwóch głównych frakcji białek glutenowych, gliadynowej
bądź gluteninowej, powoduje tworzenie glutenu i ciasta
o nieodpowiedniej jakości. Wyłącznie dzięki prawidłowej
równowadze między zawartością tych frakcji ciasto może
zatrzymywać pęcherzyki CO2 podczas fermentacji i wypieku,
a uzyskany chleb posiada większą objętość i miękisz o równomiernej porowatości (Uthayakumaran i in., 1999).
bra
no
z
ww
w.
W wielu pracach stwierdzono, że właściwości reologiczne
ciasta mają wpływ zarówno na sposób jego obróbki, jak i na
jakość końcowych produktów. Testy reologiczne ciasta
umożliwiają obiektywny opis jego właściwości. Wykonuje
się je w ściśle określonych warunkach, a do interpretacji
wyników pomiarowych wykorzystuje się zazwyczaj modele
reologiczne, opisujące zależności między parametrami
reologicznymi, tj. naprężenie, odkształcenie i czas. Parametr czasu ma szczególnie istotne znaczenie w badaniach
reologicznych przy stosowaniu testu pełzania i odprężania
oraz testu relaksacji naprężeń, w których wielkość odkształcenia, bądź naprężenia zależą bezpośrednio od czasu trwania tych testów. W podstawowych metodach reologicznych
badana próbka podlega niewielkiemu obciążeniu wielkości
1-3% (Bourne, 2002), dlatego te testy działają nie niszcząc
pierwotnej struktury badanej próbki. Badania właściwości
fizycznych ciasta i glutenu przeprowadzone, przez różnych
autorów obejmowały m.in.: testy reologiczne takie, jak dynamiczną oscylację (Sivaramakrishnan i in., 2004), pełzanie
(Janssen i in., 1996) oraz relaksację naprężeń (Li i in., 2003).
po
Test pełzania jest używany do określenia reakcji próbki na
stałe naprężenia poprzez rejestrację wartości jego obciążenia w funkcji czasu. Van Bockstaele i in. (2008) wykazali
przydatność tego badania do przewidywania objętości
chleba. Uthayakumaran i in. (2002) przeprowadzili badania
nad zachowaniem reologicznym glutenu pszennego, wykorzystując dynamiczny test ścinania oscylacyjnego i wykaza-
6
Należy zauważyć, iż w przypadku wytwarzania ciasta jego
rozwój odbywa się w dwóch płaszczyznach (Janssen i in.,
1995). Ciasto chlebowe w trakcie miesienia poddawane jest
bardzo dużym odkształceniom ścinającym, w wyniku których sieć glutenowa jest rozrywana i na nowo reorganizowana. Natomiast w czasie fermentacji i wypieku ciasta,
błony glutenowe otaczające pęcherzyki gazu rozciągają się
do znacznych rozmiarów w miarę trwania procesu (Dobraszczyk, 2003). W związku z tym w ocenie wartości wypiekowej mąki bardziej autorytatywnymi są testy reologiczne wykonywane w zakresie dużych odkształceń, gdyż
odtwarzają dość dobrze warunki poszczególnych procesów
technologicznych (Létang i in., 1999). Badania tego rodzaju
można wykonywać za pomocą aparatów, takich jak: farinograf, ekstensograf, alweograf i amylograf. Warunki, w jakich
wykonywane są te badania, zbliżone są do warunków panujących na poszczególnych etapach procesu produkcji pieczywa, tj. wytwarzania ciasta, fermentacji i obróbki oraz
wypieku (Słowik, 2007). Dlatego też metody te mają największe zastosowanie praktyczne. Metodyka wykonywania
badań podana jest przez producentów aparatów i jest zgodna ze standardami Amerykańskiego Stowarzyszenia Chemików Zbożowych. Rejestracja wyników w nowych typach tego
rodzaju urządzeń jest w pełni zautomatyzowana.
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Dariusz DZIKI 1), Monika SIASTAŁA 2)
oznaczenia otrzymuje się wykres – alweogram, na podstawie którego wyznacza się następujące parametry:
 W – praca deformacji ciasta potocznie określana, jako
„siła wypiekowa mąki”,
 P – sprężystość ciasta,
 L – rozciągliwość ciasta,
 P/L – parametr charakteryzujący kształt alweogramu,
 G – wskaźnik rozdęcia ciasta,
 Ie – indeks elastyczności (Indrani i in., 2007).
Farinograf służy do rejestracji zmian konsystencji ciasta
w trakcie jego powstawania z mąki i wody oraz dalszych
zmian konsystencji ciasta w trakcie miesienia już sporządzonego ciasta (Stępniewska, 2009). W procesie badawczym ciasto wytwarzane jest z mąki i wody w miesiarce
farinograficznej, w temperaturze 30°C. Opór stawiany mieszadłom przez ciasto rejestrowany jest w postaci wykresu.
Na podstawie farinogramu odczytuje się następujące parametry: wodochłonność, czas rozwoju, czas stałości, rozmiękczenie ciasta i liczbę jakości (Słowik, 2007). Farinograph jest
jednym z najczęściej używanych przyrządów w technologii
piekarnictwa. Wyniki uzyskane przy użyciu tego urządzenia
bardzo często dobrze korelują z cechami jakościowymi pieczywa (Özboy i Köksel, 1996; Doxastakis i in., 2002;)
Z praktycznego punktu widzenia najważniejszymi parametrami są wskaźniki W i P/L. Ocena właściwości fizycznych
ciasta, przy wykorzystaniu alweografu, dostarcza cennych
informacji dotyczących przydatności technologicznej danej
odmiany pszenicy, jak i właściwości wypiekowych uzyskanej z niej mąki, czy też wpływu stosowanych dodatków na
cechy ciasta (Dziki i Laskowski, 2005). Laskowski i Różyło
(2004) wykazali także przydatność parametrów alweograficznych do oceny mąki pszennej o różnym stopniu uszkodzenia skrobi. Krawczyk i in. (2008) wykorzystywali alweograf Chopina i farinograf Brabendera do określenia cech
reologicznych ciasta otrzymanego z mąki orkiszowej i pszenicy zwyczajnej.
.w
m.
tu.
ko
sza
lin
.pl
Badanie farinograficzne pozwala na ocenę wodochłonności
mąki pszennej i zachowanie się ciasta podczas jego wytwarzania. Farinograf Brabendera zastał zaprojektowany jeszcze w latach przedwojennych. Była to jedna z pierwszych
aparatur do badania właściwości fizycznych ciast pszennych, na której wzorowali się producenci powszechnie
znanych przyrządów, takich jak Miksograph, Ekstensograph Brabendera, Alweograph Chopina (Janssen i in.,
1995).
Przykładowo, ciasto przeznaczone na chleb pszenny powinno charakteryzować się parametrem W w przedziale od
ok. 200 do 300 J*10-4. Natomiast mąką zakwalifikowana do
produkcji wyrobów cukierniczych, powinna osiągać niższe
wartości W niż 200 J*10-4 (Słowik, 2007).
Kolejną z metod oceny jakości mąki pszennej jest ocena
amylograficzna. Za pomocą amylografu można badać mąkę
oceniając aktywność enzymów amylolitycznych w niej
zawartych oraz zdolność skrobi do kleikowania (Stępniewska, 2009). Metoda polega na oznaczaniu lepkości wodnej
zawiesiny mąki w trakcie stopniowego wzrostu temperatury o 1,5°C na minutę, poprzez mierzenie zmian momentu
obrotowego mieszadła obracającego się w kleiku skrobiowym. Na podstawie otrzymanego wykresu odczytuje się:
maksymalną lepkość zawiesiny (ηmax) w jednostkach
umownych, AU – wysokość amylogramu oraz wartości
temperatury kleikowania: początkową – w momencie, gdy
następuje gwałtowne wznoszenie się krzywej i końcową –
gdy następuje spadek lepkości (Słowik, 2007).
bra
no
z
ww
w.
ips
Metoda ekstensograficzna jest kolejną metodą z grupy testów technologicznych. W metodzie tej oznacza się właściwości reologiczne ciasta pszennego o stałej konsystencji
w badaniu na rozciąganie, przy czym ciasto jest najczęściej
wstępnie wytwarzane i analizowane przy wykorzystaniu
farinografu, a dopiero w dalszej kolejności poddawane
badaniom ekstensograficznym. Badania ekstensograficzne
odzwierciedlają wpływ procesu fermentacji ciasta, przerywanej przebijaniem i tym samym pozwalają na przewidywanie zmian właściwości ciasta, a w szczególności wytrzymałości na rozciąganie (Słowik, 2007). Mogą być również wykorzystywane do analizowania wpływu różnych
dodatków na właściwości ciasta (Mashayekh i in., 2008).
Ciasto sporządza się z mąki pszennej i roztworu chlorku
sodu. Następnie odpowiednio uformowaną próbkę poddaje
się 45-minutowej fermentacji, po której następuje jednoosiowe rozciąganie za pomocą urządzenia zakończonego
hakiem, aż do jego zerwania. Ten cykl badania wykonuje
się trzykrotnie, przeważnie po 45 min, 90 min i 135 min.
W trakcie pomiaru jest rejestrowana siła potrzebna do
rozciągania. Z otrzymanych ekstensogramów odczytujemy:
Rm – maksymalny opór ciasta na rozciąganie, R50 – opór
przy stałej deformacji, E – rozciągliwość ciasta, energię
ciasta – pole pod krzywą, Rm/E – stosunek oporu maksymalnego do rozciągliwości. Ekstensogramy o kształtnym i większym polu pod krzywą charakteryzują mąki przeznaczone do
wypieku pieczywa, natomiast spłaszczone będą informowały
o przeznaczeniu takiej mąki do produkcji wyrobów cukierniczych (Janssen i in., 1995, Stępniewska, 2009).
po
Kolejną metodą technologiczną określania właściwości
fizycznych ciasta jest metoda alweograficzna. Metoda ta
polega na określeniu oporu, jakie stawia ciasto podczas
równomiernego rozdmuchiwania odpowiednio uformowanego placka o określonej powierzchni i grubości. W wyniku
Mąki o podwyższonej aktywności enzymatycznej charakteryzują niskie amylogramy, a w otrzymanym z takiej mąki
chlebie mogą wystąpić wady, takie jak zakalec czy odstająca skórka. Mąka pszenna o właściwych właściwościach
wypiekowych charakteryzuje się wykresem stromo wznoszącym się do góry i osiągającym maksymalną lepkość
w granicach 500 AU (Stępniewska, 2009).
Długi czas oczekiwania na wyniki oceny amylograficznej
(kilka godzin, gdyż niezbędne jest uzyskanie w warunkach
laboratoryjnych mąki z badanego ziarna) sprawia, że praktycznie niemożliwe jest stosowanie tej metody oceny ziarna
pszenicy w warunkach skupu i wówczas zamiast tej metody
określana jest liczba opadania (Szafrańska i Rothkaehl,
2011).
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Dziki, D., Sałata, M. (2015). Ciasto pszenne - wytwarzanie i metody badań. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14), 5-9.
7
ARTYKUŁ RECENZOWANY
.pl
.w
m.
tu.
ko
sza
Podsumowując należy stwierdzić, że technologiczne metody oceny właściwości fizycznych ciasta zyskują coraz większe uznanie zarówno wśród naukowców, jak i wśród
uczestników rynku zbożowego w Polsce i na świecie.
W szczególności można zaobserwować stale rosnącą liczbę
specjalistycznych urządzeń do badania właściwości fizycznych ciasta, eksploatowanych w warunkach przemysłowych i uczelnianych, zwłaszcza alweografów i farinografów. Wynika to z wysokiej dokładności oznaczeń wykonywanych przy wykorzystaniu tego rodzaju aparatury oraz
dobrej korelacji uzyskanych wyników z cechami jakościowymi pieczywa.
Yoshida, C., Danno, G. (1989). Effect of water soluble fraction on the viscoelasticity of wheat gluten. Agricultural
and Biological Chemistry, 53(1), 121-128, DOI:
10.1080/00021369.1989.10869262.
Uthayakumaran, S., Gras, P. W., Stoddard, F.,L., Bekes F.
(1999). Effect of varying protein content and gluteninto-gliadin ratio on the functional properties of wheat
dough. Cereal Chemistry, 76(5), 389-394, DOI:
10.1094/CCHEM.1999.76.3.389.
Bourne M. (2002). Physics and Texture. In: Food Texture an
Viscosity: Concept and Measurement, Bourne M. (Eds.).
2 nd Edn., Academic Press, New York, pp. 59-106.
Sivaramakrishnan, H. P., Senge, B., Chattopadhyay, P.K.
(2004). Rheological properties of rice dough for making
rice bread. Journal of Food Engineering, 62(1), 37-45,
DOI: 10.1016/S0260-8774(03)00169-9.
Janssen, A. M., Vliet, T. van, Vereijken, J. M. (1996). Rheological behaviour of wheat glutens at small and large deformations. Comparison of two glutens differing in
bread making potential. Journal of Cereal Sciences, 23,
19-31, DOI: 10.1006/jcrs.1996.0002.
Li, W., Dobraszczyk, B. J., Schofield, J. D. (2003). Stress relaxation behaviour of wheat dough, gluten and gluten
protein fractions. Cereal Chemistry, 80(3), 333-338, DOI:
10.1094/CCHEM.2003.80.3.333.
Van Bockstaele, F., De Leyn, I., Eeckhout, M., Dewettinck, K.,
(2008). Rheological properties of wheat flour dough and
their relation with bread volume. II. Dynamic oscillation
measurements. Cereal Chemistry, 85(6), 762-768, DOI:
10.1094/CCHEM-85-6-0762.
Uthayakumaran, S, Newberry, M, Phan-Thien, N, Tanner, R.
(2002). Small and large strain rheology of wheat gluten.
Rheologica
Acta,
41(1),
162–172.
DOI:
10.1007/s003970200015.
Edwards, N. M., Dexter, J. E., Scanlon, M. G. (2001). The use
of rheological techniques to elucidate durum wheat
dough stretch properties. In: The Fifth Italian Conference on Chemical Process Engineering, vol. 2. Florence,
Italy, 825-830.
Miller, K. A., Hoseney, R. C. (1996). Evaluating vital wheat
gluten quality. Cereal Foods World, 41(5), 412-416.
Sliwinski, E. L., Kolster, P., Van Vliet, T. (2004a). Largedeformation properties of wheat dough in uni- and biaxial extension. Part 1. Flour dough. Rheologica Acta,
43(4), 306-320, DOI: 10.1007/s00397-003-0344-5.
Sliwinski, E. L., Kolster, P., Van Vliet, T. (2004b). On the
relationship between large-deformation properties of
wheat flour dough and baking quality. Journal of Cereal
Science, 39, 231-245, DOI: 10.1016/j.jcs.2003.10.005.
Janssen, A. M., Vliet, T. van, Vereijken, J .M. (1995). Fundamental and empirical rheological behaviour of wheat
flour doughs and comparison with bread making performance. Journal of Cereal Sciences 23(1), 43-54, DOI:
10.1006/jcrs.1996.0004.
Dobraszczyk, B. J. (2003). The physics of baking: rheological and polymer molecular structurefunction relationships in breadmaking. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 12(53), 24-31.
Létarg, C., Piau, M., Verder, C. (1999). Characterization of
wheat flour-water dough. Part 1. Rheometry and micro-
lin
Podsumowanie
Bibliografia
po
bra
no
z
ww
w.
ips
Lamacchia, C., Chillo, S., Lamparelli, S., Suriano, N, La Notte,
E., Del Nobile, M.A. (2010). Amaranth, quinoa and oat
doughs: Mechanical and rheological behaviour,
polymeric protein size distribution and extractability.
Journal of Food Engineering, 96(1), 97-106, DOI:
10.1016/j.jfoodeng.2009.07.001.
Song, Y., Zheng, Q. (2007). Dynamic rheological properties
of wheat flour dough and proteins. Trends in Food Science
&
Technology,
18(3),
132-138,
DOI:
10.1016/j.tifs.2006.11.003.
Zheng, H., Morgenstern, M.P., Campanella, O.H., Larsen N.G.
(2000). Rheological properties of dough during mechanical dough development. Journal of Cereal Science, 32(3),
293-306, DOI: 10.1006/jcrs.2000.0339.
Abang Zajdel, D.N., Chin, N.L., Yusof, Y.A. (2010). A review
on rheological properties and measurements of dough
and gluten. Journal of Applied Sciences, 10, 2478-2490,
DOI: 10.3923/jas.2010.2478.2490.
Anderssen, R. S., Gras P.W., MacRitchie, F. (1998). The rateindependence of the mixing of wheat flour dough to
peak dough development. Journal of Cereal Science,
27(2), 167-177, DOI:10.1006/jcrs.1997.0160.
Hung, V.P., Maeda, T., Morita, N. (2006). Waxy and highamylose wheat starches and flours-characteristics, functionality and application. Trends in Food Science & Technology, 17(5), 448-456, DOI: 10.1094/CCHEM.1997.74.5.576.
Miś, A. (2005). Wpływ wybranych czynników na wodochłonność i właściwości reologiczne glutenu pszenicy
zwyczajnej. Acta Agrophysica, 8, 7-21.
Różyło, R. (2010). Wpływ parametrów obróbki ciasta na
cechy fizyczne chleba pszennego. Acta Agrophysica, 16,
149-161.
Bojnanska, T. (1996). Protein fractions in relation to selected quality traits of winter wheat (in Slovakian). Rostlinna Vyroba, 42, 205-209.
Edwards, N. M., Gianibelli, M.C., McCaigc, T.N., Clarkec, J.M.,
Amesd, N.P., Larroque, O.R., Dexter, J.E. (2007). Relationships between dough strength, polymeric protein
quantity and composition for diverse durum wheat
genotypes. Journal of Cereal Science, 45(2), 140-149,
DOI: 10.1016/j.jcs.2006.07.012.
Weegels, P. L., Marseille, J. P., Bosveld, P., Hamer, R.,J.
(1996). Large-scale separation od gliadins and their
bread-making quality. Journal of Cereal Sciences, 20(3),
253-264, DOI: 10.1006/jcrs.1994.1065.
8
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Dariusz DZIKI 1), Monika SIASTAŁA 2)
lin
.pl
Dziki D., Laskowski J. 2005. Wpływ dodatku mąki gryczanej
do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu
pieczywa. Acta Agrophysica, 6, 617-624.
Laskowski J., Różyło, R. (2004). Ocena wpływu stopnia
uszkodzenia skrobi w mące pszennej na właściwości
reologiczne (alweograficzne) ciasta. Acta Agrophysica, 4,
373-380.
Krawczyk, P., Ceglińska, A., Izdebska, K. (2008). Porównanie właściwości reologicznych ciasta i jakości pieczywa
otrzymanego z mąki orkiszu i pszenicy zwyczajnej.
Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 4, 141-151.
Szafrańska, A., Rothkaehl, J. (2011). Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej.
Przegląd Zbożowo-Młynarski, 55(10), 6-7.
.w
m.
tu.
ko
sza
structure. Journal of Food Engineering, 41(2), 121-132,
DOI: 10.1016/S0260-8774(99)00082-5.
Słowik, E. 2007. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej
stosowanych metod badania mąki (część 2). Przegląd
piekarski i cukierniczy 55(1), 8-9.
Stępniewska, S. (2009). Cechy reologiczne ciasta pszennego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 53(5), 12-14.
Mashayekh, M., Mahmoodi, M.R., Mohammad, H.E. (2008).
Effect of fortification of defatted soy flour on sensory
and rheological properties of wheat bread. International
Journal of Food Science and Technology 43(9), 16931698, DOI: 10.1111/j.1365-2621.2008.01755.x.
Indrani D., Manohar R.S., Rajiv J., Rao G.V. 2007. Alveograph
as a tool to assess the quality characteristics of wheat
flour for parotta making. Journal of Food Engineering,
78(4), 1202-1206, DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.12.032.
po
bra
no
z
ww
w.
ips
Dariusz Dziki
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Katedra Techniki Cieplnej
ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin
e-mail: [email protected]
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Dziki, D., Sałata, M. (2015). Ciasto pszenne - wytwarzanie i metody badań. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14), 5-9.
9