procedury przygotowania specyficznych form

procedury przygotowania specyficznych form

Załącznik Nr 3 do PROCEDURY PLANOWANIA I PRZYGOTOWANIA POSIŁKÓW W KUCHNI OGÓLNEJ.
PROCEDURY PRZYGOTOWANIA
SPECYFICZNYCH FORM ŻYWIENIA
Opracowano na podstawie:
„PODSTAWY NAUKOWE ŻYWIENIA W SZPITALACH”
WYDANE PRZEZ INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA, WARSZAWA 2001
Autorstwa:
Prof. Dr Hab. Med. Jan Dzieniszewski
Dr Med. Lucjan Szponar
Prof. Dr Hab. Med. Jerzy Socha
DIETA OGÓLNA ( PODSTAWOWA ).
I.
Dieta ogólna ma zastosowanie w żywieniu chorych przebywających na leczeniu w
szpitalach oraz innych zakładach leczniczych, którzy nie wymagają leczenia
dietetycznego. Żywienie podstawowe powinno spełniać wszystkie warunki
prawidłowego żywienia ludzi zdrowych. W żywieniu ludzi przebywających na leczeniu
w zakładach leczniczych wartość energetyczna pożywienia przy zbilansowanej wartości
odżywczej wahać się powinna w różnych granicach tj. 2000 – 3000 kcal, uzależniona
przede wszystkim od masy ciała pacjenta, gdyż w tych przypadkach nie wchodzi w
grę wysiłek fizyczny. Wartość energetyczną diety w leczniczych przyjęto dla pacjenta
o należnej masie ciała.
Wartość energetyczna i odżywcza diety
Energia
2450 kcal
Białko
90 g
Tłuszcze
88 g
Węglowodany
325 g
Błonnik
8g
Wapń
1,2 g
Żelazo
14 mg
Witamina A
4795 j.m.
Witamina B1
1,3 mg
Witamina B
2,2 mg
Witamina C
68 mg
Wartość energetyczną pokrywa
Białko
15 %
Tłuszcze
32 %
Węglowodany
53 %
W diecie ogólnej zasadniczo dozwolone są wszystkie produkty. Jednakże ze względu
na to, że sam pobyt chorego w szpitalu zmienia tryb życia pacjenta, wskazane jest
ograniczenie produktów wzdymających i ciężkostrawnych tj. groch, fasola, kapusta.
Metody przyrządzania posiłków.
W żywieniu podstawowym dozwolone są praktycznie wszystkie metody sporządzania
potraw tj.
gotowanie,
duszenie,
smażenie
pieczenie .
Wskazane jest używanie do smażenia olejów zamiast tłuszczu zwierzęcego. Do
smażenia używamy olejów bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe ( olej
rzepakowy, oliwa z oliwek).
Pozostałe stosujemy do potraw na surowo.
II. DIETA ŁATWOSTRAWNA.
Dieta łatwo strawna wspomaga leczenie określonych schorzeń.
Wskazania do stosowania diety:
schorzeniach układu trawiennego,
w chorobach płuc,
w osłabieniu,
niewydolności krążenia,
w wyrównanych schorzeniach nerek
z diety powinny korzystać osoby w wieku starszym.
Dieta łatwo strawna jest prostą modyfikacją żywienia podstawowego i powinna być
najszerzej stosowana dietą w zakładach leczniczych. Dieta ta charakteryzuje się
doborem takich produktów spożywczych, które łatwo ulegają trawieniu w przewodzie
pokarmowym. Nie drażnią one chorych lub mniej sprawnych narządów przewodu
pokarmowego, dostarczają przy tym niezbędnych składników odżywczych
wpływających na szybszy powrót do zdrowia lub łagodniejszy przebieg choroby. Z
pożywienia wyklucza się głównie produkty zawierające składniki trudno strawne, jak
błonnik, ścięgna, a także produkty działające wzdymająco, jak kapusta i suche nasiona
roślin strączkowych ( groch, fasola ) oraz pieczywo żytnie razowe i kasze
gruboziarniste. W diecie łatwo strawnej bardzo istotny jest sposób sporządzania potraw.
Aby nadać potrawie formę jak najbardziej łatwo strawną produkty poddaje się różnym
technikom kulinarnym, np. gotowaniu, dokładnemu rozdrabnianiu i przecieraniu.
Tłuszcz łatwo przyswajalny - masło, masło roślinne, śmietankę -dodaje się do potrawy
po jej sporządzeniu.
Metody przyrządzania posiłków:
gotowanie w wodzie i na parze,
pieczenie w folii lub pergaminie,
duszenie bez obsmażania.
DIETA ŁATWO STRAWNA
Nazwa produktu lub
potrawy
Produkty zbożowe
Dozwolone
Pieczywo jasne i czerstwe
(czasem pieczywo typu „graham”
w ograniczonej ilości), sucharki,
drobne kasze: manna, krakowska,
jęczmienna łamana- dobrze
oczyszczona, ryż, drobne
makarony
Mleko i produkty
Mleko słodkie (2%) i zsiadłe,
mleczne
jogurt, kefir, biały ser (chudy lub
półtłusty), serek homogenizowany
Jaja
Gotowane na miękko, w
koszulkach, ścięte na parze w
formie jajecznicy, jaj sadzonych,
omletów
Mięso, wędliny, ryby Mięsa chude: wołowina,
cielęcina; kurczaki, indyki,
(najlepiej mięso z piersi, bez
skóry), chuda wieprzowina w
ograniczonej ilości; ryby chude:
dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk,
pstrąg, płastuga, sola, szczupak,
sandacz; ryby tłuste w
ograniczonej ilości, jeśli są dobrze
tolerowane; wędliny chude:
szynka, polędwica (wieprzowe i
drobiowe), chuda kiełbasa
szynkowa, wieprzowa lub wołowa
Tłuszcze
Masło, margaryny miękkie,
słodka śmietanka; oleje roślinne:
rzepakowy, oliwa z oliwek,
sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany
Ziemniaki
Gotowane, gotowane tłuczone, w
postaci puree
Warzywa
Marchew, kalafior, buraki, dynia,
szpinak, kabaczki, młody zielony
groszek- najczęściej przetarty w
formie zupy lub puree, młoda
Przeciwwskazane
Pieczywo razowe, żytnie i
pszenne, każde pieczywo
świeże, rogaliki francuskie
(croissant), grube kasze: pęczak,
gryczana, grube makarony
Sery żółte i topione, sery
pleśniowe, Feta, serki typu
„Fromage”
Gotowane na twardo i smażone
w zwykły sposób
Mięsa tłuste: baranina,
wieprzowina, gęsi, kaczki; ryby
tłuste jeśli są źle tolerowane;
wędliny tłuste; pasztety, wędliny
podrobowe,; ryby wędzone;
mięsa peklowane; konserwy
mięsne i rybne
Śmietana, smalec, słonina,
boczek, łój, margaryny twarde
Frytki, wszelkiego rodzaju
ziemniaki smażone, placki
ziemniaczane, pyzy, chipsy
fasolka szparagowa; warzywa z
wody oprószone mąką z
dodatkiem świeżego masła lub
margaryny, bez zasmażek; na
surowo: zielona sałata, cykoria,
pomidory bez skórki, utarta
marchewka z jabłkiem
Owoce
Suche strączkowe
Cukier i słodycze
Przyprawy
Zupy
Potrawy mięsne i
ryby
Potrawy z mąki i
kasz
Owoce dobrze dojrzałe bez skórki
i pestek- jabłka, truskawki,
morele, brzoskwinie, pomarańcze,
banany; maliny i porzeczki w
formie przecieru lub soku
żadne
Cukier (dozwolony, ale nie
preferowany), miód, dżemy bez
pestek, przetwory owocowe
pasteryzowane: kompoty,
galaretki
Tylko łagodne w ograniczonych
ilościach: sól, cukier, sok z
cytryny, koper zielony, kminek,
tymianek, majeranek, bazylia,
lubczyk, rozmaryn, wanilia,
goździki, ew. cynamon
Kleiki, krupniki z dozwolonych
kasz, zupy mleczne; przetarte
zupy owocowe, zupy warzywne
czyste (barszcz, pomidorowa),
zupy jarzynowe z dozwolonych
warzyw, zupa ziemniaczana,
(zupy na odtłuszczonych
wywarach mięsnych, o ile nie ma
przeciwwskazań); zupy
zagęszczone zawiesiną mąki w
wodzie, mleku lub słodkiej
śmietance- bez zasmażek; zupy
zaciągane żółtkiem lub z
dodatkiem świeżego masła
Gotowane, duszone bez
uprzedniego obsmażania,
pieczone w folii aluminiowej lub
rękawie foliowym lub w
pergaminie, potrawki, pulpety,
budynie
Kasze gotowane na sypko lub
rozklejone, budynie z kasz z
dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, lane kluski, leniwe
pierogi z małym dodatkiem mąki
Wszystkie owoce niedojrzałe:
gruszki, śliwki, czereśnie,
agrest; owoce suszone, orzechy
Wszystkie są zabronione: groch,
fasola, bób, soczewica, soja
Chałwa, czekolada, słodycze
zawierające tłuszcz, kakao,
orzechy
Ostre przyprawy: ocet, pieprz,
musztarda, papryka, wszelkiego
rodzaju pikle
Kapuśniaki, zupa ogórkowa,
fasolowa, grochówka, zupy
zaprawiane zasmażkami, zupy w
proszku
Smażone, duszone, pieczone w
sposób tradycyjny
Smażone, kotlety z kaszy, kluski
kładzione, francuskie, zacierki
Sosy
Desery
Napoje
O smaku łagodnym zaprawiane
słodką śmietanką, masłem lub
żółtkiem, zagęszczone zawiesiną
mąki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance: koperkowy,
cytrynowy, potrawkowy; sosy
owocowe ze słodką śmietanką;
majonez tylko domowy, świeżo
przygotowany z dodatkiem soku z
cytryny (bez musztardy)
Kompoty, kisiele, musy, galaretkiz owoców dozwolonych;
galaretki, kisiele, kremy z mleka;
owoce w galaretce lub kremie;
biszkopty, czerstwe ciasto
drożdżowe
Herbata, kawa (o ile nie ma
przeciwwskazań), mleko, napoje
owocowe, soki warzywne,
herbatniki owocowe i ziołowe
Ostre, na zasmażkach, sosy na
mocnych i tłustych wywarach
mięsnych lub z kości
Torty i ciastka z kremem lub z
bitą śmietaną, pączki, faworki,
tłuste ciasta jak francuskie,
piaskowe, kruche
Mocne kakao, płynna czekolada,
napoje alkoholowe
III.
DIETA BOGATORESZTKOWA.
Wskazania do stosowania diety:
zaparcia,
nadmierna pobudliwość jelita grubego,
lekarz może zlecić również dietę w innych schorzeniach.
Zadaniem diety bogatoresztkowej jest uregulowanie czynności wydalania kału bez
zastosowania środków farmakologicznych.
Całodzienne pożywienie powinno być tak dobrane i tak rozłożone na posiłki aby dawało
efekt regularnych i odpowiednio częstych wypróżnień.
Dietę bogatoresztkową stanowi modyfikacja żywienia podstawowego polegająca na
zwiększeniu w całodziennym pożywieniu ilości błonnika i płynów.
Metody przyrządzania posiłków:
gotowanie w wodzie i na parze,
pieczenie w folii lub pergaminie,
duszenie bez obsmażania.
DIETA BOGATORESZTKOWA
Nazwa produktu lub
potrawy
Produkty zbożowe
Mleko i produkty
mleczne
Jaja
Mięso, wędliny, ryby
Tłuszcze
Ziemniaki
Warzywa
Owoce
Suche strączkowe
Cukier i słodycze
Dozwolone
Przeciwwskazane
pieczywo z pełnego ziarna, bułki
grahamki, pieczywo chrupkie,
pumpernikiel, bułki, grzanki, kasze, lane
ciasto, kluski biszkoptowe, makaron,
groszek ptysiowy
mleko 2% tłuszczu, jogurt, kefir, mleko
ukwaszone, maślanka, serwatka, kawa
zbożowa, twaróg, masło, margaryna
miękka
Białka, żółtka w ilościach ograniczonych
do 2 szt. na tydzień
wędliny drobiowe, chuda szynka,
pasztet, pasztetowa, ryby wędzone
chude, chude gatunki mięs: cielęcina,
konina, schab, królik, indyk, kurczak,
gołąb, perliczka, sandacz, szczupak,
karp, lin, flądra, dorsz, pstrąg,
morszczuk, mintaj, makrela, sola,
karmazyn, tuńczyk, sardynka. Potrawy
gotowane – pulpety, potrawki duszone,
pieczone,
oleje zawierające wielonienasycone
kwasy tłuszczowe: słonecznikowy,
sojowy, kukurydziany, krokoszowy, oleje
zawierające jednonienasycone kwasy
tłuszczowe: rzepakowy, oliwa z oliwek,
masło, margaryny miękkie - kubkowe
gotowane, pieczone
pieczywo świeże, ryż, krokiety z
kapustą, potrawy z dodatkiem maki
ziemniaczanej
warzywa świeże, mrożone, buraki,
papryka, pomidory, marchew, dynia,
szpinak, sałata, pietruszka, seler,
rabarbar, warzywa w postaci soków,
surówek, gotowane
świeże, suszone, konserwowane, orzechy
włoskie, laskowe, owoce w postaci
surówek, soków, gotowane
dżemy, marmolada, miód,
napoje czekoladowe, zbyt kwaśne
mleko
duże ilości żółtek
wędliny bardzo tłuste, tłuste konserwy
mięsne, bardzo tłuste gatunki mięs:
wieprzowina, baranina, mięsa smażone
w dużych ilościach
łój, smalec, słonina, margaryny twarde,
olej palmowy
smażone, w dużej ilości tłuszczu:
frytki, krążki, placki
suche nasiona roślin strączkowych,
pozostałe warzywa kapustne, ogórki
świeże
czereśnie
groch, fasola, potrawy z fasoli i grochu
Słodycze zawierające tłuszcze,
alkohol,czekolada, cukierki, ciastka i
Przyprawy
Zupy
Potrawy mięsne i ryby
Potrawy z mąki i kasz
Sosy
Desery
Napoje
kwas mlekowy, kwasek cytrynowy,
koperek zielony, pietruszka, jarzynka,
kminek, majeranek, gałka muszkatołowa,
liść laurowy, ziele angielskie, sól do
5g/dobę, papryka słodka, pieprz ziołowy,
curry
mleczne, owocowe, jarzynowe, krupnik,
zupy czyste na wywarach mięsnych i
grzybowych
budynie z mięsem, makaron z mięsem,
pierogi z mięsem, papryka faszerowana,
zapiekanki, naleśniki z mięsem, leczo,
ladagnia z mięsem i warzywami
makaron z owocami, kluski
ziemniaczane, tarta jarzynowa, pierogi z
owocami, zapiekanka
Na wywarze z włoszczyzny, na
odtłuszczonych wywarach z mięsa, i
drobiu, sos koperkowy, potrawkowy itp.
kompoty, galaretki owocowe, mleczne,
musy, kremy, przeciery owocowe,
suflety, sałatki owocowe, ciasta,
ciasteczka biszkoptowe, keksy z
dodatkiem otrąb
soki owocowe, warzywne, napoje
owocowo-mleczne, warzywno-mleczne,
herbata owocowa, ziołowa, wody
mineralne, woda przegotowana z
miodem
przetwory wysokosłodzone.
ocet
z warzyw wzdymających,
strączkowych, zapustnych, bardzo
tłuste, zawiesiste, na wywarach
kostnych, ryżowa, podprawiane mąką
ziemniaczaną
Tłuste, na tłustych wywarach,
zaprawione zasmażkami, śmietaną,
majonezem.
Kisiele, czekolada, kakao, batony,
ciasta z dodatkiem kakao
mocna herbata, alkohol, napar z
czarnych suszonych jagód, wytrawne
wino czerwone, kawa żołędziowa ( w
dyspepsjach jelit – wody z CO2, kawa
naturalna)
IV. DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM
TŁUSZCZU.
Zastosowanie diety:
Ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby,
Ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki,
Przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych,
Kamicy żółciowej ( pęcherzykowej i przewodowej),
Okresie zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego.
W tej diecie tłuszcz jest ograniczony do 45 – 50g na dobę. Jest to tłuszcz zawarty w
produktach ( mleku, mięsie, wędlinach ) oraz tłuszcz dodany do pieczywa i potraw.
Ograniczenie tłuszczu jest konieczne ze względu na upośledzone jego trawienie i wchłanianie
w tych przypadkach chorobowych, w których dieta ta znajduje zastosowanie.
Metody przyrządzania posiłków:
gotowanie w wodzie i na parze,
pieczenie w folii lub pergaminie,
duszenie bez obsmażania.
DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU
Nazwa produktu lub
potrawy
Produkty zbożowe
Mleko i produkty
mleczne
Jaja
Mięso, wędliny, ryby
Dozwolone
Przeciwwskazane
Pieczywo jasne i czerstwe, sucharki,
drobne kasze: manna, krakowska,
jęczmienna łamana- dobrze oczyszczona,
ryż, drobne makarony
Mleko słodkie i zsiadłe (0 i 0,5% tł.)
(jeśli źle tolerowane w ograniczonej
ilości), jogurt 0% tł. biały ser chudy,
serek homogenizowany chudy
Białko jaja: jeśli są dobrze tolerowane,
całe jaja w ograniczonej ilości do potraw
Mięso chude: wołowina, cielęcina;
kurczaki, indyki( bez skóry, najlepiej
mięso z piersi), chudy schab w
ograniczonej ilości; ryby chude: dorsz,
Pieczywo razowe żytnie i pszenne,
każde pieczywo świeże, rogaliki
francuskie (croissant), grube kasze:
pęczak, gryczana, grube makarony
Mleko tłuste, ser biały i serek
homogenizowany tłuste, sery żółte i
topione, sery pleśniowe, Feta, serki
typu „fromage”
Żółtko jaja
Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina,
gęsi, kaczki; ryby tłuste: węgorz,
pałasz, halibut; śledź, łosoś; wędliny
tłuste; pasztety, wędliny podrobowe;
Tłuszcze
Ziemniaki
leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg,
płastuga, sola, szczupak, sandacz;
wędliny chude: szynka, polędwica,
chuda kiełbasa szynkowa- wieprzowe,
wołowe lub drobiowe
Masło, margaryny, oleje roślinne:
rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy,
słonecznikowy, kukurydziany- w bardzo
ograniczonej ilości (do smarowania folii,
pergaminu)
Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci
puree
ryby wędzone; mięsa peklowane;
konserwy mięsne i rybne
Śmietana, śmietanka, smalec, słonina,
boczek, łój, margaryny twarde
Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki
smażone, placki ziemniaczane, pyzy,
czipsy
Wszystkie odmiany kapusty (czasem
dopuszcza się niewielki dodatek
kapusty włoskiej), papryka, szczypior,
cebula, ogórki, rzodkiewki, kukurydza
(również z puszki), awokado, warzywa
z zasmażkami, konserwowane octem
Warzywa
Marchew, kalafior, buraki, dynia,
szpinak, kabaczki; młody zielony
groszek i fasolka szparagowa w
ograniczonej ilości, jako dodatek do
zupy lub innych warzyw (najlepiej
przetarte); warzywa z wody oprószone
mąką z dodatkiem świeżego masła lub
margaryny, bez zasmażek; na surowo:
zielona sałata, pomidory bez skórki
Owoce
Owoce dobrze dojrzałe- truskawki,
pomarańcze (lub sok z pomarańczy),
winogrona (bez skórki i pestek), jabłka
gotowane lub pieczone (surowe jabłka,
jeśli chory je toleruje), morele,
brzoskwinie- gotowane, maliny i
porzeczki i czarne jagody w
formie przecieru lub soku
Wszystkie owoce niedojrzałe: gruszki,
śliwki, czereśnie, agrest, śliwki- owoce
suszone, orzechy
Suche strączkowe
Żadne
Cukier i słodycze
Cukier (dozwolony, ale nie
preferowany), miód, dżemy bez pestek,
przetwory owocowe (z dozwolonych
owoców) pasteryzowane: kompoty,
galaretki
Tylko łagodne w ograniczonych
ilościach: sól, cukier, sok z cytryny,
koper zielony, kminek, tymianek,
majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn,
wanilia, goździki, cynamon
Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz,
zupy mleczne; przetarte zupy owocowe z
dozwolonych owoców, zupy warzywne
czyste (barszcz, pomidorowa), zupy
jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa
ziemniaczana, zupy zagęszczone
zawiesiną mąki w wodzie lub mleku- bez
zasmażek
Gotowane, duszone bez uprzedniego
obsmażania, pieczone w folii
aluminiowej lub rękawie foliowym lub
pergaminie, potrawki (bez śmietany),
pulpety, budynie
Kasze gotowane na sypko lub
rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem
mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski
Wszystkie są zabronione: groch,
fasola, soja, bób, soczewica
Chałwa, czekolada, słodycze
zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Przyprawy
Zupy
Potrawy mięsne i ryby
Potrawy z mąki i kasz
Ostre przyprawy: ocet, pieprz,
musztarda, papryka, wszelkiego
rodzaju pikle
Kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa,
grochówka, rosół, zupy na wywarach z
mięsa i kości, zupy zaprawiane
zasmażkami, zupy w proszku i inne
gotowe z torebki
Smażone, duszone, pieczone w sposób
tradycyjny
Smażone: kotlety z kaszy, kluski
kładzione, francuskie, zacierki
(na białku), leniwe pierogi z małym
dodatkiem mąki
Sosy
Desery
Napoje
O smaku łagodnym zaprawiane
niewielką ilością masła lub margaryny
miękkiej, zagęszczone zawiesiną mąki w
wodzie lub mleku: koperkowy,
cytrynowy,
potrawkowy, jarzynowy, pomidorowy,
waniliowy
Kompoty, kisiele, musy, sorbety,
galaretki- z owoców dozwolonych;
galaretki, kisiele z mleka; owoce w
galaretce lub z budyniem; biszkopt (na
białku jaja), czerstwe ciasto drożdżowe
(bez jaj, z bardzo małym dodatkiem
masła, margaryny, oleju
Mleko (0 lub 0,5% tł.) w ograniczonej
ilości, kawa zbożowa z mlekiem, napoje
mleczne, herbata, herbata z cytryną,
herbata z mlekiem, sok pomidorowy,
napój z owoców róży, herbatki owocowe
i ziołowe
na zasmażkach, sosy na mocnych i
tłustych wywarach mięsnych lub z
kości; ostre- chrzanowy, grecki;
śmietanowy, majonezowy
Torty i ciastka z kremem i bitą
śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta
jak francuskie, piaskowe, kruche,
biszkopty i ciasta drożdżowe z całymi
jajami
Kawa, mocna herbata, kakao, płynna
czekolada, napoje alkoholowe
V.
DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM
SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE
SOKU ŻOŁĄDKOWEGO.
Zastosowanie diety:
choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy.
w innych jednostkach chorobowych z niewielkimi zmianami jeśli lekarz uzna
tę dietę za wskazaną.
Wskazania dotyczą okresu choroby wrzodowej , także okresu rekonwalescencji.
Dla lepszego zrozumienia istoty tej diety należy wymienić potrawy, które działają
pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego ( potraw tych należy unikać). Są to potrawy
smażone na tłuszczu, tłuste sosy na zasmażkach, mocne wywary z mięsa lub kości, galarety z
mięsa i ryb, wywary z silnie aromatycznych warzyw, kawa naturalna i mocna herbata.
Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego ma za zadanie przede wszystkim:
•
dostarczyć organizmowi potrzebną ilość składników odżywczych i tyle
energii, aby pacjent mógł utrzymać należną masę ciała,
•
rozcieńczać lub neutralizować sok żołądkowy lub też redukować
wydzielanie kwasu przez żołądek,
•
nie drażnić mechanicznie, chemicznie i termicznie błony śluzowej żołądka.
Metody sporządzania posiłków:
gotowanie w wodzie i na parze,
pieczenie w folii lub pergaminie,
duszenie bez obsmażania.
DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI
POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO
Nazwa produktu lub
potrawy
Produkty zbożowe
Mleko i produkty
mleczne
Jaja
Mięso, wędliny, ryby
Tłuszcze
Ziemniaki
Dozwolone
Przeciwwskazane
Pieczywo jasne i czerstwe, mąka
pszenna jasna, sucharki, drobne kasze:
manna, krakowska, jęczmienna łamana –
dobrze oczyszczona i płatki owsiane –
niekiedy wymagają przetarcia, ryż, sago,
drobne makarony
Mleko słodkie 2% i zsiadłe, świeży biały
ser (chudy lub półtłusty), serek
homogenizowany
Gotowane na miękko w koszulkach,
ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj
sadzonych, omletów, żółtka do
zaprawiania zup
Mięsa chude: wołowina, cielęcina;
kurczaki, indyki (najlepiej mięso z
piersi, bez skóry), króliki, ryby chude:
dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg,
płastuga,sola, szczupak, sandacz;
wędliny chude: szynka, polędwica
(wieprzowa i drobiowe), chuda kiełbasa
szynkowa wieprzowa lub wołowa
Masło, margaryny miękkie, słodka
śmietanka; oleje roślinne: rzepakowy,
oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany
Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci
puree
Pieczywo razowe żytnie i pszenne,
każde pieczywo świeże, rogaliki
francuskie (croissant), mąki razowe i
mąki żytnie, grube kasze: pęczak,
gryczana, grube makarony.
Warzywa
Marchew, kalafior, buraki, dynia,
szpinak, kabaczki, młody zielony
groszek – najczęściej przetarty w formie
zupy lub puree, młoda fasolka
szparagowa; warzywa z wody oprószone
mąką z dodatkiem świeżego masła lub
margaryny, bez zasmażek; na surowo:
zielona sałata, pomidory bez skórki
Owoce
Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i
pestek, gotowane ew. przetarte: jabłka,
truskawki, morele, brzoskwinie,
rozcieńczone gotowane soki z owoców
jagodowych (maliny, jeżyny, porzeczki
czarne i czerwone) lub cytrusowych
(pomarańcze, cytryny, sok cytrynowy
rozcieńczony może być użyty do
przygotowania kremu, galaretki).
Niewielką ilość truskawek surowych
można podać za zgodą lekarza
żadne
Suche strączkowe
Cukier i słodycze
Cukier (dozwolony ale nie preferowany),
miód, dżemy bez pestek – w
Jogurt, kefir, sery żółte i topione, sery
pleśniowe, Feta, serki typu „Fromage”
Gotowane na twardo i smażone w
zwykły sposób, jaja w majonezie
Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina,
gęsi, kaczki; dziczyzna, wędliny tłuste;
pasztety, wędliny podrobowe; ryby
tłuste, ryby wędzone; mięsa
peklowane; konserwy mięsne i rybne
Kwaśna śmietana, smalec, słonina,
boczek, łój, margaryny twarde
Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki
smażone, placki ziemniaczane, pyzy,
czipsy
Wszystkie odmiany kapusty, papryka,
szczypior, cebula, ogórki, rzepa,
szczaw, szpinak, rzodkiewki,
kukurydza (również z puszki),
warzywa z zasmażkami lub smażone,
konserwowane octem, grzyby
Wszystkie owoce surowe, suszone;
gruszki, śliwki, czereśnie, agrest,
orzechy
Wszystkie są zabronione: groch, fasola,
bób, soczewica, soja
Chałwa, czekolada, słodycze
zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Przyprawy
Zupy
Potrawy mięsne i ryby
Potrawy z mąki i kasz
ograniczonych ilościach
Tylko łagodne w ograniczonych
ilościach: sól, cukier, sok z cytryny,
koper zielony, wanilia
Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz,
zupy mleczne; zupy jarzynowe z
dozwolonych warzyw (ew. przetarte),
zupa ziemniaczana, zupy zagęszczone
zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance – bez zasmażek; zupy
zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem
świeżego masła
Gotowane, duszone bez uprzedniego
obsmażania, pieczone w folii
aluminiowej lub rękawie foliowym lub
w pergaminie, potrawki, pulpety ,
budynie
Lane ciasto, pierogi leniwe, kasze
rozklejone, grube przecierane.
Sosy
Mleczne, śmietanowe podprawiane
zawiesiną mąki w wodzie lub mleku,
łagodne.
Desery
Kompoty z dozwolonych owoców
pestkowych kompoty przecierane;
kisiele, musy, galaretki – z owoców
dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy z
mleka, wszystkie desery mało słodzone,
ciasto drożdżowe czerstwe, mało słodki
biszkopt
Słaba herbata, słaba herbata z mlekiem,
słaba kawa zbożowa z mlekiem, mleko
Napoje
Ostre przyprawy: ocet, pieprz,
musztarda, papryka, wszelkiego
rodzaju pikle, chrzan, maggi, kostki
bulionowe
Rosoły, zupy na wywarach z kości i
mięsa, zupy rybne, zupy z
przeciwwskazanych owoców lub
warzyw, kapuśniaki, zupa cebulowa,
ogórkowa, grzybowa, fasolowa,
grochówka, zupy zaprawiane
zasmażkami lub kwaśną śmietaną,
zupy w proszku
Smażone, duszone, pieczone w sposób
tradycyjny
kluski kładzione, potrawy mączne
smażone, jak naleśniki, placki
ziemniaczane, kasze na sypko,
zapiekane, grube nie przecierane
Sosy na wywarach mięsnych,
kostnych, grzybowych, pikantne i
zasmażane.
Z przeciwwskazanych owoców z
czekoladą, z orzechami, desery z dużą
ilością cukru, torty i ciastka z kremem
lub z bitą śmietaną, pączki, faworki,
tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe,
kruche,, keksy, makowiec
Mocna herbata, kawa naturalna, napoje
gazowana, mocne kakao, płynna
czekolada, napoje alkoholowe