CECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I

CECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW
FERMENTACJI
Taradejna Renata, Góralska Ewelina, Wiercińska Milena
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauk o Żywności
Streszczenie
Celem badań było określenie wpływu receptury oraz czasu fermentacji ciasta i wykonania przebicia
w jej trakcie (bądź nie) na cechy chleba pszennego oraz jego teksturę. Pieczywo wykonano metodą
bezpośrednią w 16 wariantach z różnym dodatkiem wody, drożdży oraz soli. Zastosowano także różne
czasy fermentacji, 60, 80 i 120 min. W dwóch wariantach pieczywa nie dokonano przebicia ciasta
w trakcie fermentacji. Określono objętość pieczywa, upiek, stratę całkowitą piecową oraz wydajność
ciasta i pieczywa. Oceny tekstury dokonano za pomocą testu ściskania z wykorzystaniem
Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 4301. Stwierdzono, że brak dodatku drożdży sprzyja
znacznej twardości pieczywa. Również skrócenie czasu fermentacji ciasta powodowało wzrost
twardości miękiszu pieczywa. Natomiast odwrotne działanie wykazywało zwiększenie udziału wody
w recepturze. Najlepszą objętość pieczywa uzyskano przy 1% dodatku soli i 65% udziale wody.
Negatywny wpływ na objętość pieczywa miał zbyt duży dodatek drożdży oraz jego brak.
Characteristics of wheat bread in the context of recipe and conditions of fermentation
Summary
The aim of this study was to analyze the influence of recipe and dough fermentation time and make
perforation at fermentation (or not) on the characteristics and texture of wheat bread. Bread was
made using the direct method in 16 different variants with various additions of water, yeast and salt.
It used the different times of bread fermentation, 60, 80 and 120 minutes. The two variants of bread
have been made without perforation during the dough fermentation. Volume of bread and baking
features of bread were examined. Texture of bread were analyzed by using Universal Testing Machine
Instron 4301 and made the compression test. It was concluded that the lack of yeast had influence on
bread hardness. Also, reduce the dough fermentation time caused an increase in the hardness of the
bread crumb. In contrast, increase the share of water in the recipe showed the opposite effect. It has
61
www.think.wsiz.rzeszow.pl, ISSN 2082-1107, Nr 3 (23) 2015, s. 61 - 70
Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji
been found that the best bread volume was obtained with the addition of 1 % salt and 65 % share of
water. Absence and too large addition of yeast had negative impact on the volume of the bread.
Wprowadzenie
Pieczywo jest jednym z podstawowych produktów spożywczych, bez którego wiele osób nie
wyobraża sobie swojego codziennego jadłospisu. Jest źródłem węglowodanów, białka, błonnika
pokarmowego oraz niektórych witamin (E, PP, B1, B2) i składników mineralnych (m. in. wapń,
żelazo)1. Ważna jest szczególna dbałość o jakość produkowanego pieczywa ze względu na jego dużą
rolę w codziennym żywieniu.
Głównym czynnikiem warunkującym zadowolenie konsumenta jest smak pieczywa. Oprócz wrażeń
smakowych istotne jest również oddziaływanie na pozostałe zmysły. Konsumenci przywiązują dużą
wagę również do zapachu i tekstury pieczywa. Pożądane jest, aby miękisz chleba był miękki, co
świadczy o jego świeżości. O jakości pieczywa decydują: dobór ilościowy składników, właściwości
mąki oraz metoda i warunki prowadzenia ciasta2. Technologia produkcji pieczywa obejmuje łączenie
składników i mieszenie, fermentację, rozrost końcowy oraz wypiek3. Receptury na pieczywo pszenne
bazują głównie na mące pszennej, wodzie, drożdżach i soli. Czasem stosuje się dodatek cukru lub
tłuszczu4. Odpowiedni dobór wymienionych składników wpływa bezpośrednio na smak oraz na
przebieg fermentacji, która ma kluczowy wpływ na jakość pieczywa. Podczas fermentacji zachodzi
szereg reakcji chemicznych wywołanych przez działalność drożdży. W wyniku przemian cukrów
powstają: alkohol, spulchniający pieczywo dwutlenek węgla oraz szereg związków oddziałujących na
smak i zapach. Dobierając parametry, takie jak temperatura, wilgotność i czas fermentacji, można
wpływać na cechy jakościowe pieczywa5.
Jednym z kluczowych wyróżników jakości pieczywa jest jego tekstura. Jest to czynnik niezauważalny,
gdy spełnione są podstawowe wymagania klienta (np. odpowiednia miękkość i zwartość miękiszu).
Natomiast, jeśli są jakieś nieprawidłowości w teksturze, konsument od razu dyskwalifikuje taki
produkt. Wyznacznikiem tekstury są właściwości reologiczne produktu, które można oceniać za
pomocą metod sensorycznych i instrumentalnych. Metody instrumentalne opierają się na ocenie
właściwości fizycznych obejmujących zależność naprężenie – odkształcenie – czas6.
Celem niniejszych badań była ocena wpływu doboru proporcji składników w recepturze i czasu
fermentacji ciasta oraz wykonania przebicia, lub jego braku, na wybrane cechy jakościowe oraz
właściwości fizyczne pieczywa pszennego.
1
Różyło R., Laskowski J., Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego
jednofazowo i dwufazowo, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2009, 5, s. 83-95.
2
Dziki D., Szastała M., Laskowski J., Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, „Acta Agrophysica”, 2011, 18(2), s.
235-244.
3
Lewicka B., Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa pszennego, „Przegląd
Zbożowo-Młynarski”, 2007, 12, s. 25-26.
4
Piesiewicz H., Pieczywo pszenne może być smakowite, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2011, 6, s. 20-23.
5
Włodarczyk M., Fermentacja kluczem do dobrego pieczywa, „Cukiernictwo i Piekarstwo”, 2011, 3, s. 44-46.
6
Borowy T., Kubiak M. S., Tekstura pieczywa – cz. I, „Piekarstwo”, 2012, 1, s. 52-53.
62
Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji
1. Materiał i metody badań
Materiał badań stanowiło 16 wariantów pieczywa wytworzonych metodą jednofazową w warunkach
laboratoryjnych. Badane warianty pieczywa różniły się ilością dodanej wody, drożdży, soli oraz
czasem fermentacji wstępnej i końcowej, czasem, po którym ciasto poddano przebiciu lub brakiem
przebicia (tab. 1). Do wszystkich wypieków użyto mąki pszennej (typ 650) o wilgotności 14,5%.
Wilgotność mąki oznaczono według PN-91/A-740107. Zbadano również inne wyróżniki jakości mąki:
wodochłonność8, zawartość glutenu mokrego9, kwasowość miareczkową10, liczbę opadania11 oraz
wskaźnik sedymentacji – test Zeleny’ego12.
Sporządzenie ciasta polegało na odważeniu odpowiedniej ilości składników (mąki, wody, drożdży
i soli) i wykonaniu roztworów wodnych drożdży i soli. Wszystkie składniki zmieszano i wyrobiono
ciasto w miesiarce (czas miesienia – 5 min). Następnie ciasto zwilżono wodą oraz poddano
fermentacji wstępnej przez określony czas i dokonano przebicia (w wybranych wariantach – tab. 1).
Odważono po 3 kęsy każdego rodzaju ciasta o jednakowej masie, nadano im kształt kuli
i umieszczono w formach wysmarowanych olejem jadalnym. Tak przygotowane kęsy zwilżono wodą,
wstawiono do komory fermentacyjnej i poddano rozrostowi końcowemu do momentu, w którym
nastąpiło zrównanie górnej powierzchni ciasta z poziomem górnych krawędzi formy.
Dojrzałe kęsy ponownie zwilżono wodą i umieszczono w piecu piekarskim nagrzanym do 230°C.
Po upływie 30 min, ciasto wyjęto z pieca i zważono w celu określenia upieku (iloraz różnicy masy
ciasta uformowanego do wypieku i masy pieczywa gorącego pomnożonej przez 100 i masy ciasta
uformowanego do wypieku). Po wystudzeniu pieczywo ponownie zważono, aby ustalić całkowitą
stratę piecową (iloraz różnicy masy ciasta uformowanego do wypieku i masy pieczywa ostudzonego
pomnożonej przez 100 i masy ciasta uformowanego do wypieku). Obliczono również wydajność
pieczywa (przypiek) i ciasta. Dokonano także pomiaru objętości pieczywa z wykorzystaniem aparatu
SA-WY przez odczytanie objętości wypartych przez bochenek nasion prosa. Teksturę pieczywa
zbadano za pomocą Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 4301. Przygotowano próbki przez
usunięcie skórki i przylegającej do niej warstwy miękiszu pieczywa o grubości 1 cm oraz wykrojenie
z miękiszu 16 sześcianów o bokach długości 2,5 cm w trzech powtórzeniach. Próbki poddano próbie
ściskania między 2 płytkami i otrzymano wykresy w układzie: siła – przemieszczenie trzpienia.
Pozwoliło to na określenie twardości pieczywa, jako wielkości siły użytej w teście ściskania [N].
7
PN-91/A-74010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności.
Jakubczyk T., Haber T., Analiza zbóż i przetworów zbożowych, „SGGW-AR”, Warszawa 1983, s. 249-315.
9
PN-A-74043-3:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe .Oznaczanie glutenu mokrego. Mąka pszenna.
10
PN-60/A-74007. Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości.
11
PN-ISO 3093. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
12
PN-93/A-74019. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.
8
63
Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji
Tab. 1. Receptura oraz warunki wytwarzania pieczywa.
Wariant
pieczywa
Masa
mąki [g]
Założona
wydajność
Ilość wody
3
[cm ]
Ilość
drożdży
[%, g]
Ilość soli
[%, g]
Czas
Przebijanie
fermentapo [min]
cji [min]
Czas
wypieku
[min]
1
347,95
155
194,55
3 (10,5)
1 (3,5)
120
80
30
2
347,95
150
177,05
3 (10,5)
1 (3,5)
120
80
30
3
347,95
160
212,05
3 (10,5)
1 (3,5)
120
80
30
4
347,95
155
194,55
0 (0)
1 (3,5)
120
80
30
5
347,95
155
194,55
1 (3,5)
1 (3,5)
120
80
30
6
347,95
155
194,55
2 (6)
1 (3,5)
120
80
30
7
347,95
155
194,55
5 (16,5)
1 (3,5)
120
80
30
8
347,95
155
194,55
3 (10,5)
0
120
80
30
9
347,95
155
194,55
3 (10,5)
0,5 (1,75)
120
80
30
10
347,95
155
194,55
3 (10,5)
2 (7)
120
80
30
11
347,95
155
194,55
3 (10,5)
3 (10,5)
120
80
30
12
347,95
155
194,55
3 (10,5)
1 (3,5)
120
-
30
13
347,95
155
194,55
3 (10,5)
1 (3,5)
120
60
30
14
347,95
155
194,55
3 (10,5)
1 (3,5)
100
80
30
15
347,95
155
194,55
3 (10,5)
1 (3,5)
60
-
30
16
347,95
155
194,55
3 (10,5)
1 (3,5)
60
30
30
13
Źródło: opracowanie własne
2. Wyniki i dyskusja
Jurga14 podaje, że mąka pszenna wypiekowa powinna mieć liczbę opadania większą niż 220 s
i mniejszą niż 350 s, aby była zdatna do samodzielnego wypieku. Natomiast wskaźnik Zeleny’ego dla
mąki do celów wypiekowych wynosi co najmniej 25 cm3. Autor wspomina również, że nie ustalono
wymagań jakościowych dotyczących wodochłonności mąki. Przyjmuje się, że mąka chlebowa
powinna mieć wodochłonność większą niż 56%15. Badana mąka spełnia wszystkie powyższe kryteria
i była zdatna do wypieku chleba (tab. 2).
13
Janik M. (red.), Ambroziak Z., Staszewska E., Lipińska H., Lubczyńska H., Piekarstwo – receptury, normy, porady i przepisy
prawne, Wydawnictwo HUSSCH, Warszawa 2002, s. 50.
14
Jurga J., Wartość wypiekowa mąki pszennej, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2012, 5, s. 14-16.
15
Tamże.
64
Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji
Tab. 2. Cechy mąki użytej do wytworzenia pieczywa.
Wilgotność
[%]
Wodochłonność
[%]
Zawartość
glutenu
mokrego [%]
Kwasowość
miareczkowa
[°]
Liczba
opadania
[s]
Wyniki testu
Zeleny'ego
3
[cm ]
14,5
68,25
32
3,2
335,66
37
Źródło: wyniki własne
Na podstawie uzyskanych wyników zaobserwowano, że zwiększenie dodatku wody powodowało
wzrost wydajności ciasta i pieczywa. Ilość dodanej wody nie miała wpływu na stratę wypiekową
całkowitą, wyniki mieściły się w przedziale 12,29% – 12,89% dla różnych dodatków wody. Największą
wartość upieku – 8,71% - stwierdzono dla wariantu pieczywa nr 2, do którego wprowadzono
najmniejszą ilość wody (50,57%). Natomiast dla wariantu kontrolnego pieczywa (ilość wody 64,85%)
i wariantu 3 z największym dodatkiem wody (70,68%) upiek miał zbliżone wartości (nr 1 – 7,28%, nr 3
– 7,43%). Największą objętość pieczywa uzyskano dla dodatku wody wynoszącego 64,85%
w stosunku do 100 g mąki. Zarówno zmniejszony (50,57%), jak i zwiększony dodatek wody (70,68%),
powodowały obniżenie objętości pieczywa. Zaobserwowano, że mniejszy dodatek wody spowodował
2-krotnie większą redukcję objętości pieczywa niż zwiększony dodatek wody w porównaniu do
pieczywa kontrolnego (tab. 3). Różyło i in.16 (2009) również badali wpływ różnego udziału wody
w recepturze (50; 52,5; 55; 57,5 oraz 60%) na cechy pieczywa. Największą objętością
charakteryzowało się pieczywo z 55% dodatkiem wody. Niniejsze badania potwierdziły, że
w przypadku zwiększonego udziału wody (60%) pieczywo będzie miało większą objętość niż chleb ze
zmniejszonym dodatkiem wody (50%).
Wariant
Tab. 3. Wpływ dodatku wody na cechy pieczywa pszennego.
Założona
wydajność
Ilość
wody
na
100g
mąki
[%]
Wydajność
ciasta [%]
X
s
Wydajność
pieczywa [%]
X
s
Upiek [%]
X
s
Strata
wypiekowa
całkowita
[%]
X
1
155
64,85
176,52 0,2 154,78
1,3
2
150
50,57
171,22 0,6
0,72 8,71 0,41 12,29
3
160
70,68
179,72 0,7 156,54
150,1
1
s
Objętość
3
[cm /100g]
X
s
Siła
potrzebna
do
ściśnięcia
[N]
X
s
7,28 1,04 12,31 0,69 356,56 25,1 3,84 0,83
0,8
312,8
31,8 5,24 1,27
7,43 1,11 12,89 0,67
336,4
26,9 3,49 0,95
Źródło: wyniki własne
Największą twardością (wartość siły 5,24 N) charakteryzowało się pieczywo o najmniejszym
dodatku wody (nr 2). Pieczywo kontrolne (nr 1) oraz pieczywo ze zwiększonym dodatkiem wody
(nr 3) nie różniły się znacznie pod względem twardości miękiszu (wartości siły odpowiednio 3,84 N
16
Różyło R., Laskowski J., Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego
jednofazowo i dwufazowo, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2009, 5, s. 83-95.
65
Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji
i 3,49 N). Można wnioskować, że zwiększenie dodatku wody powoduje spadek twardości miękiszu
(tab. 3). W przytoczonych wcześniej badaniach Różyły17 również stwierdzono, że twardość miękiszu
maleje wraz ze wzrostem dodatku wody do ciasta w zakresie od 50 do 60%.
Wariant
Tab. 4. Cechy pieczywa z różnym dodatkiem drożdży.
Drożdże
[%, g]
Wydajność
ciasta [%]
Wydajność
pieczywa [%]
Upiek [%]
Strata
wypiekowa
całkowita [%]
X
s
X
s
X
s
X
s
Objętość
3
[cm /100g]
X
Siła
potrzebna do
ściśnięcia [N]
s
X
S
1
3 (10,5)
176,52
0,2
154,78
1,3
7,28
1,04
12,31
0,69 356,56 25,1
3,84
0,83
4
0 (0)
174,7
0,3
156,3
1,3
8,19
0,95
10,57
0,71
165,5
13,3
71,56
6,47
5
1 (3,5)
175
0,3
151
1,1
8,81
1,13
13,21
0,75
321,4
7,2
5,79
1,16
6
2 (6)
175,1
0,7
151
1,2
8,97
1,34
13,61
0,82 363,48
4,4
4,45
1,09
7
5 (16,5)
169,01
1,7
146,2
2,5
10,83
1,12
13,46
0,79
11,2
7,01
1,67
313,2
Źródło: wyniki własne
W pieczywie kontrolnym (nr 1) zastosowano standardowy - 3% dodatek drożdży. Pozwoliło to na
uzyskanie objętości pieczywa równej 356,56 cm3. Lepszy wynik dla tej cechy otrzymano jedynie przy
2% dodatku drożdży (pieczywo nr 6 – 363,48 cm3). Podobne objętości uzyskały warianty pieczywa
z 1% i 5% dodatkiem drożdży (nr 5 - 321,4cm3, nr 7 – 313,2 cm3). Zastosowanie zbyt małej, jak
również zbyt dużej ilości drożdży, w podobnym stopniu wpływa na redukcję objętości pieczywa.
Najmniejszą objętość uzyskało pieczywo bez dodatku drożdży (nr 4 – 165,5 cm3) (tab. 3). W mące
naturalnie występują drożdże dzikie, jednakże ze względu na zbyt małą liczebność oraz siłę pędną nie
są w stanie unieść ciasta18.
Wydajność ciasta dla wariantów pieczywa nr 1, 4, 5, 6 była na zbliżonym poziomie, 175%. Natomiast
dla pieczywa nr 7, o największym udziale drożdży (5%) wydajność ciasta wyniosła 169,01%. Taką
samą zależność można było zaobserwować w przypadku wydajności pieczywa, gdzie również dla
pieczywa nr 7 przyjmowała ona najmniejszą wartość – 146,2%. Największą wydajność pieczywa
stwierdzono dla pieczywa bez dodatku drożdży (nr 4 – 156,3%). Niewiele mniejszy wynik uzyskano
dla pieczywa kontrolnego – 154,78% (tab. 4).
Pieczywo kontrolne charakteryzowało się najmniejszym upiekiem, równym 7,28%. Największy upiek
miał natomiast wariant pieczywa z największym dodatkiem drożdży (nr 7 – 10,83%). Pozostałe
warianty pieczywa cechowały się podobnym upiekiem, w zakresie 8,19% - 8,97% (tab. 4).
W przypadku straty wypiekowej całkowitej najbardziej odbiegał wynik dla pieczywa bez dodatku
drożdży (nr 4 – 10,57%).
Pieczywo bez dodatku drożdży (nr 4) wyróżniło się znacznie pod względem twardości miękiszu, do
którego ściśnięcia potrzebna była siła 71,56 N (tab. 4). Pominięcie drożdży przy wytwarzaniu ciasta
17
18
Tamże.
Włodarczyk M., Fermentacja kluczem do dobrego pieczywa, „Cukiernictwo i Piekarstwo”, 2011, 3, s. 44-46.
66
Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji
wpłynęło na mniejsze spulchnienie ciasta, co miało niekorzystny wpływ na teksturę19. Pozostałe
warianty pieczywa odznaczały się twardością w zakresie od 3,85 N (pieczywo kontrolne) do 7,01 N dla
pieczywa z największym udziałem drożdży.
Wraz ze zwiększeniem dodatku soli wzrastała wydajność ciasta. Natomiast wydajność pieczywa
przyjmowała mniejsze wartości dla pieczywa z 0,5% dodatkiem soli oraz bez dodatku soli (nr 8 142,83%, nr 9 – 144,03%) w porównaniu do pozostałych wariantów pieczywa. Większy dodatek soli
(1-3%) sprzyjał zwiększeniu wydajności pieczywa (tab. 5).
Tab. 5. Cechy pieczywa z różnym dodatkiem soli.
Wariant
Sól [%, g]
Wydajność
ciasta [%]
X
1
1 (3,5)
8
s
Wydajność
pieczywa [%]
X
s
Upiek [%]
X
s
Strata
wypiekowa
całkowita [%]
X
s
Objętość
3
[cm /100g]
X
S
Siła
potrzebna do
ściśnięcia [N]
X
S
176,52 0,2 154,78
1,3
7,28 1,04 12,31
0,69
356,56 25,1
3,84
0,83
0
165,1
0,5 142,83
0,9
10,33 0,9
13,49
0,71
324,8
7,2
8,67
2,54
9
0,5 (1,75)
165,2
2,1 144,03
2,6
1,27 12,83
1,16
300,6
23,1
10,72
1,54
10
2 (7)
177,06
0
151,98
0,62 10,26
14,15
1,1
321,5
15,5
4,21
0,95
11
3 (10,5)
179,22
0
156,43
1,2
12,7
0,7
303,6
18
3,58
0,69
10
1
8,51 1,21
Źródło: wyniki własne
Najmniejszą wartość upieku stwierdzono dla pieczywa kontrolnego (nr 1 – 7,28%). Dla pozostałych
wariantów chleba upiek stanowił zbliżone wartości (8,51% - 10,33%). Nie zaobserwowano dużych
rozbieżności w oznaczonej stracie wypiekowej całkowitej dla wariantów pieczywa o zróżnicowanym
dodatku soli (12,31% - 14,15%). Warto natomiast zwrócić uwagę na duże zróżnicowanie objętości
różnych rodzajów badanego pieczywa. Największą objętością charakteryzowało się pieczywo
kontrolne (dodatek 1% soli – 356,56 cm3/100 g). Zastosowanie 0,5% i 3% dodatku soli dało najmniej
zadowalające rezultaty i uzyskano znacznie niższe objętości w porównaniu do pieczywa kontrolnego
(nr 9 – 300,6 cm3/100 g, nr 11 – 303,6 cm3/100 g). Słowik20 uważa, że dodatek soli do ciasta wpływa
na zwiększenie objętości pieczywa w wyniku większej zdolności zatrzymywania gazów wytworzonych
podczas fermentacji. Nie znalazło to odzwierciedlenia w niniejszych badaniach, ponieważ pieczywo
bez dodatku soli charakteryzowało się większą objętością niż pieczywo z 0,5%, 2% oraz 3% dodatkiem
soli.
Analiza twardości pokazała, że pieczywo z dodatkiem soli równym 0,5% oraz bez dodatku soli
charakteryzowało się większą twardością niż pozostałe warianty pieczywa. Zwiększenie dodatku soli
powyżej 1% wpływało na zmniejszenie twardości miękiszu pieczywa (tab. 5).
Zastosowanie różnych czasów fermentacji ciasta oraz przebicia lub braku przebicia nie miało
większego wpływu na wydajność ciasta. Warianty pieczywa nr 12-16 i pieczywo kontrolne
19
20
Tamże.
Słowik E., Zmniejszenie ilości soli a jakość wypieku, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2008, 8, s. 30-33.
67
Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji
charakteryzowały się wydajnością ciasta w przedziale wartości 174,4% - 177,4%. Analizując uzyskane
wartości wydajności pieczywa można zauważyć, że skrócenie czasu fermentacji ciasta wpływało na
niewielkie zmniejszenie wydajności pieczywa. Pieczywo kontrolne odznaczało się upiekiem równym
7,28%. Wraz ze skracaniem czasu fermentacji ciasta dla pozostałych wariantów pieczywa wartość
upieku rosła. Zauważono również prawidłowość, że przy takim samym czasie fermentacji ciasta
wyższy upiek miały warianty pieczywa, w których nie zastosowano przebicia ciasta. Strata wypiekowa
całkowita miała zbliżone wartości dla wariantów pieczywa kontrolnego oraz nr 12, 13, 14 (12,31% 13,83%). Skrócenie czasu fermentacji do 60 min spowodowało niewielki wzrost straty wypiekowej
całkowitej do 14,89% (bez przebicia) i 15,58% (z przebiciem po 30 min) (tab. 6).
Wariant
Tab. 6. Wpływ czasu fermentacji ciasta i czasu przebicia, lub jego braku, na cechy pieczywa.
Czas
fermentacji/
przebicia
[min]
Wydajność
ciasta [%]
Wydajność
pieczywa [%]
Upiek [%]
Strata
wypiekowa
całkowita [%]
Objętość
3
[cm /100g]
X
s
X
s
X
s
X
s
X
s
Siła
potrzebna
do
ściśnięcia
[N]
X
S
1
120/80
176,52
0,2
154,78
1,3
7,28
1,04
12,31
0,69
356,56
25,1 3,84 0,83
12
120/-
176,65
0
152,2
0,9
8,71
1,01
13,83
0,53
350,58
13
120/60
176,9
0,2
152,5
2,5
9,77
1,52
13,75
1,32
331,9
30,2 3,32 1,02
14
100/80
175,7
1,1
152,2
1,8
9,15
1,53
13,31
0,9
339,3
25,5 4,25
0,7
15
60/-
174,4
0,1
148,43
0,9
11,36 0,87
14,89
0,6
306,7
19,3
4,3
0,81
16
60/30
177,4
0,1
149,8
2,35 10,41 1,13
15,58
0,67
329,3
7,8
4,51 0,83
21
3,67 0,72
Źródło: wyniki własne
Podczas ściskania miękiszu wariantów pieczywa z ciasta poddanego 120 minutowej fermentacji (nr 1,
12, 13) uzyskano wartości siły od 3,32 N do 3,84 N. Twardość pieczywa z ciasta poddanego 100
minutowej fermentacji wynosiła 4,25N, a dla pieczywa z ciasta poddanego 60 minutowej fermentacji
4,3 N (z przebiciem) i 4,51 N (bez przebicia). Skrócenie czasu fermentacji wpłynęło na niewielki
wzrost twardości miękiszu pieczywa (tab. 6). Również Różyło21 w swoich badaniach wykazała, że
wydłużenie czasu fermentacji ciasta ze 110 min do 140 min powoduje zmniejszenie twardości
pieczywa.
Według Słowik22 podczas miesienia, przebijania, dzielenia i formowania powstają w cieście
pęcherzyki powietrza. Istotne jest, żeby powstała jak największa liczba pęcherzyków, co wpływa
na uzyskanie delikatnej tekstury pieczywa. W niniejszych badaniach nie zaobserwowano istotnych
różnic w twardości pieczywa wykonanego bez przebijania oraz z przebijaniem w trakcie fermentacji.
21
Różyło R. Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego, „Acta Agrophysica”, 2010, 16(1), s. 149161.
22
Słowik E., Powstawanie ciasta pszennego i rola mieszenia w tym procesie „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2006, 4, s. 4-7
68
Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji
Wnioski
1. Zwiększenie dodatku wody wpływa na wzrost wydajności ciasta i pieczywa pszennego.
Natomiast mniejsza ilość wody sprzyja zwiększeniu upieku.
2. Zbyt mały dodatek wody oddziałuje w większym stopniu na zmniejszenie objętości pieczywa
pszennego niż zbyt duży dodatek wody.
3. Zwiększenie udziału wody w recepturze pieczywa pszennego wpływa na zmniejszenie
twardości miękiszu.
4. Brak dodatku drożdży do ciasta skutkuje dużą twardością pieczywa pszennego. Pominięcie
drożdży w recepturze wpływa także niekorzystnie na objętość pieczywa. Również zbyt duży
dodatek drożdży oddziałuje negatywnie na objętość pieczywa oraz powoduje zwiększenie
upieku.
5. Zwiększenie dodatku soli w przedziale 1-3% powoduje wzrost wydajności pieczywa
pszennego oraz zmniejszenie twardości miękiszu. Najbardziej optymalny dla objętości
pieczywa udział soli wynosi 1%.
6. Skracanie czasu fermentacji ciasta pszennego oraz brak przebicia wpływa na wzrost upieku.
Krótszy czas fermentacji powoduje również niewielki wzrost twardości pieczywa.
7. Zastosowanie przebicia w trakcie fermentacji ciasta pszennego, lub jego brak, nie ma wpływu
na twardość miękiszu pieczywa pszennego.
8. Dobór wielkości dodatku drożdży, soli i wody oraz czas fermentacji mają wpływ na cechy
jakościowe pieczywa pszennego.
Bibliografia:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Borowy T., Kubiak M. S., Tekstura pieczywa – cz. I, „Piekarstwo”, 2012, 1
Dziki D., Szastała M., Laskowski J., Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, „Acta
Agrophysica”, 2011, 18(2)
Jakubczyk T., Haber T., Analiza zbóż i przetworów zbożowych, „SGGW-AR”, Warszawa 1983
Janik M. (red.), Ambroziak Z., Staszewska E., Lipińska H., Lubczyńska H., Piekarstwo – receptury, normy,
porady i przepisy prawne, Wydawnictwo HUSSCH, Warszawa 2002
Jurga J., Wartość wypiekowa mąki pszennej, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2012, 5
Lewicka B., Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa
pszennego, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, 2007, 12
Piesiewicz H., Pieczywo pszenne może być smakowite, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2011, 6
PN-60/A-74007. Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości
PN-91/A-74010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności
PN-93/A-74019. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego
PN-A-74043-3:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe .Oznaczanie glutenu mokrego. Mąka pszenna
PN-ISO 3093. Zboża. Oznaczanie liczby opadania
Różyło R., Dziki D., Laskowski J., Ocena cech tekstury chleba wykonanego z różnym udziałem wody,
„Acta Agrophysica”, 2009, 13(3)
Różyło R., Laskowski J., Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta
prowadzonego jednofazowo i dwufazowo, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2009, 5
69
Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji
15. Różyło R. Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego, „Acta Agrophysica”,
2010, 16(1)(149-161)
16. Słowik E., Powstawanie ciasta pszennego i rola mieszenia w tym procesie „Przegląd Piekarski
i Cukierniczy”, 2006, 4(4-7)
17. Słowik E., Zmniejszenie ilości soli a jakość wypieku, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2008, 8(30-33)
18. Włodarczyk M., Fermentacja kluczem do dobrego pieczywa, „Cukiernictwo i Piekarstwo”, 2011, 3(4446)
70