Metody ilościowe bezpośrednie

PORADNICTWO ŻYWIENIOWE
Wykład 1
Porada Dietetyczna
Agnieszka Ostachowska-Gąsior
 Forma zaliczenia przedmiotu - zaliczenie na ocenę
 Zajęcia odbywają się w formie wykładów, seminariów
i ćwiczeń.
 Obecność na zajęciach jest obowiązkowa.
 Nieobecność na zajęciach wymaga zaliczenia
materiału obejmującego realizowane tematy.
Na ocenę końcową z przedmiotu składają się:
 -otrzymanie zaliczenia ze wszystkich ćwiczeń i
seminariów
 - wynik sprawdzianu końcowego
Literatura
 J. Hasik, J. Gawęcki: Żywienie człowieka zdrowego i
chorego. Tom 2. PWN, Warszawa 2009
 J. Gawęcki, W. Roszkowski: Żywienie człowieka a
zdrowie publiczne. PWN, Warszawa 2009
 M. Pilska, M. Jeżewska-Zychowicz: Psychologia
żywienia. Wybrane zagadnienia, SGGW, Warszawa
2008.
 M. Jeżewska-Zychowicz: Zachowania żywieniowe i ich
uwarunkowania, SGGW, Warszawa 2007
 B. Woynarowska: Edukacja zdrowotna, Warszawa
2008
 Wybrane problemy higieny i ekologii człowieka red.
Emilia Kolarzyk, wyd. UJ, 2008
Omówienie etapów porady dietetycznej:
1. Analiza stanu odżywienia
2. Ocena sposobu żywienia
3. Określenie celu interwencji
4. Interwencja
5. Monitorowanie efektów/postępów
ANALIZA STANU ODŻYWIENIA –
omówienie:
• pomiary antropometryczne
• parametry biochemiczne
POMIARY ANTROPOMETRYCZNE:
 rozmiary i proporcje ciała
 zmienność czasowa masy ciała
 skład tkankowy ( beztłuszczowa,
tłuszczowa masa ciała, woda wewnątrz- i
zewnatrz-komórkowa)
 rozmieszczenie tkanki tłuszczowej w ciele
 rozwój i dojrzewanie dzieci i młodzieży
POMIARY ANTROPOMETRYCZNE – omówienie, zastosowanie, wskaźniki
Ocena stanu odżywienia u osób dorosłych na podstawie
wskaźnika BMI ( wg kryteriów WHO)
BMI < 16 kg/m2
niedożywienie (3stopień)
BMI 16-16,9 kg/m2
niedożywienie (2stopień)
BMI 17-18,4 kg/m2
niedożywienie (1stopień)
BMI 18,5-24,9 kg/m2
masa ciała prawidłowa
(zakres normy)
BMI 25,0-29,9 kg/m 2
nadwaga
BMI 30,0-39,9 kg/m 2
otyłość ( 1 stopień)
BMI > 40,0 kg/m 2
otyłość ( 2 stopień)
otyłość olbrzymia
Ocena stanu odżywienia u dzieci
z zastosowaniem wskaźnika BMI jest
prowadzona na podstawie norm odpowiednich
dla danego wieku i płci (siatki centylowe) wg WHO 1995
BMI < 5 percentyla
niedowaga (niedożywienie)
BMI 5 -10 percentyl
ryzyko niedożywienia
BMI 10 -85 percentyl
zakres normy
BMI 85-95 percentyl
nadwaga
BMI >95 percentyla
otyłość
BMI jako wskaźnik tłuszczowej masy ciała
za wyjątkiem:
-
Kobiet w ciąży
Osób o rozwiniętej masie mięśniowejsportowców
Dzieci <2 lat
Dorosłych >65 lat
Wskaźnik Cole’a (LMS-Least Mean Square)
MR _ x _ WS
LMS 
x _ 100%
WR _ x _ MS
MR – rzeczywista masa ciała badanego dziecka
WS – średnia wysokość dla wieku i płci badanego dziecka
(50centyl)
WR – rzeczywista wysokość badanego dziecka
MS – średnia masa ciała dla wieku i płci badanego dziecka
(50centyl)
Interpretacja wartości LMS:
90-109% – prawidłowe
110-119% – nadwaga
120-139% - otyłość
>140% - otyłość olbrzymia
Ocena sposobu żywienia
 pozwala na wychwycenie i wyeliminowanie
(np. poprzez edukacje żywieniową) błędów
żywieniowych jeszcze przed wystąpieniem
zmian fizykalnych i biochemicznych ( w
fazie ruszenia rezerw energetycznych) oraz
dostarcza informacji o trendach
żywieniowych w społeczeństwie.
Metody stosowane dla oceny sposobu żywienia
 Ilościowe:
dostarczają informacji
o ilości żywności
spożytej w określonym
czasie (dzień, rok)
przez badaną grupę
ludności lub osobę z
uwzględnieniem
wartości odżywczej
spożywanych
produktów.
 Jakościowe:
 - rodzaje produktów
występujących w
diecie
 - częstotliwość ich
spożywania
(sezonowość)
 - źródło pochodzenia
 - sposób
przechowywania
 - rodzaj obróbki
kulinarnej
- ilość posiłków w
ciągu dnia
metody jakościowej oceny jadłospisu
1. metoda punktowa – do oceny sposobu żywienia
indywidualnego i zbiorowego: wywiad 24-h:( inf. o
liczbie posiłków, długości przerw między posiłkami,
zawartości białka zwierz., o spożyciu warzyw,
owoców), kwestionariusz wg. Starzyńskiej (dla
oceny jadłospisu tygodniowego i dekadowego), test
Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy i wsp. (ocenia
poprawność zestawienia posiłków pod względem
zawartości ważnych dla organizmu składników
pokarmowych)
metody jakościowej oceny jadłospisu cd.
 2. częstotliwość spożycia – dostarcza informacji o
częstości spożycia produktów z prezentowanej,
przygotowanej przed badaniem, listy produktów
spożywczych z określeniem jak często (ile razy w
ciągu dnia, tygodnia, miesiąca) spożywany jest
określony produkt.
metody ilościowe oceny jadłospisu
- metody ilościowe
pośrednie - o ilości
żywności
wykorzystanej do
przygotowania potraw
i posiłków
-
 metody ilościowe
bezpośrednie - o
ilości żywności
spożytej gdyż
uwzględniają straty
powstałe w procesie
obróbki kulinarnej (np.
straty wit.C wahają się
między 20-60%) oraz
resztki talerzowe.
**metody rachunkowe
**metody wywiadu
metody ilościowe pośrednie:
 1. Bilans żywności – dla oceny i planowania
wyżywienia w skali kraju. Jest to suma żywności
wyprodukowanej przez cały rok w kraju wraz z
żywnością importowaną pomniejszona o żywność
przeznaczoną na eksport i na cele inne od
żywieniowych. Uzyskaną w ten sposób ilość żywności
dzieli się na liczbę ludności danego kraju i uzyskuje
średnie, przeciętne spożycie żywności brutto na
jednego mieszkańca w roku.
metody ilościowe pośrednie cd.:
 2. Badanie budżetów rodzinnych - rodziny
zobowiązane są do notowania ilości i rodzaju
zmagazynowanej przed badaniem i zakupionej w
trakcie badania żywności spożywanej przez
domowników w domu. Jest to obserwacja roczna lub
kwartalna. Pod koniec obserwacji od całkowitej ilości
żywności odejmowana jest żywność która pozostała
oraz ta która była stracona i zużyta do innych celów
niż spożywcze. Metodą tą oblicza się średnie spożycie
brutto żywności na jednego członka rodziny.
metody ilościowe pośrednie cd.:
 3. Raporty magazynowe - dla oceny sposobu
żywienia w placówkach zapewniających całodzienne
wyżywienie. W oparciu o ilość żywności wydanej z
magazynu ( najczęściej w przeciągu jednej dekady)
obliczana jest ilość produktów zużytych do
przygotowania posiłków dla jednej osoby w
określonym czasie (na dzień, na tydzień lub dziesięć
dni).
Metody ilościowe bezpośrednie
wykorzystujące techniki rachunkowe:
 1. Metoda inwentarzowa - do oceny sposobu
żywienia w rodzinie. Jest to obserwacja dzienna lub
kilkudniowa ( do 7 dni). Obserwacja dłuższa niż
tydzień zwiększa błąd pojawiający się jako skutek
zmęczenia badanego. W metodzie tej określana jest
średnia masa każdego produktu spożytego przez
jedną osobę w ciągu dnia.
Metody ilościowe bezpośrednie cd.:
 2. Metoda wagowa - pozwala na ocenę wartości
odżywczej racji pokarmowej. Ważona jest żywność
(części jadalne) przed przygotowaniem potrawy,
przed jedzeniem ( po obróbce kulinarnej) oraz resztki
kuchenne i talerzowe. Na tej podstawie wyliczane jest
średnia ilość produktów przypadających na jedną
osobę w ciągu jednego dnia. Jest to metoda bardzo
pracochłonna. Obserwacje trwają zwykle 7 dni.
Metody ilościowe bezpośrednie cd.:
 3. Metoda ankietowo-wagowa - do oceny sposobu
żywienia w rodzinie (spożycie poszczególnych
produktów przeliczane jest na jednego członka
rodziny). Jeden z członków rodziny jest
odpowiedzialny za zapisywanie w miarach domowych
(kromki, plasterki szklanki itp.) spożywanej żywności.
Następnie, prowadzący badania wizytuje 1-2 razy
dziennie taką rodzinę zapisując co i w jakich ilościach
zostało spożyte oraz spisuje żywność której nie zużyto
danego dnia. Na podstawie różnicy weryfikuje
poprawność miar domowych z faktyczną masą
spożytej żywności. Ponadto zapisuje on ile pieniędzy
przeznaczono na zakup żywności i sporządza bilans
produktów żywnościowych na cały rok
Metody ilościowe bezpośrednie
wykorzystujące techniki wywiadu:
 1. Wywiad o spożyciu w ostatnich 24 –
godzinach (wywiad z 24-h) - wywiad powinien
być przeprowadzony kilkakrotnie (5-7 razy), aby dać
obraz żywienia w różnych dniach tygodnia i w
różnych porach roku.
 2. Szacunkowy zapis spożycia – notowanie
wszystkich produktów i potraw oraz płynów
rzeczywiście „spożytych” w okresie od 1 do 7 dni z
podaniem ilości w miarach domowych lub
handlowych.
 3. Historia żywienia – w oparciu o wcześniej
przygotowaną listę produktów i potraw badana jest
częstość oraz ilość zwyczajowo spożywanego
pokarmu w określonym przedziale czasu ( najczęściej
w ciągu 1- 2 miesięcy). Ilości podawane są przez
osobę ankietowaną w miarach domowych
Metody ilościowe bezpośrednie
(analityczno-chemiczne)
 1. Technika podwójnej porcji – analizie poddawana
jest dokładnie taka sama porcja jaką zjadła osoba
badana.
 2. Technika próbek – osoba badana zapisuje ilość
spożytej żywności zostawiając próbkę każdego
produktu wykorzystanego do przygotowania potraw
 3. Technika racji odtworzonej – na podstawie
zapisu wagowego oraz pozostawionych próbek
zjedzonego pokarmu odtwarzana jest identyczna
potrawa jaką zjadła osoba badana. Tak odtworzona
żywność jest analizowana pod względem składu
chemicznego.
Wybór metody oceny spożycia a cel badań
Poziom
informacji
Cel badania
Preferowana metoda badania
Pierwszy
Średnia zawartość
składnika
odżywczego w diecie
grupy osób
-Pojedynczy wywiad z 24-h
-Pojedynczy zapis spożycia (wagowy
lub szacunkowy) w reprezentatywnej
grupie osób i z różnych dni tygodnia
Drugi
Wskazanie w
populacji frakcji
osób należących do
grupy „ryzyka”
-Powtarzane badanie indywidualne lub
w grupie metodą wywiadu 24-h
- Zapis spożycia (wagowego lub
szacunkowego) z jednego dnia
Trzeci
Zwyczajowe
spożycie skł.odżyw.
na poziomie indywid.
W celu określenia
rang wewnątrz
grupy
-Powtarzany wielokrotnie wywiad z 24h
-Ilościowy kwestionariusz
częstotliwości spożycia
Czwarty
Zwyczajowe
spożycie skł.odżyw.
na poziomie indywid.
w celu udzielenia
porad i do analizy
korelacji lub regresji
-Powtarzane wielokrotnie: wywiad z
24-h lub zapis spożycia
- Ilościowy kwestionariusz
częstotliwości spożycia
- Historia żywienia
Relacja pacjent - dietetyk
Pacjent:
 1.reprezentuje własne środowisko
 2.ma określoną postawę względem
żywienia
Determinanty zachowań żywieniowych:
 społeczne
 ekonomiczne
 indywidualne (np. osobowość)
 wiek, płeć, tradycje rodzinne, kulturowe itp.
Dylematy dietetyka praktyka
 jakie?
 Przedstawienie przykładowych