Prezentacja 1 - MDG Doradztwo Gospodarcze

Błędy w analizie zagrożeń fizycznych w aspekcie
funkcjonowania systemu HACCP,
ze szczególnym uwzględnieniem detekcji ciał obcych.
mgr inż. Olgierd Głodkowski
MDG Doradztwo Gospodarcze Sp. z o.o.
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Definicje
Zagrożenie – czynnik biologiczny, chemiczny, fizyczny w żywności lub warunek
podczas jej produkcji, który potencjalnie może być niebezpieczny dla zdrowia.
Zagrożenia fizyczne – to wszystkie substancje i materiały, które mogą spowodować
fizyczne uszkodzenia u konsumenta (np. jamy ustnej, przełyku).
Analiza zagrożeń – proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i
warunkach prowadzących do ich powstania, mający na celu stwierdzenie, które z nich
są istotne dla bezpieczeństwa żywności.
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Rodzaje zagrożeń
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Źródła zanieczyszczeń fizycznych
Materiał
Źródło
- Szkło
- butelki, słoiki, osłony oświetlenia, naczynia, osłony przyrządów pomiarowych,
opakowania leków, termometry na halach produkcyjnych,
- Drewno
- palety skrzynie, środowisko,
- Kamienie
- środowisko,
- Metal
- maszyny, sprzęt, pracownicy, drut, opakowania,
- Insekty
- środowisko,
- Izolacja
- materiały budowlane,
- Kości
- niewłaściwy proces technologiczny,
- Plastik
- środowisko, pracownicy, materiały opakowaniowe, palety,
- Taśmy elastyczne
- pracownicy, materiał opakowaniowy,
- Rzeczy pracowników
- biżuteria, niedopałki papierosów, włosy, sznurki, papier, karton,
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Zapobieganie zagrożeniom fizycznym
Sposoby zapanowania nad zagrożeniami fizycznymi:
- Dobra Praktyka Produkcyjna.
- Inwestycje w urządzenia do wykrywania i eliminowania
zanieczyszczonych produktów z partii wyrobów gotowych.
- Połączenie wyżej wymienionych.
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Zapobieganie zagrożeniom fizycznym
Możliwości wykrywania i zapobiegania zanieczyszczeniom fizycznym
Materiał /
zanieczyszczenie
www.mdg.com.pl
Wspomaganie
techniczne
(wykrywacze)
Dobra praktyka
produkcyjna
(zapobieganie)
- Szkło
TAK
TAK
- Drewno
TAK
TAK
- Kamienie
TAK
TAK
- Metal
TAK
TAK
- Kości
TAK
TAK
- Plastik, PVC
TAK
TAK
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Wykrywanie zanieczyszczeń fizycznych
Innowacyjne metody wykrywania zanieczyszczeń fizycznych:
System kontroli jakości produktów spożywczych na bazie X-ray.
Opakowanie produktu to utrudnienia w wykrywaniu ciał obcych.
Pomocna staje się metoda bazująca na promieniach rentgenowskich – tzw. system X-ray
(por. bramki na lotniskach).
Każdy system składa się ze źródła promieniowa (X-ray source)
i kamery liniowej (X-ray line sensor). Zasada działania jest taka
sama jak w skanerze. Przesuwany obiekt jest prześwietlany
a obraz, za pomocą kamery liniowej, zapisywany w pamięci
komputera, następnie analizowany lub analizowany
w czasie rzeczywistym.
Materiał pobrany i wykorzystany za zgodną firmy Mikromax Innovations Sp. z o.o. www.mikromax.com
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Wykrywanie zanieczyszczeń fizycznych
Innowacyjne metody wykrywania zanieczyszczeń fizycznych:
System kontroli jakości produktów spożywczych na bazie X-ray.
System bazujący na X-ray obok detekcji ciał obcych może badać wiele innych własności takich jak np.:
- wykrywanie metalu w produkcie i w opakowaniu,
- wykrywanie kości w produkcie,
- wykrywanie zanieczyszczeń PVC, teflon, plastik,
- wykrywanie szkła / kamieni,
- ilość produktów w opakowaniu i opakowaniach zbiorczych,
- defekty opakowań – zdeformowanie produktu,
- wagę produktów i jej odchylenie od normy,
- ułożenie produktów w opakowaniu,
- w owocach – znajdowanie miejsc zepsutych – odrzucanie odpadów,
- defekt opakowania z metalowej folii.
Materiał pobrany i wykorzystany za zgodną firmy Mikromax Innovations Sp. z o.o. www.mikromax.com
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Wykrywanie zanieczyszczeń fizycznych
Innowacyjne metody wykrywania zanieczyszczeń fizycznych:
System kontroli jakości produktów spożywczych na bazie X-ray – przykłady detekcji zanieczyszczeń.
Słoik z kawałkami szkła
Słoiki z wtrąceniami ciał obcych.
Pierwsze z majonezem
i kawałkami szkła.
Druga z ogórkami ze szkłem,
szpilką i kamieniami.
Puszki z rybami.
Wtrącenie opiłki metalu
w pierwszej puszce.
Tabliczka czekolady ze szpilkami,
kamieniami i szkłem
www.mdg.com.pl
Paletka jogurtów z różnymi wtrąceniami
i ilość kubeczków w paletce
Materiał pobrany i wykorzystany za zgodną firmy Mikromax Innovations Sp. z o.o. www.mikromax.com
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Błędy w eliminowaniu zanieczyszczeń fizycznych
Kłopoty z urządzeniami do wykrywania i eliminowania zanieczyszczeń
fizycznych:
- Brak zastosowania urządzeń, tam gdzie są wymagane.
- Analiza zagrożeń HACCP, nie daje podstaw do rezygnacji ze stosowania urządzeń do wykrywania.
- Nieprawidłowy dobór czułości urządzeń do wykrywania zanieczyszczeń fizycznych.
- Brak zastosowania konfiskatora – eliminacja zanieczyszczonych produktów .
- Zastosowanie nieadekwatnych próbek do testowania urządzeń.
- Brak testowania urządzeń do wykrywania zanieczyszczeń fizycznych.
- Nieodpowiednia liczba urządzeń do wykrywania zanieczyszczeń fizycznych.
- Nieprawidłowe wyznaczenie limitów krytycznych dla CCP.
- Nieprawidłowy nadzór nad urządzeniami do wykrywania zanieczyszczeń fizycznych – plany
przeglądów.
- Nieprawidłowe usytuowanie detektora metalu w linii technologicznej.
- Brak zapisów z prowadzonego nadzoru nad wyposażeniem.
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Dobre Praktyki Produkcyjne
Błędy przy postępowaniu ze szkłem, drewnem, materiałem kruchym:
(z uwzględnieniem wymagań BRC i IFS)
- Nie wszystkie żarówki i listwy oświetleniowe, lampy owadobójcze w miejscach, gdzie stanowią zagrożenie dla
produktu, są zabezpieczone osłonami z bezodpryskowego plastiku, osłonami lub powłokami ze szkła
bezodpryskowego.
- W przypadku źródeł światła nagrzewających się do wysokich temperatur, przy których nie można stosować osłon
plastikowych brak zamontowanych osłon z metalowych siatek, albo gdy to nie możliwe takie źródła nie są
uwzględniane w systemie zarządzania elementów szklanych.
- Czyszczenie lub wymiana osprzętu świetlnego, szkła lub kruchych plastików nie jest wykonywana tak, aby
zminimalizować możliwość zanieczyszczenia produktu.
- Stłuczenia stanowiące ryzyko zanieczyszczenia produktu nie są odnotowywane w raporcie o wypadkach .
- Potencjalne ryzyko zanieczyszczenia przez strukturę budynku i konstrukcje poddachowe nie jest kontrolowane
i nie są podejmowane działania korygujące celem zminimalizowania ryzyka zanieczyszczenia produktu.
- Materiały szklane i z kruchych tworzyw w pomieszczeniach, w których przygotowuje się, przetwarza,
pakuje i przechowuje surowce i produkty nie znajdują się w rejestrze podającym ich właściwe miejsce.
- Częstotliwość sprawdzeń materiałów kruchych nie wynika z analizy ryzyka.
- Drewno nie jest wyeliminowane z miejsc przygotowania, przetwarzania, pakowania i przechowywania surowców i
produktów, gdzie to możliwe.
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Dobre Praktyki Produkcyjne
Błędy w postępowaniu po incydencie:
(o czym najczęściej się zapomina lub nie zwraca się na to uwagi)
- Brak sprawdzenia czy na hali znajdował się produkt lub półprodukt niezabezpieczony.
- Brak utylizacji towaru, który był niezabezpieczony w momencie zdarzenia.
- Niedokładne sprzątnięcie hali – np. usunięcie resztek szkła
- Nie jest zwracana uwaga na wymianę odzieży przez pracowników i osoby wizytujące będących na hali w
trakcie zdarzenia.
-Nie jest dokonywana ocena i eliminacja narzędzi do sprzątania, użytych do sprzątania resztek szkła.
-Nie zawsze jest wykonywana / potwierdzona ocena skuteczności usunięcia zanieczyszczeń fizycznych –
resztki szkła.
- Brak zapisów z incydentu.
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Dobre Praktyki Produkcyjne
Metody panowania nad zagrożeniami fizycznymi:
- Specyfikacje: surowce, materiały pomocnicze, dodatki.
- Świadectwa o nieobecności lub obecności dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń od dostawców.
- Atesty oficjalnych organów kontroli o dopuszczeniu środków i materiałów do stosowania przy produkcji i
przygotowaniu żywności.
- Sposoby nadzorowania procesu technologicznego przez:
- przesiewanie;
- sortowanie;
- czyszczenie.
- Sposób panowania nad środowiskiem – postępowanie zgodnie z GMP / GHP, zapewniające, że do produktu nie
przedostają się zanieczyszczenia fizyczne z konstrukcji budynku, zaplecza socjalnego, powierzchni roboczych oraz
urządzeń produkcyjnych.
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok
Dziękuję za uwagę
Olgierd Głodkowski
Prezes Zarządu
tel. gsm +48 605 603 866
[email protected]
www.mdg.com.pl
Konferencja: „Błędy i niezgodności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności”.
Warszawa, 21 czerwca 2007 rok