David Gamtsemlidze Gruzin, lat 53 Kulturoznawca, Właściciel

David Gamtsemlidze
Gruzin, lat 53
Kulturoznawca, Właściciel restauracji „Gaumarjos”
Skąd jesteś?
Jestem Gruzinem.
Dlaczego przyjechałeś do Polski?
Przyjechałem z przyczyn polityczno-ekonomicznych. Okres rozpadu Związku Radzieckiego
w Gruzji był bardzo trudny. Ludzie nie byli na to przygotowani, nikt nie wierzył, że doczeka
końca imperium. W 1991 roku Gruzja ogłosiła niepodległość, a na prezydenta został wybrany
Zwiad Gamsachurdia. Czekano na wielkie zmiany, ale sytuacja wymknęła się spod kontroli,
zamiast reform doszło do przewrotu. Gamsahurdia miał wielu przeciwników, opozycjoniści
organizowali antyprezydenckie wiece, które przerodziły się w walki uliczne między
zwolennikami i przeciwnikami prezydenta. Po dwóch latach został zamordowany, przy okazji
spalono pół miasta. Z ludzi wychodziło to, co najgorsze. Widziałem, jak ktoś z jadącego
samochodu zastrzelił młodą kobietę stojącą na przystanku autobusowym. To działo się na
moich oczach i nic nie mogłem zrobić. Do tego sytuacja ekonomiczna była fatalna. Moja żona
skończyła konserwatorium muzyczne, jest dyrygentem. W tamtych czasach za miesięczną
pensję akompaniatorki w domu kultury mogła kupić litr oleju, kilo masła i dwa bochenki
chleba. Uciekliśmy, bo nie mogliśmy patrzeć na to, co się dzieje w Gruzji. Początkowo
planowałem wyjechać na chwilę, myślałem, że przeczekamy najgorsze i wrócimy.
A jednak zostaliście.
23 lata minęły niezauważalnie. W Gruzji dochodziło do kolejnych wyborów, a ja wciąż byłem
rozczarowany tym kto dochodził do władzy i myślałem, że jeszcze za wcześnie, żeby wracać.
Sytuacja zmienia się bardzo powoli, ludzie są skażeni komunizmem, wciąż myślą jak za
czasów Związku Radzieckiego. Nie ma prawdziwej demokracji, realnej opozycji. Gruzja jest
na granicy Europy i Azji i nie wiadomo właściwie czy jest krajem europejskim, czy
azjatyckim.
Jak wyglądały początki Waszego życia w Polsce?
Jak wyglądały początki? Było mi trudno. Nie znałem języka, nie miałem pieniędzy. Jest taka
anegdota o Gruzinie w polskiej restauracji, która dobrze oddaje nasz charakter: Gruzin
zaprasza przyjaciół na obiad, kelnerka proponuje półmisek wędlin i półmisek serów, a Gruzin
na to „W żadnym wypadku nie może być półmisek! Niech będzie cała miska wędlin i cała
miska serów!” My, kaukascy mężczyźni, jesteśmy bardzo dumni, dać się zaprosić kobiecie do
restauracji i nie zapłacić, to dla nas hańba. Lubimy pokazać, że mamy gest, a trudno jest mieć
gest, gdy jest się imigrantem, który nie dawno przyjechał do kraju. Pracowałem w małej
fabryce kosmetyków, która eksportowała swoje produkty do Rosji. Moja szefowa, wspaniała
kobieta, często zapraszała mnie, żebyśmy zjedli razem obiad. Gdy zorientowała się, że
szukam wymówek, nakrzyczał na mnie: „Nie możesz unosić się honorem. Ty jesteś na
dorobku, ja cie zapraszam i kropka. Idziemy do restauracji”. Poszedłem i wszystko mnie
zaskakiwało, na przykład, że można jeść rybę na ciepło. Moja babcia jak byłem mały zawsze
powtarzała „Tylko nie jedz ryby do póki nie ostygnie. Nie wolno jeść ryby na ciepło!”.
Dziś sam jesteś właścicielem dwóch restauracji. Jak do tego doszło?
Siedem lat temu, oboje z żoną byliśmy bez pracy. Dowiedzieliśmy się, że jako bezrobotni
możemy dostać wsparcie finansowe na otworzenie własnej działalności gospodarczej. Każde
z nas, i ja i żona, dostaliśmy po 12 tysięcy złotych na rozkręcenie restauracji. Dodatkowo
musieliśmy zaciągnąć dużą pożyczkę w banku. Otworzyliśmy dwa punkty gastronomiczne.
Uczyliśmy polskich kucharzy gotować gruzińskie potrawy, ale nie smakowały tak jakbyśmy
chcieli. Nie mogę na nich narzekać, byli sumienni, podchodzili do pracy profesjonalnie, ale
nie znali naszych tradycyjnych potraw, nie wiedzieli jak powinny smakować. Zaprosiliśmy do
współpracy naszych krewnych z Gruzji. Dzisiaj zatrudniamy dwadzieścia osób, ośmioro
pracujących w kuchni to Gruzini, Polacy i Polki są kelnerami.
Współpraca z rodziną nie nastręcza problemów?
Rodzina to świętość, ale rodzinny interes, to nie jest łatwa sprawa. W tradycyjnej rodzinie
gruzińskiej każdy miał jasno przypisane role, wszystkie ważne decyzje podejmował
najstarszy mężczyzna. Dzięki jasnym zasadom ludzie nie byli tak zagubieni jak są w
dzisiejszych czasach, ale z drugiej strony taka rodzina bardzo ogranicza wolność jednostki.
Sam staram się nie narzucać niczego mojej rodzinie. Wszystkie decyzje konsultuję z żoną, to
ona jest najlepszą menadżerką w naszej rodzinie. Bardzo ją cenię jako żonę, matkę,
przyjaciółkę, pracodawcę i doradcę.
Jak Wam idzie prowadzenie restauracji?
Po pięciu latach byliśmy na granicy bankructwa, wszystko co zarabialiśmy szło na spłacenie
kredytu. Sytuacja się zmieniła, kiedy zgłosiła się do nas producentka „Kuchennych rewolucji
Magdy Gessler” z propozycją udziału w programie. Zgłoszono się do nas, ponieważ
w programie brakowało restauracji serwujących lokalne kuchnie. Pani Magda odwiedza
lokale, których właściciele popadli w tarapaty finansowe i na cztery dni wciela się w rolę
szefa kuchni. Podpowiada jak przeorganizować pracę, co zmienić w menu, jak obsługiwać
klientów. Często nie przebiera w słowach. Wahaliśmy się, ponieważ udział w programie
momentami może być przykry dla uczestników. Zdecydowaliśmy się na ten krok, ponieważ
nie nie mieliśmy innego pomysłu jak rozwiązać nasze problemy, nie mieliśmy wyjścia. Na
pierwszym spotkaniu powiedzieliśmy wprost, jak wygląda nasza sytuacja. Pani Magda nas
wysłuchała i obiecała, że nam pomoże.
Jak wyglądał udział w programie?
To był ciekawe doświadczenie. W ekipie filmowej było dwadzieścia parę osób, kamery,
mikrofony, robiono wywiady ze mną, z żoną, z naszą rodziną i pracownikami. Pani Magda
zaglądała wszędzie, wszystko uważnie obserwowała i dawała rady. Do tej pory baliśmy się
używać ostrych przypraw, staraliśmy się dostosować gruzińskie dania do polskich tradycji.
Ona przekonała nas, że najważniejszy jest autentyczny smak, ostre sosy muszą być naprawdę
ostre, musimy przekonać Polaków do swojej kuchni, a nie dostosowywać gruzińskie potrawy
do polskich zwyczajów kulinarnych.
Pomogło?
Boże mój...! Klienci zaczęli dzwonić już w czasie emisji programu. Jednego dnia tysiąc
dwieście osób chciało zjeść przy jednym z naszych piętnastu stolików. Goście stali w kolejce
przed restauracją, po dwóch godzinach skończyło się jedzenie w kuchni, musieliśmy kilka
razy jechać do sklepu, żeby dokupić produkty. Telefon się urywał, w ciągu miesiąca mieliśmy
trzy tysiące nieodebranych połączeń. Zainteresowanie przerosło wszelkie nasze oczekiwania.
Od programu minęły dwa lata, a mimo to nadal stolik dla dwóch osób trzeba zamówić
z tygodniowym wyprzedzeniem. Magdalena Gessler i jej program uratowały naszą
imigrancką rodzinę i dwadzieścia osób, które zatrudnialiśmy! W rzeczywistości przez to
siedem lat prawie nic nie zmieniliśmy w naszych restauracjach, wciąż mamy to samo menu.
Po prostu potrzebowaliśmy reklamy. Mamy stałych klientów, wielu z nich znam. Na przykład
regularnie przyjeżdża do nas taka rodzina: dziadek, babcia, rodzice i malutkie wnuczki. Aż
dusza śpiewa, gdy widzę, jak jadą na rowerach. Najwspanialsze! Ich obecność, zaufanie jakim
nas darzą, pomaga nam wytrwać na emigracji. Zwłaszcza, że praca restauratora, to ciężka
i odpowiedzialna praca.
Czym się charakteryzuje gruzińska kuchnia?
Typowe składniki w naszej kuchni to jagnięcina, bakłażany, orzechy włoskie, kolendra,
kozieradka górska. W całej Gruzji pije się głównie białe wina, jednak w Gruzji zachodniej,
gdzie klimat jest bardziej subtropikalny, do dań jarskich pije się również czerwone wino.
Na wschodzie klimat jest bardziej kontynentalny, dni są gorące, noce chłodne. Mamy tam
wspaniałe winnice, produkujemy najwyższej jakości białe wina. Tam się je dużo mięs,
jagnięciny. Dzieciństwo spędziłem w Tbilisi, a we wczesnej młodości przeniosłem się z całą
rodziną, rodzicami, dziadkiem i babcią, właśnie na wschód, do Lagodehi. To jest
najpiękniejsza kraina Gruzji! Mieszkają tam najpiękniejsze kobiety i najodważniejsi
kawalerowie!
Czy tęsknisz za Gruzją?
Nie ma dnia, żebym nie marzył o swojej ojczyźnie! Nie ma takiego drugiego narodu na
świecie, większego, ani mniejszego, bogatszego ani biedniejszego, żadnego, który by się witał
tak jak witają się Gruzini. Nasze przywitanie „Gaumarjos” oznacza „życzę ci zwycięstwa”.
Gruzini uprawiają ziemię, są gościnni, gdy mają gości serce sobie wyrwą i podadzą na dłoni.
Nie ma minuty, żebym nie myślał o Gruzji. Tam została moja rodzina, mój ojciec, ciocia,
kuzyni. Nie zjem kawałka chleba nie będąc pewnym, że moja rodzina, moi przyjaciele
i sąsiedzi mają co jeść. Kiedyś Gruzini nie emigrowali. Jesteśmy lokalnymi patriotami,
dumnymi z tego skąd pochodzimy. Nie wstydzimy się korzeni na prowincji, każdy Gruzin
uważa swoją wioskę, za najwspanialszy kawałek świata. Niestety lata bolszewizmu
i komunizmu zrujnowały nasz kraj nie do poznania.
Czy planujesz w takim razie powrót?
Oczywiście, ale najpierw chcę zostawić tu swój ślad. Nie chcę nikogo krytykować, ale
produkowane w Polsce wina nie są najwyższej jakości. Skończyłem technikum winiarskie,
mam kontakty wśród polskich winiarzy, jestem pewien, że z polskich winogron można
uzyskać wysokiej jakości, białe wina. Zanim wyjadę, chcę zostawić w Polsce kilka hektarów
winnic. Chciałbym wejść w spółkę z polskimi przedsiębiorcami. A jak już zostanę emerytem
będę czekał w Gruzji na moich przyjaciół z Polski, żeby się odwdzięczyć za te wszystkie lata,
kiedy ja dostawałem miłość i szacunek na polskiej ziemi.