Technik organizacji usług gastronomicznych 512[03] PRAKTYKA

Technik organizacji usług gastronomicznych 512[03]
PRAKTYKA ZAWODOWA
Szczegółowe cele kształcenia
W wyniku procesu kształcenia uczeń powinien umieć:
• określić zakres świadczonych usług przez gastronomię otwartą i zamkniętą,
• określić funkcje i obowiązki na poszczególnych stanowiskach pracy,
• przygotować
salę
konsumencką
do
obsługi
gości
indywidualnych
i
imprez
okolicznościowych,
• podawać i serwować potrawy i napoje,
• fachowo i kompleksowo organizować i obsługiwać różnego rodzaju imprezy
gastronomiczne,
• znać receptury i przepisy kulinarne,
• sporządzić podstawowe potrawy korzystając z norm i receptur gastronomicznych,
• rozliczyć usługę gastronomiczną i przyjąć należność,
• sporządzić kalkulację potraw, napojów i używek,
• sporządzić kartę menu,
• zaplanować zakupy surowców,
• sporządzić dokumentację finansowo - księgową,
• ewidencjonować składniki aktywów i pasywów.
• dbać o jakość świadczonych usług,
• przestrzegać przepisów z zakresu bhp ppoż i higieniczno - sanitarnych.
1
Materiał nauczania
1. Wprowadzenie ucznia do zakładu gastronomicznego
Zapoznanie ucznia ze strukturą organizacyjną zakładu, z regułami, zarządzeniami,
instrukcją bhp i ppoż. Zapoznanie z układem funkcjonalno - komunikacyjnym, zakresem
czynności, uprawnieniami i odpowiedzialnością na poszczególnych stanowiskach pracy.
2. Praktyka w części gastronomicznej
I. Zajęcia w części produkcyjnej obejmuje przygotowalnię, kuchnię gorącą
i garmażeryjną, deserownię, ekspedycję potraw.
•
przygotowanie stanowiska pracy,
•
obsługa urządzeń gastronomicznych,
•
przygotowanie potraw zgodnie z recepturą,
•
wydawanie potraw,
•
sprzątanie stanowisk pracy.
II. Obsługa konsumenta
• aranżacja sal konsumpcyjnych zgodnie ze zleceniem,
• system rozliczeń kelnerskich,
• zajęcia w sali konsumpcyjnej, w cocktail barze, w grill barze, kawiarni, romm sernice.
3. Praktyka w części administracyjno - gospodarczej
Obieg dokumentów finansowo - księgowych. Oferta handlowa, zawieranie umów
z kontrahentami, załatwianie reklamacji. Wybrane zagadnienia z prawa pracy. Kierowanie
i zarządzanie zakładem . Struktura organizacyjna zakładu.
2
Uwagi o realizacji
Praktyka zawodowa ma na celu umożliwić uczniowi poszerzenie i utrwalenie
wiadomości teoretycznych uzyskanych na zajęciach w szkole oraz nabycie umiejętności
praktycznych koniecznych w zawodzie technik usług gastronomicznych.
W czasie odbywania praktyki uczeń powinien zapoznać sic z działalnością zakładu
gastronomicznego, zrozumieć i uświadomić sobie usługowy charakter zawodu, wyrobić
sobie właściwy stosunek do gości, podjąć próbę samodzielnego wykonywania prac
produkcyjnych i usługowych jak również prac związanych z administracja i organizacją
zakładów gastronomicznych, zdobyć umiejętności pracy w zespole.
Uczeń powinien posługiwać sic swobodnie językiem obcym w zakresie pełnej
obsługi gościa zakładu gastronomicznego.
Uczeń powinien
uzyskać
umiejętności
zgodnie z
przewidywanymi
w szczegółowych celach kształcenia.
Praktyka
obejmuje cześć
produkcyjną zakładu,
obsługę konsumenta,
dział
administracyjno - gospodarczy. Praktyka zawodowa powinna odbywać się w dobrze
zorganizowanych
zakładach gastronomicznych,
a
wiec w gastronomii hotelowej oraz
otwartej, jak również w domach wczasowych, pensjonatach czy firmach cateringowych.
Organizację i termin praktyk zawodowych szkoły mogą realizować zgodnie
ze swoimi możliwościami.
W czasie realizacji programu praktycznej nauki zawodu uczeń powinien poznać pracę
na następujących stanowiskach i umieć:
Część gastronomiczna
• Kucharz
- przygotować ofertę handlową – kartę menu i kalkulację potraw
- planować zakupy surowców
- przechowywać zakupione i wytworzone produkty
- produkować potrawy zgodnie z recepturą
- utrzymać porządek w miejscu pracy
• Sale konsumpcyjne
- aranżować sale konsumpcyjne zgodnie ze zleceniem
3
- przywitać gości, zaproponować miejsce, ofertę handlową oraz przyjąć
zamówienie
- właściwie obsłużyć gości
- reagować na wszelkie uwagi, skargi i opinie gości
- przygotować rachunek dla gościa oraz przyjąć wpłatę należności
- pożegnanie gości
- przygotować napoje w barze
- utrzymać porządek na stanowisku pracy
• Room service
- przyjąć zamówienie, zrealizować, rozliczyć
Część administracyjno - gospodarcza
• Dział finansowo-księgowy
- Sporządzać dokumentację finansowo-księgową
- Rejestrować majątek zakładu
• Dział sprzedaży
- Rozpoznawać potrzeby gości i sporządzać oferty handlowe
- Stosować odpowiednie formy promocji
- Organizować i rozliczać zlecone imprezy
Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia
W czasie praktyki zawodowej uczeń powinien prowadzić dzienniczek praktyk. Nad
przebiegiem praktyki zawodowej i jej realizacją czuwa opiekun praktyk, który dokonuje
oceny umiejętności opanowanych przez uczniów podczas całego okresu realizacji programu
praktyki zawodowej.
Ocenianie umiejętności uczniów powinno odbywać się na podstawie obserwacji ich
pracy, ze szczególnym zwracaniem uwagi na sposób wykonywania poleceń i zadań
zawodowych. Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się
systematycznie na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny dotyczyć:
• stopnia umiejętności zdobytych w czasie praktyk
• sposobu wykonywania czynności i poleceń
• sposobu prowadzenia dzienniczka praktyk
4
• samodzielności i pracowitość
• zainteresowania wykonaną praktyką
• przestrzegania dyscypliny pracy
• kultury osobistą i kulturę obsługi gościa
• umiejętności pracy w zespole
• znajomości języka obcego
Po zakończeniu praktyki zawodowej opiekun praktyki zobowiązany jest do napisania
w dzienniku praktyki opinii na temat pracy ucznia oraz wystawienia oceny końcowej. Oceny
dokonuje się zgodnie z obowiązującą skalą ocen.
5