zakres prak gastron

Program nauczania PRAKTYKI ZAWODOWEJ
Specjalność: Technik organizacji usług gastronomicznych
512[03]/T-5;SP/MEN/1999.12.20
Szczegółowe cele kształcenia
W wyniku zorganizowanego procesu nauczania uczeń powinien umieć:
określić zakres świadczonych usług przez gastronomię otwartą i zamkniętą,
określić funkcje i obowiązki na poszczególnych stanowiskach pracy,
przygotować salę
konsumencką do
obsługi gości indywidualnych i imprez
okolicznościowych,
podawać i serwować potrawy i napoje,
fachowo i kompleksowo organizować i obsługiwać róŜnego rodzaju imprezy
gastronomiczne,
znać receptury i przepisy kulinarne,
sporządzić podstawowe potrawy korzystając z norm i receptur gastronomicznych,
rozliczyć usługę gastronomiczną i przyjąć naleŜność,
sporządzić kalkulację potraw, napojów i uŜywek,
sporządzić kartę menu,
zaplanować zakupy surowców,
sporządzić dokumentację finansowo – księgową,
ewidencjonować składniki aktywów i pasywów.
dbać o jakość świadczonych usług,
przestrzegać przepisów z zakresu bhp ppoŜ i higieniczno – sanitarnych.
Materiał nauczania
I. Wprowadzenie słuchacza do zakładu gastronomicznego
Zapoznanie słuchacza ze strukturą organizacyjną zakładu, z regułami, zarządzeniami,
instrukcją bhp i ppoŜ. Zapoznanie z układem funkcjonalno – komunikacyjnym,
zakresem
czynności,
uprawnieniami
i
stanowiskach pracy.
1
odpowiedzialnością
na
poszczególnych
II. Praktyka w części gastronomicznej
1. Zajęcia
w części produkcyjnej obejmuje przygotowalnię,
kuchnię gorącą
i garmaŜeryjną, deserownię, ekspedycję potraw.
przygotowanie stanowiska pracy,
obsługa urządzeń gastronomicznych,
przygotowanie potraw zgodnie z recepturą,
wydawanie potraw,
sprzątanie stanowisk pracy.
W czasie realizacji programu praktycznej nauki zawodu słuchacz powinien poznać pracę
na następujących stanowiskach i umieć:
Kuchnia
Przygotować ofertę handlową – kartę menu i kalkulację potraw
Planować zakupy surowców
Przechowywać zakupione i wytworzone produkty
Produkować potrawy zgodnie z recepturą
Utrzymać porządek w miejscu pracy
2. Obsługa konsumenta:
aranŜacja sal konsumpcyjnych zgodnie ze zleceniem,
system rozliczeń kelnerskich,
zajęcia na Sali konsumpcyjnej, w cocktail barze, w grill barze, kawiarni, room
sernice.
W czasie realizacji programu praktycznej nauki zawodu słuchacz powinien poznać
pracę na następujących stanowiskach i umieć:
Sale
konsumpcyjne
Room sernice
AranŜować sale konsumpcyjne zgodnie ze zleceniem
Przywitać gości, zaproponować miejsce, ofertę handlową oraz przyjąć
zamówienie
Właściwie obsłuŜyć gości
Reagować na wszelkie uwagi, skargi i opinie gości
Przygotować rachunek dla gościa oraz przyjąć wpłatę naleŜności
PoŜegnać gości
Przygotować napoje w barze
Utrzymać porządek na stanowisku pracy
Przyjąć zamówienie, zrealizować, rozliczyć
2
III. Praktyka w części administracyjno – gospodarczej
Obieg dokumentów finansowo
księgowych. Oferta handlowa, zawieranie umów
z kontrahentami, załatwianie reklamacji. Wybrane zagadnienia z prawa pracy. Kierowanie
i zarządzanie zakładem. Struktura organizacyjna zakładu.
W czasie realizacji programu praktycznej nauki zawodu słuchacz powinien poznać
pracę na następujących stanowiskach i umieć:
Dział
finansowo –
księgowy
Sporządzać dokumentację finansowo – księgową
Rejestrować majątek zakładu
Rozpoznawać potrzeby gości i sporządzać oferty handlowe
Dział sprzedaŜy Stosować odpowiednie formy promocji
Organizować i rozliczać zlecone imprezy
Uwagi o realizacji
Praktyka zawodowa ma na celu umoŜliwić słuchaczowi poszerzenie i utrwalenie
wiadomości teoretycznych uzyskanych na zajęciach w szkole oraz nabycie umiejętności
praktycznych koniecznych w zawodzie technik usług gastronomicznych.
!!! W kształceniu technika organizacji usług gastronomicznych przewidziane są trzy
praktyki zawodowe:
w części produkcyjnej zakładu (klasa II – 4 tygodnie),
w obsłudze konsumenta (klasa III – 4 tygodnie, klasa IV – 2 tygodnie),
w części administracyjno-gospodarczej (klasa IV - 2 tygodnie).
W czasie odbywania praktyki słuchacz powinien zapoznać się z działalnością
zakładu gastronomicznego, zrozumieć i uświadomić sobie usługowy charakter zawodu,
wyrobić w sobie właściwy stosunek do gości, podjąć próbę samodzielnego wykonywania
prac produkcyjnych i usługowych jak równieŜ prac związanych z administracją
i organizacją zakładów gastronomicznych, zdobyć umiejętności pracy w zespole.
Słuchacz powinien posługiwać się swobodnie językiem obcym w zakresie pełnej
obsługi gościa zakładu gastronomicznego.
3
Słuchacz powinien uzyskać umiejętności zgodnie z przewidywanymi w szczególnych
celach kształcenia.
Praktyka obejmuje część produkcyjną zakładu, obsługę konsumenta, dział
administracyjno – gospodarczy. Praktyka zawodowa powinna odbywać się w dobrze
zorganizowanych zakładach gastronomicznych, a więc w gastronomii hotelowej
oraz otwartej,
jak
równieŜ
w
domach
wczasowych,
pensjonatach
czy
firmach
cateringowych.
Organizację i terminy praktyk zawodowych szkoły mogą realizować ze swoimi
moŜliwościami.
W czasie praktyki zawodowej słuchacz powinien prowadzić dzienniczek praktyk.
Nad przebiegiem
praktyki
zawodowej
i
jej
realizacja
czuwa
opiekun
praktyk.
Przy ocenianiu słuchacza naleŜy brać pod uwagę następujące kryteria:
stopień umiejętności zdobytych w czasie praktyki,
sposób wykonywania czynności i poleceń,
sposób prowadzenia dzienniczka praktyk,
samodzielność i pracowitość,
zainteresowanie wykonywaną pracą,
przestrzeganie dyscypliny pracy,
kulturę osobistą i kulturę obsługi gościa,
umiejętność pracy w zespole,
znajomość języka obcego.
Ocena końcowa z praktyki zawodowej obejmuje ocenę opiekuna praktyk, ocenę
z egzaminu przeprowadzonego w szkole, ocenę z prowadzonego dzienniczka praktyk
oraz wnioski zawarte w protokołach kontroli praktyki.
4