Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia

Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia
zawartości akryloamidu w wyrobach
ciastkarskich
spożywczych przy zastosowaniu zasady ALARA Organizacja
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania i
zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania zestawu
narzędzi dot. zmniejszenia zawartości akryloamidu.
Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób powstającą
w żywności na skutek obróbki termicznej np. pieczenia,
grillowania lub smażenia. Akryloamid może powodować
nowotwory
u
zwierząt,
a
według
ekspertów
prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż akryloamid był
prawdopodobnie składnikiem naszej diety od czasu kiedy
człowiek zaczął gotować, z powodu troski o nasze
bezpieczeństwo, eksperci na całym świecie zalecają
zmniejszenie jego zawartości w produktach spożywczych.
Do czego służy zestaw narzędzi?
 Wyszczególnia
istniejące
metody
zmniejszenia
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych
 Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny
i wyboru sposobów zmniejszających jego zawartość
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych, także w tych produkowanych przemysłowo,
przygotowywanych
w
gastronomii
i w gospodarstwach domowych. Znajduje się również w
takich podstawowych produktach jak chleb, ziemniaki, jak
również w niektórych innych produktach takich jak chipsy,
herbatniki i kawa.
Zestaw
narzędzi
FoodDrinkEurope
(Europejskiego
Stowarzyszenia Przemysłu Spożywczego i Napojów)
dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł spożywczy i
inne zainteresowane strony, w tym organy ustalające
przepisy, podjęły działania w celu zbadania, w jaki sposób
akryloamid powstaje w żywności oraz jakie metody mogą
zostać użyte w celu zmniejszenia jego zawartości w środkach
ALARA
ALARA jest akronimem pojęcia “As Low As Reasonably
Achievable” (“najniższy rozsądnie osiągalny poziom”).
Oznacza to, że operator żywności powinien powziąć
odpowiednie, rozsądne, a więc nie przesadne środki w celu
obniżenia do możliwie jak najniższego poziomu określonego
zanieczyszczenia w gotowym produkcie, przy uwzględnieniu
istniejącego ryzyka, ale także innych uzasadnionych
czynników,
takich jak potencjalne ryzyko innych
zanieczyszczeń, właściwości organoleptyczne i jakość
finalnego produktu, a także możliwość uzyskania
zamierzonego celu i skuteczność kontroli.
W celu zapewnienia kontynuacji postępowania zgodnie z
zasadą ALARA operator żywności powinien monitorować
skuteczność wdrożonych metod oraz poddawać je
działaniom korygującym jak tylko jest to konieczne.
Co Państwo mogą zrobić?
 Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji metod,
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05
[email protected] - www.fooddrinkeurope.eu
które można zastosować w celu zmniejszenia poziomu
akryloamidu
 Nie wszystkie metody mają zastosowanie dla Państwa
warunków produkcyjnych
 W celu określenia odpowiednich metod, będą Państwo
musieli wziąć pod uwagę stosowane przez siebie
sposoby produkcji, receptury, jakość produktów oraz
przepisy ustawodawstwa krajowego.
Akryloamid w wyrobach ciastkarskich
Niniejsza broszura została opracowana w celu udzielenia
pomocy producentom wyrobów ciastkarskich. O
szczegółowe porady można zwrócić się do Caobisco Europejskiego Stowarzyszenia Przemysłu Czekoladowego,
Ciastkarskiego i Cukierniczego pisząc na adres:
[email protected]
Pełna treść przewodnika zamieszczona
poniższej stronie internetowej:
jest
na
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope updates-industry-wide-toolbox-to-help-manufacturers-further/
Sposoby powstawania
 Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukującymi
 Akryloamid
powstaje
w
temperaturach
przekraczających 120°C
 Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
 Temperatury
 Czasu pieczenia
 Receptury
Annex 12 to FCP/AATEC/029/11E-
Sposoby zmniejszenia zawartości akryloamidu w herbatnikach, krakersach i pieczywie chrupkim
Następujące „narzędzia” są już skutecznie wykorzystywane na skalę przemysłową do zmniejszenia zawartości akryloamidu w różnych rodzajach wyrobów
piekarskich i ciastkarskich. Jednak z powodu znacznej liczby receptur, składników i procesów wykorzystywanych w tradycyjnej produkcji, nie istnieje jeden
prosty sposób na ograniczenie powstawania akryloamidu w wyrobach piekarskich i ciastkarskich. Producentom zaleca się wybranie sposobów, które
najbardziej odpowiadają wytwarzanym przez nich produktom, metodom produkcji i specyfikacjom jakościowym produktów.
Dobór surowców


Struktura cukrów w ziarnach zbóż nie jest
kluczowym czynnikiem wpływającym na
powstawanie akryloamidu.
Gleby ubogie w siarkę znacznie wpływają
na poziom zawartości asparaginy w
określonych ziarnach zbóż. Mniejsza
zawartość siarki w glebie skutkuje wyższym
poziomem zawartości asparaginy w
zbożach, a tym samym większym
prawdopodobieństwem powstawania
akryloamidu. Przygotowywanie wypieków
z mąki pszennej o niedostatecznej
zawartości siarki ma również wpływ na
zakres powstających związków smakowozapachowych i w konsekwencji na
właściwości organoleptyczne.
Opracowywanie receptury





Niektóre składniki używane do produkcji już
same w sobie zawierają wysoki poziom
akryloamidu, który może mieć wpływ na poziom
AA w finalnym produkcie
Jeżeli wykorzystywane są środki spulchniające
np. w twardych słodkich herbatnikach,
zastąpienie wodorowęglanu amonu innym
środkiem spulchniającym czasami przynosi
rezultat. Alternatywnymi środkami są węglan
potasu z winianem potasu lub difosforan
disodowy z wodorowęglanem sodu.
W przypadku niektórych produktów, np.
pierników, pieczywa chrupkiego i kruchych
słodkich herbatników można wypróbować
asparaginazę.
Fruktoza, stosowana w produktach takich jak
pierniki powinna być zastąpiona glukozą. Należy
używać jedynie syropów glukozowych o niskiej
zawartości fruktozy.
Przy mniejszym użyciu mąki pełnoziarnistej
powstaje mniejsza ilość akryloamidu.
Opracowananie warunków
wypieku

Pieczenie w niższej temperaturze
przez dłuższy czas, lecz do
uzyskania takiej samej końcowej
wilgotności jest skutecznym
sposobem zmniejszania
zawartości akryloamidu w
niektórych produktach. Rezultat
wypieku zależy od wilgotności.
Cechy końcowego produktu




Może to mieć wpływ na pogorszenie
wysokości wypieku, jego aromatu i
tekstury. Jeśli alternatywnie stosuje
się sole sodowe, należy dołożyć
starań, aby nie uzyskać nadmiernej
zawartości sodu w produkcie
końcowym.
Produkt będzie na pewno mieć
jaśniejszą, mniej “wypieczoną”
barwę.
Należy dołożyć starań, aby uniknąć
niedopieczenia produktu, gdyż
mogłoby to spowodować problemy
mikrobiologiczne przy
przechowywaniu.
Wypieki z mąki pełnoziarnistej są
polecane ze względów odżywczych i
smakowych.
2/2