Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia

Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia
zawartości akryloamidu w produktach ze
smażonych ziemniaków: chipsy ziemniaczane
spożywczych przy zastosowaniu zasady ALARA Organizacja
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania i
zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania zestawu
narzędzi dot. zmniejszenia zawartości akryloamidu.
Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób powstającą
w żywności na skutek obróbki termicznej np. pieczenia,
grillowania lub smażenia. Akryloamid może powodować
nowotwory
u
zwierząt,
a
według
ekspertów
prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż akryloamid był
prawdopodobnie składnikiem naszej diety od czasu kiedy
człowiek zaczął gotować, z powodu troski o nasze
bezpieczeństwo, eksperci na całym świecie zalecają
zmniejszenie
jego
zawartości
w produktach spożywczych.
Do czego służy zestaw narzędzi?
 Wyszczególnia
istniejące
metody
zmniejszenia
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych
 Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny i wyboru
sposobów zmniejszających jego zawartość
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych, także w tych produkowanych przemysłowo,
przygotowywanych
w
gastronomii
i w gospodarstwach domowych. Znajduje się również w
takich podstawowych produktach jak chleb, ziemniaki, jak
również w niektórych innych produktach takich jak chipsy,
herbatniki i kawa.
Zestaw
narzędzi
organizacji
FoodDrinkEurope
(Europejskiego Stowarzyszenia Przemysłu Spożywczego i
Napojów) dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł spożywczy i
inne zainteresowane strony, w tym organy ustalające
przepisy, podjęły działania w celu zbadania, w jaki sposób
akryloamid powstaje w żywności oraz jakie metody mogą
zostać użyte w celu zmniejszenia jego zawartości w środkach
ALARA
ALARA to akronim wyrażenia „As Low As Reasonably
Achievable” – „tak mało, jak to tylko możliwe w granicach
rozsądku”.
Oznacza to po prostu, że podmiot działający na rynku
spożywczym musi przedsięwziąć stosowne środki dla
zmniejszenia
do
minimum
obecności
danego
zanieczyszczenia w produkcie końcowym, uwzględniając
ryzyko związane z jego obecnością, ale także uwzględniając
inne uzasadnione okoliczności, takie jak możliwość
zanieczyszczenia innymi substancjami, właściwości
organoleptyczne i jakościowe końcowego wyrobu, a także
możliwość
skutecznego
sterowania
procesem
technologicznym.
Aby zapewnić zgodność z zasadą ALARA, podmiot działający
na rynku spożywczym powinien kontrolować skuteczność
zastosowanych środków i weryfikować je w miarę
potrzeby.
Co Państwo mogą zrobić?
 Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji metod,
które można zastosować w celu zmniejszenia poziomu
akryloamidu
 Nie wszystkie metody mają zastosowanie dla Państwa
warunków produkcyjnych
 W celu określenia odpowiednich metod, będą Państwo
musieli wziąć pod uwagę stosowane przez siebie
sposoby produkcji, receptury, jakość produktów oraz
przepisy ustawodawstwa krajowego.
Akryloamid w produktach ziemniaczanych
Niniejsza broszura została opracowana w celu udzielenia
pomocy producentom smażonych chipsów ziemniaczanych.
O szczegółowe porady można zwrócić się do Europejskiego
Stowarzyszenia Producentów Przekąsek (ESA) pisząc na
adres: [email protected]
Pełna treść przewodnika zamieszczona jest na
poniższej stronie internetowej:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrin
keurope-updates-industry-wide-toolbox-to-helpmanufacturers-further/
Sposoby powstawania
 Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukującymi (które podobnie jak asparaginina
wystepują w ziemniakach)
 Akryloamid
powstaje
w
temperaturach
przekraczających 120°C
 Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
 Temperatury
 Czasu obróbki termicznej
 Zawartości asparaginy i cukrów redukujących w
ziemniakach
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05, [email protected] - www.fooddrinkeurope.eu
Annex 13 to FCP/AATEC/032/11E-
Sposoby zmniejszenia zawartości akryloamidu w produktach ze smażonych ziemniaków takich jak chipsy
ziemniaczane
Następujące „narzędzia” są już skutecznie wykorzystywane na skalę przemysłową do zmniejszenia zawartości akryloamidu w chipsach ziemniaczanych.
Producentom zaleca się wybranie sposobów, które najbardziej odpowiadają wytwarzanym przez nich produktom, metodom produkcji i specyfikacjom
jakościowym produktów.
Wybór surowców




Wybierać tylko odmiany
ziemniaków o możliwie
najniższej zawartości cukrów
redukujących
Przechowywać ziemniaki w
kontrolowanych warunkach
temperatury (> 6° C) i
wilgotności
Ograniczyć kiełkowanie
przechowywanych ziemniaków
za pomocą chlorprofamu (CIPC)
Sprawdzać ziemniaki
dostarczone do zakładu
produkcyjnego
Projektowanie formuły (składu
surowcowego)



Niektóre składniki używane do
produkcji już same w sobie zawierają
wysoki poziom akryloamidu, który
może mieć wpływ na poziom AA w
finalnym produkcie
Grubiej krojone chipsy mogą zawierać
więcej akryloamidu, ze względu na
wyższą obróbkę termiczną potrzebną
do uzyskania produktu końcowego.
Zastosowanie niektórych składników /
dodatków może, oprócz smaku,
zrekompensować jaśniejszy kolor
chipsów, zapewniając dodatkowy
kolor.
Projektowanie procesu technologicznego

Należy dokonać optymalzacji czasu, temperatury i
ustawień urzadzenia do obróbki termicznej tak, by
otrzymać chipsy o złocistej barwie.

Należy kontrolować parametry obrobki termicznej w
zależności od zawartości wilgoci w produkcie

Należy sprawdzać kolor produktu po zakończeniu
obróbki termicznej i odrzucić wadliwe chipsy

Należy płukać plasterki ziemniaków w ciepłej / gorącej
wodzie w celu wyeliminowania nadmiaru
cukrów.

Należy zapewnić odpowiednie obieranie: cukry
redukujące mogą występować w większym stężeniu w
skórce niektórych odmian ziemniaków
Właściwości wyrobu
końcowego

Należy stosować sortowanie
według koloru w celu
wyeliminowania chipsów o
zbyt ciemnym zabarwieniu.
2/2