Porównanie zawartości składników mineralnych (Ca, Mg, Fe, Zn i Cu)

PORÓWNANIE ZAWARTOŚCI
SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu)
W WYBRANYCH RODZAJACH MAKARONÓW
Zbigniew Krejpcio1, Ewelina Król1, Joanna Suliburska1, Rafał W. Wójciak1/2,
Halina Staniek1, Maja Adamczewska, Katarzyna Marcinek
1Katedra
Higieny Żywienia Człowieka, Zakład Higieny i Toksykologii Żywności
Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
2Zakład
Psychologii Klinicznej
Uniwersytetu Medycznego im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu
CEL PRACY
Porównanie zawartości Ca, Mg, Fe, Zn i Cu w wybranych 11 makaronach
dostępnych na rynku krajowym- makarony klasyczne i makarony azjatyckie.
MATERIAŁ
 MAKARONY KLASYCZNE - wyprodukowane z
tradycyjnych surowców (mąki pszennej, gryczanej,
kukurydzianej), nie zawierające dodatkowych składników:
1. m. pszenny (KMP)
2. m. pszenny z mąki razowej (KMR)
3. m. z mąki gryczanej (KMG)
4. m. kukurydziany (KMK)
 MAKARONY AZJATYCKIE - wyprodukowane w krajach
Azji, głównie na bazie mąki ryżowej lub mąki z nasion
roślin strączkowych (np. fasoli Mung, grochu) z dodatkami
(tapioka)
1.
m. ryżowy (AMR)
2.
m. z grochu i fasoli Mung (AMG)
3.
m. z fasoli Mung (AMF)
4. m. szklisty, z fasoli Mung z tapioką (AMS)
5.
m. pszenny, 3 minutowy (AMP)
6. m. ryżowy z tapioką (AMT)
7.
m. z brązowego ryżu (AMB)
METODY
1. Próbki produktów (≈ 1 g) mineralizowano na sucho w
piecu muflowym w temperaturze 200-450oC.
2. Spopielone próbki rozpuszczano na gorąco w 1 N HNO3
i przenoszono ilościowo do kolbek miarowych (25 ml).
Otrzymane w ten sposób mineralizaty służyły do
oznaczania zawartości składników mineralnych (Ca, Mg,
Fe, Zn i Cu) metodą płomieniową AAS (spektrometr
AAS-3 Zeiss).
3. Wyniki przedstawiono jako wartości średnie i
odchylenia standardowe dla 5 równoległych powtórzeń
dla każdej próbki.
4. Uzyskane wartości porównano testem Tukey’a, przy
poziomie istotności p <0,05.
WYNIKI
Lp.
Makaron
1.
KMP
KMR
KMG
KMK
2.
3.
4.
Ca
Zawartość (mg/100 g s. m.) (xsr ± SD)
Mg
Fe
Zn
makarony klasyczne
Cu
29,13 ± 0,20 c
32,00 ± 0,45 b
1,513 ± 0,099 b
1,021 ± 0,034 b
0,172 ± 0,008 b
42,11 ± 1,96 d
101,51 ± 4,97 d
3,091 ± 0,194 c
3,473 ± 0,019 d
0,534 ± 0,006 c
12,87 ± 0,47 b
70,76 ± 1,64 c
1,290 ± 0,120 b
1,613 ± 0,010 c
0,246 ± 0,018 b
3,91 ± 0,32 a
14,11 ± 0,36 a
0,377 ± 0,014 a
0,323 ± 0,022 a
0,062 ± 0,001 a
makarony azjatyckie
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
AMR
AMG
AMF
AMS
AMP
AMT
AMB
38,37 ± 0,33 c
29,07 ± 1,97 d
1,861 ± 0,012 c
1,606 ± 0,094 c 0,192 ± 0,009 d
38,53 ± 1,11 c
7,80 ± 0,26 b
0,285 ± 0,015 a
0,210 ± 0,009 a 0,020 ± 0,002 a
81,68 ± 2,57 e
15,17 ± 0,10 c
0,966 ± 0,019 b
0,215 ± 0,007 a 0,062 ± 0,004 b
28,50 ± 0,58 ab
6,13 ± 0,16 ab
0,897 ± 0,028 b 0,122 ± 0,008 a 0,054 ± 0,002 b
28,45 ± 1,15 b
30,70 ± 0,28 d
1,017 ± 0,022 b
0,754 ± 0,057 b
0,211 ± 0,007 d
19,44 ± 1,06 a
3,97 ± 0,22 a
1,010 ± 0,062 b
0,144 ± 0,004 a
0,119 ± 0,002 c
52,21 ± 2,90 d
74,86 ± 0,97 e
2,153 ± 0,155 c
1,641 ± 0,073 c
0,222 ± 0,010 d
WNIOSKI
1. Makarony razowe (z mąki pełnoziarnistej) charakteryzują się wyższą
zawartością składników mineralnych niż makarony uzyskane z
mąki oczyszczonej.
2. W grupie makaronów azjatyckich wyższą zawartością składników
mineralnych (oprócz Ca) odznaczają się makarony ryżowe w
porównaniu do makaronów wyprodukowanych z dodatkiem nasion
roślin strączkowych.