Taton rozdz
Transkrypt
Taton rozdz
Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 34 Rozdzia∏ 2. Sk∏adniki po˝ywienia W´glowodany – ile i jakie W´glowodany (cukrowce) sà to substancje szeroko rozpowszechnione w tkankach roÊlinnych i zwierz´cych. Sà jednym z podstawowych sk∏adników pokarmowych cz∏owieka, dostarczajà energii koniecznej do utrzymania procesów ˝yciowych. W´glowodany dzielà si´ na proste i z∏o˝one. 34 Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 35 W´glowodany powinny dostarczaç 50–60% ca∏kowitego zapotrzebowania energetycznego, np. zapotrzebowanie na energi´ w ciàgu doby wynosi 2000 kcal, z tego 55% = 1100 kcal powinno pochodziç z w´glowodanów. 1 g w´glowodanów dostarcza 4 kcal, 1100 : 4 = 275 g, czyli 275 g to zalecana dobowa iloÊç w´glowodanów w postaci skrobi. W dietach o innych wartoÊciach kalorycznych iloÊç w´glowodanów odpowiednio i proporcjonalnie b´dzie si´ zmieniaç. W diecie chorych na cukrzyc´ w´glowodany dostarcza si´ w postaci skrobi, ogranicza si´ inne cukrowce, eliminuje glukoz´. Glukoza. Organizm cz∏owieka przyswaja tylko glukoz´, najprostszy w´glowodan – jednocukier. Inne w´glowodany ulegajà w przewodzie pokarmowym przemianom metabolicznym do jednocukrów. Glukoza z uwagi na prostà budow´ czàsteczek jest bardzo szybko wch∏aniana z jelita do krwi, co powoduje szybki i du˝y wzrost jej st´˝enia we krwi. U osób z cukrzycà jest to szkodliwe. Glukoza ze skrobi (wielocukru) powoli uwalnia si´ w czasie trawienia, wzrost jej st´˝enia we krwi jest z tego powodu wolniejszy, co jest bardziej korzystne dla osób chorych na cukrzyc´ (ryc. 2). PodkreÊlmy jeszcze raz: glukoza uwalniana z dwucukrów, a zw∏aszcza czysta glu- koza, bardzo szybko si´ wch∏ania z jelita cienkiego, co powoduje bardzo szybki wzrost jej st´˝enia we krwi i jest dla osoby z cukrzycà niekorzystne. Skrobia. Skrobia jest wielocukrem, polimerem zbudowanym z wielu czàsteczek jednocukru. W´glowodany z∏o˝one powinny byç dostarczane g∏ównie w postaci skrobi. Najwi´cej skrobi dostarczajà: màka (najlepsza z grubego przemia∏u), pieczywo razowe, kasze, ry˝, nasiona roÊlin stràczkowych, p∏atki zbo˝owe i kukurydziane, ziemniaki. Produkty te powinny byç elementem sk∏adowym ka˝dego posi∏ku. Korzystne jest zwi´kszenie iloÊci skrobi zawartej w naturalnych, nieoczyszczonych przemys∏owo produktach, ∏àcznie z b∏onnikiem pokarmowym (màka razowa, kasze z ∏uskami nasion, w´glowodany w jarzynach). Nieco ponad po∏ow´ (50–60%) ogólnej wartoÊci energetycznej diety podaje si´ w postaci w´glowodanów z∏o˝onych. IloÊç ta mo˝e byç modyfikowana w diecie wysokoenergetycznej (tuczàcej), niskoenergetycznej (odchudzajàcej), w biegunkach cukrzycowych oraz w cukrzycy o wyraênej sk∏onnoÊci do du˝ych wahaƒ st´˝enia glukozy we krwi. Sacharoza. Sacharoza jest dwucukrem o s∏odkim smaku, pospolicie wyst´pujàcym w tkankach roÊlinnych. Jest najpospolitszym Êrodkiem s∏odzàcym (cukier spo˝ywczy – buraczany, trzcinowy). W zale˝noÊci od rodzaju 35 Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 36 Cukry „biegnàce” – niewskazane (wch∏aniajà si´ najszybciej z przewodu pokarmowego i powodujà szybki przyrost st´˝enia glukozy we krwi) • Cukier sypki i w kostkach, s∏odycze, s∏odkie ciastka, czekoladki, czekolada, lody, soki owocowe, miód, konfitury, coca-cola, syropy, owoce cukrowane lub naturalnie s∏odkie Cukry „maszerujàce” – wskazane (wch∏aniajà si´ doÊç szybko z przewodu pokarmowego, przyrost st´˝enia glukozy we krwi jest wolniejszy) Produkty màczne • chleb, biszkopty, ry˝, ziemniaki, warzywa suszone, kasze, p∏atki Owoce • banany, melony, jab∏ka, gruszki, Êliwki, poziomki, truskawki, ananasy Mleko • jogurty Cukry „czo∏gajàce si´” – wskazane (wch∏aniajà si´ najwolniej z przewodu pokarmowego, przyrost st´˝enia glukozy jest najwolniejszy) Warzywa • wszystkie cz´Êci roÊlin – korzenie, ∏odygi, liÊcie, kwiaty Produkty zbo˝owe • marchew • seler • kalafior itd. • pomidory • pietruszka • chleb gruboziarnisty, nie∏uskany ry˝ Ryc. 2. Klasyfikacja produktów zawierajàcych du˝o w´glowodanów wed∏ug szybkoÊci ich wch∏aniania si´ z przewodu pokarmowego. 36 Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 37 cukrzycy, sposobu jej leczenia (leki doustne lub insulinoterapia) i stopnia kontroli leczniczej ogranicza si´ w mniejszym lub wi´kszym stopniu produkty zawierajàce szybkowch∏anialne w´glowodany proste (owoce, miód, cukier, s∏odycze, d˝emy, soki). Spo˝ywanie cukru w iloÊci do 30 g na dob´ jest dla leczenia cukrzycy oboj´tne, pod warunkiem ˝e jest on stosowany do przyrzàdzania posi∏ków, a nie do s∏odzenia potraw i napojów przy stole. Spo˝ywanie wi´kszych iloÊci cukru mo˝e przyczyniç si´ do szybkiego podwy˝szenia st´˝enia glukozy we krwi, np. do 300 mg/dl w oznaczeniach samokontrolnych. Utrudnia to leczenie. W´glowodany proste, zw∏aszcza jedno- i dwucukry, szybko ulegajà trawieniu i intensywnemu wch∏anianiu z przewodu pokarmowego. JeÊli w tym czasie nie ma dostatecznej iloÊci insuliny w organizmie, aby natychmiast zmniejszyç takà iloÊç glukozy we krwi, st´˝enie glukozy mo˝e za bardzo wzrastaç. Dzieje si´ tak np. przy spo˝yciu znaczniejszych iloÊci cukru w postaci s∏odkiego napoju, s∏odkich ciast, cukierków itp. Dzienne spo˝ycie cukru do 30 g (6 ∏y˝eczek) u˝ytego do przyrzàdzania potraw w kuchni nie wp∏ywa istotnie na st´˝enie glukozy we krwi. Mo˝na wi´c t´ ograniczonà iloÊç cukru bezpiecznie z potrawa- mi spo˝ywaç. Nie powinno si´ jednak dodatkowo s∏odziç cukrem potraw i napojów. JeÊli spo˝ywa si´ wi´ksze iloÊci cukru lub s∏odkich produktów (jogurty owocowe, miód, d˝em, s∏odkie ciasto, syropy, s∏odkie owoce, surowe owoce, lody), potrzebne mo˝e byç zwi´kszenie dawki insuliny. Przy stosowaniu 4 wstrzykni´ç insuliny dziennie zawsze jest mo˝liwe zwi´kszenie dawki insuliny w tym wstrzykni´ciu, które poprzedzi spodziewane spo˝ycie posi∏ku o wi´kszej zawartoÊci cukru, w iloÊci np. 1–2 j. na 1 wymiennik w´glowodanowy (p. str 147). Przyczynà cukrzycy jest brak insuliny, a nie spo˝ywanie w´glowodanów, s∏odyczy lub produktów o znacznej zawartoÊci cukru. JeÊli wyjàtkowo, z przyczyn pozamedycznych, chory na cukrzyc´ spo˝ywa takie produkty, mo˝e wstrzyknàç sobie przed takim wydarzeniem dodatkowà iloÊç insuliny i ewentualnie skontrolowaç efekt. JeÊli nie dosz∏o do zbytniego podwy˝szenia glukozy, to znaczy, ˝e nie by∏o ˝adnej szkody z powodu spo˝ycia cukru. W ten sposób mo˝na indywidualnie zliberalizowaç ˝ywienie w cukrzycy. Produkty ˝ywnoÊciowe zawierajàce du˝o cukru nale˝y eliminowaç z diety (tab. 5). Sà to bardzo cz´sto produkty lub potrawy zawierajàce tak˝e du˝o t∏uszczu. Sà wi´c bogatokaloryczne. Cz´sto nie majà istotnych wartoÊci zdrowotnych poza walorami smakowymi, sà tak˝e tuczàce. 37 Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 38 Tabela 5. Cukry i produkty bogatocukrowe, niezalecane w cukrzycy Cukier Fruktoza Glukoza Laktoza Maltoza Sacharoza Inne nazwy lewuloza, cukier owocowy dekstroza, cukier gronowy cukier mleczny cukroza, cukier trzcinowy, buraczany mannitol-sorbitol, ksylitol Uwagi sprzyja przybywaniu na wadze mniej s∏odka od sacharozy zawiera 50% glukozy, a 50% galaktozy, mniej s∏odka od sacharozy zawiera w 100% spolimeryzowanà glukoz´, mniej s∏odka od sacharozy zawiera 50% glukozy i 50% fruktozy, mo˝e powodowaç biegunk´ Syrop Melasa Miód ró˝ne syropy z owoców, soków drzew z∏oty syrop zawierajà g∏ównie glukoz´ zawiera 50–75% sacharozy i cukier inwertowany zawiera 35% glukozy, 40% fruktozy oraz wod´ Czekolada ró˝ne zawiera 40–45% sacharozy i t∏uszcz Spo˝ywanie produktów zawierajàcych du˝o cukru powoduje hiperglikemi´, zwi´ksza st´˝enie cholesterolu i triglicerydów we krwi oraz przyczynia si´ do powstawania oty∏oÊci. Takich produktów osoby zdrowe, a szczególnie chorzy na cukrzyc´, powinni unikaç. Najlepiej uzyskaç w tej sprawie indywidualnà porad´ u dietetyka. Do niezalecanych produktów zawierajàcych du˝o cukru nale˝à: • s∏odkie wina i likiery, 38 • cukierki, • s∏odzone napoje, d˝emy bogatocukrowe (50%), kon• • • • fitury i marmolada, s∏odzone produkty màczne: ciasta, torty, kremy, owoce, s∏odzone i owocowe jogurty, mieszanki mleczne („milk shake”), s∏odzone soki owocowe, s∏odzona guma do ˝ucia, ró˝ne produkty reklamowane jako „odÊwie˝acze”, „generatory energii” w postaci batonów, tabliczek do jednorazowego spo˝ycia zawierajàcych syropy, nektary, mleko pe∏ne, Êmietan´, orzechy, czekolad´, Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 39 • • • • • • lody, mieszanki lodowe ze Êmietanà, s∏odzona deserowa ˝elatyna, czekolada, czekoladki, pomadki, nadziewane ciastka, s∏odkie desery, puddingi, sorbety, produkty z du˝à iloÊcià fruktozy (wi´ksze, niekontrolowane iloÊci owoców), • miód, cukier spo˝ywczy, • ró˝ne przemys∏owe produkty „dietetyczne”, zalecane jako wysokoenergetyczne, • mleko skondensowane. Fruktoza. Fruktoza (cukier owocowy) jest cukrem prostym, mo˝e ulegaç w organizmie przemianie bez insuliny, ale w cukrzycy typu 1. jest szybko przekszta∏cana w glukoz´. Spo˝ycie fruktozy zwi´ksza glikemi´, szczególnie u chorych na cukrzyc´ insulinozale˝nà. Nie ma wi´c szczególnego po˝ytku z tego cukru w diecie tych osób. Sztuczne niskokaloryczne Êrodki s∏odzàce (tab. 6). Mo˝na nimi zastàpiç sporà cz´Êç potrzebnej do przyrzàdzania potraw sacharozy (cukru spo˝ywczego). Aspartamian mo˝e byç u˝ywany do przyrzàdzania niegotowanych deserów lub napojów, do pieczenia kruchych ciastek i herbatników (je˝eli czas pieczenia nie przekracza 20 minut). D∏u˝sze pieczenie, np. szarlotki, powoduje utrat´ s∏odkiego smaku aspartamianu. Do tego celu lepsza jest sacharyna. Nie zawsze jednak mo˝na ca∏kowicie zastàpiç sacharoz´ sztucznymi Êrodkami s∏odzàcymi ze wzgl´dów kulinarnych. Sacharoza zapewnia bowiem oprócz smaku tak˝e odpowiednià struktur´ ciasta. Do pieczenia lepiej Tabela 6. Ârodki s∏odzàce w ˝ywieniu osób chorych na cukrzyc´ Ârodek s∏odzàcy Inne nazwy Uwagi Aspartamian Diaspam Nutrasweet 180 razy s∏odszy od cukru; po ogrzaniu powy˝ej 150o traci s∏odki smak; nie nadaje si´ do pieczenia ani gotowania; mo˝na stosowaç podczas cià˝y Sacharyna Sucaryl Sweet Magic Zero-Cal 375 razy s∏odsza od cukru; mo˝na u˝ywaç do pieczenia i gotowania Acetosulfam K Swiss Sweet Sweet One 200 razy s∏odszy od cukru; mo˝na u˝ywaç do pieczenia i gotowania 39 Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 40 wi´c – jeÊli to konieczne – u˝ywaç mieszaniny sacharozy i sztucznego Êrodka s∏odzàcego, np. u˝ywa si´ tylko 50% zalecanej w recepturze iloÊci sacharozy, a pozosta∏e 50% zast´puje si´ sztucznym Êrodkiem s∏odzàcym. Najbardziej zalecanym Êrodkiem zast´pujàcym cukier jest aspartamian. Choç jest 180 razy s∏odszy od cukru, nie ma praktycznie wartoÊci energetycznej. Jedynym przeciwwskazaniem do jego stosowania jest choroba zwana fenyloketonurià. Korzystne jest zwi´kszanie spo˝ycia z∏o˝onych w´glowodanów znajdujàcych si´ w naturalnych, nieoczyszczanych przemys∏owo produktach, zawierajàcych tak˝e w∏ókna pokarmowe. Zaleca si´ ograniczenie iloÊci sacharozy i innych rafinowanych cukrów prostych do ok. 30 g na dob´, podawanych w produktach, w postaci niest´˝onej, „rozcieƒczonej”, np. ciasto B∏onnik – pomocny sk∏adnik posi∏ków B∏onnik (w∏ókno pokarmowe) to szczególnie zalecany sk∏adnik diety. W przewodzie pokarmowym nie jest trawiony ani wch∏aniany, redukuje tempo trawienia skrobi i zwalnia wch∏anianie glukozy uwalniajàcej si´ ze skrobi do krwi. Nasila ruchy robaczkowe jelit i u∏atwia wypró˝nienia. Pod wzgl´dem chemicznym sk∏ada si´ g∏ównie z celulozy (b∏onnik w∏aÊciwy) oraz hemicelulozy, lignin, pektyn, ˝ywic roÊlinnych (guar, agary). Sk∏adniki te wyst´pujà w bulwach, ∏odygach i w liÊciach roÊlin (warzywa, owoce), w ∏uskach ziaren, a wi´c w ciemnej màce lub otr´bach, oraz w nasionach roÊlin 40 Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 41 stràczkowych i ró˝nego rodzaju ∏upinach. DoÊç du˝e iloÊci b∏onnika pokarmowego znajdujà si´ np. w razowym chlebie. Zwi´kszenie spo˝ycia b∏onnika w diecie osób chorych na cukrzyc´ umiarkowanie obni˝a glikemi´, a tak˝e poprawia sk∏ad lipidów w surowicy krwi. Jest to bardzo korzystne w osiàganiu celów leczenia. Wprowadzajàc do diety zwi´kszone iloÊci b∏onnika pokarmowego (tak˝e np. preparaty pektyn), zazwyczaj nale˝y zmniejszyç dawk´ insuliny lub pochodnych sulfonylomocznika. W ˝ywieniu zdrowych osób doros∏ych zawartoÊç b∏onnika pokarmowego w diecie nie przekracza na ogó∏ 10 g na 1000 kcal. DoroÊli chorzy na cukrzyc´ powinni spo˝ywaç ok. 25–30 g b∏onnika na dob´. Efekty lecznicze zwi´kszenia iloÊci b∏onnika pokarmowego pojawiajà si´ szczególnie wtedy, gdy udzia∏ skrobi w codziennej diecie przekracza 50% zapotrzebowania energetycznego. Zaleca si´ zwi´kszenie spo˝ycia produktów bogatych w rozpuszczalny b∏onnik pokarmowy, takich jak warzywa (liÊcie, ∏odygi, korzenie, bulwy), razowa màka (pszenna), p∏atki owsiane, nie∏uskany ry˝, kasze oraz owoce. Warzywa i owoce nale˝y spo˝ywaç na surowo, gdy˝ w takiej postaci zawierajà najwi´cej b∏onnika. Nie ma d∏ugookresowych badaƒ nad wp∏ywem zwi´kszenia iloÊci rozpuszczalnego b∏onnika w ˝ywieniu chorych na cukrzyc´ na przyswajanie innych sk∏adników. Jak zwi´kszyç zawartoÊç b∏onnika w diecie? Wybieraj pieczywo z razowej màki i kasze lub p∏atki • z nie∏uskanego ziarna zamiast pieczywa z oczyszczonej bia∏ej màki. • Dodawaj 1 ∏y˝eczk´ od herbaty otràb lub kie∏ków pszenicznych do Êwie˝ych sa∏atek, twarogu itp., spo˝ywaj warzywa i owoce ze skórkami (∏upinà). Musli (surowe p∏atki zbo˝owe wzbogacone owocami) jest równie˝ zalecane dla chorych na cukrzyc´. Produktami bogatymi w b∏onnik sà te˝: chleb razowy, graham, chleb z siemieniem lnianym, bu∏eczki z otràb, pieczywo chrupkie, keksy owsiane, wypieki ˝ytnie, otr´by pszenne, siemi´ lniane, p∏atki owsiane i kukurydziane, owoce, warzywa (tab. 7). 41 Taton rozdz 31/1/07 13:32 Page 42 Tabela 7. Produkty bogate w rozpuszczalny b∏onnik Produkty zbo˝owe Warzywa Owoce P∏atki owsiane Fasolka Grejpfruty Otr´by owsiane Groszek zielony Jab∏ka Chleb razowy Marchew Ry˝ nie∏uskany Karczochy Przepis na chleb razowy z otr´bami Ni˝ej podano przepisy na chleb bogaty w b∏onnik (dzi´ki uprzejmoÊci Katedry i Kliniki Chorób Wewn´trznych i Diabetologii Szpitala Bródnowskiego w Warszawie): Chleb ciemny wzbogacony otr´bami Sk∏adniki: Woda Sól T∏uszcz Màka pszenna, bia∏a Màka pszenna, ciemna Màka owsiana Màka j´czmienna Otr´by Dro˝d˝e lub 1l 25 g 50 g 1 kg 120 g 75 g 75 g 200 g 60 g 1l 25 g 5g 1,2 kg — 100 g 100 g 200 g 60 g lub do typowego ciasta na chleb dodaç otr´by pszenne w iloÊci 10–15% masy màki. 42 Sk∏adniki wymieszaç drewnianà ∏y˝kà, dodajàc p∏yny. Wstawiç do zimnego piekarnika, który nastawia si´ na temp. 200°C, piec 1,5 godziny. Przechowujàc w lodówce, chleb nale˝y owinàç w foli´. Sk∏adniki: Gruboziarnista màka pszenna, ciemna 2 kg Màka ˝ytnia 150 g Kie∏ki pszenicy 150 g Otr´by pszenne 150 g Mleko chude 0,5 l Przegotowana, ostudzona woda 1,2–1,4 l Sól 1 ∏y˝ka sto∏owa Dro˝d˝e 100 g Sk∏adniki wymieszaç drewnianà ∏y˝kà, dodajàc p∏yny. Ciasto w∏o˝yç w 3 formy. Wstawiç do zimnego piekarnika, który nastawia si´ na temp. 200°C, piec 1,5 godziny. Przechowujàc w lodówce, chleb nale˝y owinàç w foli´.