Chleb balastowy oporny na działanie enzymów trawiennych oraz

Chleb balastowy oporny na działanie enzymów trawiennych oraz

TWÓRCY: dr Joanna Cieślewicz
dr Katarzyna Koczwara
WYDZIAŁ ROLNICTWA I BIOTECHNOLOGII
ul. Bernardyńska 6, 85-029 Bydgoszcz
tel. +(48 52) 374-95-42
KATEDRA CHEMII ŚRODOWISKA
Chleb balastowy oporny na działanie enzymów
trawiennych oraz sposób wytwarzania chleba
Charakterystyka wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest chleb balastowy oporny na działanie enzymów trawiennych oraz sposób
wytwarzania chleba, zwłaszcza prowadzenia zacieru i ciasta.
Pieczywa specjalnego przeznaczenia są dostosowane do zróżnicowanych potrzeb konsumentów. Charakteryzują się wysokimi walorami dietetycznymi i niską kalorycznością oraz mogą być dostosowane
do potrzeb osób dotkniętych różnymi chorobami.
Niektóre typy chleba mają wyjątkowo wysoki udział błonnika pochodzącego z różnych źródeł. Coraz
większym zainteresowaniem cieszy się błonnik babki płesznik, jednorocznej rośliny. Najcenniejsze
są jej nasiona koloru brunatnego o gładkiej i lśniącej powierzchni, które po zebraniu poddawane SA
procesowi suszenia. Łuski nasion babki płesznik stanowi gównie błonnik.
Chleb balastowy oporny na działanie enzymów trawiennych wyróżnia się unikalną kompozycją i doborem poszczególnych surowców wchodzących w jego skład. Istotny jest sposób wytwarzania chleba
a w szczególności prowadzenia zacieru zaparzanego i ciasta.
Chleb złożony jest z estryfikowanej skrobi o zawartości ok. 7% grup hydroksylowych, mikronizowanych
łusek nasion babki płesznik, mikronizowanych otrąb pszennych i owsianych, wysokobłonnikowych,
nierozpuszczalnej frakcji białka pszenicy, która jest otrzymywana w drodze specjalnej separacji mąki.
Chleb zawiera również znaną multifunkcjonalną celulozę posiadającą wiązania β-glikozydowe uzupełnione wiązaniami wodorowymi, które sprzyjają tworzeniu się sztywnych nitkowatych struktur biopolimeru o wzorze ogólnym (C6H10O5)n dla n=3000-5000 Mw ok. 570 000 g/mol o długości włókien 800
do 2000 μm, posiadającej zdolność wiązania wody od 350% do 740%. Chleb balastowy zawiera beta
amylazę rozkładającą pozostałości skrobi w otrębach do maltozy, która następnie jest wykorzystywana przez drożdże do procesu fermentacji.
W celu otrzymania żelu o zwiększonej intensywności działania w sposobie wytwarzania chleba zastosowano mieszaninę hydrokoloidów, wykorzystując interakcję zachodzącą w mieszaninie ksantanu
i mączki chleba świętojańskiego w roztworze. Chleb wytwarzany jest na drożdżach z dodatkiem kwasu
mlekowego lub żytniego, aby przeciwdziałać rozwojowi bakterii (Bac. mesentericus) powodującej występowanie tzw. nitkowatej ciągliwości w chlebie pszennym lub innym słabo kwaśnym pieczywie.
VERTE
Projekt Współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
Chleb balastowy oporny na działanie enzymów
trawiennych oraz sposób wytwarzania chleba
KONTYNUACJA ZE STRONY 1.
Sposób wyrobu chleba balastowego polega na tym, że ciasto prowadzi się metodą trójfazową: I rozczyn, II rozczyn-ciasto, przy czym czas prowadzenia ciasta oraz zaparzania i rozmiękczania składników błonnikowych wynosi 7-9 godzin w temperaturze 92-95°C. Składniki błonnikowe czasie zaparzania
nieustannie miesza się, a po wymieszaniu temperaturę zacieru obniża się do 30-32°C. W tym samym czasie pozostałe składniki łączy się z zaparzanym zacierem. Wodę podczas wyrobu dodaje się
w dwóch namiarach, intensywnie mieszając składniki zarówno podczas zaparzania zacieru jak również
przy sporządzaniu rozczynu solno-drożdżowego z dodatkiem kwasu mlekowego lub kwasu żytniego.
Rozrost chleba prowadzi się w temperaturze 30-35°C, w czasie 30 minut. W zależności od właściwości
reologicznych ciasta poddaje się rozrostowi słabemu lub pełnemu. Chleb wypieka się w temperaturze
240°C, przez 50-60 minut, oraz w temperaturze 220°C przez 2 godziny.
Chleb balastowy odznacza się wysokimi walorami dietetycznymi i niską kalorycznością. Ciasto chleba charakteryzuje się łatwością formowania i mniejszą przylepnością do urządzeń. Posiada miękisz
o równomiernej, drobnej porowatości i przyjemnym aromacie. Chleb odznacza się wydłużonym terminem przydatności do spożycia, znakomitą możliwością wiązania wody i wydajnością ciasta oraz
wysokimi walorami dietetycznymi.
Zastosowanie w praktyce
Chleb balastowy może być stosowany jako składnik wspomagający odchudzanie. Dzięki swoim właściwościom żelującym łagodzi podrażnienia ścian jelit i przełyku.
Potencjalni odbiorcy
Produkcją chleba mogą być zainteresowane zakłady produkujące pieczywo dietetyczne.
ul. Ks. A. Kordeckiego 20, 85-789 Bydgoszcz | wspolpraca.utp.edu.pl
Bezpłatny materiał informacyjny