„Chleb wysokobiałkowy”

TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI | PIEKARSTWO 3/2013
Koncentrat ciasta ziarnowego
„Chleb wysokobiałkowy”
,,400% więcej białka, 75% mniej węglowodanów*”
,,Chleb wysokobiałkowy” służy do produkcji bogatego w ziarna i nasiona, prostego w przygotowaniu i wyjątkowo smacznego chleba o oryginalnej strukturze miękiszu.
Zalety koncentratu:
Z koncentratu można otrzymać chleb wyjątkowy ze względu na skład
i właściwości. Głównymi składnikami, wzbogacającymi to pieczywo
w białka roślinne, są pszenica, ryż oraz pełne ziarna. Chleb wysokobiałkowy jest polecany wszystkim, którzy dotychczas rezygnowali
z pieczywa ze względu na wysoką zawartość węglowodanów.
Chleby wypiekane z mieszanki mogą być doskonałym uzupełnieniem
popularnych diet niskowęglowodanowych, wysokobiałkowych, takich
jak dieta Dukana, dr Pape i innych. Ten rodzaj pieczywa jest też ciekawą
propozycją dla wegetarian, którzy zastępują mięso innymi produktami
spożywczymi, zawierającymi białka roślinne. Również osoby budujące
swoją masę mięśniową mogą wykorzystywać tego typu pieczywo
jako źródło białka.
WARTOŚĆ ODŻYWCZA 100 G PIECZYWA:
Wartość energetyczna
białko
węglowodany
cukry
tłuszcz
kwasy tłuszczowe nasycone
błonnik
sód
1095 kJ/262 kcal
31,6 g
11,6 g
0,5 g
11,1 g
0,9 g
4,9 g
0,6 g
Receptury technologiczne:
CHLEB
WYSOKOBIAŁKOWY
NAZWA SUROWCA
Koncentrat
,,Chleb wysokobiałkowy”
Drożdże piekarskie
Woda
(kg)
(kg)
(kg)
10,0
0,3
8,3
Razem ciasto:
(kg)
ok. 18,6
PARAMETRY TECHNOLOGICZNE
Czas miesienia
− obroty wolne/szybkie**
Temperatura ciasta
Czas fermentacji wstępnej
Czas fermentacji końcowej (3/4 gary)
Temp. fermentacji końcowej
Wilgotność względna
w komorze fermentacyjnej
Naważka na 1 sztukę
Temperatura wypieku
przez pierwsze 30 min.
Temperatura wypieku
przez następne 30 min.
Masa pieczywa po wypieku
(min.)
(°C)
(min.)
(min.)
(°C)
CHLEB
WYSOKOBIAŁKOWY
2/8
28
20
ok. 50
35
(%)
(g)
85
480
(°C)
230
(°C)
(g)
200
400
*W pieczywie tym jest 75% mniej węglowodanów, a 400% więcej białka
w porównaniu z chlebem zwykłym.
**Czas miesienia musi być dopasowany indywidualnie do sposobu, w jaki jest
on prowadzony. Wydłużając bądź intensyfikując miesienie można uzyskać
większą objętość pieczywa, a skracając i zmniejszając − mniejszą objętość.
Należy przestrzegać parametrów wypieku.
www.ako.com.pl
45