Masło wiejskie z Wołuszewa - produkt wpisany na Listę

Masło wiejskie z Wołuszewa
- produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 24.06 2013 r. w kategorii
Oleje i tłuszcze.
Surowcem do produkcji masła wiejskiego z Wołuszewa jest mleko krowie świeże,
naturalne, niepasteryzowane, nieodtłuszczone bez domieszek jakichkolwiek tłuszczów
innego pochodzenia ani konserwantów. Mleko pochodzi od krów żywionych naturalnymi
pokarmami, których chów ma miejsce na Kujawach, w Pradolinie Wisły (Nizina Ciechocińska),
gdzie panują specyficzne warunki mikroklimatyczne związane z ukształtowaniem terenu oraz
z obecnością w pobliżu miejscowości uzdrowiskowej – Ciechocinka. Na wyżej wymienionym
obszarze znajduje się dużo łąk i pastwisk, jest to idealne miejsce do chowu krów mlecznych.
Ze względu na te sprzyjające, specyficzne warunki utrzymywanych jest tu dość dużo tych
zwierząt. Masło wiejskie to niegdyś podstawowy produkt używany zarówno w
gospodarstwach chłopskich, jak i szlacheckich. Był i jest do dziś także jednym ze składników
święconki zanoszonej do kościoła w okresie Świąt Wielkiej Nocy. Anna Kowalska-Lewicka w
swojej publikacji „Pożywienie ludności wiejskiej” z 1973 roku wspomina, iż „w kuchni polskiej
masło miało podstawowe znaczenie. Co prawda w okresie postów nakazanych przez kościół
katolicki, a ściśle przestrzeganych do początków XX w., używano powszechnie tłuszczów
roślinnych.[…] Masło było tłuszczem najłatwiej osiągalnym w gospodarstwie chłopskim i
najbardziej cenionym w kuchni dworów szlacheckich i domów mieszczańskich. ” Ludowy
wyrób masła wedle dawnych sposobów i przy użyciu tradycyjnych naczyń i sprzętu jest w
Polsce jeszcze żywy.” Starszy kustosz Grażyna Szelągowska z Muzeum Etnograficznego im.
Marii Znamierowskiej-Prüfferowej w Toruniu w swej publikacji „Czem chata bogata tem
rada” przytacza unikatowy przepis na wyrób masła z 1889 roku zamieszczony w książce
„Gospodyni doskonała”: „Masło trzeba robić zwykle z rana, szczególniej latem, bo zbytni upał
popołudniowy bardzo tę czynność utrudnia i masło robi się miękkie i do wyrabianie tem
trudniejsze. Kierzenka [maselnice] wyparza się najpierw ukropem, a potem przepłukuje
zimną wodą (…). Bicie masła powinno być silne, a równe, nie zaś prędkie, drugi raz powolne.
Skoro masło odłączy się od maślanki, należy je wyjąć z kierzni i maślankę przez sitko
przecedzić, pozostałe w niem cząstki masła dołączyć do całej grupy, i starannie je mocną
drewnianą łyżką z maślanki wyrobić. Potem dopiero nalać je zimną wodą i kilka razy wodę
odlewać, dopóki zupełnie czysta nie będzie (…). Gdy masło w ten sposób dostatecznie jest
oczyszczone, wtenczas trzeba je jeszcze posiekać łyżką celem wydobycia z niego reszty
wilgoci, potem rozpostrzesz je cienko i posypać solą, miałko w moździerzu utłuczoną(…).
Dobrze jest też po rozpostarciu masła przekrajać je tępym nożem w różnych kierunkach, dla
wyciągnięcia wszelkich włosków, czyli sierści krowiej, która pomimo największej ostrożności
przy
cedzeniu,
często
dostaje
się
do
mleka”.
Anna Kowalska-Lewicka pisze: „[…]Zebrana śmietana powinna jeszcze jakiś czas kisnąć, gdyż
umiarkowana jej kwaśność wpływa dodatnio na jakość, trwałość i smak masła, ale nie
powinna być przekwaszona.[…]Wyrób masła polega na tym, że na skutek wstrząsów kuleczki
tłuszczu, znajdujące się w śmietanie, łączą się i przetwarzają w ziarna masła. Dlatego też
wszystkie rodzaje maślnic konstruowane są tak by jak najsilniej rozbijać
śmietanę.[…]Naczynia, w których wytwarza się masło, noszą na terenie Polski różne nazwy.
W okolicach Krakowa nazywają się maślnice, w Poznańskim, na Mazowszu, w Prusach i w
Karpatach kierznie, kierzanki, kiernice, na Podlasiu tłuczki lub bojki. Maria Polakiewicz w
publikacji „Tradycyjne pożywienie ludowe w północnej Polsce” przytacza też nazwę tłucka
używaną na Kurpiach, na Mazurach i Warmii zaś mówiono buterfaska lub poterfaska.
„Aż do końca XIX w. całe wyprodukowane masło solono i to nie tylko ze względu na jego
zakonserwowanie, ale i dla walorów smakowych. […] W XVI i XVII w. przez dużą część roku,
od jesieni do wiosny, używano wyłącznie masła zakonserwowanego, a więc często mocno już
nieświeżego. Nic też dziwnego, że smakosz Rej, wśród przyjemności jakie niesie z sobą lato,
wymienia „młode masełka”. Na ogół jednak wymagania smakowe w tym czasie nie były aż
tak wygórowane i powszechnie zadowalano się zjełczałym masłem. Doskonalenie smaku to
dopiero wiek XVIII.” Inną formą konserwowania masła było topienie. Sposób ten pojawił się
w XIXw.
Wnioskodawca: gospodyni z Wołuszewa, pow. aleksandrowski
Opracowanie: Departament Rolnictwa Urząd Marszałkowski
Lipiec 2013 r.