Pobierz

18
przetwórstwo z pomysłem
Idealne połączenie smakowe
- doprawianie mięsa
Każdy z nas ma swoje ulubione przyprawy. Ich
umiejętne stosowanie jest kluczem do uzyskania dań jedynych w swoim rodzaju. Potrawy
można przyprawiać w rozmaity sposób, według własnych upodobań i preferencji smakowych.
Zioła jadalne były znacznie szerzej i na więcej
sposobów stosowane dawniej niż dziś. Na przykład w średniowieczu mięso zawijano w liście
wrotycza, co nadawało mu ostrzejszego smaku, z kolei w dawnej Polsce do tego celu wykorzystywano liście chrzanu. Sałatka przygotowana dla króla Henryka VIII zawierała ponad
50 składników: liści, pąków, kwiatów i korzeni. Szesnastowieczny poradnik ogrodowy zalecał uprawę nie mniej niż 70 ziół sałatkowych
i przyprawowych. Po rewolucji przemysłowej i migracji ludności ze wsi do miast zioła
w kuchni straciły na znaczeniu.
Obecnie, przygotowując codzienne posiłki
najczęściej korzystamy z udogodnień stosując kostki smakowe, kostki bulionowe, gotowe mieszanki smakowe do konkretnych dań.
Dzięki nim mamy możliwość nadania bardzo intensywnego i „niepowtarzalnego” smaku wielu potrawom - przynajmniej z takimi
zapewnieniami spotykamy się w oglądanych
i zasłyszanych reklamach. Jednak o ile zaspokajają one nasze kubki smakowe, niestety bardzo różnie wpływają na stan naszego zdrowia.
Na szczęście wzrasta świadomość konsumentów, w jaki sposób powinni odżywiać siebie
i swoje rodziny. Starają się oni wybierać produkty jak najbardziej naturalne, ekologiczne,
świeże, z jak najkrótszą listą przetworzonych
składników. Coraz chętniej sięgają po produkty „prawdziwe”, których smak, zapach i kolor
nie jest chemiczną mieszanką. Klienci najbardziej akceptują wieloskładnikowe przyprawy
sypkie w produkcji, których zastosowano nowe
technologie, umożliwiające tworzenie oryginalnych smaków, a w następnej kolejności ich
prozdrowotne właściwości oraz wygodę użycia.
Różne części roślin stanowią przyprawy o specyficznych właściwościach smakowych i/lub
aromatycznych, takich jak: nasiona, owoce,
kwiaty, korzenie lub cebulki.
Najczęściej stosowane naturalne przyprawy
(pochodzące z różnych części roślin) przedstawia tabela 1.
Zioła i przyprawy dodawane do mięs mogą być
używane w różnych formach - jako suszone lub
zmielone.
Pamiętajmy, że do każdego dania i każdego
mięsa pasują określone przyprawy. Poszczególne zioła podkreślają smak oraz wydobywają aromat i czynią danie niepowtarzalnym.
Do kurczaka, szczególnie pieczonego, doskonały będzie świeży rozmaryn. Z drobiem,
zwłaszcza tłustym, świetnie połączy się majeranek. Ten rodzaj mięsa możemy również przyprawić chili albo pieprzem kajeńskim, należy
je jednak stosować z umiarem. Możemy także wymieszać bazylię z tymiankiem, rozmarynem oraz szałwią i tak przygotowaną mieszanką przyprawić mięso drobiowe.
Przy wyborze przypraw zaciekawmy się egzotycznymi kuchniami całego świata i odkrywajmy nowe doznania smakowe. Wyjątkowy smak
indyka, gęsi i kaczki uzyskamy, doprawiając
je cynamonem. Ciekawym połączeniem będzie
kaczka ze szczyptą kardamonu i kolendry.
Wieprzowinę oczywiście możemy doprawić
solą i świeżo zmielonym pieprzem, ale warto
sięgnąć również po inne dodatki. Ten rodzaj
cd. str. 20
wyposażenie przemysłu mięsnego
19
20
przetwórstwo z pomysłem
mięsa doskonale komponuje się z majerankiem, tymiankiem, rozmarynem, kminkiem,
miętą i cząbrem. Ponadto wieprzowinę przed
smażeniem czy pieczeniem możemy natrzeć
czosnkiem (najlepiej świeżymi ząbkami przeciśniętymi przez praskę). Do przyrządzania
nieco bardziej tłustych partii, np. karkówki doskonale nadają się: goździki, sól, pieprz
i cukier. Sprawdzi się także marynata z czerwonego wina, cebuli, ziela angielskiego, listka
laurowego, pieprzu i soli. Natomiast z wieprzowym farszem doskonale połączy się szałwia.
Nie zapominajmy również o świeżych ziołach
prowansalskich. Zazwyczaj w skład mieszanki
ziół prowansalskich wchodzą: tymianek, rozmaryn, oregano, cząber, estragon i majeranek,
Tabela 1. Popularne zioła i przyprawy stosowane w przemyśle mięsnym
Nasiona i owoce
Pieprz
Kminek
Chili
Anyż
Papryka
Gałka muszkatołowa
Gorczyca
Jałowiec
Ziele angielskie
Kwiaty i części kwiatów
Goździki
Szafran
Kapary
Nagietek
Korzenie i części korzenia
Imbir
Kurkuma
Chrzan
Kora
Cynamon
Cebule
Czosnek
Cebula
Liście
Cząber
Bazylia
Tymianek
Szałwia
Melisa
Natka pietruszki
Szczypiorek
Mięta
Oregano
Koper
Rozmaryn
Lubczyk
Majeranek
Inne przyprawy
Sól kuchenna
Musztarda
cd. str. 22
wyposażenie przemysłu mięsnego
21
22
przetwórstwo z pomysłem
a czasami dodatkowo: liść laurowy, koper, trybula lub mięta.
Do przyprawienia wołowiny warto użyć pieprzu czarnego, natki pietruszki, a także chili,
jeśli lubimy dania na ostro. Do tego typu mięsa pasuje również czosnek, oregano, jałowiec,
majeranek i rozmaryn. Ważnymi przyprawami, które nadadzą wołowinie niepowtarzalnego smaku są również: anyż, kmin rzymski,
goździki oraz laski cynamonu. Pamiętajmy
jednak, że aby wołowina była smaczna należy
posolić ją dopiero po pieczeniu.
Baranina to mięso dość wymagające w przyrządzaniu. Przy tym wyrazistym, ciężkim
mięsie, niezastąpiony będzie estragon. To zioło o intensywnym smaku i zapachu należy stosować w wersji suszonej lub świeżej. Majeranek, z którego wykorzystuje się głównie liście
i kwiatostany, w postaci świeżej lub suszonej podkreśli naturalną woń mięsa. Czosnek
świetnie nada się do baraniny, gdyż nie kłóci się z jej naturalną wonią, a wręcz podnosi
smak i aromat potraw z tego mięsa. Baranina
jest jednym z niewielu mięs, którym bardzo
służy szałwia. Zioło to, ma balsamiczny zapach
i nieco pikantny smak, dlatego należy go stosować z rozwagą i umiarem. Baraninę, jagnięcinę, tłuste pieczenie i dania z mięsa mielonego dobrze jest przyprawiać również cząbrem.
Chcąc urozmaicić kuchenne smaki, do mięs
warto dodać czubrycę. Dzięki niej dania będą
miały wyjątkowy aromat i staną się lekkostrawne. W polskich sklepach dostępna jest
czubryca zielona (czysta albo z dodatkami,
np. solą). Niekiedy czubrycą nazywa się również mieszankę przypraw, w której znajduje
się m.in. zielona cebulka, pietruszka, mielona kozieradka, sól. Z kolei czubryca czerwona
również może być czysta albo z dodatkiem papryki, mielonej kozieradki, chili, czosnku i suszonych pomidorów.
Koper włoski, inaczej zwany fenkułem, może
być używany do przyprawiania pieczeni wieprzowej i pikantnych kiełbasek (można go spotkać w florenckim salami finocchiona). Warto
przypomnieć, że fenkuł jest składnikiem chińskiej mieszanki przypraw pięciu smaków i niektórych mieszanek curry dodawanych do kurczaka.
Tabela 2. Popularne zioła stosowane w przemyśle mięsnym
ZIOŁA DODAWANE DO MIĘS
Kurczak: cząber, estragon, fenkuł, majeranek, melisa, mięta, pietruszka, szczypiorek, tymianek, trybula
Kaczka: estragon, liść laurowy, majeranek, rozmaryn, szałwia
Gęś: fenkuł, majeranek, szałwia
Indyk: estragon, majeranek, pietruszka, szałwia, tymianek
Wieprzowina: cząber, fenkuł, kolendra, lubczyk (nasiona), majeranek, rozmaryn, szałwia, trybula, tymianek
Wołowina: bazylia, cząber, estragon, kminek (nasiona), lebiodka, liść laurowy, lubczyk (nasiona), majeranek, mięta pieprzowa, pietruszka, rozmaryn, szałwia, trybula, tymianek
Baranina: bazylia, cząber, kmin, koper, lubczyk (nasiona), majeranek, melisa, mięta (różne odmiany),
pietruszka, rozmaryn, trybula, tymianek
Królik i zając: bazylia, liść laurowy, majeranek, lubczyk (nasiona), rozmaryn, szałwia
Sarnina: cząber, jałowiec, liść laurowy, lubczyk (nasiona), majeranek, rozmaryn, szałwia
cd. str. 24
wyposażenie przemysłu mięsnego
23
24
przetwórstwo z pomysłem
Przyprawą, która zwykle nie występuje
w kuchni w pojedynkę, ale świetnie nada się do
urozmaicania potraw, jest kozieradka (w krajach anglojęzycznych należy jej szukać pod nazwą fenugreek). Najczęściej występuje w curry
lub w indyjskich mieszankach przypraw.
Zmielona czarnuszka z powodzeniem zastąpi
pieprz – ma lekko gorzkawy, pikantny posmak
i zapach przypominający oregano. Mięso posypane czarnuszką zapewni nam słodko-ostre
nuty smakowe.
sowane w przetworach o obniżonej i zredukowanej zawartości tłuszczu.
Obecnie w diecie Polaków mięso stanowi istotną pozycję. Zmiany stylu życia, czy nowoczesne diety nie zmieniły ugruntowanych długą
tradycją preferencji mięsnych konsumentów,
dlatego można sądzić, że mięso będzie w dalszym ciągu chętnie spożywane. Musi ono
jednak odpowiadać bardzo zróżnicowanym
oczekiwaniom i rosnącym wymaganiom indywidualnych klientów.
Anyż będzie odpowiednim dodatkiem do potraw z wieprzowiny i pieczonego kurczaka, natomiast wanilia do jasnego mięsa króliczego.
Dania z królika można przyrządzić na ostro,
np. z papryką, świeżym rozmarynem i pieprzem syczuańskim. Opcjonalnie można doprawić go swoimi ulubionymi ziołami, np. rozmarynem lub tymiankiem.
W tabeli 2 zestawiono zioła kulinarne z wybranymi gatunkami mięs.
Teraz, gdy na nowo wzrosło zainteresowanie
sztuką kulinarną i racjonalnym żywieniem,
zioła wróciły do łask. W przetwórstwie mięsa
przyprawy, są niezbędnymi składnikami stosowanymi w celu nadania produktowi określonych właściwości smakowo-zapachowych,
zmodyfikowania lub uzupełnienia smakowitość, która już istnieje lub odtworzenia smakowitości utraconej podczas procesu przetwórczego oraz stworzenia nowego wcześniej
nieznanego smaku.
Powinniśmy częściej stosować przyprawy do
konkretnych potraw i przy okazji czerpać korzyści z ich naturalnych właściwości. Zioła
i przyprawy w kuchni mają prawdziwą moc!
Literatura dostępna u Autorów
W przetwórstwie mięsa dodatek przypraw ma
przede wszystkim na celu wykształcenie odpowiedniego smaku i aromatu produktu. Poszczególne przyprawy różnią się rodzajem i zawartością sensorycznie aktywnych substancji
obejmujących składniki zapachowe lotne
z parą wodną, olejki eteryczne, jak też bezzapachowe substancje smakowe, głównie alkaloidy i glikozydy. Aromatyczność, wonność
przypraw zależy od zawartości w nich olejków
eterycznych.
Wiele przypraw wykazuje działanie antyoksydacyjne i antybakteryjne. Zastosowanie ich
zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów mięsnych. Odpowiednio dobrane przyprawy dodane do mięsa i przetworów, pozwalają
również na zredukowanie ilości soli stosowanej
w procesie przetwórczym. Stanowi to bardzo
istotny aspekt zastosowania przypraw również
z żywieniowego punktu widzenia. Właściwie
skomponowane przyprawy, są też często sto-
Dr inż. Agnieszka Starek
Mgr inż. Agata Blicharz-Kania
cd. str. 26