Nadzór nad obiektami żywności, żywienia i przedmiotami użytku w

STAN SANITARNO-HIGIENICZNY ZAKŁADÓW ŻYWNOŚĆI, ŻYWIENIA i
PRZEDMITÓW UŻYTKU
W roku 2008 skontrolowano 1031 obiektów żywności żywienia i przedmiotów
użytku. W nadzorowanych obiektach przeprowadzono 2311 kontroli i rekontroli, wydano
1241 decyzji w tym dwie decyzje o unieruchomienie zakładu i jedną decyzje o zakazie
wprowadzenia produktu do obrotu. Winnych zaniedbań sanitarno- higienicznych ukarano 112
mandatami na łączną kwotę 20 300 zł. (wykres nr 1 Nadzór nad obiektami żywności żywienia i
przedmiotami użytku w latach 2007-2008)
Nadzór nad obiektami żywności, żywienia
i przedmiotami użytku w latach 2007 - 2008
5000
4000
3000
2000
1000
0
Mandaty
Decyzje
Liczba kontroli
Obiekty skontrolowane
Rok 2007
Rok 2008
148
112
890
1241
1848
2311
825
1031
- zakłady produkcji żywności 82, skontrolowano 81, liczba kontroli 250, decyzje
administracyjne 171, mandaty karne 21 na kwotę 400zl.
- obiekty obrotu żywnością 1004, skontrolowanych 500, liczba kontroli 924, decyzje
administracyjne 420, mandaty karne 38 na kwotę 5150 zł,
- zakłady żywienia zbiorowego otwarte 556, skontrolowanych 274, liczba kontroli
755, decyzji administracyjnych 386, mandaty karne 38 na kwotę 9100 zł.
- zakłady żywienia zbiorowego zamknięte zarejestrowanych 238, kontroli 375,
decyzje administracyjne 257, mandaty karne 15 na kwotę 2050 zł.
- wytwórnie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu - 5
Ogółem obiektów zarejestrowanych – 1885, skontrolowanych 1031, kontroli 2311, decyzji
administracyjnych 1241, mandatów karnych 112 na kwotę 20300 zł.
Wszystkie obiekty żywności i żywienia zgodne są z wymaganiami higienicznosanitarnymi.
Najczęściej stwierdzone uchybienia w poszczególnych grupach obiektów:
1. Piekarnie: w 32 piekarniach nałożono 14 mandatów karnych na łączną kwotę 3000
zł., co stanowi 44 % ocenianych piekarni, stwierdzone uchybienia:
- obecność szkodników w 3 obiektach,
- stwierdzono surowce o niewłaściwej jakości zdrowotnej,
- zły stan sanitarno-techniczny pomieszczeń i urządzeń,
- nieprawidłowe znakowanie gotowych wyrobów,
- brak zachowanej ciągłości łańcucha chłodniczego środków spożywczych i łatwo
psujących się,
- brak aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych osób
mających kontakt z żywnością
2. Cukiernie - w 15 skontrolowanych cukierniach nałożono 5 mandatów karnych na
łączną sumę 800 zł, co stanowi 33% cukierni.
Stwierdzone uchybienia to:
- nie przestrzeganie instrukcji z zakresu mycia i dezynfekcji pomieszczeń i urządzeń
- nie zachowanie segregacji w urządzeniach chłodniczych.
Sklepy spożywcze,
stanowią najliczniejszą grupę obiektów żywności, na 390
skontrolowanych sklepów wszystkie są zgodne z wymaganiami. Za usterki sanitarnohigieniczne nałożono 36 mandatów na łączną kwotę 4850 zł.. Sklepy spożywcze stanowią
(tj38% – skontrolowanych obiektów). Nieliczną grupę stanowią duże sklepy-markety, które
są wyposażone w odpowiednie urządzenia i sprzęt, zapewniające prawidłowe warunki
przechowywania i sprzedaży żywności. Zdecydowaną większość stanowią sklepy małe, które
znajdują się głównie na terenach wiejskich. Od kilku lat zauważalna jest systematyczna
poprawa stanu sanitarnego sklepów spożywczych.
Nadal najwięcej uchybień stwierdzano w małych sklepach. Do najczęściej
stwierdzanych należą:
− przechowywanie artykułów nietrwałych w niewłaściwej temperaturze lub poza
urządzeniami chłodniczymi,
− niezachowanie należytej czystości, zwłaszcza na zapleczu sklepu,
− nieodpowiednia higiena osobista personelu, brak prawidłowej odzieży ochronnej,
− oferowanie do sprzedaży przeterminowanych środków spożywczych,
− sprzedaż środków spożywczych paczkowanych bez etykiet lub niewłaściwie
oznakowanych.
− rozważanie surowca i gotowego produktu na jednej wadze,
Zakłady żywienia zbiorowego typu otwartego
W 274 skontrolowanych nałożono za uchybienia sanitarno-techniczne nałożono 38
mandatów karnych na łączna kwotę 9100 zł., oraz wydano dwie decyzje o natychmiastowym
unieruchomieniu;
- Restauracja - Schronisku PTTK w Zieleńcu
- Bar ‘Impiss” w Lądku Zdroju, ul Kościuszki 11
Po przeprowadzonych rekontrolach zakłady te zostały otwarte i prowadzą działalność,
nie budzącą zastrzeżeń.
Najczęściej stwierdzane uchybienia:
- niezachowanie należytej czystości na zapleczu,
- brak wydzielonej zmywalni naczyń stołowych od zmywalni naczyń kuchennych,
- zbyt mała powierzchnia, złe wyposażenie przygotowalni do wstępnej obróbki surowców.
Zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego
Na 168 skontrolowanych zakładów, za stwierdzone uchybienia natury sanitarno-higienicznej
nałożono 15 mandatów na kwotę 2050 zł. co stanowi 9 % zakładów.
Stwierdzone nieprawidłowości:
- niefunkcjonalność pomieszczeń,
- nieprawidłowe mycie naczyń stołowych, kuchennych i transportowych,
- brak próbek pokarmowych,
- nie zachowana czystość i porządek na zapleczu.
Stan sanitarny środków transportu
W 2008 r. kontrole przeprowadzone były głównie na wniosek strony o zatwierdzenie
i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli żywności oraz w hurtowniach
mięsa i przetworów mięsnych, hurtowniach mleka i przetworów mlecznych, zakładach
produkujących żywność np. w ciastkarniach, piekarniach oraz w zakładach produkcyjnych
przewożących swoje gotowe wyroby.
Większość zakładów objętych nadzorem stanowi transport ciężarowy przeznaczony do
transportu naturalnej wody mineralnej i napoi bezalkoholowych.
Kontrolą objęto również środki transportu przewożące wyroby kulinarne mięsne i niemięsne
(w ramach cateringu).
Artykuły spożywcze łatwo psujące przewożone są w sposób prawidłowy środkami transportu
wyposażonymi w agregaty chłodnicze, w temperaturze określonej przez procedury
producenta
oraz
w
styropianowych
jednorazowych
opakowaniach
i
w
torbach
termoizolacyjnych. Ponadto prowadzony jest monitoring temperatur przewozu żywności oraz
zabiegów mycia i dezynfekcji. W trakcie kontroli stwierdzono realizację procedur GHP/GMP.
Znakowanie środków spożywczych
W zakładach produkcji żywności i obrotu żywnością przedmiotem analizy było
dokonywanie oceny oznakowania żywności, opakowań. Szczególną uwagę zwracano na
produkty pochodzenia zwierzęcego, oraz żywność zawierającą organizmy genetycznie
modyfikowane.
Przedmiotem oceny były również oznakowania produktów gotowych firm. Sprawdzano m.in.,
czy podano w składzie wszystkie użyte do produkcji składniki, w tym substancje dodatkowe.
W obrocie szczególny nacisk kładziono na kontrolę prawidłowości znakowania głównie
przetworów mięsnych, ryb i przetworów rybnych, mleka i jego przetworów, środków
specjalnego przeznaczenia żywieniowego, suplementów diety, grzybów.
Analizując powyższe, stwierdza się radykalną poprawę w zakresie znakowania środków
spożywczych zarówno w opakowaniach jednostkowych, jak i w opakowaniach zbiorczych.
Zastrzeżenia budzi niejednokrotnie sposób znakowania tuszek drobiowych chłodzonych,
elementów drobiowych i przetworów mięsnych. W trakcie przeprowadzonych kontroli
kwestionowano obecność ww. środków spożywczych bez jakiegokolwiek oznakowania
w sklepach spożywczych, mięsno-wędliniarskich i hurtowniach mięsnych.
Próbki żywności pobierane do badania w ramach Urzędowej Kontroli Żywności
i monitoringu oceniane były pod względem znakowania.
Stwierdzono następujące nieprawidłowości:
−
nieprawidłowe oznakowanie mięsa mielonego wieprzowego (podano nieprawidłową
temperaturę przechowywania „do +8oC”),
− nieprawidłowe
oznakowanie
mieszanki
owocowej
(suszu
owocowego)
–
nieprawidłowo podano datę minimalnej trwałości, nie oznaczono partii produkcyjnej,
nie zamieszczono określenia „w różnych proporcjach”.
Zakwestionowano oznakowanie Naturalnej Wody Mineralnej niegazowanej „Ustronianka”.
Nie spełniało ono wymagań § 18 ust. 3 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 kwietnia
2004 r. w sprawie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód
stołowych (Dz. U. nr 120 poz. 1256 z późn. zmianami). Nazwa źródła „1-Basia” wykonana
jest czcionką znacząco za małą w stosunku do nazwy handlowej „Ustronianka”.
Zakwestionowano ponadto oznakowanie Naturalnej Wody Mineralnej „Staropolanka
2000” delikatnie nasyconej CO2. Producent użył w oznakowaniu produktu wyraźnego
oświadczenia zdrowotnego, które stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że istnieje
związek pomiędzy produktem, a zdrowiem. PPIS w Kłodzku nie został zapoznany z
wynikami badań klinicznych i farmakologicznych, potwierdzających szczególne właściwości
wody mineralnej „Staropolanka 2000” w zakresie wyrównania niedoboru substancji
mineralnych, a jest to przedmiotem jej reklamy.
Reasumując: znakowanie artykułów spożywczych zarówno u producentów, jak i w obrocie
uległo poprawie. Przyczyniło się do tego bardzo konsekwentne działanie PIS, szkolenie
pracowników zatrudnionych przy produkcji i obrocie artykułami spożywczymi – poprzez
bardzo dokładne omawianie wymogów dot. znakowania artykułów spożywczych.
W 2008 roku, w przypadku otrzymania powiadomienia alarmowego w ramach
systemu RASFF ( System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach) i
system RAPEX– pracownicy Oddz. HŻŻiPU przeprowadzali kontrole w podległych
hurtowniach i sklepach spożywczych – celem sprawdzenia, czy określona w powiadomieniu
partia kwestionowanego środka spożywczego znajduje się w obrocie. Powiadomienia
alarmowe dotyczyły np. mięsa wołowego z Irlandii zanieczyszczonego dioksynami, mleka i
przetworów mlecznych i słodyczy z Chin zanieczyszczonych melaminą, czajniki i naczynia
stołowe z Chin zanieczyszczone metalami ciężkimi.
Na podstawie przeprowadzonych kontroli nie stwierdzono w obrocie kwestionowanych partii
żywności i przedmiotów użytku. W trakcie prowadzonego nadzoru sanitarnego w 2008 r.
pobrano do badan laboratoryjnych 221 próbek w których nie stwierdzono środków
spożywczych
niewłaściwej
jakości
zdrowotnej,
które
stanowiłyby
podstawę
do
powiadomienia alarmowego o niebezpiecznych produktach żywnościowych.
Dokonując oceny stanu bezpieczeństwa sanitarnego, należy stwierdzić, iż jest wielu
producentów i przedsiębiorców, którzy traktują sprawy bezpieczeństwa żywności w sposób
właściwy – poprzez wdrażanie, realizowanie w swoich zakładach zasad Dobrej Praktyki
Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz wprowadzanie systemu
HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) obowiązującego
w Polsce od 1 maja 2004 r.
Ocena zaawansowania wdrażania systemu HACCP w latach 2007-2008
Grupa obiektów
Obiekty obrotu żywnością
Obiekty produkcji żywności
Obiekty z żywieniem
Liczba obiektów wg
ewidencji
2007 r.
902
89
501
2008 r.
867
82
556
Liczba obiektów, w których
system HACCP działa
2007 r.
76
53
47
2008 r.
195
80
193
Procent
23,9 %
97,5 %
34,7 %
zbiorowym otwartym (mała
gastronomia i zakłady typu
fast food)
Obiekty z żywieniem
zbiorowym – zamknięte
Ogółem
236
238
37
148
62,2 %
1728
1822
213
647
35,5 %
Oceniając wdrażanie systemu HACCP należy podkreślić, że największy procent jest w
zakładach produkcyjnych i zakładach żywienia zbiorowego – zamkniętego.
Trudności z realizacją HACCP występują w zakładach małej gastronomii (pijalnie) oraz
małych wiejskich sklepikach.
Efektem wdrażania systemu HACCP jest ciągłe podnoszenie się stanu sanitarnego zakładów,
czego przykładem jest brak zakładów niezgodnych z wymaganiami
W 2008 r. wykonano 15 ocen jakości i sposobu żywienia, dokonując w 15
placówkach teoretycznych ocen jakościowych jadłospisów, w tym w 6 teoretycznych ocen
wyżywienia za pomocą programu komputerowego Wikt 1,0 firmy Wet-Komp. Oceny
dokonano w blokach żywienia: szpitali (1), stołówkach szkolnych (2), stołówkach kolonii
letnich i zimowisk(4), przedszkoli(4), domach dziecka i młodzieży(2), w domach opieki
społecznej (2). Najczęściej występujące nieprawidłowości :
- posiłki mało urozmaicone, powtarzające się w ciągu dekady
- za mało potraw z dodatkiem ryb,
- nie do wszystkich posiłków planowane były dodatki warzywno-owocowe,
- zawyżona zawartość soli w posiłkach,
- zaniżona wartość wapnia w posiłkach,
- nieprawidłowa zawartość tłuszczu w posiłkach.
Stan sanitarny i techniczny obiektów żywności i żywienia poprawia się m. in. dzięki
systematycznym i konsekwentnym kontrolom prowadzonym przez pracowników Powiatowej
Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Kłodzku oraz dzięki coraz większej świadomości
przedsiębiorców z zakresu obowiązujących wymagań GHP, GMP i HCCP Przykładem tego są
następujące obiekty:
− Sanatorium „Wielka Pieniawa” w Polanicy Zdr. ul. Parkowa 4
− Pensjonat „Beata” w Polanicy Zdr. ul. Rybna
− Sanatorium „Polonia” w Kudowie Zdr. ul. Moniuszki
− Zagroda „W Starym Młynie” w Kudowie Zdr. ul. Fredry 6
− Szpital Uzdrowiskowy „Jan” w Lądku Zdr. ul. Paderewskiego
− Zakład Piekarniczo-Cukierniczy „Kajzerka” w Żelaźnie
− Młyn i Przedsiębiorstwo Zbożowe w Ludwikowicach Kł. ul. Wiejska 22
− Piekarnia „Bagietka” w Jaszkowej Dolnej 178
Stan sanitarny obiektów żywności, żywienia i przedmiotów użytku w roku 2008
poprawił się w stosunku do 2007 roku, a także lat wcześniejszych. W grupie tych obiektów
znajdują się zarówno zakłady produkujące środki spożywcze, jak i te, które wprowadzają je
do obrotu. Poprawa stanu sanitarnego osiągana jest przez modernizację obiektów oraz przez
wprowadzanie systemów zapewnienia jakości. Systematycznie ulega poprawie jakość
zdrowotna środków spożywczych produkcji krajowej.
W celu zapewnienia właściwego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności nadal
będzie kontynuowany nadzór sanitarny głównie w zakresie:
- zachowania higieny osobistej i higieny miejsca pracy,
- identyfikowalności surowców i produktów.
- prawidłowego znakowania wyrobów, szczególnie suplementów diety,
- stosowania prawidłowych procesów mycia i dezynfekcji,
- wdrażania i skutecznego stosowania kontroli wewnętrznej tj. zasad dobrej praktyki
higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP,