4.1.1. Kwasowa i enzym atyczna hydroliza skrobi ziem niaczanej

4. DEKSTRYNY I HYDROLIZATY SKROBIOWE
4.1. WstĊp:
4.1.1. Kwasowa ienzym atyczna hydroliza skrobiziem niaczanej:
Skrobi
a stanowisurowi
ec do otrzymywani
a wi
el
u produktów uzyski
wanych w wyni
ku róĪnych procesów fi
zycznych,chemi
cznych
ibi
ochemi
cznych. Jedną zdróg przetwarzani
a skrobi
,cel
em otrzymani
a produktów o okreĞl
onych wáaĞci
woĞci
ach j
estj
ej
hydrol
i
za,przeprowadzana przypomocykwasów l
ub enzymów.
Pod wpáywem i
ch dzi
aáani
a w obecnoĞciwody,dáugi
e áaĔcuchyskrobirozpadaj
ą si
Ċ na corazkrótsze odci
nki
,ul
egaj
ąc
rozpuszczeni
u iscukrzeni
u. Produktyhydrol
i
zyskrobitworzą roztworywodne o wi
el
okrotni
e ni
Īszejl
epkoĞciod kl
ei
ków
skrobi
owych,przyczym l
epkoĞü roztworów ni
skocząsteczkowych produktów j
estmni
ej
sza ni
Ī wi
el
kocząsteczkowych. Dzi
Ċki
temu przebi
eg hydrol
i
zyskrobimoĪna kontrol
owaü na podstawi
e pomi
aru l
epkoĞcihydrol
i
zatów. Przebi
eg procesu hydrol
i
zy
skrobimoĪna teĪ kontrol
owaü poprzezobserwacj
e barwi
eni
a si
Ċj
ejproduktów zj
odem. W początkowejfazi
e hydrol
i
zy,
powstaáe wi
el
kocząsteczkowe dekstryny,tradycyj
ni
e zwane amyl
odekstrynami
,barwi
ą si
Ċ zj
odem na ni
ebi
esko. Produktydal
ej
prowadzonejhydrol
i
zyo mni
ej
szych cząsteczkach barwi
ą si
Ċ zj
odem na czerwono istąd i
ch nazwa erytrodekstryny. Produkty
ko zparu cząsteczek
hydrol
i
zyo j
eszcze mni
ej
szych cząsteczkach,tzw. achrodekstrynyorazj
eszcze mni
ej
sze,záoĪone tyl
gl
ukozymal
todekstrynyni
e wykazuj
ą reakcj
ibarwnejzj
odem.
W wyni
ku hydrol
i
zynagromadzaj
ą si
Ċ ni
skocząsteczkowe dekstryny,mal
toza igl
ukoza-substancj
e redukuj
ące páyn Fehl
i
nga.
Dzi
Ċkitemu na podstawi
e oznaczani
a redukcyj
noĞcihydrol
i
zatu moĪna kontrol
owaü przebi
eg hydrol
i
zyskrobiiokreĞl
i
üj
ejefekt
koĔcowy. Stopi
eĔ scukrzeni
a mi
erzysi
Ċ redukcyj
noĞci
ą hydrol
i
zatu iwyraĪa j
ako DE (Dextrose equi
val
ent),tzn. i
l
oĞü substancj
i
redukuj
ących oznaczonych odczynni
ki
em Fehl
i
nga,w przel
i
czeni
u na gl
ukozĊ w gramach zawartych w 100 g suchejsubstancj
i
hydrol
i
zatu.
Al
koholetyl
owy96% zmi
eszanyzpróbą hydrol
i
zatu powoduj
e wytrącani
e si
Ċ skrobiiwi
el
kocząsteczkowych dekstryn,w postaci
zmĊtni
eĔ ibi
aáego osadu. W mi
arĊ postĊpowani
a hydrol
i
zyskrobi
,wytrącaj
ącysi
Ċ osad izmĊtni
eni
e są coraz mni
ej
sze wskutek
zmni
ej
szani
a si
Ċ cząsteczek dekstryn izwi
ązanejz tym rosnąceji
ch rozpuszczal
noĞciw al
kohol
u. Przystopni
u scukrzeni
a 7580 DE ni
e wystĊpuj
e zmĊtni
eni
e hydrol
i
zatu po zmi
eszani
u z al
kohol
em. Zj
awi
sko to wykorzystane j
estw praktyce przykontrol
i
stopni
a scukrzeni
a hydrol
i
zatów skrobi
owych.
Hydrol
i
za skrobistosowana j
estna skal
Ċ przemysáową gáówni
e do otrzymywani
a gl
ukozyisyropów skrobi
owych.
Przeprowadzana j
estprzyuĪyci
u si
l
nych kwasów mi
neral
nych w podwyĪszonejtemperaturze (na ogóá ni
e ni
Īszejni
Ī 100 C)l
ub
przyzastosowani
u preparatów amyl
ol
i
tycznych w temperaturze odpowi
edni
ejdl
a rodzaj
u uĪytego enzymu.
W przemyĞl
e zi
emni
aczanym do hydrol
i
zyskrobistosuj
e si
Ċ gáówni
e kwas sol
ny,si
arkowy iazotowy. W zal
eĪnoĞciod cel
u
produkcj
iizastosowanejtechnol
ogi
i
,moĪna przyi
ch uĪyci
u uzyskaü produktyo róĪnym stopni
u degradacj
iskrobi
-od
wi
el
kocząsteczkowych dekstryn do gl
ukozy.
Od trzydzi
estu l
atcorazpowszechni
ejstosuj
e si
Ċ w przemyĞl
e skrobi
owym technol
ogi
e produkcj
ihydrol
i
zatów skrobi
owych przy
zastosowani
u enzymów. W przemyĞl
e tym uĪywa si
Ċ gáówni
e bakteryj
nych igrzybowych preparatów dwóch enzymów:
al
faamyl
azyigl
ukoamyl
azy.
Alfaamylaza hydrol
i
zuj
ąc wi
ązani
a al
fa-1,4-gl
i
kozydowe poĞrodkuáaĔcuchów skrobipowoduj
ej
ejszybki
e rozpuszczeni
e
(upáynni
eni
e)idekstryni
zacj
Ċ orazpowol
ne scukrzeni
e. Ostatecznym rezul
tatem dzi
aáani
a na skrobi
Ċ al
faamyl
azyj
estpowstani
e
mi
eszani
nymal
tozy,gl
ukozyoraz tzw. „dekstryn grani
cznych”záoĪonych z ki
l
ku resztgl
ukozypoáączonych obokwi
ązaĔ al
fa-1,4aáani
u al
faamyl
azy. W wyni
ku dzi
aáani
a al
faamyl
azy
gl
i
kozydowych wi
ązani
amial
fa-1,6-gl
i
kozydowymini
e ul
egaj
ącymidzi
nastĊpuj
e szybki
e obni
Īeni
el
epkoĞcikl
ei
ku skrobi
owego ibardzo powol
nywzrostj
ego redukcyj
noĞci
.
Glukoamylaza,czyl
iamyl
ogl
i
kozydaza rozkáada od ni
eal
dehydowego koĔca áaĔcuchów skrobikol
ej
no kaĪde wi
ązani
e,zarówno
al
fa-1,4-gl
i
kozydowe j
akial
fa-1,6-gl
i
kozydowe,powoduj
ąc szybki
e nagromadzani
e si
Ċ gl
ukozyw hydrol
i
zaci
e. W koĔcowym
efekci
e dzi
aáani
a gl
ukoamyl
azyna skrobi
Ċ otrzymuj
e si
Ċ gl
ukozĊ.
W praktyce przemysáowejcel
em przyspi
eszeni
a scukrzani
a stosuj
e si
Ċ naj
czĊĞci
ejoba enzymy-al
faamyl
azĊ,a nastĊpni
e
gl
ukoamyl
azĊ.
Enzymyamyl
ol
i
tyczne w bardzo maáym stopni
u mogą hydrol
i
zowaü skrobi
Ċ ni
eskl
ei
kowaną-w postacigaáeczek,praktyczni
e,
zwáaszcza w przypadku skrobizi
emni
aczanej
,proces takini
e zachodzi
. Dl
atego przed dodani
em preparatów enzymatycznych
do skrobi(l
ub równoczeĞni
e)poddaj
emyj
ą skl
ei
kowani
u. Natomi
astw trakci
e hydrol
i
zykwasowejrozkáadowiul
ega takĪe
skrobi
a ni
eskl
ei
kowana.
Zastosowani
ei
zomerazygl
ukozowejpozwol
i
áo na produkcj
Ċ syropu gl
ukozowo-fruktozowego,któryw kraj
ach wytwarzaj
ących
e napoj
ów
znaczne i
l
oĞcitani
ejskrobikukurydzi
anejstaá si
Ċ skutecznym konkurentem sacharozy,zwáaszcza w przemyĞl
bezal
kohol
owych.
W wyni
ku kwasowejhydrol
i
zyskrobiotrzymuj
e si
Ċ syropyo róĪnym skáadzi
e cukrów,a wi
Ċc o róĪnych wáaĞci
woĞci
ach
ni
ezal
eĪnych od stopni
a scukrzeni
a.
4.1.2. Definicje niektórych hydrolizatów:
4.1.2.1. Syropy skrobiowe
są produktamiotrzymanymiprzezkwasową,enzymatyczną l
ub kwasowo-enzymatyczną hydrol
i
zĊ upáynni
onego ml
eczka
krochmal
owego (w podwyĪszonejtemperaturze ici
Ğni
eni
u)nastĊpni
e zoboj
Ċtni
eni
e,oczyszczeni
e izagĊszczeni
e. Są to gĊste,
l
epki
e,hi
groskopi
j
ne ci
ecze o sáodki
m smaku. Syropyskrobi
owe stosuj
emydo produkcj
ikarmel
ków,nadzi
eĔ cuki
erni
czych,
draĪetek,pomadek,gal
aretek,wyrobów gryl
aĪowych,pi
erni
ków ichaáwy. àagodzą one zbytostrą sáodyczsacharozy(50-60%
sáodyczysacharozy),nadaj
ą pl
astycznoĞü masi
e karmel
owej
,są antykrystal
i
zatorami
.
23
4.1.2.2. Maltodekstryny
to produkty czĊĞciowej depolimeryzacji skrobi otrzymane w wyniku hydrolizy enzymatycznej. Mają postaü biaáego proszku. Z
uwagi na ich wáaĞciwoĞci wypeániające, zagĊszczające i stabilizujące są stosowane np. do produkcji mleka modyfikowanego i
mączek odĪywczych dla niemowląt, biszkoptów, ciastek, lodów w proszku, majonezów.
4.1.2.3. Dekstryny
Dekstryna jest to skrobia modyfikowana otrzymana w wyniku obróbki termicznej mączki ziemniaczanej (w stanie suchym lub na
mokro) z dodatkiem lub bez maáych iloĞci kwasu.
W zaleĪnoĞci od sposobu produkcji rozróĪniamy:
4.1.2.3.1. Dekstryny biaáe
o
Przypominają barwą krochmal. Powstają na skutek czĊĞciowej hydrolizy i suszenia w okoáo 100 C zakwaszonej mączki
ziemniaczanej. Do zakwaszania stosujemy HNO3, HCl, lub ich mieszaninĊ.
Etapy produkcji:
-zakwaszanie krochmalu
-suszenie w 100 C do okoáo 3% wody
-cháodzenie
-nawilĪanie do 10-11% H2O
-odsiewanie
-pakowanie
Dekstryny biaáe są czĊĞciowo rozpuszczalne w wodzie.
W zaleĪnoĞci od rozpuszczalnoĞci rozróĪniamy nastĊpujące odmiany
60- o wysokiej rozpuszczalnoĞci
40- o Ğredniej rozpuszczalnoĞci
12- o niskiej rozpuszczalnoĞci
4.1.2.3.2. Dekstryny Īóáte
Są to produkty o barwie Īóátej powstaáe w wyniku praĪenia mączki ziemniaczanej w obecnoĞci kwasu. BarwĊ tych dekstryn
powoduje proces karmelizacji.
Etapy produkcji
- zakwaszanie krochmalu
- suszenie do okoáo 3% wody
- praĪenie 150-185 C
- cháodzenie
- nawilĪanie do wilgotnoĞci 9-11%
- odsiewanie
- pakowanie
Dekstryny Īóáte są prawie caákowicie rozpuszczalne w wodzie, róĪnią siĊ natomiast lepkoĞcią roztworów. W zaleĪnoĞci od
lepkoĞci rozróĪniamy nastĊpujące odmiany dekstryn Īóátych:
-BW- o bardzo niskiej lepkoĞci
-W- o wysokiej lepkoĞci
- S- o Ğredniej lepkoĞci
- N- o niskiej lepkoĞci
- BN- o bardzo niskiej lepkoĞci
4.1.2.3.3. Gumy brytyjskie
Są produktami powstaáymi podczas praĪenia w temperaturze okoáo 200 C bez dodatku kwasu.
4.1.3. Zastosowanie dekstryn
Dekstryny są uĪywane w przemyĞle papierniczym, poligraficznym, zapaáczanym, wáókienniczym, odlewniczym,
farmaceutycznym, wiertnictwie i wielu innych.
SáuĪą jako Ğrodki klejące, usztywniające i zagĊszczające oraz do wyrobu takich Ğrodków.
Wáókiennictwo- Ğrodki klejące do osnów tkackich (klejonki), apreturowanie tkanin, utrwalania wzorów i rysunków na tkaninach.
Wiertnictwo- są skáadnikami páuczek wiertniczych w celu obniĪenia ich filtracji i zachowania stabilnoĞci páuczki.
24
Odlewnictwo- spoiwa mas formierskich
a takĪe do produkcji klejów stosowanych do produkcji papieru, wyrobu filcu, tapet, zagĊszczanie farb i atramentu, gumowanie
znaczków pocztowych i etykiet do wyrobu papieru fotograficznego.
Karmel spoĪywczy- jest to produkt otrzymany z cukru skrobiowego lub syropów skrobiowych na wskutek dziaáania podwyĪszoną
temperaturą w obecnoĞci katalizatora, najczĊĞciej amoniaku.
Jest ciemną syropowatą cieczą o zawartoĞci 30% wody i minimum 35% cukrów redukujących. Ma charakterystyczny sáodki
smak z gorzkawym posmakiem
4.1.4. Podziaá hydrolizatów skrobiowych ze wzglĊdu na stopieĔ ich scukrzenia:
4.1.4.1. Maltodekstryny
- niskoscukrzone DE 6-11
- Ğrednioscukrzone DE 12-19
- wysokoscukrzone DE 20- 30
4.1.4.2. Syropy skrobiowe
-syrop niskoscukrzony (N) DE 30-38, stosowany do produkcji karmelków i pieczywa cukierniczego, jest maáo higroskopijny i ma
duĪą lepkoĞü
- syrop normalnie scukrzony (C) DE 38-45, jest to równieĪ syrop cukierkowy
- syrop Ğrednioscukrzony (S) DE 45-55, jest to syrop chaáwowy, ciągnie siĊ w nitki
-syrop wysokoscukrzony (W) DE 55-65
-syrop wysokoscukrzony sáodowy (W) DE 50-65, powstaje na drodze hydrolizy enzymatycznej, do wyrobu pierników
- syrop wysokoscukrzony maltozowy DE 60-62, wytwarzany metodą kwasowo-enzymatyczną, do produkcji pomad, dĪemów,
miodów pitnych
- syrop specjalny DE 77-85, do produkcji karmelu
4.1.4.3. Glukoza zestalona DE 85-89
4.1.4.4. Glukoza krystaliczna DE 100
4.2. ûwiczenia laboratoryjne:
4.2.1. OkreĞlenie zapachu dekstryn wg. PN-71/A-74700
Zapach dekstryny okreĞliü organoleptycznie bezpoĞrednio po otwarciu opakowania próbki i lekkim wstrząĞniĊciu. W
przypadkach wątpliwych dla wzmoĪenia intensywnoĞci zapachu umieĞciü dekstrynĊ w sáoiku szklanym szczelnie zamkniĊtym i
o
ogrzewaü na áaĨni wodnej przez 15 min w temperaturze okoáo 40 C. Po wyjĊciu z áaĨni wodnej okreĞliü oraganoleptycznie
zapach dekstryny.
Stosowaü nastĊpujące okreĞlenia zapachu:
- bez zapachu
- typowy dla dekstryny
- obcy (np. stĊcháy, kwaĞny itp.)
4.2.2. Oznaczenie kwasowoĞci dekstryn wg. PN-71/A-74700
4.2.2.1. Wykonanie oznaczenia dla dekstryn biaáych:
3
3
Do kolby stoĪkowej o pojemnoĞci 250 cm odwaĪyü na wadze technicznej 25±0,01 g badanej dekstryny i dodaü 100 cm wody
destylowanej wolnej od dwutlenku wĊgla. NastĊpnie dodaü 10 kropli roztworu fenoloftaleiny, wymieszaü i szybko miareczkowaü
0,1 M roztworem wodorotlenku sodowego przy ciągáym energicznym mieszaniu. Miareczkowanie jest zakoĔczone, gdy powstaáe
wyraĨnie róĪowe zabarwienie roztworu utrzyma siĊ przez 1 min.
4.2.2.2.Wykonanie oznaczenia dla dekstryn Īóátych i Īóátopodobnych
3
3
Do zlewki o pojemnoĞci 150 cm odwaĪyü na wadze technicznej 10±0,01 g badanej dekstryny i dodaü 100 cm wody
destylowanej wolnej od dwutlenku wĊgla. Po dokáadnym wymieszaniu i rozpuszczeniu próbki miareczkowaü potencjometrycznie
0,1 M roztworem wodorotlenku sodowego przy ciągáym mieszaniu. Miareczkowanie jest zakoĔczone, gdy pehametr wykaĪe
wartoĞü pH=8,3. Przy miareczkowaniu naleĪy stostowaü elektrodĊ szklaną i kalomelową.
KwasowoĞü badanej dekstryny obliczyü w mililitrach 1 M roztworu NaOH na 100 g produktu wg. wzoru:
X = 10 ˜
w którym :
a- odwaĪka badanego produktu [g]
3
b- objĊtoĞü 0,1 M roztworu NaOH zuĪytego do oznaczania [cm ]
25
b
a
3
Za wynik przyjąü Ğrednią arytmetyczną wyników dwóch równolegáych oznaczeĔ nie róĪniących siĊ wiĊcej niĪ o 0,1 cm . Wynik
3
podawaü z dokáadnoĞcią do 0,1 cm .
4.2.3. Oznaczanie rozpuszczalnoĞci dekstryn biaáych wg. PN-71/A-74700
3
Do wytarowanej kolby stoĪkowej o pojemnoĞci 200 cm z prĊcikiem szklanym odwaĪyü z dokáadnoĞcią do 0,01 g taką iloĞü
dekstryny, aby zawartoĞü suchej masy wynosiáa 10 g.
WielkoĞü odwaĪki obliczyü ze wzoru:
X
1000
100 X 2
w którym :
X2- wilgotnoĞü dekstryny [%]
3
o
3
Dodaü 30 cm wody destylowanej o temperaturze 12- 15 C i stale mieszaü. NastĊpnie dodaü dalsze 50 cm wody destylowanej,
po czym uzupeániü zawartoĞü kolby wodą destylowaną do 100 ±0,01g. Zamknąü kolbĊ korkiem, wstrząsaü przez okoáo 20 s, a
o
nastĊpnie wstawiü do termostatu lub áaĨni wodnej o temperaturze 20±0,02 C na okres 30 min. W tym czasie wstrząsaü kolbĊ
3
kilkakrotnie. NastĊpnie caáoĞü przesączyü przez sączek karbowany, odrzucając pierwsze 10 cm przesączu. Z dalszej iloĞci
przesączu pobraü pipetą kilka kropel, naáoĪyü na pryzmaty refraktometru, oĞwietliü odpowiednio i odczytaü wspóáczynnik
o
zaáamania Ğwiatáa w temperaturze 20 C. Z tablicy 1 odczytaü rozpuszczalnoĞü dekstryny na podstawie oznaczonego
wspóáczynnika zaáamania Ğwiatáa.
4.2.4. Oznaczanie rozpuszczalnoĞci dekstryn Īóátych metodą wirówkową wg. normy: PN-71/A-74700
Zasada oznaczania polega na rozpuszczeniu dekstryny w wodzie, odwirowaniu roztworu i odczytaniu z podziaáki probówki
zawartoĞci czĊĞci nierozpuszczalnych.
3
Do zlewki pojemnoĞci 200 cm odwaĪyü z dokáadnoĞcią do 0,01 g taką iloĞü dekstryny, aby zawartoĞü suchej masy wynosiáa 5
g. WielkoĞü odwaĪki obliczyü wg. wzoru:
X
500
100 X 1
w którym:
X1- wilgotnoĞü dekstryny [%]
3
3
Dodaü 5 cm alkoholu metylowego i dokáadnie wymieszaü. Po otrzymaniu jednolitej zawiesiny dodaü 50 cm wody destylowanej
o
o temperaturze 12-15 C, ciągle energicznie mieszając. NastĊpnie zawartoĞü przenieĞü iloĞciowo do kolby miarowej pojemnoĞci
3
o
100 cm i uzupeániü do kreski wodą destylowaną. Wstawiü kolbĊ na 10 min do termostatu o temperaturze 20±0,2 C, nastĊpnie
3
dokáadnie wymieszaü, pobraü pipetą 10 cm roztworu i umieĞciü w probówce z podziaáką. ProbówkĊ wstawiü do wirówki i
odwirowaü przez 5 min przy 3000 obr/min, po czym odczytaü procent rozpuszczalnoĞci wprost z podziaáki umieszczonej na
probówce.
Za wynik przyjąü Ğrednią arytmetyczną wyników z dwóch równolegáych oznaczeĔ nie róĪniących siĊ od siebie wiĊcej niĪ 0,2%.
Wynik podawaü z dokáadnoĞcią do 0,01%.
4.2.5. Oznaczanie lepkoĞci dekstryn Īóátych
Przygotowanie roztworu do oznaczania:
3
Do wytarowanej zlewki o pojemnoĞci 250 cm z termometrem szklanym (bagietkowym) odwaĪyü 40 ±0,01dekstryny w
3
przeliczeniu na suchą substancjĊ. Do dekstryny wlaü 50 cm wody destylowanej i dokáadnie wymieszaü. NastĊpnie zlewkĊ
o
umieĞciü w áaĨni wodnej i ogrzewaü do 67 C utrzymując temperaturĊ przez dalsze 5 minut. Po zakoĔczeniu ogrzewania roztwór
o
o
ocháodziü do 20 ±1 C. ZlewkĊ osuszyü dokáadnie z zewnątrz i uzupeániü wodą destylowaną do 100 ±1 C g. Po dokáadnym
wymieszaniu roztwór przelaü do suchego rozdzielacza i pozostawiü na 1 godzinĊ. Po tym czasie przelaü do suchego cylindra
miarowego i zmierzyü gĊstoĞü.
Wykonanie oznaczenia:
Sklarowanym roztworem napeániü rurkĊ lepkoĞciomierza Hoepplera poáączonego z termostatem nastawionym na temperaturĊ
o
20±2 C. WáoĪyü kulkĊ pomiarową i po 10 minutach zmierzyü sekundomierzem czas jej spadania. Kulka powinna byü tak
dobrana, aby czas jej spadania mieĞciá siĊ w granicach 20-200 s. Wykonaü trzy pomiary czasu spadania kulki z których obliczyü
czas Ğredni i przyjąü do obliczenia lepkoĞci.
LepkoĞü dekstryn Īóátych obliczyü w centypuazach wg. wzoru:
X
t˜ (ck cr)˜ k
w którym:
t-czas spadania kulki [s]
3
ck- gĊstoĞü uĪytej kulki [g/cm ]
3
cr-gĊstoĞü badanego roztworu dekstryny [g/cm ]
26
Za wynik przyjąü Ğrednią arytmetyczną wyników dwóch równolegáych oznaczeĔ nie róĪniących siĊ wiĊcej niĪ o 5 cP. Wynik
podawaü z dokáadnoĞcią do 1 cP.
4.2.6. Ocena organoleptyczna hydrolizatów
4.2.6.1 OkreĞlenie zapachu
Zapach badanego produktu naleĪy okreĞliü organoleptycznie bezpoĞrednio po otwarciu opakowania próbki i lekkim
wstrząĞniĊciu lub wymieszaniu prĊcikiem szklanym. W przypadkach wątpliwych, dla wzmoĪenia intensywnoĞci zapachu naleĪy
o
umieĞciü próbkĊ w sáoiku szklanym, zamknąü szczelni i ogrzewaü w áaĨni wodnej przez 30 minut w temperaturze okoáo 40 C,
nastĊpnie otworzyü sáoik i okreĞliü oraganoleptycznie zapach.
NaleĪy stosowaü nastĊpujące okreĞlenia zapachu:
-bez zapachu
-typowy dla danego produktu
-obcy (np. kwaĞny, stĊcháy, szlamowy itp.)
4.2.6.2 OkreĞlenie smaku
Smak danego produktu naleĪy okreĞliü oraganoleptycznie stosując nastĊpujące okreĞlenia:
-sáodki
-sáodki ze sáodowym posmakiem
-sáodki z gorzkim posmakiem
-gorzki
-obcy
4.2.6.3 Oznaczanie barwy oraz przezroczystoĞci syropu skrobiowego
3
Badany produkt wlaü do zlewki pojemnoĞci 50 cm ze szkáa bezbarwnego i po ustąpieniu pĊcherzyków powietrza okreĞliü
organoleptycznie barwĊ, przeprowadzając obserwacjĊ na biaáym tle z kierunkiem Ğwiatáa padającego. OkreĞlanie barwy
wykonaü w Ğwietle rozproszonym, stosując nastĊpujące okreĞlenia barwy:
-bezbarwna
-sáomkowa
-jasnoĪóáta
-Īóáta
-ciemnoĪóáta
-brązowa
Dla okreĞlenia przezroczystoĞci naleĪy stosowaü nastĊpujące okreĞlenia:
- przezroczysty
- lekko opalizujący
- opalizujący
- mĊtny
- mĊtny ze Ğladami osadu
4.2.8. Oznaczanie kwasowoĞci wg. normy PN-71/A-74700
3
3
W zlewce o pojemnoĞci 250 cm odwaĪyü 25±0,1 g badanego produktu i rozpuĞciü w 25 cm wody destylowanej wolnej od
dwutlenku wĊgla. Dodaü 10 kropli roztworu fenoloftaleiny, wymieszaü i szybko miareczkowaü roztworem wodorotlenku
sodowego przy ciągáym mieszaniu, aĪ do wystąpienia róĪowego zabarwienia roztworu utrzymującego siĊ przez 1 min.
Przy oznaczaniu kwasowoĞci karmelu i syropu skrobiowego naleĪy stosowaü miareczkowanie potencjometryczne do pH 8,3
jako punktu koĔcowego.
3
KwasowoĞü badanego produktu obliczyü w cm roztworu 1 M wodorotlenku sodowego na 100 g produktu wg. wzoru:
X = 0,4 ˜ b
w którym:
3
b- objĊtoĞü 0,1 M roztworu wodorotlenku sodowego zuĪytego do oznaczania [cm ]
3
Za wynik naleĪy przyjąü Ğrednią arytmetyczną wyników z dwóch kolejnych oznaczeĔ nie róĪniących siĊ wiĊcej niĪ o 0,05 cm .
3
Wynik podawaü z dokáadnoĞcią do 0,1 cm .
4.2.9. Oznaczanie zawartoĞci cukrów redukujących wg. normy PN-71/A-74700:
27
Zasada oznaczenia polega na jodometrycznym oznaczeniu nadmiaru miedzi, która nie przereagowaáa z cukrami w reakcji
redukujacej. Nie zredukowaną iloĞü miedzi ustala siĊ na podstawie równowaĪnej iloĞci jodu wydzielonego z jodku potasowego,
który naleĪy odmiareczkowaü tiosiarczanem sodowym.
3
W zlewce o pojemnoĞci 50 cm odwaĪyü na wadze technicznej 2,5 ± 0,01g badanego produktu i rozpuĞciü w wodzie
3
destylowanej. Roztwór syropu skrobiowego przenieĞü nastĊpnie iloĞciowo do kolby miarowej o pojemnoĞci 250 cm , natomiast
3
roztwór pozostaáych produktów do kolby miarowej o pojemnoĞci 500 cm . KolbĊ uzupeániü wodą destylowaną do kreski i
3
3
3
wymieszaü. Do kolby stoĪkowej o pojemnoĞci 300 cm odmierzyü z biurety 10 cm roztworu Fehlinga I, 10 cm roztworu
3
3
Fehlinga II, dodaü pipetą 10 cm roztworu badanego produktu i 20 cm wody destylowanej. Po wymieszaniu zawartoĞü kolby
ogrzewaü, tak aby ciecz zawrzaáa po upáywie 3 minut od momentu rozpoczĊcia ogrzewania i gotowaü przez 2 minuty
o
3
sprawdzając czas na stoperze. Roztwór ocháodziü w bieĪącej wodzie do temperatury okoáo 20 C, dodaü pipetą 10 cm roztworu
3
jodku potasowego, 10 cm kwasu siarkowego i miareczkowaü 0,05 M roztworem tiosiarczanu sodowego. Gdy ciecz osiągnie
3
barwĊ jasnoĪóátą, dodaü 5 cm roztworu skrobi rozpuszczalnej i miareczkowaü do zaniku powstaáej niebieskiej barwy.
3
Równolegle wykonaü próbĊ zerową, biorąc zamiast 10 cm badanego roztworu taką samą iloĞü wody destylowanej. Z róĪnicy
miĊdzy iloĞcią tiosiarczanu zuĪytego w próbie zerowej i we wáaĞciwym oznaczaniu odczytaü z tab. 3 iloĞü substancji
redukujących wyraĪonych jako glikoza.
Obliczanie wyniku oznaczenia
ZawartoĞü substancji redukujących w dekstrynie obliczyü w procentach wedáug wzoru:
X ˜100
a˜b
c˜d
w którym
a- iloĞü glikozy odczytana z tabeli 3 [g]
3
b- objĊtoĞü kolby miarowej z rozpuszczoną odwaĪką [cm ]
3
c-objĊtoĞü roztworu dekstryny uĪytej do analizy [cm ]
d- odwaĪka produktu [g]
3
Za wynik przyjąü Ğrednią arytmetyczną z dwóch równolegáych oznaczeĔ nie róĪniących siĊ wiĊcej niĪ o 0,2 cm roztworu
tiosiarczanu sodowego. Wynik podawaü z dokáadnoĞcią do 0,1 %.
28