qchnia artystyczna/warsztat woni — jesień / zima 2012

qchnia artystyczna/warsztat woni — jesień / zima 2012
jesień
sałatka z burakami
zupa z dyni
krem z pomidorów
zima
krem z białych warzyw
herbata jabłkowa
gołąbki
catering
przyjęcia
konferencje
wesela
Jesień...
Jesień i zima. Nieznośne pory roku. Ciemno, zimno, deszczowo, mroźnie. Ale jakoś
trzeba to przetrwać. Pyszne jedzenie jest
jedną z tych rzeczy, która nam w tym pomoże. Jesienią i zimą róbmy sobie dobrze.
Jak? Podpowiem.
Wszyscy pytają o trendy w jedzeniu na
przyszły rok. Dla mnie najważniejszy
trend, o którym powinniśmy pamiętać zabierając się za gotowanie to sezonowość
w kuchni. Powinniśmy jeść to, co nam oferuje nasz region i pora roku. Jesienią i zimą
nie ma świeżego szpinaku. Oczywiście
można korzystać z mrożonego, ale może
lepiej jeść buraki, marchew, czerwoną kapustę, dynię i pomidory? Każda pora roku
jest w stanie dostarczyć odpowiedni kolor
jedzenia. Jeśli będziemy się tego trzymać,
będziemy zdrowi. To zupełnie jak z wodą –
pijmy wtedy, kiedy czujemy pragnienie,
a nie tyle, ile nam się każe. Należy słuchać
naszego organizmu, bo on najlepiej wie,
kiedy mu dobrze. Jedzmy więc to, co nam
oferuje pora roku i region. To najprostsze
i najtrudniejsze zarazem. Komuś lub czemuś musimy zaufać, zaufajmy naturze.
Skoro nam dostarcza tę marchew, buraki,
pasternaki i kalafiory, to widocznie są nam
w tym momencie potrzebne. I to by było
na tyle.
Marta Gessler
Redaktorka Naczelna
SAŁATA Z BURAKAMI, KOZIM SEREM I ORZECHAMI
Buraki z botwinką umyć i oczyścić, listki odciąć, zostawić łodygi
o długości około 8 cm. Piekarnik rozgrzać do temp. 220 stopni.
Buraki ułożyć na blaszce do pieczenia, przyprawić 2 łyżkami oliwy
z oliwek, pokrojonymi gałązkami rozmarynu, sokiem i otarta skórką cytryny. Przykryć folią aluminiową i piec około godziny. Przed
wyjęciem sprawdzić, czy buraki są już miękkie.
Fasolkę szparagową ugotować al dente w osolonej wodzie. Orzechy uprażyć na patelni bez dodatku tłuszczu i pokroić na mniejsze
kawałki.
Upieczone buraki kłaść na talerzu, dodać pęczki fasolki. Posypać
pokruszonym kozim serem i orzechami. Polać sosem, podawać
z gorącą bagietą.
Sos:
Wymieszać miód z musztardą, solą i octem balsamicznym. Dodać
oliwę i pokrojony drobno szczypiorek.
20 małych buraków z botwinką, garść orzechów włoskich,
200 gram fasolki szparagowej, 200 gram sera koziego,
2 gałązki rozmarynu, 2-3 łyżki oliwy z oliwek, ½ cytryny,
szczypiorek
Sos: 1 łyżeczka miodu, ½ łyżki musztardy Dijon,
1 łyżka ostu balsamicznego, 3 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz
•
i zima.
KREM Z BIAŁYCH WARZYW 4 porcje
Wszystkie warzywa z wyjątkiem pora i kalafiora
pokroić na małe kawałki i podsmażyć na oleju.
Smażyć tak długo, aż warzywa zmiękną, ale nie
zbrązowieją. Dodać kalafiora i pora. Zalać wodą
i gotować, aż warzywa będą miękkie. Następnie
dodać śmietanę i mleko. Zmiksować w blenderze.
Przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem,
najlepiej białym. Podawać z łyżeczką oliwy truflowej
1 duży seler
1 duża pietruszka
1 mały kalafior
6 małych młodych ziemniaków
1 por
2/3 szklanki mleka
2/3 szklanki śmietany 30%
2 łyżki oleju z pestek winogron
•
Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 2
Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 3
dynia
Nie interesuje mnie ta z wydłubanymi na Helloween
oczami, świecąca od lampek
w środku. Podoba mi się,
jak rośnie, jaka jest niesamowita siła w tej roślinie. Najpierw jest mała pestka, potem
wyrasta z niej kłącze, a potem
coś tak niesamowicie wielkiego. To taki polski arbuz. Używajmy dynię, ona ma niesamowicie dużo dobra w sobie
– wapń, potas, fosfor, magnez,
żelazo, witaminy C, E, PP,
z grupy B, kwas foliowy.
W dyni jest też błonnik i betakaroten, który nadaje warzywu pomarańczową barwę.
A co w pestkach? Nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT),
fitosterole, sole mineralne
(zwłaszcza cynk i fosfor), lecytyna i kukurbitacyna. Lecytyna jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania
układu nerwowego, a kukurbitacyna ma działanie przeciwpasożytnicze, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.
jabłka
Jesienią to wszystko nam się
przyda, żeby przetrwać w lepszym zdrowiu, żeby dobrze
widzieć wieczorem, bo przecież coraz wcześniej robi się
ciemno.
Wystarczy upiec dynię, posypać cynamonem i cukrem
trzcinowym i mamy super
deser. Jeśli ubijemy do tego
śmietanę, mamy deser wykwintny.
Podstawa to oczywiście zupa
krem z dyni. Do tego ziemniak, marchewka. Jeśli potrzebujemy rozgrzewających
smaków indyjskich, dodajemy curry i mleko kokosowe.
Dynia jest neutralna, ale ma
odpowiednią słodycz i świetnie się w daniach indyjskich
sprawdza. Zamiast puree
ziemniaczanego – zróbmy je
z dyni i podajmy do mięsa,
dzięki czemu uda się nie łączyć węglowodanów z tłuszczami.
Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 4
ZUPA Z DYNI
W misce wymieszać pestki, chilli,
pieprz, sól. Rozłożyć na papierze do
pieczenia i na blaszce. Piec w piekarniku w temp. 180 stopni ok.
10 minut, aż się zarumienią.
Baza: 2 szklanki wyłuskanych pestek
dyni, 2 płaskie łyżeczki chilli, trochę
czarnego pieprzu,
1 płaska łyżeczka soli.
Masło rozpuścić w rondlu, dodać cebulę, czosnek, dynię. Smażyć ok.
6-8 min. Dolać 4 szklanki wody. Gotować ok. 20 min, aż dynia będzie
miękka. Zupę zmiksować w blenderze, wymieszać z sokiem pomarańczowym, dodać sól i pieprz. Zupę
można podawać posypaną tylko pikantnymi pestkami dyni. Można też
dodać imbir i śmietanę.
Jeśli miałabym się zdecydować na symbol jesieni, to chyba byłyby to właśnie jabłka.
To właśnie wtedy mam pełne
ich misy w domu. Qchnia też
często jest zasypana jabłkami.
Jabłko ma niesamowity zapach i moc. Pieczone to najlepsze potpourri pod słońcem. Jeśli chcesz, żeby w
domu było miło, a nie masz
czasu piec ciasta typu tort czekoladowy czterowarstwowy,
wystarczy, że upieczesz jabłko. Nie musisz mieć rodzynek, cynamonu, konfitur, wanilii. Wystarczy jabłko, które
można rozbierać na części
pierwsze i dowiedzieć się, jak
smakuje pestka.
Jabłka są piękną dekoracją.
Można je po prostu położyć na
półce, stole, parapecie. Ja
mam w domu swój ulubiony
parapet, znajomi śmieją się,
że to taka wystawa sklepowa,
bo muszę mieć na nim dwa
rzędy jabłek. Nie kupuję ich
na kilogramy, bo to strasznie
nudne. Kupuję na sztuki, bo
potrzebuję np. dwunastu do
wymyślonej kompozycji.
Zupa: 2 łyżki masła, 1 mała posiekana
cebula, 2 posiekane ząbki czosnku, 1,5
kg dyni pokrojonej w kostkę,
4 szklanki wody, ćwierć szklanki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, sól, pieprz, pestki dyni, śmietana
(1 łyżeczka na porcję), starty świeży
imbir (ok. pół łyżeczki na porcję).
•
Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 5
HERBATA JABŁKOWA
Obraną skórkę jabłka zalać gorącą
wodą. Dodać skórkę cytrynową, posłodzić miodem. Parzyć pod przykryciem.
Obrana skórka z jednego jabłka /
może być gruszka.
2 cm pasek imbiru
1-2 łyżki miodu
2 cm pasek skórki cytryny
•
Czerwona kapusta
To alchemia, coś nieprawdopodobnego. Kiedy sparzysz tę kapustę i dodasz cytrynę, ona
zmienia kolor. I to na jaki! Nic
innego nie ma takiego odcienia
w kuchni. Czerwona kapusta
jest niedoceniana, odchodzi
w zapomnienie, wydaje się staromodna, przykurzona. Trochę
nam się nie chce z nią bawić.
Ale jeśli akcję z kapustą rozłożymy sobie na dwa dni – jednego dnia tylko ją poszatkujemy,
sparzymy i do lodówki, a drugiego robimy surówkę, czyli dodajemy dodatki, to bardzo ułatwi nam robotę. Ta kapusta
dobrze smakuje lekko podsmażona na patelni – z rodzynkami,
czerwoną cebulą, czerwonym
winem.
Czerwona kapusta sama pokazuje, z czym lubi być połączona.
Doskonałe są gołąbki z czerwonej kapusty z kaszą gryczaną,
świetnie sprawdza się lekko
chrupiący bekon, którym tę kapustę posypiemy. Chodzi o to,
żeby łączyć to, co jest u nas,
w naszym regionie, bo to prawie zawsze będzie do siebie pasować. Jabłko, czerwona cebula, rodzynki, orzechy. Proste,
ciekawe, smaczne. W ten sposób można tę kapustę przywołać do życia. Może trzeba ogłosić modę na czerwona kapustę,
tak jak modne stało się robienie
zupy z dyni?
GOŁĄBKI
Kaszę ugotować według przepisu na opakowaniu (ważne, aby nie była rozgotowana). Pieczarki oczyścić, pokroić w plasterki.
Cebulę posiekać, zeszklić na maśle. Dodać
pieczarki i usmażyć. Ogórki obrać ze skórki
i pokroić w małą kostkę. W misce wymieszać kaszę, pieczarki, ogórki, przyprawić
solą i pieprzem. Kapustę oczyścić, wyciąć
głąb i sparzyć w gorącej wodzie. Kiedy będzie miękka, oddzielić kolejne liście. Usunąć łykowate, twarde włókna. Nakładać
farsz z kaszy i formować gołąbki. Układać
ściśle w rondlu, jeden obok drugiego. Na
wierzchu położyć liście laurowe i ziele angielskie. Przykryć pozostałymi liśćmi kapusty. Wlać wodę. Gotować na małym ogniu,
aż kapusta zmięknie. Podawać z ziemniakami i żytnim pieczywem.
200 g kaszy jęczmiennej, 200 g pieczarek,
1 cebula, 1 łyżka masła, 3 ogórki kiszone,
sól i pieprz, 1 mała główka czerwonej
kapusty, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela
angielskiego, 2 szklanki wody
•
Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 6
pomiodory
Mam czasem takie fazy, że mogę
jeść tylko pomidory. Nie wyobrażam sobie bez nich życia. Pomidor nie istnieje bez skórki, ale
jednocześnie są potrawy, przy
których trzeba ją obrać. Sparzyć
we wrzątku, zahartować w zimnej wodzie, żeby zahamować proces gotowania i skórkę zdjąć. Nie
lubię tej czynności, jest w niej coś
drapieżnego. Dlatego strasznie
się ucieszyłam, kiedy znalazłam
nożyk do obierania pomidorów.
Kiedy go używam, skórki wykorzystuję dalej. Układam je na papierze do pieczenia, posypuję
solą, pieprzem i wkładam na
chwilę do piekarnika, żeby się
wysuszyły. Jak obiorę grubiej, to
mam swoje suszone pomidory.
Jeżeli obiorę cieniutko, to po wysuszeniu od razu mielę i mam
proszek pomidorowy, który dodaję do różnych rzeczy. Do gotowanego ryżu albo posypuję tym
proszkiem białą zupę i wszyscy
mnie potem pytają, co to jest. Suszone skórki pomidora to biżuteria potrawy, moja tajemnica.
Najlepsze pomidory jadłam we
Włoszech, w Toskanii, a to dlate-
go, że były lekko zielone w środku. Pomidory w Polsce wydają mi
się za bardzo dojrzałe, takich
używam do robienia sosów. „Na
surowo” jem lekko niedojrzałe,
mają wtedy odpowiednią ilość
słodyczy. Skończenie doskonała
potrawa to pomidor posypany
grubą solą morską. Naprawdę,
dobra sól wystarczy!
Dobre warzywniaki dbają, żeby
mieć potężną ofertę pomidorową
– malinowe, paprykowe, cherry,
żółte, bawole serca. Ale niestety,
z pomidorami trzeba się pożegnać po sezonie, bo nie ma nic
gorszego, niż to czerwone coś bez
smaku i zapachu sprzedawane
zimą w supermarketach.
KREM Z POMIDORÓW 4 PORCJE
Podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę
i czosnek, seler naciowy i marchewkę.
Kiedy warzywa zmiękną, dodać pomidory z puszki i świeże, pokrojone na mniejsze kawałki pomidory. Zalać wszystko
bulionem i gotować na małym ogniu
przez 15-20 min. Po ugotowaniu dodać
porwane listki bazylii, przyprawić solą,
świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą
cukru. Zmiksować w blenderze. Do miseczki dodać pokruszony plaster mozarelli i zalać gorącą zupą. Na wierzchu
można zrobić kleksa z pesto i śmietany.
1 marchew
1 łodyga selera naciowego
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
400 gram pomidorów paletki
400 ml bulionu warzywnego
3 duże dojrzałe pomidory, 1 mały pęczek
świeżej bazylii
1 mała ostra papryczka
sól, pieprz
2 łyżki oleju z pestek winogron
•
Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 7
Qchnia Artystyczna
ul. Jazdów 2
00-467 Warszawa
tel. 22 625 76 27
email. [email protected]
www.qchnia.pl
www.csw.art.pl
wifi
Warsztat Woni
ul. Burakowska 5/7
01-066 Warszawa
tel. 22 828 44 84
email. [email protected]
www.warsztatwoni.com
Marta Gessler
Wydawca, redaktorka naczelna
i stylizacja zdjęć
Anna Rączkowska
Redaktorka prowadząca
Marcin Klaban (www.marcinklaban.pl)
zdjęcia
Grzegorz LaszukK+S
projekt graficzny