Tomasz Grzegorzewski

PRACOWNIA GASTRONOMICZNA
Kucharz
Klasa III ZSK
rok szkolny 2016/2017
512001
Nauczyciel uczący:
Tomasz Grzegorzewski
Zaplanowano 32 tygodnie x 4 h lekcyjne = 128 godzin
L.g. , Temat
1-4. Zajęcia organizacyjne , powtórzenie.
5-8. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MĄKI- Sporządzanie ciast zarabianych na stolnicy.
9-12. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MĄKI - Sporządzanie ciast zarabianych w naczyniu
13-16. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MĄKI - Sporządzanie ciasta naleśnikowego
17-20. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MĄKI - Sporządzanie ciasta ziemniaczanego.
21-24. SPORZĄDZANIE PODSTAWOWYCH WYPIEKÓW CUKIERNICZYCH Sporządzanie ciast kruchych i półkruchych, słonych i słodkich.
25-28. SPORZĄDZANIE ZUP CZYSTYCH I ZAGĘSZCZANYCH ORAZ SOSÓW GORĄCYCH Sporządzanie zup czystych
Zakres treści
1.Regulamin , przepisy bhp. i sanitarne.
2. PSO , wymogi egzaminacyjne.
3. Powtórzenie zasad obróbki kulinarnej
1. Składniki ciasta zarabianego na stolnicy.
2. Technika wykonania ciasta zarabianego na stolnicy.
3. Rodzaje dodatków z ciasta zarabianego na Stolnicy.
4. Przyrosty wagowe i objętościowe ciast zarabianych na stolnicy.
1. Składniki ciasta zarabianego w naczyniu
2. Narzędzia i sprzęt stosowany do wykonania ciasta zarabianego w naczyniu.
3. Technika i obróbka cieplna ciasta zarabianego w naczyniu.
4. Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu.
1. Składniki ciasta naleśnikowego.
2. Rodzaje ciasta naleśnikowego i nadzień.
3. Organizacja pracy
4. Formowanie półproduktów z naleśników
1. Składniki ciasta ziemniaczanego.
2. Rodzaje ciasta ziemniaczanego.
3. Normatyw surowcowy na poszczególne rodzaje ciast.
4. Technika wykonania ciast ziemniaczanych.
5. Zastosowanie potraw z ciasta ziemniaczanego.
1. Składniki podstawowe ciast: kruchego i półkruchego, słodkiego i słonego.
2. Składniki dodatkowe uzupełniające.
3. Normatywy surowców.
4. Techniki wykonania ciast kruchych i półkruchych.
5. Asortyment wypieków.
6. Charakterystyka jakościowa gotowych wyrobów.
7. Zastosowanie wypieków.
8. Charakterystyka jakościowa gotowych wyrobów.
9. Zastosowanie wyrobów ciast słonych i słodkich.
1. Sporządzanie wywarów mięsnych i jarzynowych.
2. Przygotowanie różnych produktów jako podstawowego składnika do zup (grzyby
pomidory, buraki)
3. Etapy sporządzania zup.
29-32. SPORZĄDZANIE ZUP CZYSTYCH I ZAGĘSZCZANYCH ORAZ SOSÓW GORĄCYCH Sporządzanie zup przecieranych – kremowych.
33-36. SPORZĄDZANIE ZUP CZYSTYCH I ZAGĘSZCZANYCH ORAZ SOSÓW GORĄCYCH Klasyfikacja sosów, składniki sosów i etapy ich sporządzania.
37-40. SPORZĄDZANIE ZUP CZYSTYCH I ZAGĘSZCZANYCH ORAZ SOSÓW GORĄCYCH Sporządzanie zup zagęszczanych.
41-44. SPORZĄDZANIE POTRAW Z KASZ - Obróbka wstępna kasz.
45-48. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MLEKA I JEGO PRZETWORÓW - Zastosowanie
mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej.
49-52. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MLEKA I JEGO PRZETWORÓW - Sporządzanie
potraw z mleka zsiadłego.
53-56. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MLEKA I JEGO PRZETWORÓW - Zastosowanie w
produkcji gastronomicznej serów twarogowych i podpuszczkowych
57-60. SPORZĄDZANIE POTRAW Z JAJ - Rodzaje potraw z jaj w zależności od
procesów technologicznych.
61-64. SPORZĄDZANIE PODSTAWOWYCH DESERÓW - Charakterystyka deserów.
65-68. SPORZĄDZANIE WYROBÓW Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH ORAZ MAS
MIELONYCH - Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego.
69-72. SPORZĄDZANIE WYROBÓW Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH ORAZ MAS
MIELONYCH - Sporządzanie potraw z mięsa smażonego.
4. Sposoby podawania zup i doprawiania do smaku.
5. Dodatki stosowane do zup czystych.
1. Technika wykonania zup kremowych.
2. Sposoby zagęszczania zup kremowych( zawiesina, podprawa zacierana,, zaciąganie
żółtkiem jaja)
3. Dodatki stosowane do zup kremowych podnoszące wartość energetyczną i odżywczą.
4. Sposób podawania zup kremowych i wielkości porcji.
1. Sposoby wykańczania sosów.
2. Zastosowanie sosów i wielkość porcji.
1. Sporządzanie zup zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym, zawiesiną lub
zasmażką.
2. Etapy sporządzania zup zagęszczanych i sposoby zagęszczania zup.
3. Dodatki stosowane do zup zagęszczonych.
4. Sposoby podawania i wielkość porcji.
1. Technika sporządzania różnych rodzajów kasz.
2. Ustalenie odpowiedniej ilości wody potrzebnej do gotowania kasz.
3. Gotowanie kasz rozklejonych, na pół sypko i sypko.
4. Zacieranie kasz.
5. Zastosowanie kasz w technikach kulinarnych.
1. Mleko jako podstawowy produkt do sporządzania potraw i napojów.
2. Mleko jako dodatek do potraw napojów i wypieków.
3. Asortyment deserów z mleka.
1. Asortyment napojów fermentowanych
2. Zastosowanie śmietany i śmietanki w produkcji gastronomicznej.
3. Mleko zsiadłe jako dodatek uzupełniający wartość odżywczą i smakową potraw.
4. Mleko jako surowiec do wyrobu deserów.
1. Rodzaje serów twarogowych i podpuszczkowych.
2. Zastosowanie serów twarogowych i poduszkowych w produkcji gastronomicznej
1. Zastosowanie jaj w produkcji potraw.
2. Wykorzystanie jaj jako surowca podstawowego, czynnika wiążącego spulchniającego,
emulgującego i zagęszczającego.
1. Dobór surowca na desery podstawowe.
2. Technika wykonania wybranych deserów.
3. Dobór naczyń i porcjowanie deserów.
4. Zasady dekoracji.
1. Elementy kulinarne tusz mające zastosowanie przy sporządzaniu potraw gotowanych.
2. Zasady obróbki wstępnej i cieplnej poszczególnych rodzajów mięsa
3. Obsługa maszyn i urządzeń.
4. Przepisy BHP i sanitarne przy sporządzaniu potraw gotowanych z mięsa.
5. Właściwa i oszczędna gospodarka surowcem.
1. Prawidłowa gospodarka surowcem mięsnym.
2. Dobór elementów kulinarnych na potrawy smażone.
73-76. SPORZĄDZANIE WYROBÓW Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH ORAZ MAS
MIELONYCH - Sporządzanie potraw duszonych z mięsa.
77-80. SPORZĄDZANIE WYROBÓW Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH ORAZ MAS
MIELONYCH - Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa.
81-84. SPORZĄDZANIE WYROBÓW Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH ORAZ MAS
MIELONYCH – Mięsna masa mielona
85-88. SPORZĄDZANIE POTRAW JARSKICH I PÓŁMIĘSNYCH - Podział potraw jarskich i
półmięsnych ze względu na składniki i rodzaj obróbki cieplnej.
89-92. SPORZĄDZANIE POTRAW Z DROBIU I PODROBÓW ORAZ MAS MIELONYCH Potrawy gotowane z drobiu.
93-96. SPORZĄDZANIE POTRAW Z DROBIU I PODROBÓW ORAZ MAS MIELONYCH Potrawy smażone i duszone z drobiu.
97-100. SPORZĄDZANIE POTRAW Z DROBIU I PODROBÓW ORAZ MAS MIELONYCH Potrawy pieczone z drobiu.
3. Asortyment potraw smażonych z mięsa saute i panierowanych.
4. Przygotowanie półproduktów z mięs bitych.
5. Dobór tłuszczu do smażenia.
6. Ubytki wagowe mięs smażonych.
1. Dobór elementów na potrawy duszone z mięsa.
2. Podział potraw duszonych- w małych kawałkach, jednoporcjowe, wieloporcjowe.
3. Technika wykonania potraw duszonych.
4. Dodatki stosowane do potraw duszonych.
5. Sposób podawania do potraw duszonych
6. Waga porcji poszczególnych potraw duszonych i ich zastosowanie.
1. Dobór elementów kulinarnych na potrawy pieczone z mięsa.
2. Podział potraw pieczonych: nadziewane rolady, pieczenie bez nadzienia.
3. Technika wykonania potraw pieczonych.
4. Ubytki wagowe.
5. Dobór dodatków do potraw pieczonych nadziewanych i bez nadzienia.
1. Dobór mięsa na masę mieloną.
2. Podstawowe składniki mięsnej masy mielonej.
3. Dodatkowe składniki masy.
4. Normy surowcowe na mięsną masę mieloną.
5. Technika wykonania mięsnej masy mielonej.
6. Przygotowanie półproduktów do obróbki cieplnej- gotowania i duszenia, smażenia i
pieczenia.
7. Dobór dodatków do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z mięsnej masy
mielonej
8. Higiena produkcji mięsnej masy mielonej.
1. Technika sporządzania, sposób podawania, wielkość porcji.
2. Uzupełnienie potraw półmięsnych warzywami bogatymi w witaminę C lub karoten.
3. Zastosowanie w gastronomii
1. Dobór tuszek drobiu do gotowania.
2. Przygotowanie tuszek drobiu do gotowania
3. Dodatki stosowane do potraw gotowanych z drobiu.
4. Zastosowanie potraw gotowanych z drobiu
1. Dobór tuszek drobiu na potrawy smażone i duszone.
2. Przygotowanie drobiu do obróbki cieplnej
3. Przygotowanie półproduktów z drobiu do smażenia.
4. Asortyment potraw smażonych i duszonych z drobiu
1. Dobór drobiu na potrawy pieczone.
2. Przygotowanie drobiu do pieczenia
3. Rodzaje potraw z drobiu pieczonego
4. Przygotowanie drobiu nadziewanego
5. Dobór dodatków do potraw pieczonych z drobiu.
6. Zastosowanie potraw pieczonych z drobiu.
101-104. SPORZĄDZANIE POTRAW Z DROBIU I PODROBÓW ORAZ MAS MIELONYCH
– Masa mielona z drobiu.
105-108. SPORZĄDZANIE WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH - Sporządzanie przekąsek z
jaj, sera, jarzyn.
109-112. SPORZĄDZANIE WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH - Sporządzanie przekąsek
ze śledzi i ryb
113-116. SPORZĄDZANIE WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH – Sporządzanie zakąsek z
mięs
117-120. SPORZĄDZANIE WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH – Sporządzanie zakąsek z
drobiu
121-124. SPORZĄDZANIE WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH – Sporządzanie kanapek.
125-128. SPORZĄDZANIE POTRAW KUCHNI STAROPOLSKIEJ I REGIONALNEJ Charakterystyka kuchni staropolskiej i regionalnej.
1. Podstawowe składniki mięsnej masy mielonej
2. Dodatkowe składniki masy.
3. Normy surowca. Technika wykonania.
4. Przygotowanie półproduktów z drobiowej masy mielonej
5. Dodatki stosowane do drobiowej masy mielonej.
6. Obróbka cieplna drobiowej masy mielonej.
7. Higiena produkcji drobiowej masy mielonej.
1. Wyposażenie pracowni garmażeryjnej.
2. Organizacja pracy na poszczególnych stanowiskach
3. Przepisy sanitarne obowiązujące przy produkcji dań garmażeryjnych
4. Asortyment produkcji dań garmażeryjnych, dobór surowca.
5. Receptury, normatywy, technika wykonania.
6. Estetyka podania, dobór odpowiednich naczyń.
1. Asortyment przekąsek ze śledzi i ryb.
2. Dobór surowca, naczyń na zakąski z ryb i śledzi.
3. Techniki wykonania i zasady porcjowania.
4. Sposoby podania, waga porcji.
5. Dekoracja zakąsek z ryb i śledzi.
1. Asortyment zakąsek z mięs.
2. Dobór surowca.
3. Techniki wykonania poszczególnych zakąsek.
4. Dobór naczyń i sposób podania.
5. Dekoracja i dodatki.
1. Dobór surowca. Asortyment zakąsek z drobiu. Techniki wykonania.
2. Wykorzystanie odpowiednich elementów drobiu do sporządzania zakąsek.
3. Dodatki stosowane do zakąsek z drobiu.
4. Dekoracja.
1. Podział kanapek: popularne, dekoracyjne, tartinki.
2. Dobór pieczywa i składników.
3. Dobór elementów dekoracyjnych
4. Organizacja pracy i przepisy BHP.
5. Wykańczanie i estetyka podania.
1. Typowe potrawy dla kuchni staropolskiej.
2. Przyprawy stosowane w kuchni staropolskiej.
3. Techniki wykonania wybranych potraw.
4. Sposoby podania potraw regionalnych.