07-09 - zszarzecze

Standardy jakościowe w produkcji mleka i żywca jagnięcego
Warunki UE dotyczące produkcji mleka owczego i jego przetworów
W Polsce większość zagadnień związanych z jakością mleka surowego koziego i owczego
reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 roku w
sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu,
przetwórstwie,
składowaniu
i
transporcie
mleka
oraz
przetworów
mlecznych
i
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 roku w sprawie
wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych. Przepisy rozporządzeń
określają zasady higieny produkcji i wprowadzenia na rynek mleka surowego, mleka
spożywczego poddanego obróbce cieplnej, mleka po termizacji oraz produktów mlecznych.
Surowe mleko nie może być poddawane obróbce, przetwarzaniu, odstawiane do sprzedaży i
konsumpcji, jeżeli:

pochodzi od zwierząt, którym podawane były nielegalnie substancje określone w
Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 roku (Dz.
U. Nr 188, poz. 1946 z późn. zm.).
W gospodarstwach, w których owce nie są trzymane na zewnątrz, wykorzystywane w tym
celu pomieszczenia powinny być zaprojektowane, skonstruowane, utrzymane i prowadzone
w taki sposób, aby:

zwierzęta miały zapewnione dobre warunki lokalowe, higieniczne i zdrowotne,

istniały odpowiednie warunki higieniczne udoju, przelewania, chłodzenia i
przechowywania mleka.
Pomieszczenia, w których dokonuje się udoju lub w których mleko jest przechowywane,
przelewane lub chłodzone, powinny być usytuowane i zbudowane w taki sposób, aby
wyeliminowane zostało wszelkie ryzyko zanieczyszczenia mleka. Powinny one być łatwe w
czyszczeniu i dezynfekcji i posiadać co najmniej: łatwo dające się czyścić ściany i posadzki
w miejscach zagrożonych zanieczyszczeniem i zakażeniem, posadzki ułożone w taki sposób,
aby ułatwić spływ cieczy i odpowiednie usuwanie zanieczyszczeń, odpowiednią wentylację i
oświetlenie, odpowiednie i dostateczne zaopatrzenie w wodę pitną dla potrzeb udoju i mycia,
wyposażenia oraz sprzętu, należyte odizolowanie od wszelkich źródeł zanieczyszczenia, jak
toalety i skład obornika, łatwe w myciu, czyszczeniu i dezynfekcji urządzenia i wyposażenie.
Ponadto pomieszczenia przeznaczone do przechowywania mleka powinny być wyposażone
w odpowiednie urządzenia chłodnicze, powinny być też zabezpieczone przed robactwem i
odpowiednio odizolowane od pomieszczeń, w których przebywają zwierzęta.
Standardy jakościowe w produkcji żywca jagnięcego
Kontrolę i nadzór nad produkcją rzeźną i przetwórczą, dotyczącą również jagnięciny,
sprawuje Inspekcja Weterynaryjna na podstawie następujących aktów prawnych: ustawy z
dnia 29 stycznia 2004 r. o inspekcji Weterynaryjnej (Dz.U. nr 33, poz. 287, z późn. zm.),
ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów
pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. nr 33, poz. 288) oraz ustawy z dnia 7 stycznia 2005 o
zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt oraz o zmianie niektórych innych ustaw (Dz.U. z
2005 r. nr 23, poz. 188).
Mięso przeznaczone do spożycia musi zostać zbadane i oznakowane zgodnie z
Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. (Dz.U. nr
158, poz. 1655 z póź. zm.) w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego
mięsa z bydła, świń, owiec i kóz umieszczanego na rynku. W załącznikach do
Rozporządzenia określone są wymagania dla: zakładów mięsnych, rzeźni, zakładów rozbioru
mięsa, chłodni składowych, pomieszczeń, urządzeń oraz osób zatrudnionych. Omówione są
również: badania przedubojowe, wymagania weterynaryjne dotyczące uboju oraz rozbioru i
obróbki mięsa, badania poubojowe, wymagania weterynaryjne dla mięsa przeznaczonego do
rozbioru i urzędowy nadzór nad tym mięsem, znakowanie mięsa, pakowanie mięsa świeżego,
przechowywanie oraz transport.
Jagnięta rzeźne podlegają dwu rodzajom stresów - stresom w owczarni oraz stresom
przedubojowym determinowanym warunkami transportu, przeładunku, przepędu, głodzenia
przed ubojem i hałasu. Ten drugi rodzaj stresów jest znacznie ważniejszy, gdyż oddziałuje na
wielkość strat ilościowych i jakościowych mięsa. Spośród czynników przed- i poubojowych
największe znaczenie w kształtowaniu cech sensorycznych mięsa jagnięcego (soczystości,
zapachu, smaku, a szczególnie kruchości) mają: stres głodowy, dojrzewanie mięsa,
wychładzanie tusz, sposób utrwalania i sposób obróbki cieplnej. Znaczenie tychże
czynników przedstawiono w tabeli.
Znaczenie czynników przyubojowych i poubojowych
w kształtowaniu jakości mięsa jagnięcego
Soczystość
Barwa
średnie
średnie
średnie
małe
małe
małe
małe
średnie
Warunki dojrzewania mięsa
średnie
średnie
bardzo duże
średnie
Metoda wychładzanie tusz
małe
małe
duże
małe
duże
duże
bardzo duże
duże
Czynniki technologiczne
Stres głodowy
Ubój
Sposób zabezpieczenia
trwałości ( utrwalanie)
Obróbka cieplna
Kruchość Smakowitość
bardzo duże bardzo duże bardzo duże bardzo duże
Dla zabezpieczenia dobrej kruchości mięsa jagnięcego, zaleca się wolne wychładzanie
tuszek, czyli kondycjonowanie w 10°C. Mięso takie nie wymaga dłuższego dojrzewania,
gdyż już po 2 dobach uzyskuje optymalną kruchość.
Skóry owcze i ich użytkowanie
Skóry mają najczęściej charakter produktu uzupełniającego użytkowanie owiec mięsnowełnistych i mięsnych, które ubija się z chwilą osiągnięcia przez nie gotowości rzeźnej. Przy
obrocie zwierzętami żywymi ich wartość wkalkulowana jest w cenę żywca.
Pozyskiwanie i konserwacja skór. Po całkowitym wykrwawieniu ubitego zwierzęcia
przystępuje się do tzw. profilowania skóry, czyli dokonywania nacięć.
Prawidłowe profilowanie skóry owczej
Gdy profilowanie skóry zostanie zakończone, rozpoczyna się oddzielenie skóry od tuszy
zwierzęcia. Aby uniknąć uszkodzeń skóry i pozostawienia przy niej resztek mięśni i tłuszczu,
trzeba zdejmować ją bez użycia noża, przez odpychanie powłoki skórnej zaciśniętą pięścią
lub tępym zaokrąglonym trzonkiem Zdjętą skórę należy natychmiast ostudzić w
przewiewnym miejscu osłoniętym przed dostępem promieni słonecznych, w temperaturze od
5 do 20°C, a następnie odpowiednio zakonserwować. Najczęściej polecaną metodą
konserwacji jest solenie. Polega ona na powolnym odwadnianiu wewnętrznej strony skóry
pod wpływem działania soli, przy jednoczesnym zapobieganiu rozwojowi bakterii gnilnych.
Skórę nacieramy dokładnie, a szczególnie starannie na brzegach skóry i u nasady ogona
gruboziarnistą solą (40% masy skóry) i układamy na wypukłym pomoście umożliwiającym
odpływ wydzielanych płynów.
Użytkowanie przemysłowe skór
Skóry zależnie od ich przydatności użytkowej i przeznaczenia technologicznego można
podzielić na: golce oraz skóry futrzarskie, kożuchowe i futerkowe. Podział ten wiąże się z
rasą i długością okrywy wełnistej.
Golce pochodzą od różnych ras owiec i charakteryzują się tym, że długość wełny nie
przekracza 10 mm. Poddane odwłosieniu otrzymują wyprawę gładką, odpowiednią dla
wyrobów galanteryjnych (paski, rękawiczki, torebki) lub są wyprawiane na zamsz.
Skóry futrzarskie. Pochodzą od owiec o wełnie jednolitej. W odniesieniu do naszego
pogłowia oznacza to głównie skóry z owiec merynosowych, polskich owiec nizinnych,
polskich owiec długowełnistych i z owiec ras mięsnych. Skóry te poddaje się procesom
uszlachetniania. Uszlachetnianie to dotyczy okrywy włosowej i polega na przystrzy- żeniu,
wyprostowaniu karbików, farbowaniu i nadaniu gładkiej, lśniącej powierzchni. Te specjalne
zabiegi upodabniają okrywę owczą do okrywy zwierząt futerkowych. Pozwala to
przeznaczyć otrzymany surowiec na wyroby imitujące futra szlachetne.
Skóry kożuchowe. Do najwartościowszych owiec o użytkowości kożuchowej zalicza się:
polską wrzosówkę i rosyjską owcę romanowską. Posiadają one okrywę mieszaną, o bardzo
korzystnej proporcji włosów puchowych, przejściowych i rdzeniowych, zapewniającej
najlepszą izolację cieplną. Kożuchy z takich skór są najlepsze na świecie, trwałe, bardzo
lekkie i nie mają tendencji do szybkiego spilśniania.
Skórki futerkowe (smuszkowe). Skórki futerkowe, zwane smuszkami pozyskiwane są od 23 dniowych jagniąt karakułowych. W przeciwieństwie do zwierząt dorosłych, kilkudniowe
jagnięta odznaczają się okrywą włosową w postaci pięknie zwiniętych, lśniących,
jedwabistych loków, układających się na powierzchni skóry w efektowne wzory. Ze skórek
karakułowych szyje się znakomite futra, trwałe i odporne na wilgoć.
Inne kierunki użytkowania owiec
Owce mogą być, a w niektórych krajach Europy Zachodniej już są, z powodzeniem
wykorzystywane do pielęgnacji krajobrazu, m.in. przez:

wypas nieużytków i gruntów ugorowanych. Daje to z jednej strony możliwość
pielęgnacji terenów zielonych, z drugiej zaś - zdobycie taniej paszy;

wypas terenów parków krajobrazowych i rezerwatów przyrodniczych. Pozwala to na
eliminowanie roślinności krzewiastej z terenów, na których nie chcemy bądź nie
możemy zastosować pielęgnacji mechanicznej;

pielęgnację wydm, budowli wodnych i melioracyjnych;

wypas organizowany na obiektach sportowych, szczególnie eksploatowanych zimą
(nartostrady, skocznie itp.).
Korzyści z takiego użytkowania owiec wynikają głównie z pozytywnego wpływu na porost
runi, dzięki jej przygryzaniu i nawożeniu. Z kolei rozwój darni hamuje erozje i wypłukiwanie
zboczy gór, wałów przeciwpowodziowych czy zapór zbiorników wodnych. Warunkiem
osiągnięcia korzyści z alternatywnej formy użytkowania jest właściwy dobór
ras owiec, dostosowany do zasobów środowiska. Najlepsze są rasy rodzime, w polskich
warunkach: wrzosówka i świniarka. Ekstensywne użytkowanie może mieć przyszłość,
wymaga jednak upowszechnienia. Sprzyjać temu będzie rozwój turystyki, ochrona
środowiska i popyt na zdrową żywność.
W ostatnim czasie owce, wraz z rozwojem agroturystyki, stały się zwierzętami chętnie
chowanymi w małych gospodarstwach agroturystycznych. W gospodarstwach tych można
spotkać głównie owce rasy kamienieckiej, olkuskiej, świniarki i wrzosówki.
Słusznym wydaje się być pogląd, że zarówno w Polsce, jak i w innych krajach europejskich
owczarstwo powinno być przede wszystkim alternatywnym rozwiązaniem dla gospodarstw
posiadających dużo użytków zielonych, ale małe zasoby siły roboczej i mały potencjał
inwestycyjny. Produkcja owczarska może więc stanowić dodatkowe zajęcie lub
uzupełniający dział produkcji w gospodarstwie, co wynika z dużo mniejszego reżimu
produkcyjnego i sezonowości pracy. Trzeba się jednak liczyć, że dochodowość tego działu
będzie w takich warunkach mniejsza niż innych, bardziej intensywnych kierunków
produkcji.