Nektary owocowe z udziałem soku z owoców rokitnika

NEKTARY OWOCOWE Z UDZIAŁEM SOKU
Z OWOCÓW ROKITNIKA.
Beata Piłat, Ryszard Zadernowski
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski; Wydział Nauki o Żywności; Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych,
CEL
Mając na uwadze znaczenie nektarów owocowych w codziennej diecie, celem pracy była
próba opracowania profilu sensorycznego badanych nektarów z dodatkiem soku
rokitnikowego oraz wskazanie cech, które w znaczącym stopniu decydowały
o atrakcyjności konsumenckiej tych produktów
MATERIAŁ I METODY
Materiał do badań stanowiły cztery nektary z dodatkiem soku z owoców rokitnika.
Przygotowano jedną partię (3000 ml) nektaru: jabłko-rokitnik-banan, dynia-rokitnik,
marchew-jabłko-rokitnik i banan-rokitnik. Ustalając receptury poszczególnych nektarów
założono, że ekstrakt nie będzie wyższy niż 12,5%, natomiast kwasowość ogólna nie
przekroczy 0,3%. Wszystkie przeciery oraz sok z owoców rokitnika użyte do sporządzenia
nektarów zostały przygotowane w warunkach laboratoryjnych. Owoce oraz warzywa
uprzednio rozparzone zostały przetarte na przecieraczkę, natomiast sok z owoców rokitnika
uzyskano wykorzystując do tego celu sokowirówkę firmy ZELMER 476 / ZJE1900.
Badania realizowane w ramach projektu badawczego nr: NN312170939 finansowanego
przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego
NETARY OWOCOWE Z UDZIAŁEM SOKU Z OWOCÓW ROKITNIKA.
Beata Piłat, Ryszard Zadernowski
A) jabłko-rokitnik-banan
B) dynia - rokitnik
barwa
4
3
3
smak
barwa
4
2
2
1
1
zapach
0
smak
zapach
0
konsystencja
konsystencja
C) marchew-jabłko-rokitnik
D) banan – rokitnik
barwa
barwa
3
2
1
smak
0
konsystencja
zapach
smak
4
3
2
1
0
zapach
konsystencja
Rys.1. Akceptacja nektarów: a) jabłko-rokitnik-banan; b) dynia-rokitnik; c) marchew-jabłko-rokitnik;
d) banan-rokitnik
Fig.1. Acceptance and nectars: a) apple-banana-sea buckthorn b) pumpkin-sea buckthorn
c) carrot-apple-sea buckthorn d) banana-sea buckthorn
NETARY OWOCOWE Z UDZIAŁEM SOKU Z OWOCÓW ROKITNIKA.
Beata Piłat, Ryszard Zadernowski
Tab.1. Charakterystyka nektarów owocowych z udziałem soku z owoców rokitnika
Table 1. Characteristics of fruit nectars involving sea buckthorn fruit juice
Nektar
Jabłko-rokitnikbanan
Dynia-rokitnik
Marchewjabłko-rokitnik
Banan-rokitnik
Karotenoidy
ogółem
[mg/100ml]
β-karoten
[mg/100ml]
Witamina C
[mg/100ml]
Cukry
ogółem
[g/100ml]
Tłuszcz
[g/100ml]
1,10±0,13a
0,36±0,09a
15,54±0,65a
11,48±0,56a
0,69±0,08a
1,89±0,15b
0,82±0,11b
19,15±1,12b
11,56±0,42a
0,70±0,09a
3,75±0,18b
1,01±0,1c
10,54±0,89c
11,14±0,36a
0,48±0,09b
1,01±0,08a
0,33±0,08a
15,73±1,23a
11,68±0,38a
0,64±0,09c
wartości średnie oznaczonymi tymi samymi indeksami literowymi nie różnią się między sobą
istotnie na poziomie p<0,05 (test Duncana)
a,b,c,d,
NETARY OWOCOWE Z UDZIAŁEM SOKU Z OWOCÓW ROKITNIKA.
Beata Piłat, Ryszard Zadernowski
WNIOSKI
• Najwyższą akceptowalność uzyskały nektary: bananrokitnik oraz marchew-jabłko-rokitnik.
• Zawarte
w
owocach
rokitnika
składniki
o właściwościach prozdrowotnych tj. karotenoidy,
witamina C, tokoferole czy kwasy tłuszczowe
sprawiają, że nektary z dodatkiem soku z owoców
rokitnika mogą stanowić doskonałe uzupełnienie
codziennej diety
Badania realizowane w ramach projektu badawczego nr: NN312170939 finansowanego
przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego