Pełny tekst - Wydawnictwa NIZP-PZH

ROCZN. PZH, 1999, 50, NR 2, 163-169
STAN ISŁAW Z ALE W SK I
Z A S T O S O W A N IE T E C H N O L O G II „S O U S V ID E ” D O P A K O W A N IA
C H Ł O D Z O N Y C H P O T R A W G O T O W Y C H D O S P O Ż Y C IA
„SOUS V ID E ” TECH N O LO G Y IN PACKAGING O F CH ILLED READY
TO EAT DISHES
Wydział Żywienia Człowieka oraz Gospodarstwa Domowego SGGW
Zakład Technologii Gastronomicznej
02-787 Warszawa, ul. Nowoursynowska 166
Kierownik: prof, dr hab. S. Zalewski
Omówiono nową technologię produkcji chłodzonych posiłków „sous vide" ze
szczególnym uwzględnieniem parametrów procesu oraz bezpieczeństwa mikrobio­
logicznego przy stosowaniu tej technologii.
T ec h n o lo g ia „sous v id e” p o w stała w g astro n o m ii, o p rac o w a n a p rzez fran cu sk ieg o
k u ch arza J. Preslusa w latach 70-tych i zo stała w d ro ż o n a w przem y śle spożywczym w e
F rancji w la tac h 80 tych, a w A nglii i innych krajach w la tac h 90-tych [3]. D otyczy o n a
głów nie zu p i e lem e n tó w d a n ia podstaw ow ego, a w ykorzystyw ana je st zaró w n o do
u zu p e łn ia n ia m e n u żyw ienia zbiorow ego ja k i w gosp o d arstw ach dom ow ych.
T ec h n o lo g ia ta p o le g a na próżniow ym zapak o w an iu w folię p o traw y p o d d a n e j
ob ró b ce w stę p n ej, czasem ta k że blanszow aniu i następujący m p o tym o d p o w ietrz en iu
i p astery zacji w folii, szybkim schłodzeniu, przechow yw aniu w w a ru n k ac h chłodniczych
i restytucji. T ec h n o lo g ia „sous v id e ” łączy ja k w idać kilka rów noległych czynników
utrw alających, tak ich ja k pastery zacja, pak o w an ie pró żn io w e i ch ło d ze n ie, co spraw ia,
że czynniki te działają addytyw nie, zapew niając trw ałość p o traw y w ystarczającą do
o b ro tu (h u rt, d e ta l, tra n sp o rt) i korzystania p rzez odbio rcó w zbiorow ych (g a stro n o m ię )
oraz indyw idualnych (g o sp o d arstw a dom ow e) [7]. T ak ie łą cz en ie czynników p rz e d łu ­
żających trw ałość nie je st odkryciem lat siedem dziesiątych , bow iem o d p o w ietrz an a ,
p astery zo w an a, p ek lo w an a i ch ło d zo n a szynka była p ro d u k o w a n a w P olsce ju ż w latach
trzydziestych i z p o w o d ze n iem ek sp o rto w a n a d o A nglii i S tan ó w Z jed n o czo n y ch . J e ­
dyną m o d y fikacją „sous v id e” w stosu n k u d o technologii p astery zo w an ej szynki je st
zasto so w an ie term okurczliw ej folii zam iast puszki i b ra k p ro ce su restytucji p rze d
spożyciem - tam też o g ra n ic z o n o rozw ój m ikroflory p rzez szereg ró w noczesnych
przeszk ó d d la rozw oju m ikroflory: p asteryzację (form y w eg etaty w n e), azotyny w p e k ­
low aniu (C lostridium b o tu lin u m ), o d p o w ietrz an ie (tlen o w ce), ch ło d ze n ie (p rzetrw aln ik i,
m ezo o ra z te rm o file ). D zięki tym zabiegom o sią g n ię to k ilk u m iesięczn ą trw ało ść przy
w ysokiej ja k o ści p ro d u k tu (b ez w ysuszenia, p o sm ak u sterylizacji i w ycieku g alarety ).
T e ra z ró w n o leg łe łą czen ie różnych m e to d ham o w an ia rozw oju m ik ro flo ry je st jed n y m
164
S. Zalewski
z głównych nurtów utrwalania żywności [6] w latach 90-tych, gdyż zapewnia wysoką
jakość oraz wystarczającą trwałość przy zminimalizowaniu strat składników odżywczych
[2, 5].
PARAM ETRY PRO CESU TECH N O LO G IC ZN EG O
Rye. 1. Schemat procesu technologicznego „sous-vide”.
A) Obróbka
wstępna
Surowce poddawane obróbce wstępnej do technologii „sous-vide” powinny być
wystandaryzowane i najwyższej jakości. Obróbka obejmuje czyszczenie, mycie, obiera­
nie, usuwanie części niejadalnych i rozdrabnianie. W przypadku surowców twardych
(warzywa korzeniowe) lub silnie zakażonych (przyprawy tropikalne) m oże obejmować
również wstępne podgotowanie lub blanszowanie. Dotyczy to również warzyw o silnym
zapachu, który zostanie złagodzony procesem blanszowania. W przypadku potraw
z mięsa stosuje się wstępne obsmażanie w celu wytworzenia bukietu smakowo-zapachowego potrawy duszonej lub rumianej skórki potrawy pieczonej lub smażonej.
B) Z e s t a w i e n i e
potrawy
półproduktów
po o b r ó b c e
wstępnej
w kompozycję
Zestawiona potrawa np. zupa warzywna składa się z komponentów o różnych wy­
maganiach obróbki cieplnej - dlatego należy zestawić podgotowane twarde warzywa
z miękkimi surowcami, tak aby po standardowym procesie pasteryzacji i podgrzewania
(restytucji) następowało jednoczesne osiągnięcie gotowości kulinarnej (ugotowanie)
całej potrawy. Receptury powinny uwzględniać fakt, że w technologii sous-vide nie
następuje odparowanie wody oraz utrata aromatu - dlatego należy stosować mniej
wody oraz mniej przypraw aromatycznych.
jsjr 2
C) P a k o w a n i e
Technologia „sous-vide”
próżniowe
lub w a t mo s f e r z e
165
modyfikowanej
Pakuje się w torebki z termostabilnej folii laminowanej gazo-szczelnej lub w folię
termokurczliwą typu saran w systemie cryovac.
Produkty do pakowania winny być schłodzone po blanszowaniu do 10°C, gdyż
zastosowana wysoka próżnia m oże wywołać wrzenie ciepłego produktu w czasie odpo­
wietrzania i zamykania. Produkty o strukturze bardzo delikatnej (krewetki, szparagi),
umieszczone w torebkach foliowych w warunkach wysokiej próżni i pasteryzacji oraz
restytucji, mogą ulec zniszczeniu. Dlatego stosuje się wówczas modyfikowaną atmosferę
bez tlenu (70% azotu i 30% CO 2 ), aby zachować warunki beztlenowe bez wysokiej
próżni.
Po procesie odpowietrzania próżnia powinna powodować całkowite oblepienie pro­
duktu, niezależnie od tego czy zastosowano folię tylko laminowaną, czy termokurczliwą,
a oblepiająca folia nie powinna dać się oderwać od zapakowanego produktu. Po
zapakowaniu produkt nie powinien zawierać więcej niż 2% tlenu.
D) G o t o w a n i e
połączone
z pasteryzacją
Proces prowadzi się w szafach parowych lub łaźni wodnej aż do osiągnięcia wartości
pasteryzacji P V 107o równej 100 dla produktów o trwałości 21 dni i wartości P V l07o 1000
dla produktów o trwałości 42 dni.
Wartość pasteryzacji jest to czas pasteryzacji produktu w temperaturze 70°C wyra­
żony w minutach przy założeniu, że przyrost temperatury pasteryzacji o 10°C zwiększa
efektywność pasteryzacji dziesięciokrotnie.
Brytyjskie wymagania (SVAC - Sous Vide Advisory Commitee) [9] zalecają na­
stępujące parametry pasteryzacji dla procesu sous-vide:
Jak widać proponowane parametry z dużym marginesem zapewniają bezpieczeństwo
21 dniowego przechowywania produktu. Brytyjski system „Capcold” zapewnia 42
dniową trwałość [4]. Zasadą jest osiągnięcie podawanych parametrów pasteryzacji
w geometrycznym centrum zapakowanej porcji, dlatego aby nie przegotować ze­
wnętrznych warstw stosuje się niewielkie porcje - do 100 mm średnicy i ogranicza się
do 2, 5 kg masy porcji. Dla ułatwienia penetracji ciepła stosuje się płynny nośnik ciepła
wewnątrz opakowania (sosy). Większość rodzajów mięsa i warzyw osiąga prawie właś­
ciwy stopień ugotowania w procesie pasteryzacji, z pozostawieniem marginesu na dogotowanie w procesie restytucji. Jedynie delikatne ryby, owoce morza i szparagi, osią­
gając w pasteryzacji 21 dniową trwałość PV 1070 > 100, są przeważnie nadmiernie
ugotowane i dlatego ogranicza się dla nich pasteryzacyjną dawkę ciepła kosztem
ograniczenia trwałości do 5 dni.
W przypadku mięsa i ryb proces prowadzi się od zadziałania wysoką temperaturą,
którą obniża się w trakcie pasteryzacji, tak aby zapewnić efekt zewnętrznej denaturacji
utrzymujący soczystość mięsa i nie przegotować nadmiernie zewnętrznych warstw.
166
S. Zalewski
Nr 2
T e m p e ra tu ra łaźni lub otaczającej p ary w inna być je d n a k zaw sze o 5 -1 0 °C w yższa od
oczekiw anej w c e n tru m opak o w an ia.
E) Schładzanie
P ro c es p ow inien zapew niać o siągnięcie te m p e ra tu ry 0 -3 °C w ciągu 90 m in u t od
za k o ń cz en ia pasteryzacji. J e st to drastyczny p ro ce s p ro w ad zo n y w k ąp ieli w ody z lo­
dem , lecz sto su je się tak że ch ło d zen ie krio g en iczn e lub tu n elo w e.
F) Ch ło dn ic z e
przechowywanie
Z e w zględu n a zn aczn ie p rz e d łu ż o n ą trw ałość p ro d u k tó w sous-vide zachow anie
rygorów te m p e ra tu ry chłodniczej 0 -3 °C je st b ard z o isto tn e. D la te g o te m p e r a tu ra musi
być reje stro w an a, a p ro d u k ty p rze zn ac zo n e d o o b ro tu m o ż n a za o p atrz y ć w n alepki
zm ien iają ce barw ę w te m p e ra tu rz e pow yżej 3°C - p rzyn ajm n iej d o czasu, gdy system
z o sta n ie w p ełn i spraw dzony zaró w n o n a e ta p ie tra n sp o rtu , o b ro tu h an d lo w e g o , jak
i o d b io rcy (g a stro n o m ia , czy k o n su m e n t indyw idualny k u p u jący w d e ta lu ).
G) Proces
restytucji
(odgrzewania)
P o w in ien być p ro w ad zo n y nie później niż 30 m in u t p o wyjęciu z ch ło d n i 0-3°C .
P a ra m e try p ro ce su pow inny zapew niać o siągnięcie 70°C w c e n tru m p o rcji (stan d a rd y
brytyjskie p rzew id u ją naw et 75°C). P ro c es p row adzi się w szafach parow ych lu b łaźni
w o d n ej, p o d o b n ie ja k p asteryzację. U rz ą d z e n ia pow inny zaw ierać z e g a r w skazujący czas
z d o k ła d n o ścią d o 10 se k u n d i te rm o re g u la c ję z d o k ła d n o ścią d o 0.5°C.
H) Wykładanie,
garnirowanie
P ro d u k t p o og rzan iu w inien być w yłożony na ta le rz i zd o b io n y (zie lo n a p ie tru szk a,
k o p e re k , sa łata, p la ste rk i pom id o ró w , itp.), a n a stę p n ie p o d an y w ciągu 15 m in u t od
w yjęcia z o p ak o w a n ia p o restytucji.
BEZPIECZEŃ STW O M IK RO BIO LO G IC ZN E
P rz e strz e g a n ie higieny i p a ra m e tró w technologicznych za b ez p ie cza p ro d u k t p rzed
rozw ojem w iększości m ikroflory p a to g en n e j. W p ro d u k c ie m o g ą je d y n ie p rzetrw ać,
a w p ro ce sie przechow yw ania w zrastać p sychrofilne beztlen o w ce i w zg lęd n e b e z tle n o w ­
ce ro zw ijające się w te m p e ra tu rz e poniżej 3°C:
Clostridium b o tu lin u m typ E i В
Lysteria m onocytogenes
Yersinia enterocolitica
A reo m o n a s hydrophila
3, 3°C
0°C
1°C
0°C
W a ru n k i pasteryzacji niszczą tę m ik ro flo rę je d n a k dość sk u teczn ie, gdyż np. z a ro d n i­
ki szczepów E i В C lo strid iu m (n ajb ard ziej c ie p ło o p o rn e sp o śró d w ym ienionych b a k ­
te rii) są re d u k o w a n e m ilio n k ro tn ie w p ro p o n o w an y ch p a ra m e tra c h p astery zacji (10 6).
D la te g o w ażne je st k o n tro lo w an ie w szystkich czynników zapew n iający ch trw ało ść o b ecn o ści tle n u , p a ra m e tró w pasteryzacji, rygorów ła ń cu c h a ch ło d n iczeg o o ra z resty ­
tucji. B rytyjskie sta n d a rd y dla p o traw sous-vide przew id u ją n a stę p u ją c e w ym agania:
•
•
•
•
O g ó ln a liczba b ak terii
Sa lm onella
E. coli
Staphylococus aureus
<
<
<
<
105/g
25g b ez b ak terii
10 g b ez b ak terii
100 g b ez b ak terii
Technologia „sous-vide”
• Clostridium perfringens
• hysteria m onocytogenes
167
< 100 g bez bakterii
< 25 g bez bakterii.
JAKOŚĆ I WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Potrawy w technologii sous-vide charakteryzują się wysoką jakością i wartością od­
żywczą, porównywalną z świeżo przyrządzonymi posiłkami, gdyż eliminowane są pro­
cesy utleniania witamin, barwników i odparowania zapachu. Produkt taki jest trwały
(do 42 dni), bez „zmęczenia” go procesem zamrażania, przechowywania zamrażalniczego i rozmrażania, a przy tym produkt jest „oszczędny energetycznie” (eliminacja
energii na przemiany fazowe wody w produkcie). Ograniczeniem tej technologii jest
niemożność zapewnienia chrupkiej, rumianej skórki i aromatu produktów smażonych,
czy rumienionych na grillu, chociaż mięsa mogą być poddawane wstępnemu obsmaża­
niu przed zalaniem sosem i pasteryzacją. Sous-vide najlepsze efekty daje w potrawach
mięsnych w sosach oraz w warzywnych mieszankach typu leczo, giuwecz, rizotto oraz
w zupach. Technologia sous-vide z dużą trudnością znajdowała aprobatę władz sani­
tarnych w różnych krajach. I tak w roku 1976 FD A w U SA zakazała stosowania tej
technologii, lecz wydawała i wydaje indywidualne zezwolenia po inspekcji w konkret­
nych zakładach. Jedynie Francja (kolebaka sous-vide) dopuściła sous-vide już w roku
1974. W Anglii sous-vide stosuje się od roku 1980, z tym że dopuszczono jedynie 5
dniowy termin trwałości, a więc niewiele dłuższy od klasycznego systemu posiłków
schłodzonych (3 dni). Podobnie jak w USA, w Anglii wydaje się indywidualne zezwole­
nia (nawet z trwałością do 42 dni - Capcold) po inspekcji i przedłożeniu wniosku
producenta ze szczegółowym opisem technologii i systemu kontroli konkretnego wyrobu.
Współczesna gastronomia stosuje wszystkie omawiane technologie oddzielnie lub
połączone w logiczne systemy. Najtańsze systemy obsługi bezpośredniej i systemy po­
siłków chłodzonych wykorzystuje się tam gdzie jest przewidywalna liczba konsumentów
nie oczekujących zbyt szerokiego wyboru dań. Natomiast w restauraq'ach, gdzie jest
oczekiwana szeroka oferta potraw najczęściej produkuje się na świeżo pewną ilość dań
stanowiących specjalność zakładu i uzupełnia mniej typowe zamówienia restytucją po­
siłków uprzednio przygotowanych przez przemysł w systemie cook freeze lub sous-vide,
a także surówkami i sałatkami własnymi lub kupowanymi w formie schłodzonej [8].
Ryc. 2. System produkcji dań współczesnego zakładu gastronomicznego
Ogólna tendencja wskazuje na rozwój technologii sous-vide, której produkty poja­
wiają się coraz częściej zarówno w zakładach gastronomicznych, jak i szafach chłodni­
czych supermarketów w celu wykorzystania ich w gospodarstwach domowych. Typowa
karta dań zakładu gastronomicznego średniej kategorii zawiera zestaw potraw „szef
kuchni poleca”, które są specjalnością zakładu i przygotowywane są na bieżąco
168
S. Zalewski
Nr 2
w k u ch n i o ra z p o z o sta łe m e n u - b ard z o sz ero k ą o fe rtę p o traw u p rz e d n io p rzy g o to w a­
nych p rzez przem ysł i oczekujących w fo rm ie schłodzonej (surów ki), m ro żo n e j ( p ó łp ro ­
d u k ty i p o traw y) o ra z sous-vide (m ięsa i w arzyw a w sosach, zupy).
W sp ó łczesne bary szybkiej obsługi (M c D o n a ld ’s, K FC , P izza H u t) z z a ło ż en ia nie
p ro d u k u ją p o tra w n a m iejscu, lecz zestaw iają zam ó w io n e d a n ie (jak sa m o ch ó d w
m o n tażo w n i) z w yprodukow anych p rzez przem ysł k o m p o n e n tó w m ro żo n y ch lu b c h ło ­
dzonych (frytki, h am b u rg ery , p o rcje kurczak a, blaty pizzy, surów ki) i p o d d a ją je p rze d
p o d a n ie m restytucji lub o b ró b ce cieplnej. N aw et w ysokiej klasy re sta u ra c je o feru jąc e
b a rd z o szeroki aso rty m en t d ań w karcie, w dużej m ierze b az u ją n a p ó łp ro d u k ta c h
i p o traw a ch przygotow anych przem ysłow o. P o d o b n ie dzieje się z sa łatk am i i su ró w k a­
m i, k tó re k u p o w an e są w fo rm ie schło d zo n eg o p ó łp ro d u k tu p ro d u k o w a n e g o p rzem y s­
łow o i g arn iro w an e p rze d p o d an iem .
S . Zalewski
„SOUS V ID E ” TECH N O LO G Y IN PACKAGING O F CH ILLED REA D Y
TO EA T DISHES
Summary
As chilled precooked dishes show limited to 3-5 days shelf life several additional factors have
to be applied to extend it up to 21 or even 42 dasy as is sometimes allowed for sous vide
technology products. Those factors comprise high higienie standards for raw materials and
premises as well as technological steps and param eters that efficiently destroy microbial con­
tamination, and do not allow for recontamination or bacterial growth. Such steps include
precooking which also means pasteurisation in high vacuum or anaerobic atm osphere in sealed
pouches, blast chilling, low tem perature storage param eters as well as high tem perature of
reheating process and quick serving procedures. Paper specifies param eters for each technologi­
cal steps and presents microbiological requirem ents for final products. Sous vide technology
allows for good quality and high nutritional value in soups, meats in souces and stewed
vegetables. It is used for individual consumer in chilled „ready to eat” line dishes in superm arkets
and supplies such dishes for catering units.
PIŚMIENNICTW O
1. Abrahams N Trends in catering. In: Catering Equipm ent and System Design. G. Glew,
Applied Science Publishers, Ltd. London, 1977, 1-22.
2. Czapski J., Limanowska D.\ Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o małym
stopniu przetworzenia. Przem. Spoż. 1996, 3, 27.
3. Glew G.\ Background and Trends in Catering to 2000 in W estern Europe, p. 3-16 in G.
Glew Advances in Catering Technology, Applied Science Publishers Ltd. London, 1980
4. Grace W.R.: An Introductory Handbook to Cryovac Cousine an Papilliate Sous Vide
System. D orset Institute of Higher Education, 1987.
5. Hajduk E.\ Utrwalanie żywności metodami kombinowanymi. Przem. Spoż. 1996, 3, 31.
6. Kołożyn-Krajewska D.\ Zagrożenia mikrobiologiczne związane z minimalnym przetworze­
niem żywności. W: Żywność minimalnie przetworzona. Materiały konferencyjne, Kraków,
1997, 42-65.
7. Loadbetter S.: Sous Vide Technology Guide. Leaderhead Food, 1989.
8. Reeve W.G., Edwards J.S.A.: Catering systems revisited. In: Culinary Arts and Sciences, ed.
Edwards ISA Southempton, Boston, 1996, 117-127.
9. Sheard М., Church J.: Sous vide - cook chill. Leeds Polytechnic, 1992.
Technologia „sous-vide”
169
10. Świderski F.: Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w pro­
dukcji potraw. W: Podstawy technologii gastronomicznej. S. Zalewski (red.), W NT W ar­
szawa, 1997, 319-337.
11. Zalewski S.: Optimization of Food Quality. In: Catering for Tomorrow, ed. R. Collison
Publ. Limited Bradford, UK, 1991, chapt. 5. 22.
Otrzymano: 1998.08.14