Pobierz

OID (289) 10/2015
OID (267) 12/2013
Czynniki wpływające na barwę
skorupy jaj kurzych
W dniu 9 października 2015 r. wszyscy produnowszych badań naukowych nad jajami,
cenci i konsumenci jaj będą po raz dwudziesty • postawienie jaj na piedestale - jako żywnoobchodzili Światowy Dzień Jaja, organizowany
ści najbardziej wartościowej pod względem
od
1996
r.,
zawsze
w drugi
piątek
październidietetycznym.
kur nieśnych, utrzymywanych na wybiegu. Nioski te przeniesiono do k
ka. Pomysłodawcą i koordynatorem obchodów Jaja odgrywają decydującą rolę w wyżywieniu
pięciu tygodniach chowu w takich warunkach, mierzono metodą procen
jest Międzynarodowa Komisja ds. Jaj (Interna- ludzi na całym świecie, zarówno w krajach roztional Egg Commission
-IEC). Wg w P. Lisiecwiniętych, jak i rozwijających
się. Są doskonaskorupy (Fot.3), poziom niej protoporfiryny IX, a metodą niebiesk
kiego (2009), redaktora „Hodowcy Drobiu”, łym i przystępnym cenowo źródłem najwyższej
barwę kutikuli. w przeciwieństwie do innych "postępowych, jakości białek i dzięki temu mogą przyczynić
oficjalnych"
świąt, Światowypowtórzeniach Dzień Jaja jest or- siędoświadczenia do złagodzenia głodu na
naszym globie.
Ty- (2014
W wielokrotnych Roberts i in. ganizowany wyłącznie przez hodowców kur siące miliardów jaj jest spożywanych pod różną
pięciotygodniowym utrzymaniu kur w klatkach, w ciągu 1‐2 tygodni za
i producentów jaj. Bez dotacji z EU, bez fundu- postacią co roku na całym świecie. Np. w Mekszy z budżetu itp.barwie Dlaczego - skorupy. pyta Redaktor?Być Bo syku,
gdzie
średnie spożycie
365 jaj/
normalnej może ujawniło się wynosi
tu działanie wit
drobiarstwo w Europie jest wciąż najmniej re- rok/mieszkańca (Faostat, 2015), w swym menu,
stwierdzono wpływu dodania do paszy dla kur metabolitów witaminy gulowanym sektorem rolnictwa. Ale to się nie- jedna z restauracji, oferuje na śniadanie 30 różbawem
skończy, o co
wszyscykur obrońcy
nych potraw
z jaj.
jaj. Obecnie w zadbają
stadach nieśnych utrzymywanych na wybiegu, p
praw zwierząt, środowiska itp. Cieszmy się za- Większość konsumentów jest szczególnie
oddziaływaniem na kolor skorupy jaja także czynników, tem z tych „swobód”, które
jeszcze
mamy
i pro- wrażliwa
na barwęinnych żółtka jaja,
którą bardzo takic
mujmy jaja, a przede wszystkim polskie jaja.
często i to bezpodstawnie - łączą z barwą jego
różne wielkości jego cząstek . Do głównych przesłań Światowego Dnia Jaja skorupy. Kupujących jaja oczywiście interesuJak się okazuje, barwa skorupy jaja, która nie ma prawie żadnego związ
należy:
ją także innego jego cechy. Wg Hamelin i Ste•
wskazanie
na
wyjątkowe,
naturalne
zalefanescu (2014),
ankietowanych
klinicznymi, z jego wartością dietetyczną i w Rumunii
cechami 96%
jakości, jest dla ty jaj,
konsumentów zwraca uwagę na długość okrewyznacznikiem decydującym o zakupie. Przypomina się 80%
stare • obalenie mitów o szkodliwości
cholesterolu
su trwałości
jaja, 81% na barwętu żółtka,
na przy
zawartego
w jajach,
czystość
skorupy,
77%
na
białko
jaja,
68%
na
zdobi człowieka”. • przekazanie konsumentom wyników naj- cenę, po 69% na pochodzenie jaj, 4% na wy trzymałość skorupy, 62% na barwę skorupy,
55% na wielkość jaja, 51% na wielkość żółtka,
51% na liczbę jaj w opakowaniu i 47% na producenta/markę jaja.
W Polsce ponad 90% nabywców wybiera tradycyjnie jaja o brązowej skorupie i nawyk ten sięga czasów gdy „Polska rosła w siłę, a ludzie żyli
dostatnio”. W sklepach spożywczych udawało
się wówczas niekiedy kupić świeże jaja, ale tylko o białej skorupie, pochodzące z pegeerowskich lub spółdzielczych ferm, utrzymujących
Ryc. 1. Różne wybarwienie skorupy kurzych jaj
kury rasy Leghorn. Po za takimi jajami dostęp(Lewko,
2013)
Ryc. 1. Różne wybarwienie skorupy kurzych jaj (Lewko, 2013) 10 OID (289) 10/2015
OID (267) 12/2013
ne były również o białych skorupach, ale „wapienne”, „chłodnicze” lub moczone w solance.
Na bazarach natomiast królowały jaja o brązowej skorupie, przywożone przez okolicznych
rolników, utrzymujących w swych gospodarstwach rodzime rasy kur. I to pozostało do dziś.
Zainteresowanie jajami o białej skorupie nasila
się jedynie przed Świętami Wielkanocnymi ze
względu na zdobienie prawie w każdym domu
skorupy jaj - tradycyjnymi „pisankami”.
Barwa skorupki jaja, wbrew powszechnej opinii, nie zależy od sposobu żywienia kury, lecz
jest genetycznie determinowana, charakterystyczna dla danej rasy lub krzyżówki kur (Ryc.
1 i 2). Zależy od obecności w niej porfiryny,
podstawowego barwnika odkładającego się na
powierzchniowej warstwie skorupy. Wg Lewko
(2013), nie wykazano zależności między zabarwieniem skorupy, a jakością lub wartością odżywczą jaj. W ocenie handlowej oraz segregacji
jaj nie uwzględnia się wybarwienia ich skorupy
(Fot.3), jednakże zbyt intensywnie ciemny jej
kolor, utrudnia przy prześwietlaniu jaja ocenę
jego treści a szczególnie wykrywalność obecności plam mięsnych i krwawych.
Preferencje konsumentów w odniesieniu do
barwy skorupy jaja są zróżnicowane. O ile Europejczycy wybierają najczęściej jaja o brązowej skorupie, uznając ją za bardziej naturalną,
to obywatele USA preferują jaja o białej skorupie, na której są łatwo widoczne wszystkie
skazy i zanieczyszczenia (Lewko, 2013). Polacy
z kolei preferują jaja o beżowo lub brązowo zabarwionej skorupie - oświadczyła prof. Teresa
Majewska z katedry drobiarstwa Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Badaczka w wywiadzie udzielonym PAP w 2012
roku wyjaśniła, że jaja białe znoszą kury Leghorny, a pozostałe rasy znoszą jaja w kolorze
od jasnego beżu do ciemnego brązu (Ryc. 5).
I to właśnie beżowe albo brązowe jaja, mimo
szerokiej oferty w sklepach, wybierają Polacy.
Wśród gospodyń domowych, panuje bowiem
fałszywe przekonanie, że jaja białe są gorszej
jakości. Badania nad preferencjami zakupu jaj
przeprowadzone wśród studentów zootechniki SGGW wykazały, że młodzi ludzie za pierwsze kryterium wyboru jaj uważają przydatność
do spożycia, a następne cenę (Michalczuk i in.,
2015).
W sklepach, w opakowaniach z jajami, można
trafić na skorupy o różnych barwach i odcieniach. Wśród internetowych i kulinarnych celebrytów krążą na temat pochodzenia barwy
skorupy jaj różne teorie. Wg specjalistów Działu Hodowli i Oceny Drobiu (DHiOD) z Krajowej Rady Drobiarstwa - Izby Gospodarczej
(KRD-IG) w Warszawie, cecha ta jest uwarunkowana genetycznie i związana jest także z barwą upierzenia koguta (ojca) i kury (matki). Tak
jak powiedziała pani prof. T. Majewska (2012),
nioski o białym upierzeniu, takie jak Leghorn,
znoszą jaja o białej skorupie, a kury ras rodzimych i wielu towarowych zestawów - o różnych
Ryc. 2. Różne barwy skorupy jaj w zależności od pochodzenia/ genotypu kur (Gornowicz i in. 2011)
12
OID (289) 10/2015
OID (267) 12/2013
odcieniach barwy brązowej, z kolei reprodukcyjne kury linii mięsnych - o barwie ciemnokremowej.
Jak tłumaczy dr inż. E. Wencek (2013), kierownik DHiOD - KRD-IG , obecnie w Polsce, większość producentów jaj, utrzymuje kury nioski
o brązowym upierzeniu, pochodzące z krzyżowania czterorodowych komponentów rodzicielskich - koguta, pochodzącego ze skrzyżowania brązowo upierzonych dwóch rodów
rasy Rhode Island Red i kury pochodzącej ze
skrzyżowania biało upierzonych dwóch rodów
rasy Rhode Island White. Uzyskane z takiego
„dwupiętrowego” krzyżowania nioski, znoszą
jaja o brązowej skorupie. Oczywiście, wg właścicieli drobnych, przyzagrodowych stadek kur
- czarne kury zawsze znoszą jaja o białej skorupie i na tym polega zmienność w przyrodzie,
która jest motorem wszystkich programów genetycznego doskonalenia roślin i zwierząt.
Na barwę skorupy jaja, w odróżnieniu od barwy żółtka, nie wpływa zmiana żywienia czy
system chowu. Polacy preferują jaja o brązowej
skorupie, chociaż prowadzone przez wiele lat
badania cech jakości spożywczych jaj, nie potwierdzają by te w brązowych skorupach były
lepsze od tych w białych.
Niechęć polskich konsumentów do jaj w białych skorupach potwierdzają też pracownicy
fermy drobiu Woźniak w Rawiczu, wg których
wynika to jednak z niewiedzy, gdyż jajo w białej skorupie nie różni się ani smakiem, ani jakością od znajdującego się w ciemniejszej skorupie i dlatego fermy „Woźniak” nie rozróżniają
cenowo tych jaj, pakując je czasami razem,
bez względu na barwę. Oczywiście, na żądanie klienta można jaja, w zależności od barwy,
otrzymać w osobnych opakowaniach. Podobną opinię wyraża pani dr hab. Małgorzata Drywień z Katedry Żywienia Człowieka SGGW.
Tak wśród producentów jak i konsumentów jaj
krąży wiele mitów na temat oddziaływania żywienia niosek na cechy jakości jaj , a między innymi wymieniany przez Gumowskiego (2015)
tzw. „Mit 3”, że pasza wpływa na kolor skorupy. Wg tego Autora, cecha ta „jest zależna od
genetyki ptaków, stanu ich zdrowia oraz wieku. Wraz z wiekiem zmienia ona odcień (Ryc.
4), natomiast w przypadku niektórych jednostek chorobowych, znaczne zróżnicowanie kolorów skorup świadczy o zakażeniu jakie przeszło stado”.
Wytrzymałość i intensywność barwy skorupy
jaj (Ryc. 4) jest uzależniona od wieku niosek,
ale poprzez interwencję żywieniową
można złagodzić skutki ich metabolicznego zmęczenia. Starsze kury znoszą większe, choć bardziej kruche jaja
o rozjaśnionej barwie skorupy. Udział
stłuczek wśród jaj produkowanych
przez starsze kury może przekroczyć
20% i z oczywistych względów, te jaja
są negatywnie oceniane przez jajczarski przemysł przetwórczy (Mavronichalis, 2015).
Skorupa jaja stanowi zewnętrzną osłonę jego treści. Zbudowana jest z substancji organicznych tworzących kolagenowy szkielet i wypełniających go
soli mineralnych, głównie węglanów
Ryc. 3. Pomiar barwy procentem odbicia światła od skorupy
i fosforanów wapnia i magnezu. Grukurzego jaja (Lewko, 2013)
14
OID (289) 10/2015
OID (267) 12/2013
się z czterech pierścieni pirolowych,
są makrocyklicznymi, organicznymi związkami występującymi w organizmie jako barwniki.
Wg wielu autorów, barwa skorupy
jaj, jej grubość, wytrzymałość na
zgniatanie i elastyczność są ważnymi cechami określającymi jej jakość. Konsumenci uważają, że jaja
o ciemniejszej skorupie, mają grub szą i silniejszą powłokę, ale brak
jest naukowych doniesień na teRyc. 3. Pomiar barwy procentem odbicia światła od skorupy kurzego jaja (Lewko, 2013) mat zależności między tymi dwo Ryc. 4. Wpływ wieku kury na rozjaśnianie barwy skorupy jaj
ma cechami. W celu wyjaśnienia
(Gantz, 2015)
tych wątpliwości Duan i in. (2014)
bość skorupy wynosi 0,2-0,5 mm. W skorupie przeprowadzili pomiary koloru skorupy jaj,
znajdują się liczne pory, przez które odbywa się określając ją w wartościach L, a i b dla takich
wymiana gazów między wnętrzem jaja, a ota- cech jak grubość skorupy, jej wytrzymałości
czającym je środowiskiem. Powierzchnia sko- na łamanie i elastyczność. Badaniami objęto
rupy jest pokryta kutikulą - cienką warstewką 2810 jaj pochodzących od 976 zarodowych kur
substancji białkowych, którą tworzy zastygły rasy Rhode Island Red, w wieku 55 tygodni.
śluz jajowodu, chroniącą wnętrze jaja przed Uzyskane wyniki wykazały, że wszystkie trzy
szybkim wyparowaniem wody i zakażeniem wskaźniki barwy skorupy miały bardzo niskie
przez drobnoustroje.
współczynniki fenotypowych korelacji (warSkorupa jaj ptaków może mieć różne barwy tość bezwzględna <0,1) z grubością skorupy,
od białej do czarnej poprzez brązową i wszel- jej wytrzymałością i elastycznością. W jajach
kie jej odcienie, z różowawym włącznie oraz o brązowych skorupach
wspomniane wyżej
kolory czerwonawe i żółte. Plamki na nakraporfiryny są głównym pigmentem tworzącym
Ryc. 4. Wpływ wieku kury na rozjaśnianie barwy skorupy jaj (Gantz, 2015) pianych skorupach, pochodzą też od barwni- barwę skorupy na końcu procesu jej tworzenia
ka, zwanego porfiryną. Porfiryny, składające się i dlatego nie wpływają w istotny sposób na
Ryc. 5. Przykład różnorodności ubarwienia skorupy jaju kur Hy-Line Sonia (Hy-Line International, H&P, 2012)
Ryc. 5. Przykład różnorodności ubarwienia skorupy jaju kur Hy‐Line Sonia (Hy‐Line International, H&P, 2012) 16
OID (289) 10/2015
OID (267) 12/2013
jej zasadniczą budowę.
Współczynniki korelacji genetycznych między
kolorem skorupy jaja, a trzema innymi badanymi jej cechami jakości oszacowane modelem
zwierzęcia, uzyskały również niskie wartości
od rG= -0.28 do +0.05. Umożliwia to hodowcy
stosowanie bardziej elastycznego sposobu poprawy barwy skorupy, przy zachowaniu wymaganych cech jej jakości i struktury.
W Australii Robert i in. (2014), badali przyczyny rozjaśnienia brązowej barwy skorupy
jaj znoszonych przez kury utrzymywane na
wybiegu. Sugeruje się bowiem, że wystawienie niosek na działanie słonecznego światła ,
może poprzez tworzoną w ich organizmie witaminę D, mieć pływ na kolor skorupy znoszonych przez nie jaj. Przeprowadzono serię badań, w których oceniano utratę barwy skorupy
jaj, stwierdzoną w niektórych towarowych stadach kur nieśnych, utrzymywanych na wybiegu. Nioski te przeniesiono do klatek, a następnie po pięciu tygodniach chowu w takich
warunkach, mierzono metodą procentu odbicia światła od skorupy (Fot.3), poziom w niej
protoporfiryny IX, a metodą niebieskiego
barwnika MTS - barwę kutikuli.
W wielokrotnych powtórzeniach doświadczenia Roberts i in. (2014) stwierdzili, że po
pięciotygodniowym utrzymaniu kur w klatkach, w ciągu 1-2 tygodni zaczęły one znosić jaj o normalnej barwie skorupy. Być może
ujawniło się tu działanie witaminy D jednak
nie stwierdzono wpływu dodania do paszy dla
kur metabolitów witaminy D, na barwę skorupy jaj. Obecnie w stadach kur nieśnych utrzymywanych na wybiegu, podjęto badania nad
oddziaływaniem na kolor skorupy jaja także
innych czynników, takich jak źródła wapnia
i różne wielkości jego cząstek .
Jak się okazuje, barwa skorupy jaja, która nie
ma prawie żadnego związku, poza przypadkami klinicznymi, z jego wartością dietetyczną
i cechami jakości, jest dla konsumentów często
wyznacznikiem decydującym o zakupie. Przy18
pomina tu się stare przysłowie, że „nie szata
zdobi człowieka”.
Prof. dr hab. Stanisław Wężyk
Dr inż. Ryszard Gilewski
AVICONS