na szwedzkim stole

PIEKARSTWO 3/2012
| Z CHLEBEM DOOKOŁA ŚWIATA
TEKST I ZDJĘCIA: WILHELM KARUD
Duński folwark w „Zielonej Skanii”
Chleb
na szwedzkim stole
Tym
Ty
ym razem
raze
ra
em ru
rusz
ruszam
szam
sz
am w n
am
niezwykłą
iezw
ie
zwyk
wyk
ykłą
łąą p
podróż
od
dró
różż do
d
dookoła
ookkołła Sz
Szwe
Szwecji.
weccj
we
cji.i TTutejszy
cji.
utej
ut
tej
ejsz
ejsz
szyy ch
chleb
hle
leb je
jest
est jjednym
edny
ed
dnyym z najlepszych.
najljlep
na
ep
psz
szyc
y h
yc
h..
Zapraszam
Zaapr
p as
a zaam do
do llektury.
ekt
ek
ktu
turyy.
tury
P
odczas gdy w Blekinge zaczynają
śpiewać skowronki i rusza wir prac
wiosennych, w Dalarna rozdają właśnie puchary zwycięzcom narciarskiego
Biegu Wazów. Gdy w Skåne farmerzy
sprawdzają, jak przezimowała pszenica,
w Lappland jeszcze przez kilka tygodni
będzie można łowić ryby spod lodu. Jeśli
sami Szwedzi określają Småland mianem
centrum swojego kraju, to do połowy drogi z południa na północ Szwecji zostaje
stamtąd jeszcze pół tysiąca kilometrów.
Kilka stref klimatycznych od dawna regulowało rytm życia naszych północnych
sąsiadów, ustalało ich stosunek do przyrody i kulinarne przyzwyczajenia. Migrujący
między prowincjami ludzie pielęgnowali
w nowych miejscach swoje poprzednie
tradycje. Dziś widać to na wielu szwedzkich stołach w dzień powszedni i podczas
świąt.
Skanio, witaj
Jeżdżąc dość często przez Skanię, w wielu
miejscach spotykam smukłe, zwieńczone
śmigłami elektrownie wind farms. Napędzane wiejącymi znad Bałtyku i od strony cieśnin duńskich wiatrami zaopatrują
w energię elektryczną całe miejscowości,
a także niewielkie zakłady przemysłowe.
60
Te same wiatry przez kilka stuleci dawały
siłę setkom wiatraków mielących zboże.
Do dziś zachowało się około 120 pięknych architektonicznie obiektów produkujących mąkę do wypieku chleba powszedniego mieszkańców południowej
Szwecji. Pół setki z nich udostępniono
do zwiedzania, a dwadzieścia nadal może
mleć dorodną skańską pszenicę. Stoją zazwyczaj na wzgórzach, ale także w środku
wsi, a nawet miasteczek, bo dawne osady farmerskie w ciągu ostatnich stuleci
zmieniły swój charakter. Wiatraki są atrakcyjnym symbolem rolniczej przeszłości
kraju, gospodarności i dbałości o schedę
po przodkach. Pod nimi urządza się festyny ludowe, celebruje Midsommar –
święto letniego przesilenia słonecznego,
organizuje warsztaty rękodzieła. Sophia
Möllan, wiatrak w Viken nieopodal Helsingborga, współorganizował niedawno
festiwal rozpoczynający obchody jubileuszu firmy Vasa. Ten piekarski potentat już
od prawie 100 lat specjalizuje się w produkcji chrupkiego pieczywa. Wielu Szwedów rozpoczyna i kończy dzień twardą
jak kamień, ale pełną zdrowotnych dóbr
kromką knäckebröd. Produkowany także
w innych krajach nie dorównuje jakością
szwedzkiemu oryginałowi. Aby zobaczyć,
powąchać i pokosztować tradycyjnych
szwedzkich chlebów, warto wziąć udział
w którymś z tamtejszych ludowych albo
religijnych świąt.
Midsommar
Na obszernym skwerze nieopodal zamku Hovdala już od piątkowego poranka gromadzili się ludzie. Jedni przybyli
z obowiązku, by przygotować majstång,
ustawić prowizoryczną estradę i zainstalować nagłośnienie. Inni rozkładali kramiki
z napojami, kanapkami, lodami, prażonymi migdałami i cukrową watą. Przybywali
też pierwsi świąteczni goście, starając się
zająć miejsce jak najbliżej umajonego słupa – centrum tradycyjnej celebry. Ci ostatni rozścielali na trawie koce, wyjmowali
zawartość koszyków, zaczynali piknik.
Z kwadransa na kwadrans na trawniku
przybywało barw, zapachów i dźwięków.
Szwedzki zespół folklorystyczny szykował
akcesoria i stroje, ktoś dostrajał skrzypce,
a od strony punktów małej gastronomii
zapachniało kardamonem, imbirem i karmelem. Ludzie zmieniali odzież na lżejszą,
bo po rześkim poranku zaczynało nieźle
przygrzewać. Pogoda podczas szwedzkiego sobótkowego święta to bardzo
ważna sprawa, szczególnie w godzinach
Z CHLEBEM DOOKOŁA ŚWIATA | PIEKARSTWO 3/2012
południowych, gdy strojony jest majstång
(majowy słup), a uczestnicy imprezy choć
przez chwilę chcą wokół niego zatańczyć.
Zasadnicze uroczystości Midsommar
od zawsze odbywają się na powietrzu. Nawet przyzwyczajeni do surowego klimatu Skandynawowie wolą więc, by w tym
dniu nie padało, nie wiało i było w miarę
ciepło. Wszak radość ze sprzyjających ludziom zjawisk atmosferycznych to główny
motyw tego pradawnego obyczaju. Już
ponad 50 lat temu specjalnym dekretem
szwedzkiego rządu ustanowiono oficjalne
święto czczące letnie przesilenie słoneczne. Łącząc pogańskie i religijne tradycje,
usankcjonowano odwieczną potrzebę
człowieka chcącego oddać hołd słońcu,
naturze, witalności i stwórcy.
Tradycyjnie na uroczystość pod słupem
przynosi się własne jedzenie oraz napoje.
W wiklinowych koszach, na wózkach ogrodowych i w turystycznych chłodziarkach
ludzie mają piknikowe potrawy. To zwykle
kanapki, sucha kiełbasa, sałatki, śledziki,
podpłomyki, chrupkie pieczywo, domowe
ciasta czy gofry. Przy tej okazji panie domu
nie tylko na prowincji dają upust swoim
piekarskim fantazjom. W ich koszach można dostrzec rozmaite kształty ciastek, bułek, bułeczek, chlebów i chlebków. Jedne
podłużne, pokręcone i obszarpane, inne
wyjęte z blaszanych lub słomianych foremek. Część posypana otrębami, siemieniem lnianym, wszelkimi nasionami i suszonymi jagodami, a inne pokryte samą
mąką albo głębokimi bruzdami spękań.
Midsommar to największe ludowe święto
Szwedów celebrowane przez całe rodziny. Dzieci mają w tym dniu dyspensę i zajadają się słodyczami do woli. Dorośli, tuż
po głównej ceremonii, sowicie raczą się
tzw. kaffegöken (kukułka). To mieszanka,
pół na pół, kawy oraz białej wódki. Mieszkańcy Skanii chętnie używają skańskiej
akvavit – bezpośredniej następczyni
popularnego tu dawniej samogonu.
Po powrocie do domu wszyscy siadają
do obiadu. Głównym daniem są tego
dnia młode ziemniaki z koperkiem, ze
szczypiorkiem i z kwaśną śmietaną oraz
specjalny gatunek śledzi. Na sobótkowe
matiesy markety proponują świąteczną
promocję cenową. Do obiadu podaje się
też alkohol, a jako deser najpopularniejsze są rodzime truskawki z bitą śmietaną.
Tradycja nakazuje, by całą sobótkową noc
spędzić przy stole i na parkiecie.
Towarzyszący mi podczas święta Camilla i Tobias postarali się, bym kosztował
tradycyjnych dań i wypieków. Moi znajomi zajmujący się promocją kilku gmin
„Zielonej Skanii” robili wszystko, bym rozsmakował się w ich regionie. – Bigosy,
grahamki, croissanty i pierogi możesz jeść
w Europie kontynentalnej, a tu poznaj to,
czym słynie skandynawska prowincja –
mówili. Przysiadając na kocach przyjaciół
i krewnych, opisywali mi co ciekawsze
specjały. Raz wędzoną na akacjowym
drewnie sieję wujka Bengta z Osby, innym
razem czyjś chleb na cieście wyrabianym
z kozią serwatką i ze zmiażdżonymi listkami młodej pokrzywy. Gdzie indziej korzenne, drożdżowe pieczywo z imbirem,
cynamonem, żurawiną i ciemną melasą
albo domowe bułeczki semla. Ten ostatni
przysmak to wielka szwedzka tradycja.
Bułki można podawać jako deser i wtedy
są przekładane kremową masą. Można
je też jako pieczywo maczać w sosach,
polewkach lub mleku. Żytni razowy chleb
na miodzie z kłokoczki jedliśmy na śniadanie. Smakował wyśmienicie z masłem
roztartym z ziołami zebranymi wokół
jeziora Ivösjön, największego akwenu
prowincji. Dzień wcześniej kwitnący
krzew miododajnej kłokoczki pokazała
nam Victoria, autorka książek kucharskich,
propagatorka tradycyjnego szwedzkiego
jadła. W ogrodach zamku Hovdala pierwszy raz w życiu usłyszałem o tej pożytecznej roślinie. Prawie nieznana w Polsce już
tysiące lat temu służyła ludom Anatolii
i Bliskiego Wschodu. Oprócz miodu dostarczała oleju, żywicy i materiału na paciorki różańca, wałki do ciasta oraz sztućce. Krzewem zachwycił się Karol Linneusz,
słynny przyrodnik, profesor uniwersytetu
w Uppsali, opisując ją już w XVIII stuleciu.
Przepis Victorii na słodki kardamonowy
chlebek, kardemummabröd, z kłokoczkowym miodem, żółtkami i płatkami migdałów mam w swoich zbiorach.
Święto Kiszonego Śledzia
Jeżdżąc wielokrotnie po Szwecji, miałem
okazję uczestniczyć w festynach, świętach i domowych uroczystościach moich
przyjaciół. Wszędzie czymś częstowano, zachwalając regionalne i rodzinne
tradycje kulinarne. Na uczcie weselnej
w restauracji zamku Bäckaskog jadłem
końską kiełbasę Gustavskorv, produkowaną w ten sam sposób od ponad stu
61
PIEKARSTWO 3/2012
| Z CHLEBEM DOOKOŁA ŚWIATA
Tradycyjny piec chlebowy na farmie nieopodal Osby
Pieczywo z piekarenki w Hovdala
lat. Zagryzaliśmy ją słodkawym chlebem,
którego recepturę jeszcze w wiekach
średnich sporządzili miejscowi mnisi.
Kilka lat temu, 13 grudnia, w Vanås w cukierni św. Łucja raczyłem się szafranowymi ciastkami lussekatter, piernikiem
i grzanym winem glögg. Kiedyś przed Wigilią u znajomych w Kristianstad brałem
udział w tradycyjnym posiłku zwanym
doppa i grytan – maczane w kociołku.
Czerstwe kromki żytniego razowego
chleba nasączaliśmy rosołem, w którym
gotowano świąteczną szynkę, bekon
i kiełbasy. To pozostałość po dawnych
biednych czasach, kiedy starano się
wykorzystać wszystko, co nadawało się
do spożycia. Dziś ten lunch jest okazją
do rodzinnych spotkań rozpoczynających święta Bożego Narodzenia. Witając kanikułę, nad jedną z kameralnych
62
Wdzięczny symbol krajobrazu Skanii
Chlebek kardamonowy
zatoczek Ivösjön śpiewaliśmy znaną
od XVII stulecia pieśń Den blomstertid
nu Sommer (Nadchodzi czas kwitnienia). Z czerwonym wytrawnym winem
wspaniale smakowały wtedy niewielkie
owsiane placuszki z kminkiem i rozmaitym nadzieniem. Oprócz tartego żółtego
sera, baranich skwarków i szpinaku były
w nich szparagi, wędzone ryby, smażone
kurki i gotowane szyjki rakowe.
Surströmmingspremiären – otwarcie sezonu dostaw, sprzedaży i serwowania
kwaszonego śledzia – przypada w trzeci czwartek sierpnia i jest sygnałem
do rozpoczęcia kolejnej szwedzkiej fiesty. Specyficzne danie jest przygotowywane z drobnego bałtyckiego śledzia,
a długi proces wstępny nazywany jest
kiszeniem, gliwieniem, psuciem się,
a nawet gniciem tej ryby. Najpierw soli
się odłowione śledzie i odkłada na dość
długi czas. Kiedy kiszenie – kontrolowany
proces fermentacji czy psucia się rybiego
mięsa – nabiera intensywnego toku, śledzie są zamykane w hermetyczne puszki, a gdy opakowania pęcznieją, to znak,
że można dopuścić je do dystrybucji.
Zajmującą ceremonią jest otwieranie
puszki z kiszonym śledziem. Jedni wolą
nie być tego świadkami, a inni czekają
na ten moment w podnieceniu. Dla wielu Szwedów wąchanie ostrego aromatu
„zepsutej” ryby jest odrażającym spektaklem, który trzeba przeżyć, by rozpocząć
miłe party, inni zaś twierdzą, że to właśnie meritum całej imprezy. Aby udobruchać tych pierwszych, często puszka jest otwierana w naczyniu z wodą,
co częściowo neutralizuje intensywny
zapach.
Z CHLEBEM DOOKOŁA ŚWIATA | PIEKARSTWO 3/2012
W dawniejszych czasach proces kiszenia śledzi był kontrolowany
przez gospodynie domowe, żony rybaków lub szynkarzy. Obecnie zajmują się tym wykształceni technicy gastronomii, kucharze
renomowanych restauracji i inżynierowie zakładów przetwórstwa rybnego. To wielki kulinarny biznes, jeden z symboli kraju,
trzeba więc przestrzegać wszelakich standardów.
Nieodłącznym komponentem kiszonego śledzia jest tunnbröd,
rodzaj cieniutkiego podpłomyka, a jako dodatków używa się
świeżo posiekanej cebulki oraz mandelpotatis, popularnego
w Szwecji gatunku drobnych owalnych ziemniaków o słodkawym smaku. W wielu regionach kraju daniu towarzyszą dojrzewający w specjalnych warunkach ser Västerbotten i inne lokalne
dodatki. Niektórzy Szwedzi spożywają danie w postaci krokieta,
a podpłomyk służy jako opakowanie śledziowej kiszonej masy.
Semlor na każdą okazję
Kultowym pieczywem podczas wielu świąt są w Szwecji semlor
– bliskie naszym pączkom kuliste bułeczki nadziane kardamonem, masą migdałową i bitą śmietaną. Tradycja ich pieczenia
sięga XVI wieku i od tego czasu znane są w całej Skandynawii
i w Estonii. Początkowo były niezbyt wyszukanym symbolem
ostatków i jadano je głównie podczas tzw. tłustego wtorku, tuż
przed Popielcem. Wówczas zalewano je gorącym mlekiem i stanowiły główne danie kończącego karnawał rytuału. W ostatnich
dziesięcioleciach semlor zrobiły oszałamiającą karierę. Zawdzięczają to swym walorom smakowym, łatwości przygotowania
i ciągłemu urozmaicaniu. Zaczęto je podawać w każdy wtorek
Wielkiego Postu, a nawet częściej. Ceniący wyznaniową wolność Szwedzi twierdzą, że tłusty wtorek można sobie zrobić
codziennie. Obecnie semlor jada się od okresu tuż po Bożym
Narodzeniu aż do Wielkanocy. W kafejkach, cukierniach i restauracjach dostępne są o każdej porze roku. Zajadają się nimi dorośli
i dzieci, a wielu szwedzkich emerytów nie wyobraża sobie bez
nich popołudniowej kawy. W slangu tamtejszych seniorów powstało nawet specjalne określenie kawowo-deserowego rytuału.
Fika – przestawione sylaby wyrazu kaffi – oznacza spotykanie
starych znajomych, poznawanie nowych przyjaciół, ploteczki
i oderwanie się od codzienności.
Semlor przeszły też do historii Szwecji, choć okazja ku temu
daleka była od radości płynącej z konsumpcji ciast. 12 lutego
1771 roku w wyniku problemów trawiennych zmarł król Adolf
Frederick. Stało się to po obfitym posiłku, którego podsumowanie stanowił deser składający się z czternastu słynnych już
wtedy bułeczek zalanych mlekiem. Trzeba zaznaczyć, że były one
ulubionym deserem władcy. Dziejopisarze nie są pewni, co konkretnie zaszkodziło monarsze, bo chwilę wcześniej jadł homara,
wędzone śledzie, kawior, kiszoną kapustę i pił szampana.
Jeden z moich szwedzkich przyjaciół Sven Erik nie jada semlor,
raków ani kiszonych śledzi. Nie spożywa żadnego sera, grzybów
z lasu, podrobów, skwarków, kwaśnej śmietany i paru innych
rzeczy. Od dziecka natomiast pije tran, zajada się parówką falukorv, smażonymi rybami i dżemem. Każdy posiłek kończy dwoma kawałkami chrupkiego pieczywa Vasa z chudą margaryną
i twierdzi, że to jego recepta na zdrowie.
Coraz więcej polskich turystów przyciąga nowa propozycja części prowincji Skåne, regionu zwanego „Zieloną Skanią”. Bromölla
i pięć sąsiadujących z nią gmin kuszą czystym powietrzem,
wędkarskim rajem, szlakiem chmielnym, średniowiecznymi
świątyniami i bogactwem imprez artystycznych. W pałacu
Wanås przez cały sezon można oglądać instalacje artystyczne
Joko Ono – „drzewka życzeń”, „drabiny do nieba”, „moja matka
jest najpiękniejsza”. Bäckaskog Slott, przepiękny zespół starych
budynków klasztornych i obronnych, zaprasza do zwiedzania
wnętrz (m.in. kuchnia nad strumieniem, z którego mnisi 600 lat
temu wyjmowali ryby) i na spektakle teatralne. Miodu z kwiatu
kłokoczki, paja z rozmaitym nadzieniem i jęczmiennych podpłomyków skosztujemy w ogrodzie Linneusza na zapleczu byłego duńskiego folwarku Hovdala. W jeziorze Ivösjön możemy
łowić kilkanaście gatunków ryb, a na wyspie Ivö osobiście szukać skamielin z odciskami łap dinozaura. Skosztujemy chleba
przed momentem wyjętego z pieca pamiętającego pradziadków Pippi Langstrumpf i poznamy kulinarne zwyczaje Lisbeth,
bohaterki kryminalnych powieści Stiega Larssona. Spływ canoe,
spacer 3-kilometrową kładką po bagnach, wizyta w warsztacie
św. Mikołaja, wędrówka po Wzgórzach Rosyjskich z największym
bukowym lasem w Skandynawii – to kolejne z setek atrakcji
„Zielonej Skanii”. Na szlaku „Humleslingan” (Pętla Chmielna wokół jeziora Ivösjön) w ubiegłym roku spotkałem kilka polskich
autokarów turystycznych. Absolwenci byłej łódzkiej uczelni
wojskowej kolejne spotkanie wyznaczyli sobie w Skandynawii.
Na przystankach degustowali wędzone łososie, kozie sery, piwo z domowych browarów i kultowe szwedzkie podpłomyki.
Organizacją wyjazdów, także typu tailor-made trips, zajmuje się
Cross Baltica – stowarzyszenie działające na rzecz kontaktów
polsko-szwedzkich.

63