Badanie determinantów jakości wyrobów ciastkarskich biszkoptowych

Zeszyty
Naukowe nr
705
Akademii Ekonomicznej w Krakowie
2006
Joanna Ptasińska
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Stanisław Popek
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Badanie determinantów
jakości wyrobów ciastkarskich
biszkoptowych
1. Wprowadzenie
Sektor piekarski i cukierniczy należy do największych działów wtórnego przetwórstwa żywności. Producenci tego sektora wytwarzają ok. 4 mln ton wyrobów
rocznie, a produkcja na tym poziomie pokrywa w 90% popyt krajowy. Znaczącym
rynkiem zbytu przemysłu cukierniczego jest eksport, którego poziom i wartość są
dwukrotnie wyższe od importu [9].
Notowany w ostatnich latach rozwój branży cukierniczej wiąże się z faktem
małego ryzyka inwestowania i względnie wysokiej i stabilnej rentowności produkcji, trzykrotnie wyższej niż w całym przemyśle spożywczym [7].
Fakty te związane są również z nowymi trendami produkcyjnymi w ciastkarstwie, którego wyroby zdecydowanie zmniejszyły swoją wartość energetyczną, co
jest reakcją producentów na zmianę preferencji konsumenckich.
Wyroby ciastkarskie to bardzo szeroka grupa produktów, począwszy od wyrobów zbliżonych do pieczywa, poprzez zawierające marcepan, masy, galaretki, aż
po wyroby wytrawne typu snack [1].
Zgodnie z PN-A-89000:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Terminologia, wyroby ciastkarskie dzieli się na [6]:
– wyroby ciastkarskie z ciasta drożdżowego,
– wyroby ciastkarskie z ciasta francuskiego,
ZN_705_book.indb 85
1/16/08 1:55:18 PM
86
Joanna Ptasińska, Stanisław Popek
– wyroby ciastkarskie z ciasta parzonego,
– wyroby ciastkarskie bezowe,
– wyroby ciastkarskie z ciasta kruchego,
– wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowego,
– wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
– wyroby ciastkarskie z masy orzechowej i migdałowej lub surowców zastępczych,
– ciasta i ciastka, pieczywo cukiernicze i inne wyroby piekarskie z dodatkiem
środka słodzącego, pozostałe.
Do grupy wyrobów z ciasta biszkoptowego należą babki, herbatniki, różnego
rodzaju ciasta i torty [6]. Szczególnie zauważalna w zakresie tej grupy wyrobów
jest dynamika rozwoju produkcji nowych asortymentów, m.in. ciastek pakowanych, o długotrwałej przydatności konsumpcyjnej.
Do grupy tych wyrobów zaliczyć można wyroby o nazwie „babeczki śniadaniowe”, które stanowią wyroby ciastkarskie wyprodukowane z mąki pszennej,
ziemniaczanej, tłuszczu roślinnego, jaj, cukru, mleka odtłuszczonego w proszku,
nadzienia owocowego, aromatów identycznych z naturalnymi lub naturalnych,
bakalii i masy czekoladopodobnej, oraz „babeczki śniadaniowe piernikowe,
ciemne”, które są wyrobami wyprodukowanymi z mąki pszennej, cukru, jaj,
miodu sztucznego, syropu skrobiowego, tłuszczu roślinnego, mleka odtłuszczonego w proszku, nadzienia owocowego, kakao, sody oczyszczonej, przyprawy do
piernika, cynamonu, goździków i naturalnych substancji aromatycznych. Wyroby
te stanowią przedmiot badawczy niniejszej pracy [10, 11].
Celem niniejszej pracy była ocena determinantów jakości wyrobów ciastkarskich biszkoptowych o nazwie „Babeczki śniadaniowe” i „Babeczki śniadaniowe
piernikowe, ciemne”, na przykładzie produktów firmy Ciasteczka z Krakowa
Sp. z o.o., jako że zagadnienie takie w dostępnej literaturze przedmiotu rzadko
było podejmowane. Jak wynika z przedstawionych definicji, wyroby te składają
się z wielu surowców i półproduktów, co znacznie utrudnia proces oceny ich
jakości, podobnie jak i większości innych wyrobów ciastkarskich. W związku
z tym, do analizy jakości omawianych wyrobów wyselekcjonowano parametry
fizykochemiczne oraz sensoryczne, które wydają się najbardziej istotne z konsumenckiego punktu widzenia.
2. Materiał doświadczalny i metody badań
Materiał do badań stanowiły następujące próbki:
– babeczki śniadaniowe maślane – nr 1,
– babeczki śniadaniowe z nadzieniem wiśniowym – nr 2,
– babeczki śniadaniowe z nadzieniem czekoladowym – nr 3,
ZN_705_book.indb 86
1/16/08 1:55:18 PM
Badanie determinantów jakości wyrobów…
87
– babeczki śniadaniowe piernikowe, ciemne – nr 4.
Babeczki dostępne są w sprzedaży detalicznej. Próbki zostały pobrane bezpośrednio u producenta. Wszystkie produkty pobrane do badania, będące w okresie ich
przydatności do spożycia, znajdowały się w szczelnych, nieuszkodzonych, czystych
i suchych opakowaniach jednostkowych, bez obcych zapachów.
Program badawczy został przygotowany na podstawie normy PN-98/A-88115.
Wyroby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe [6]. Na badanych próbkach wykonano oznaczenia fizykochemiczne oraz organoleptyczne.
Badania fizykochemiczne obejmowały:
– oznaczenie zawartości wody, metodą suszarkową (105 ± 2ºC) [2],
– oznaczenie zawartości cukrów ogółem, metodą Lane-Eynona [2],
– oznaczenie zawartości tłuszczu, metodą Soxhleta [3],
– oznaczenie zawartości popiołu ogółem oraz nierozpuszczalnego w roztworze
kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l [4],
– oznaczenie zawartości białka, metodą Kjeldahla [8],
– sprawdzenie makroskopowe oznak zapleśnienia [5].
Przeprowadzone badania organoleptyczne obejmowały następujące cechy jakościowe: wygląd zewnętrzny (kształt, barwa, powierzchnia), strukturę wyrobu,
smak i zapach.
Badania zostały przeprowadzone na podstawie karty pięciopunktowej skali
ocen według PN-98/A-74252. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań
[2] przez sześcioosobowy zespół o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Jakość
całkowitą ocenianych produktów wyrażoną za pomocą wskaźnika sensorycznej
jakości całkowitej (WSJC) określono uwzględniając współczynniki ważkości
poszczególnych cech.
Badaniom poddano łącznie 20 babeczek (5 sztuk każdego rodzaju), każde
oznaczenie przeprowadzono w trzykrotnym powtórzeniu.
Ponadto obliczono wartość energetyczną analizowanych produktów na podstawie ustalonej analitycznie zawartości głównych składników odżywczych (białek,
tłuszczu i węglowodanów ogółem) z wykorzystaniem średnich współczynników
Atwatera, które wynoszą: 1 g białek – 4,0 kcal, 1g tłuszczu – 9,0 kcal, 1 g węglowodanów – 4,0 kcal.
3. Wyniki badań i ich omówienie
Wyniki uzyskane z przeprowadzonych badań fizykochemicznych przedstawia
tabela 1. Zawartość wody w badanych produktach kształtuje się w granicach od
28,66% dla babeczek piernikowych do 36,25% dla babeczek maślanych. Wyniki te
są właściwe dla badanej grupy towarowej i świadczą o odpowiedniej przydatności
przechowalniczej.
ZN_705_book.indb 87
1/16/08 1:55:19 PM
Joanna Ptasińska, Stanisław Popek
88
W przypadku zawartości cukrów ogółem wartości wahają się od 41,67% dla
babeczek z nadzieniem czekoladowym do 45,78% dla babeczek z nadzieniem
wiśniowym. Wyniki charakteryzują się dużą powtarzalnością, jedynie w przypadku babeczek z nadzieniem wiśniowym odchylenie standardowe wyniosło
0,24%. Zawartość cukrów ogółem w poszczególnych rodzajach babeczek jest zbliżona, a występujące różnice wynikają z zastosowanego nadzienia.
Również zawartość tłuszczu kształtuje się na zbliżonym poziomie, przyjmując
wartości od 14,83% dla babeczek piernikowych do 16,08% dla babeczek z nadzieniem wiśniowym.
Zawartość białka we wszystkich analizowanych produktach wynosi ok. 5%. Najmniejszą zawartość białka ustalono dla babeczek z nadzieniem wiśniowym (4,94%),
najwyższą zaś (5,66%) dla babeczek z nadzieniem czekoladowym. Uzyskane wyniki
również zgodne są z oczekiwaniami i zależą od zastosowanych dodatków.
Zawartość popiołu całkowitego kształtuje się na stosunkowo niskim poziomie,
a uzyskane wyniki charakteryzuje duża powtarzalność. Ponadto żaden z analizowanych produktów nie wykazuje podwyższonej zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10% [m/m] roztworze kwasu chlorowodorowego, na podstawie czego można
wnioskować o małym obciążeniu produktów zanieczyszczeniami mineralnymi.
Analizowane produkty wykazują zbliżoną, stosunkowo wysoką wartość
kaloryczną (rys. 1). Spożycie 100 g babeczek dostarcza organizmowi średnio
330 kilokalorii. Najniższą wartością energetyczną charakteryzują się babeczki
piernikowe (323 kcal), a najwyższą babeczki z nadzieniem wiśniowym (348 kcal),
co wynika z zastosowanego nadzienia.
400
350
332
348
332
323
kcal/100 g
300
250
200
150
100
50
0
rodzaje babeczek
babeczki śniadaniowe
babeczki z nadzieniem
wiśniowym
babeczki z nadzieniem
czekoladowym
babeczki piernikowe
Rys. 1. Wartość energetyczna babeczek śniadaniowych
Źródło: badania własne.
ZN_705_book.indb 88
1/16/08 1:55:19 PM
ZN_705_book.indb 89
36,22
Babeczki z nadzieniem
czekoladowym
Babeczki piernikowe
3
4
Źródło: badania własne.
35,77
Babeczki z nadzieniem
wiśniowym
2
28,66
36,25
_
X
Babeczki maślane
Rodzaj babeczek
1
Nr
s
0,31
0,06
0,07
0,04
woda
42,23
41,67
45,78
42,74
_
X
0,03
0,17
0,24
0,03
s
cukry ogółem,
jako cukier
inwertowany
14,83
15,88
16,08
15,54
_
X
s
0,09
0,04
0,04
0,04
tłuszcz
0,04
0,02
0,01
0,02
_
X
0,01
0,01
0,01
0,01
s
popiół nierozpuszczalny w HCl
o stęż. 4 mol/l
Zawartość w %
Tabela 1. Skład chemiczny poszczególnych rodzajów babeczek śniadaniowych
0,62
0,58
0,60
0,55
_
X
s
0,01
0,01
0,01
0,01
popiół
5,23
5,66
4,94
5,36
_
X
s
0,02
0,04
0,07
0,04
białko
Badanie determinantów jakości wyrobów…
89
1/16/08 1:55:20 PM
Joanna Ptasińska, Stanisław Popek
90
Tabela 2. Wyniki badań organoleptycznych
Rodzaj babeczek
Nr
1
2
3
4
a
Babeczki maślane
Wartość WSJCa
4,98
jakość bardzo dobra
4,94
jakość bardzo dobra
Babeczki wiśniowe
4,88
Babeczki piernikowe
4,88
Babeczki czekoladowe
wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej
Określenie słowne
jakość bardzo dobra
jakość bardzo dobra
Źródło: badania własne.
W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono oznak zapleśnienia, które
mogłyby spowodować całkowitą dyskwalifikację produktu.
Wyniki oceny organoleptycznej przeprowadzonej z wykorzystaniem wzorcowej
karty pięciopunktowej skali ocen przedstawia tabela 2. Ocena wszystkich badanych próbek wypadła dodatnio, co więcej, po obliczeniu wskaźnika sensorycznej
jakości całkowitej stwierdzono, że wszystkie babeczki śniadaniowe charakteryzują
się bardzo dobrą jakością.
4. Podsumowanie
Na podstawie analizy uzyskanych wyników badań można stwierdzić, że badane
produkty – babeczki śniadaniowe – charakteryzują się bardzo dobrą jakością organoleptyczną. Żaden z badanych produktów nie uzyskał oceny punktowej niższej
niż 4,88. Równocześnie wyniki otrzymane dla wszystkich parametrów fizykochemicznych wskazują na właściwą jakość badanych wyrobów. Szczególną uwagę
należy zwrócić na bardzo pozytywny wynik uzyskany dla zawartości popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l, który
świadczy o znikomej ilości zanieczyszczeń mineralnych oraz o wysokiej higienie
procesu produkcji.
Literatura
[1] Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 1., WSiP, Warszawa 1998.
[2] PN-98/A-74252. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
[3] PN-71/A-88021. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
[4] PN-59/A-88022. Wyroby cukiernicze. Oznaczanie zawartości popiołu.
[5] PN-98/A-88115. Wyroby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe.
[6] PN-98/A-89000. Wyroby i półprodukty ciastkarskie.
[7] Rocznik statystyczny 2003, GUS, Warszawa 2004.
ZN_705_book.indb 90
1/16/08 1:55:20 PM
Badanie determinantów jakości wyrobów…
91
[8] Towaroznawstwo żywności. Podstawowe metody analityczne, pod red. Z. Cichoń,
Wydawnictwo AE w Krakowie, Kraków 2001.
[9] Urban R., Drożdż J., Tendencje rozwojowe przemysłu piekarskiego i cukierniczego,
„Przemysł Spożywczy” 2002, nr 6.
[10] ZDN-99/RR-4. Zakładowy Dokument Normalizacyjny. Babeczka śniadaniowa.
[11] ZDN-99/RR-5. Zakładowy Dokument Normalizacyjny. Babeczka śniadaniowa piernikowa ciemna.
The Quality Determinants of Sponge Cakes
The sector of bakery and biscuit products is one of the greatest sectors of the secondary
food processing. The sector produces annually about 4 million tonnes of products, which
covers 90% of the demand in the country. In this connection the objective of the work was
to assess the quality determinants of sponge cakes called „Breakfast Buns” and „Breakfast
Gingerbread Buns, Dark” produced by the company Ciasteczka z Krakowa Sp. z o.o., as
such a problem had scarcely been dealt with in the literature on the topic.
On the basis of the results obtained it can be stated that the tested products were
characterized by high quality, both in respect of the sensory parameters and the
physicochemical properties.
ZN_705_book.indb 91
1/16/08 1:55:21 PM