P S [Paleta SmakóW]

P S [paleta smaków]
kuchnia hiszpańska
W mackach
smaku
Hiszpania? Wakacje, plaża, lekkie wino, doskonałe
jedzenie. nie do końca. sami hiszpanie uważają potrawy
z południa kraju za proste i mało wykwintne. Amatorzy
wyrafinowanych smaków szukają podniet na północy.
42
2 0 1 1
l at o
Nad brzegami chłodnego Atlantyku łowi się świetne
owoce morza, a bliskość urodzajnych łańcuchów
górskich dostarcza najlepszych warzyw i mięs.
Jedynie dziewiczą oliwę z oliwek przywozi się z tysiącletnich
gajów oliwnych Andaluzji lub Kastylii. Tu, w Galicji lub Kraju
Basków, łączy się te składniki w idealnej harmonii, eksponując ich pierwotne aromaty i przygotowując najbardziej
wyrafinowane dania całego Półwyspu Iberyjskiego.
Podczas gdy kuchnia baskijska słynie ze starannego doboru
składników, skomplikowanych potraw i nietypowych połączeń w wykonaniu najlepszych kucharzy świata, to w Galicji
wszystkie dania są idealnie proste. Ich sekretem są najświeższe składniki, ogromne bogactwo owoców morza oraz
wielkie przywiązanie do najwyższej jakości stosowanych ingrediencji. Typowe jest również dość rzadko spotykane gdzie
indziej łączenie darów morza z darami ziemi. Czołowym
przykładem takiej kuchni jest ośmiornica po galicyjsku.
Tapas – niewielkie przekąski podawane do napojów w barach Hiszpanii. Zwyczaj wywodzi się z Andaluzji, jednak obecnie
jest rozpowszechniony w całym kraju, a także poza jego granicami. „Tapa” po hiszpańsku oznacza „pokrywkę” i takie
też było zastosowanie pierwszych tapas. Andaluzyjczycy pijąc wino, przykrywali szklankę plasterkiem suchej kiełbasy,
by chronił przed muchami. Z czasem zaczęto dodawać cienką kromkę chleba z różnymi dodatkami.
Pulpo gallego, czyli ośmiornica po galicyjsku
• 1 dorodna, oczyszczona hiszpańska
ośmiornica (ok. 3kg)
• 1 kg dobrych ziemniaków sałatkowych
• 1 cebula
• 1 korzeń pietruszki
• 1 por
• 2 łodygi selera naciowego
•N
aturalny korek od wytrawnego
czerwonego wina
• Liść laurowy
• Pieprz ziarnisty
• Oliwa z oliwek extra virgen
• Gruba sól morska
• Papryka suszona pimenton
W dużym garnku gotujemy wodę z porem,
pietruszką, selerem, pieprzem i liściem
laurowym. Gdy woda zawrze wkładamy
delikatnie całą oczyszczoną ośmiornicę.
Dodajemy również korek od wina – według
starej hiszpańskiej tradycji zawarte w nim
garbniki zmiękczą mięso. Przykrywamy,
zmniejszamy ogień, aby woda jedynie lekko
bulgotała, i gotujemy do miękkości
– w zależności od wielkości głowonoga
20-40 minut.
Ośmiornicę wyjmujemy i trzymamy w cieple.
W tej samej wodzie gotujemy obrane
ziemniaki w całości. Gdy ziemniaki są miękkie,
odcedzamy je i kroimy w dość grube plastry.
Podobnie kroimy macki ośmiornicy. Głowę
wyrzucamy.
Na talerzu układamy warstwę ziemniaków,
na niej – warstwę ośmiornicy. Całą potrawę
posypujemy obficie papryką, grubą morską
solą i skrapiamy szczodrze oliwą z oliwek.
Ośmiornicę według takiego przepisu można
zjeść w warszawskiej restauracji Carmona
Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, 22 414 19 19,
www.carmona.pl
Panton 179
Panton 150
l at o
2 0 1 1
43