jesień - zima 2o15

Jesien Zima
2015
JESIEŃ - ZIMA 2O15
Zapraszamy Cię do zapoznania SIĘ z nowym katalogiem
jesienno-zimowym. Nasi cukiernicy i piekarze opowiedzą w nim
o swoich inspiracjach i pomysłach na kolejne
interesujące receptury.
2
SPIS TREŚCI
4-7
8-39
Promocja produktów cukierniczych
Receptury cukiernicze
40-41
Promocja produktów piekarskich
42-55
Receptury piekarskie
56
Akademia Zeelandia
57
Stopnie trudności receptur cukierniczych
58-59
Stopnie trudności receptur piekarniczych
60
Dekoracje Dobla
3
PROMOCJA Q'ki
Kup 40 kg dowolnych Q'ki
a otrzymasz koszulkę gratis
Kup 120 kg dowolnych Q'ki
a otrzymasz
wiatroodporny parasol gratis
PROMOCJA KAROTKA
Przy pierwszym zakupie Mixu Karotka
koszulka gratis
Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych
Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia
na gadżety nie będą uwzględniane.
4
Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji
PROMOCJA ZEESAN
Kup 12 kg dowolnych Zeesanów
Kup 28 kg dowolnych Zeesanów a otrzymasz
nóż kątowy gratis
Kup 100 kg dowolnych Zeesanów
a otrzymasz worek 25kg Maestro Classic
lub Biszkopt Mix za 1 zł
lub potykacz drewniany z tablicą gratis
PROMOCJE CUKIERNICZE
a otrzymasz jedno opakowanie Zeesan
eesan 0,5 kg za 1 zł
Kup 400 kg dowolnych Zeesanów a otrzymasz
wideorejestrator Modecom
REC MC-CC 12 FHD gratis
Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych
Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia
na gadżety nie będą uwzględniane.
Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji
5
PROMOCJA CUKIERNICZA
PRODUKTY OBJĘTE PROMOCJĄ:
BISZKOPT MIX CZEKOLADOWY, MAESTRO CZEKOLADOWE, CIASTO CZEKOLADOWE,
CIASTO O SMAKU TRUFLOWYM, MUFFINY AMERYKAŃSKIE CHOCO,
CIASTO KOKOSOWE, KAROTKA.
Kup 100 kg produktów promocyjnych
yjnych
a formę silikonową
w jednym z dwóch wariantów
otrzymasz gratis
Kup 200 kg produktów
promocyjnych
a tarkę Fiskars otrzymasz gratis
lub otrzymasz za 1 zł worek
10 kg jednego z produktów:
Vankrem, Unikrem, Maestro Krem,
Delice Krem
Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych
Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia
na gadżety nie będą uwzględniane.
6
Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji
Kup 750 kg produktów
promocyjnych a otrzymasz
liczarkę do monet gratis
lub 2 worki mixów
cukierniczych objętych promocją za 1 zł/szt..
PROMOCJE CUKIERNICZE
Kup 500 kg produktów
promocyjnych a otrzymasz
myjkę do okien Karcher gratis
Kup 1500 kg produktów
promocyjnych a otrzymasz
tablet Samsung Galaxy 4.0.8. gratis
Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych
Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia
na gadżety nie będą uwzględniane.
Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji
7
8
Propozycja podania
KIWI PRZED POŁĄCZENIEM Z GALARETKĄ NALEŻY ZAGOTOWAĆ
Z CUKREM ABY ZMNIEJSZYĆ JEGO KWASOWOŚĆ.
DZIĘKI TEMU UNIKNIEMY PROBLEMU ZE STĘŻENIEM GALARETKI.
Rafał Płonkowski – Technolog Cukiernictwa
Blat:
1000 g Maestro Classic
500 g jaja
500 g olej
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 4 minuty (przy
zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę
wyłożyć do rantu o wymiarach 40 x 60 cm.
Wypiekać w temperaturze 180°C przez
ok. 45 minut. Schłodzić i podzielić na dwa
blaty o równej grubości.
Krem śmietanowy:
400 g Zeesan Neutralny
2000 g śmietana 30%
400 g woda
Schłodzoną śmietanę ubić.
Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie.
Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie
wymieszać do połączenia składników. Krem
śmietanowy równomiernie rozprowadzić
na galaretce.
Żel:
Krem czekoladowy:
600 g Presta Choco
Krem równomiernie rozprowadzić na
schłodzonym blacie i przykryć drugim blatem.
Galaretka:
600 g Galaretka o smaku agrestowym
1200 g kiwi
400 g cukier
1500 g woda
Kiwi obrać i rozdrobnić, dodać cukier. Całość
zagotować. Galaretkę o smaku agrestowym
rozpuścić w gorącej, przegotowanej wodzie
i połączyć z masą kiwi. Galaretkę wystudzić
(nie dopuścić do stężenia) i rozprowadzić
na blacie. Schłodzić.
600 g Paletta Cold
Palettę Cold równomiernie rozprowadzić
na powierzchni ciasta.
Dekoracja:
Dobla
Przyrządzanie:
1. Blat
2. Krem czekoladowy
3. Blat
4. Galaretka
5. Krem śmietanowy
6. Żel
7. Dekoracja
Szczegóły na stronie 36
RECEPTURY CUKIERNICZE
Małpi Gaj
9
10
Propozycja podania
INSPIRACJĄ DO STWORZENIA TEJ RECEPTURY JEST NASZ
NOWY PRODUKT CIASTO KAROTKA. OPTYMALNE DOZOWANIE
MARCHWII W TEJ RECEPTURZE TO 3O% W STOSUNKU
DO MASY MIXU.
Juliusz Kurylonek – Technolog Cukiernictwa
Blat marchewkowy:
1000 g Karotka
220 g olej
240 g woda
300 g marchew*
*marchew starta na drobnych oczkach
Wszystkie składniki (oprócz marchwi) połączyć
ze sobą. Mieszać na wolnych obrotach przez
ok. 2 minuty (przy zastosowaniu płaskiego
mieszadła). Zeskrobać ciasto ze ścianek, dodać
startą marchew i mieszać na wolnych obrotach
przez kolejne 2 minuty. Masę wyłożyć do dwóch
rantów o wymiarach 30 x 40 cm.
Kruszonka:
400 g Q´ki Czekoladowe
60 g margaryna
30 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach
przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego
mieszadła). Stopniowo dodawać wodę i zwiększyć
obroty. Mieszać do połączenia składników.
W formie kruszonki wysypać na powierzchnię
jednego z blatów marchewkowych. Oba wypiekać
w temperaturze 180°C przez ok. 40 minut.
Schłodzić.
Żelka:
800 g Paletta Żel Neutralna
200 g woda
800 g żurawina mrożona
Wszystkie składniki połączyć ze sobą, zblendować.
Całość zagotować i wylać na blat z kruszonką.
Pozostawić do całkowitego stężenia żelki. Przykryć
drugim blatem.
Mus czekoladowy:
300 g Arabesque Blanc 29
150 g śmietana 30%
2 szt. laska wanilii
1 g cynamon
Śmietanę zagotować i połączyć z resztą składników
(laskę wanilii naciąć wzdłuż i wydobyć z niej
ziarenka, zagotować razem z laską). Po gotowaniu
laskę wanilii wyciągnąć, całość dokładnie
zblendować. Wystudzić.
150 g Zeesan Neutralny
750 g śmietana 30%
150 g woda
Schłodzoną śmietanę ubić.
Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać
porcjami ubitą śmietanę i delikatnie wymieszać
do połączenia składników. Dodać wystudzoną
śmietanę połączoną z czekoladą i wymieszać
do uzyskania jednolitej konsystencji. Mus
równomiernie rozprowadzić na powierzchni ciasta.
Schłodzić.
RECEPTURY CUKIERNICZE
Kostka Karotka
Żel:
200 g Paletta Cold Biała
Palettę Cold Białą równomiernie rozprowadzić na
schłodzonym cieście.
Dekoracja:
Dobla
Przyrządzanie:
1. Blat marchewkowy z kruszonką
2. Żelka
3. Blat marchewkowy
4. Mus czekoladowy
5. Żel
6. Dekoracja
Szczegóły na stronie 36
11
12
Propozycja podania
MARCHEW DOSKONALE NADAJE SIĘ DO ŁĄCZENIA ZE SMAKIEM
EGZOTYCZNYCH OWOCÓW NP. MANGO LUB MARKUI.
Juliusz Kurylonek – Technolog Cukiernictwa
Blat I:
1000 g
220 g
240 g
300 g
Karotka
olej
woda
marchew*
*marchew starta na drobnych oczkach
Karotkę połączyć z wodą i olejem. Mieszać
na wolnych obrotach przez ok. 2 minuty (przy
zastosowaniu płaskiego mieszadła). Zeskrobać
ciasto ze ścianek, dodać startą marchew
i mieszać na wolnych obrotach przez kolejne
2 minuty.
Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 40 x 60 cm.
Wypiekać w temperaturze 180°C przez
ok. 35-40 minut. Schłodzić. Blat wyrównać,
przełożyć do rantu i zamrozić.
Galaretka:
1000 g Paletta Pasta Neutralna
500 g pulpa marakuja
500 g brzoskwinie z syropu
5 g gałka muszkatołowa
Brzoskwinie zblendować. Dodać Palettę
Pastę Neutralną, pulpę marakuja oraz gałkę
muszkatołową. Wszystko razem zagotować.
Gorącą galaretkę wylać na zamrożony blat.
Pozostawić do całkowitego stężenia.
Blat II:
500 g Ciasto wiedeńskie
250 g olej
250 g jaja
Wszystkie składniki mieszać na średnich
obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć
do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać
w temperaturze 180°C przez ok. 20 minut.
Schłodzić. Wyciąć równy blat i umieścić
na warstwie galaretki.
Mus czekoladowy:
200 g Arabesque Blanc 29
180 g śmietana 30%
100 g miód z kwiatów cytrusowych
2 szt. laska wanilii
500 g śmietana 30%
680 g mascarpone
Śmietanę (180 g) zagotować z miodem
oraz z laskami wanilii (laski wanilii naciąć
wzdłuż i wydobyć z nich ziarenka, zagotować
razem z laskami). Po gotowaniu laski wanilii
wyciągnąć. Masę przecedzić przez sito
i połączyć z czekoladą. Ser mascarpone ubijać
na średnich obrotach przez ok. 3 minuty.
Dodać do czekolady i połączyć z ubitą śmietaną
(500 g). Wszystko mieszać do całkowitego
połączenia składników. Gotowy mus
równomiernie rozprowadzić na powierzchni
blatu. Schłodzić.
Żel:
300 g Paletta Cold Biała
Palettę Cold Białą równomiernie rozprowadzić
na powierzchni ciasta.
RECEPTURY CUKIERNICZE
Kostka marchewkowa z galaretką
Dekoracja:
Dobla
Przyrządzanie:
1. Blat I
2. Galaretka
3. Blat II
4. Mus czekoladowy
5. Żel
6. Dekoracja
Szczegóły na stronie 36
13
14
Propozycja podania
PRODUKT PRZYGOTOWANY NA BAZIE CIASTA KOKOSOWEGO,
KTÓRE DZIĘKI WYSOKIEJ 2O% ZAWARTOŚCI WIÓRKÓW
KOKOSOWYCH PRZEZ DŁUGI CZAS ZACHOWUJE DELIKATNY
WILGOTNY MIĘKISZ ORAZ WYRAŹNY KOKOSOWY SMAK.
Juliusz Kurylonek – Technolog Cukiernictwa
Blat kokosowy
750 g Ciasto Kokosowe
300 g jaja
255 g olej
75 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć
do rantu o wymiarach 20 x 60 cm. Wypiekać
w temperaturze 180°C przez ok. 45 minut.
Wystudzić i podzielić na 2 blaty o równej
grubości.
Krem tiramisu
150 g Zeesan Tiramisu
150 g woda
750 g śmietana 30%
Schłodzoną śmietanę ubić.
Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie.
Dodawać porcjami ubitą śmietanę i wymieszać
do połączenia składników. Krem równomiernie
rozprowadzić na blacie kokosowym i przykryć
drugim blatem. Schłodzić.
Mus czekoladowo-kokosowy
300 g Arabesque Lait 34
400 g śmietana 30%
50 g wiórki kokosowe
15 g żelatyna
30 g woda
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Śmietanę zagotować i zalać wiórki kokosowe.
Następnie połączyć z czekoladą i dodać
żelatynę. Całość dokładnie wymieszać
do uzyskania jednolitej konsystencji.
100 g Zeesan Neutralny
500 g śmietana 30%
100 g woda
Schłodzoną śmietanę ubić.
Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie.
Dodawać porcjami ubitą śmietanę
i wymieszać do połączenia składników. Krem
delikatnie połączyć z kremem czekoladowokokosowym. Mus równomiernie rozprowadzić
na powierzchni blatu kokosowego. Schłodzić.
Żel
150 g Paletta Cold Choco
Palettę Cold Choco równomiernie rozprowadzić
na schłodzonym cieście.
Dekoracja:
Dobla
Przyrządzanie:
1. Blat kokosowy
2. Krem tiramisu
3. Blat kokosowy
4. Mus czekoladowo-kokosowy
5. Żel
6. Dekoracja
Szczegóły na stronie 39
RECEPTURY CUKIERNICZE
Kostka kokosowa z kremem tiramisu
15
16
Propozycja podania
MAK KOJARZY SIĘ Z TYPOWO ŚWIĄTECZNYMI WYPIEKAMI,
NIE ZAWSZE MUSI JEDNAK DOMINOWAĆ W RECEPTURZE.
Rafał Płonkowski – Technolog Cukiernictwa
Blat truflowy:
600 g Ciasto o smaku Truflowym
300 g jaja
300 g olej
40 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć
do rantu o wymiarach 30 x 40 cm. Wypiekać
w temperaturze 180°C przez ok. 35 minut.
Schłodzić i wykroić 8 elementów o wymiarach
ok. 6 x 40 cm i grubości ok. 1 cm.
Blat makowy:
1000 g Biszkopt Mix
1000 g jaja
100 g mak niebieski
Biszkopt Mix napowietrzać z dodatkiem jaj
na wysokich obrotach przez ok. 8 minut
(przy zastosowaniu rózgi). Na sam koniec dodać
mak i całość dokładnie ze sobą połączyć. Masę
równomiernie rozprowadzić na 3 blachach
o wymiarach 40 x 60 cm (wyłożonych matami
silikonowymi).
Wypiekać w temperaturze 240°C przez
ok. 6 minut (z zaparowaniem komory).
Schłodzić i wykroić 8 elementów o wymiarach
ok. 15 x 40 cm.
Krem cappuccino:
400 g Zeesan Cappuccino
500 g Rosette
1500 g śmietana 30%
500 g woda
Rosette ubić razem ze śmietaną.
Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie.
Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie
wymieszać do połączenia składników.
Dozowanie kremu: ok. 360g / szt.
Nadzienie:
1050 g Presta Choco
Dozowanie nadzienia: ok. 130 g / szt.
Żel:
1000 g Paletta Cold
Dozowanie żelu: ok. 120 g / szt.
Dekoracja:
Dobla
RECEPTURY CUKIERNICZE
Rolada kawowo-makowa
Przyrządzanie:
Formy do składania rolad wyłożyć w kolejności:
1. Blat makowy
2. Krem cappuccino
3. Presta Choco
4. Blat truflowy
5. Chłodzenie i wyciągnięcie z formy
6. Żel
7. Dekoracja
Szczegóły na stronie 36
17
18
Propozycja podania
MUS Z BAZYLII I CHILI UKRYTY W CZEKOLADZIE ARABESQUE
TO ZASKAKUJĄCA I ZARAZEM ELEGANCKA PROPOZYCJA
DESEROWA NA JESIENNE WIECZORY.
Marcin Surdyk – Wykładowca Akademii Zeelandia
Blat truflowy:
500 g Ciasto o smaku Truflowym
250 g jaja
250 g olej
60 g woda
Wszystkie składniki mieszać na średnich
obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć
do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać
w temperaturze 180°C przez ok. 25 minut.
Schłodzić i wyciąć prostokąty o wymiarach
ok. 4,5 x 9 cm.
Mus bazylia z chili:
300 g Arabesque Blanc 29
100 g mleko 2% tł.
15 g bazylia
5 g chili w proszku
500 g śmietana 30%
10 g żelatyna
50 g woda
Mleko, bazylię oraz chili (pokrojone w paski)
zagotować. Naczynie przykryć i zaparzać
mieszankę przez ok. 2 minuty. Całość
zblendować i ponownie zagotować. Dodać
namoczoną w wodzie żelatynę. Gorącą masą
zalać czekoladę i wymieszać do połączenia
składników. Schłodzoną
śmietanę ubić i dodać do masy. Przy pomocy
worka cukierniczego uformować wałki
o średnicy ok. 3 cm i długości ok. 6 cm.
Zamrozić.
Mus deserowy:
500 g Arabesque Noir 58
250 g mleko 2% tł.
700 g śmietana 30%
Schłodzoną śmietanę ubić.
Mleko zagotować i połączyć z czekoladą. Dodać
ubitą śmietanę i mieszać do uzyskania
jednolitej konsystencji.
Zamsz czekoladowy:
250 g Arabesque Noir 58
100 g olej
5 g czerwony barwnik spożywczy
Czekoladę z olejem upłynnić i połączyć
z barwnikiem. Całość zblendować.
Dekoracja:
1 g Dobla Gwiazdka Dekoracyjna
Żółta
Przyrządzanie:
Przygotowany mus deserowy wyłożyć
w podłużne formy silikonowe (o wymiarach
ok. 8 x 4 x 3 cm) do połowy objętości.
Delikatnie docisnąć do brzegów w celu
eliminacji pęcherzyków powietrza. W środku
umieścić zamrożony "wałek" z musu bazylia
z chili.Docisnąć. Formę wypełnić resztą
musu, wyrównać. Całość zamrozić. Następnie
mus wyjąć z formy i spryskać zamszem
czekoladowym za pomocą kompresora.
Mus umieścić na blacie truflowym. Dekorować
żółtymi Gwiazdkami Dobla.
RECEPTURY CUKIERNICZE
Deser z musem z bazylii i chili
Receptura na:
30 sztuk
Szczegóły na stronie 36
19
20
Propozycja podania
KARMEL I POMARAŃCZA TO TYPOWO ZIMOWE POŁĄCZENIE,
CAŁOŚĆ UZUPEŁNIAJĄ ŚWIĄTECZNE DEKORACJE DOBLA.
Mirosław Wawrzyniak – Technolog Cukiernictwa
Blat karmelowy z kruszonką:
800 g Ciasto Karmelowe
400 g jaja
400 g olej
50 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Ciasto wyłożyć do rantu
o wymiarach 40 x 60 cm.
RECEPTURY CUKIERNICZE
Kostka karmelowo-pomarańczowa
Dekoracja:
Dobla
Przyrządzanie:
1. Blat karmelowy z kruszonką
2. Krem pomarańczowy
3. Blat karmelowy z kruszonką
4. Dekoracja
300 g Q´ki Owsiane
100 g margaryna
50 g mąka pszenna typ 500
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 2 minuty (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Następnie zwiększyć
obroty i mieszać do momentu całkowitego
połączenia składników. Wysypać na ciasto
karmelowe w formie kruszonki i całość
wypiekać w temperaturze 180°C przez
ok. 30 minut. Schłodzić.
Ciasto podzielić na 2 blaty o wymiarach
30 x 40 cm.
Krem pomarańczowy:
190 g Zeesan Pomarańczowy
200 g Rosette
700 g śmietana 30%
200 g woda
Rosette ubić razem ze śmietaną.
Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie.
Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie
wymieszać do połączenia składników. Na blacie
karmelowym równomiernie rozprowadzić krem
pomarańczowy i docisnąć drugim blatem.
Szczegóły na stronie 39
21
22
Propozycja podania
NADZIENIA FRUUTAFILL POMOGĄ UROZMAICIĆ ZIMOWE RECEPTURY
W CZASIE GDY WIĘKSZOŚĆ ŚWIEŻYCH OWOCÓW JEST W POLSCE
NIEDOSTĘPNA.
Mirosław Wawrzyniak – Technolog Cukiernictwa
Blat czekoladowy:
1000 g Double Choc Cake
200 g jaja
200 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć
do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać
w temperaturze 180°C przez ok. 15 minut.
Schłodzić.
Masa serowa:
350 g Zeesan Neutralny
350 g Zeesan Sernikowy
1800 g twaróg półtłusty
1100 g śmietana 30%
400 g cukier puder
300 g margaryna
700 g woda
Schłodzoną śmietanę ubić.
Zeesany wymieszać ze sobą i dokładnie
rozpuścić w wodzie. Dodawć porcjami ubitą
śmietanę i delikatnie mieszać do połączenia
składników.
Margarynę ubić z cukrem pudrem, dodać
zmielony twaróg i całość mieszać do uzyskania
jednolitej konsystencji. Dodać masę
śmietanową i dokładnie ze sobą połączyć.
Całość równomiernie rozprowadzić na
wystudzonym blacie czekoladowym. Schłodzić.
Masa owocowa:
1500 g Frutafill Wiśnia
20 g żelatyna
200 g woda
Żelatynę namoczyć w wodzie i rozpuścić.
Połączyć z Frutafillem Wiśnią.
Masę równomiernie rozprowadzić na masie
serowej. Pozostawić do stężenia. Schłodzić.
Dekoracja:
Dobla
Przyrządzanie:
1. Blat czekoladowy
2. Masa serowa
3. Masa owocowa
4. Dekoracja
Szczegóły na stronie 36
RECEPTURY CUKIERNICZE
Zimowe cherry
23
24
Propozycja podania
SPÓD OWSIANY NA BAZIE Q’KI NADAJE TRADYCYJNEMU
SERNIKOWI CIEKAWEGO SMAKU ORAZ CHRUPKOŚĆ.
Mirosław Wawrzyniak – Technolog Cukiernictwa
Spód owsiany:
1000 g Q´ki Owsiane
300 g margaryna
200 g mąka pszenna typ 450
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Następnie zwiększyć
obroty i mieszać do całkowitego połączenia
składników. W formie kruszonki wysypać na
blachę o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać
w temperaturze 180°C przez ok. 15 minut.
Schłodzić.
Masa serowa:
500 g Maestro Krem
400 g Arabesque Blanc 29
4000 g twaróg półtłusty
750 g jaja
400 g cukier
400 g śmietana 36%
Zmielony twaróg mieszać z cukrem i jajami
do uzyskania jednolitej masy. Śmietanę
zagotować i połączyć z czekoladą. Całość dodać
do masy twarogowej, mieszać do uzyskania
jednolitej konsystencji. Dodać Maestro
Krem i mieszać na szybkich obrotach przez
ok. 2 minuty. Gotową masę równomiernie
rozprowadzić na wystudzonym spodzie
owsianym. Wypiekać
w temperaturze ok. 170°C przez ok. 70 minut
(w przypadku zbyt mocnego wyrośnięcia lub
skoloryzowania sernika obniżyć temperaturę).
Schłodzić.
Ganache:
500 g Arabesque Lait 34
300 g śmietana 30%
Śmietanę zagotować i zalać czekoladę. Całość
zblendować (uważać by nie napowietrzyć
masy). Wystudzić i pokryć schłodzony sernik.
Dekoracja:
Dobla
Przyrządzanie:
1. Spód owsiany
2. Masa serowa
3. Polewa
4. Dekoracja
Szczegóły na stronie 39
RECEPTURY CUKIERNICZE
Sernik z białą czekoladą
25
26
Propozycja podania
CIASTO KARMELOWE TO IDEALNA PODSTAWA ZIMOWYCH
I ŚWIĄTECZNYCH RECEPTUR.
Juliusz Kurylonek – Technolog Cukiernictwa
Blat karmelowy:
1500 g Ciasto Karmelowe
750 g jaja
750 g olej
6 g sól morska gruboziarnista
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć
do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać
w temperaturze 180°C przez ok. 50 minut.
Schłodzić. Wyciąć dwa blaty o grubości
ok. 1,5 cm oraz 1 cm.
Mus czekoladowy z imbirem:
500 g Arabesque Noir 58
10 g imbir świeży
950 g śmietana 30%
Śmietanę (250 g) zagotować ze startym
imbirem. Przecedzić i dokładnie połączyć
z czekoladą. Pozostałą schłodzoną część
śmietany (700 g) ubić.
Dodać do masy czekoladowej i delikatnie
wymieszać.
Całość równomiernie rozprowadzić na blacie
o grubości ok. 1,5 cm docisnąć drugim blatem.
Żel:
300 g Paletta Cold Choco
Palettę Cold Choco równomiernie rozprowadzić
na schłodzonym kremie pomarańczowym.
Dekoracja:
Dobla
Przyrządzanie:
1. Blat karmelowy
2. Mus czekoladowy z imbirem
3. Blat karmelowy
4. Krem pomarańczowy
5. Żel
5. Dekoracja
RECEPTURY CUKIERNICZE
Kostka karmelowo-imbirowa
Krem pomarańczowy:
200 g Zeesan Pomarańczowy
250 g woda
1000 g śmietana 30%
Schłodzoną śmietanę ubić.
Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie.
Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie
mieszać do połączenia składników.
Krem równomiernie rozprowadzić na drugim
blacie. Schłodzić.
Szczegóły na stronie 39
27
28
Propozycja podania
Śliwkę należy układać zawsze skórką do dołu,
dzięki temu podczas procesu pieczenia
sok pozostanie wewnątrz owocu.
Rafał Płonkowski – Technolog Cukiernictwa
Ciasto:
2000 g Ciasto Korzenne
500 g olej
900 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Masę podzielić na 2 części
i wyłożyć do 2 rantów o wymiarach 40 x 60 cm.
Ganache:
500 g Satina Dark
300 g śmietana 30%
Śmietanę zagotować i zalać czekoladę.
Wszystkie składniki dokładnie ze sobą
połączyć za pomocą blendera (uważać,
by nie napowietrzyć ganachu). Wystudzić.
Schłodzone ciasto pokryć ganachem.
900 g śliwki
200 g cukier
10 g cynamon
Śliwki wymieszać z cukrem i cynamonem,
następnie wyłożyć na jeden z blatów. Oba blaty
wypiekać w temperaturze 180°C przez
ok. 50 minut. Schłodzić.
Dekoracja:
Dobla
Krem:
600 g Delice Patissiere
500 g Rosette
1000 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wysokich
obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu
rózgi). Krem równomiernie rozprowadzić
na wystudzonym blacie ze śliwkami (niewielką
jego ilość pozostawić), przykryć drugim
blatem. Całość pokryć pozostałą częścią kremu.
Schłodzić.
Przyrządzanie:
1. Blat korzenny ze śliwkami
2. Krem
3. Blat korzenny
4. Krem
5. Ganache
6. Dekoracja
Szczegóły na stronie 38
RECEPTURY CUKIERNICZE
Ciasto korzenne ze śliwką
29
30
Propozycja podania
MAKOWA POKUSA TO RECEPTURA INSPIROWANA
TRADYCYJNYMI ŚWIĄTECZNYMI SKŁADNIKAMI
W ELEGANCKIM WYDANIU.
Juliusz Kurylonek – Technolog Cukiernictwa
Biszkopt makowy:
700 g Biszkopt Mix
100 g mak niebieski
420 g jaja
75 g woda
240 g rodzynki
105 g skórka pomarańczowa kandyzowana
255 g orzechy włoskie
Biszkopt Mix, jaja oraz wodę napowietrzać
na wysokich obrotach przez ok. 8 minut
(przy zastosowaniu rózgi). Pod koniec ubijania
dodać mak oraz bakalie i mieszać na wolnych
obrotach do uzyskania jednolitej konsystencji.
Masę wyłożyć do 4 rantów o średnicy ok. 22 cm
(ok. 470 g / szt.). Wypiekać w temperaturze
180°C przez ok. 40 minut. Schłodzić. Każdy
biszkopt podzielić na 2 blaty o równej grubości.
Nakropka:
400 g woda
200 g cukier
Zagotować wodę z cukrem, wystudzić. Nakropką
pokryć blaty.
Masa makowa:
820 g Nadzienie makowe
730 g Delice krem
1470 g woda
110 g orzechy włoskie
70 g rodzynki
Orzechy posiekać. Delice krem mieszać z wodą
na średnich obrotach przez ok. 3 minuty
(przy zastosowaniu rózgi). Krem wymieszać
z Nadzieniem makowym i bakaliami (należy
uważać, by krem za bardzo nie zgęstniał). Masę
wyłożyć na jeden blat z każdego rantu
(ok. 800 g / szt.) i delikatnie docisnąć drugim
blatem.
Krem:
400 g
1000 g
400 g
200 g
Delice krem
woda
masło*
cukier
*masło o temperaturze pokojowej
Wszystkie składniki (oprócz masła) ubijać
na średnich obrotach przez ok. 4 minuty
(przy zastosowaniu rózgi). Dodać masło i całość
napowietrzać na średnich obrotach jeszcze przez
ok. 3 minuty. Krem równomiernie rozprowadzić
na powierzchni blatu (ok. 500 g / szt.). Schłodzić.
Ganache:
1000 g Arabesque Noir 58
900 g śmietana 30%
40 g syrop glukozowy
Śmietanę zagotować. Połączyć z czekoladą oraz
syropem glukozowym za pomocą blendera
(uważać, by nie napowietrzyć ganachu). Wystudzić
i równomiernie rozprowadzić na schłodzonych
ciastach (ok. 480 g / szt.).
RECEPTURY CUKIERNICZE
Tort Makowa Pokusa
Dekoracja:
Dobla
Przyrządzanie:
1. Biszkopt makowy (+ Nakropka)
2. Masa makowa
3. Biszkopt makowy (+ Nakropka)
4. Krem
5. Ganache
6. Dekoracja
Szczegóły na stronie 38
31
32
Propozycja podania
BOŻE NARODZENIE TO WYJĄTKOWA OKAZJA DO SPOTKAŃ
Z RODZINĄ I PRZYJACIÓŁMI. ZAINSPIROWAŁO MNIE TO
DO STWORZENIA RECEPTURY BAZUJĄCEJ NA NAJNOWSZYCH
TRENDACH W ZAKRESIE STYLIZACJI I ŁĄCZENIA SMAKÓW
WYROBÓW DESEROWYCH.
Torcik Malibu
Spód kokosowy:
1330 g Ciasto Kokosowe
530 g jaja
450 g olej
130 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach
przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego
mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o średnicy
ok. 18 cm (ok. 200 g / szt.). Wypiekać w temp. 180°C
przez ok. 45 minut. Schłodzić. Na środku wyciąć krążek
o średnicy ok. 6 cm.
Mus o smaku mlecznej czekolady:
360 g Arabesque Lait 34
90 g Arabesque Noir 72
450 g mleko 2% tł.
36 g żelatyna
900 g śmietana 30%
Schłodzoną śmietanę ubić. Żelatynę namoczyć w 50 g
mleka. Mleko (400 g) zagotować i zalać czekolady.
Dodać namoczoną żelatynę i mieszać do uzyskania
jednolitej konsystencji. Ganache schłodzić do temp.
30°C i delikatnie połączyć z ubitą śmietaną.
Mus dozować do formy silikonowej o średnicy
ok. 15,5 cm (150 g / szt.).
Posypka:
220 g Dobla Crispie mix
Posypkę równomiernie rozsypać na powierzchni musu
o smaku mlecznej czekolady (20 g / szt.).
Całość zamrozić.
Mus Malibu:
400 g Arabesque Blanc 29
100 g mleko 2% tł.
300 g likier malibu
1400 g śmietana 30%
30 g żelatyna
Schłodzoną śmietanę ubić. Czekoladę Arabesque
upłynnić. Żelatynę namoczyć w 50 g mleka. Pozostałą
część mleka zagotować z 50 g likieru malibu, połączyć
z upłynnioną czekoladą. Dodać namoczoną żelatynę
oraz resztę likieru i dokładnie wymieszać. Ganache
schłodzić do temp. 30°C i delikatnie połączyć z ubitą
śmietaną. Mus malibu dozować do formy silikonowej
o średnicy 18 cm (200 g / szt.). Zamrożony mus
o smaku mlecznej czekolady wyjąć z formy i umieścić
na musie malibu.
Nadzienie:
1100 g Frutafill Owoce Tropikal
Frutafill Owoce Tropikalne dozować na zmrożony mus
o smaku mlecznej czekolady (100 g / szt.).
Nałożyć krążki kokosowe i całość zamrozić.
Glazura biała czekolada:
210 g Arabesque Blanc 29
120 g Paletta Cold Biała
180 g śmietana 30%
30 g masło
30 g woda
6 g żelatyna
Śmietanę zagotować z masłem, dodać namoczoną
wcześniej żelatynę i wymieszać. Zalać czekoladę
Arabesque, dodać Palettę Cold Białą i zblendować.
Schłodzić do temp. 40°C i pokryć powierzchnię
zamrożonego tortu.
RECEPTURY CUKIERNICZE
Michał Doroszkiewicz – Wykładowca Akademii Zeelandia
Dekoracja:
Dobla: Coco, Gwiazdka dekoracyjna, Gwiazdki białe,
Crispie Mix; beziki (Bianca Meringue); wiórki kokosowe.
Przyrzadzanie:
1. Mus Malibu
2. Mus o smaku mlecznej czekolady
3. Posypka
4. Nadzienie
5. Spód kokosowy
6. Glazura biała czekolada
7. Dekoracja
Receptura na:
11 sztuk
Szczegóły na stronie 36
33
34
Propozycja podania
DYNIA TO JEDEN Z NAJBARDZIEJ CHARAKTERYSTYCZNYCH
JESIENNYCH PRODUKTÓW, W LEKKO ROZGRZEWAJĄCYM
POŁĄCZENIU Z IMBIREM I CZEKOLADĄ ARABESQUE STANOWIĄ
IDEALNE TOWARZYSTWO NA CHŁODNE WIECZORY.
Marcin Surdyk – Wykładowca Akademii Zeelandia
Ganache:
1000 g Arabesque Blanc 29
300 g dynia w occie
50 g imbir świeży
200 g mleko 2 % tł.
100 g śmietana 30%
50 g masło
Dynię zblendować. Dodać starty imbir
i mleko. Całość zagotować. Zalać czekoladę
i mieszać do połączenia składników. Ganache
ostudzić do temperatury 35°C, dodać masło
i dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej
konsystencji.
Korpusy czekoladowe:
500 g Arabesque Noir 72
Dekoracja:
100 g masło kakaowe
10 g barwnik spożywczy pomarańczowy
5 g barwnik spożywczy złoty
Masło rozpuścić i połączyć z pomarańczowym
barwnikiem spożywczym, zblendować.
Przyrządzanie:
Formy na praliny spryskać (za pomocą
kompresora) masłem kakaowym
połączonym z barwnikiem pomarańczowym
(barwnik rozpuszczalny w tłuszczach).
Posypać złotym barwnikiem w pudrze.
Po zastygnięciu masła kakaowego
formę spryskać ponownie i pozostawić
do zastygnięcia. Czekoladę Arabesque
Noir 72 poddać procesowi temperowania*
do temperatury 30°C i przygotować cienkie
korpusy we wcześniej przygotowanych
formach. Po skrystalizowaniu czekolady
nadmiar usunąć za pomocą szpatułki.
Korpusy czekoladowe napełnić uprzednio
przygotowanym ganachem o temperaturze
28 - 30°C i pozostawić do zastygnięcia
na ok. 4 godziny. Następnie czekoladę
Arabesque Noir 72 ponownie poddać
temperowaniu i zamknąć formy pralin.
Pozostawić do skrystalizowania na
ok. 2 godziny.
RECEPTURY CUKIERNICZE
Praliny z dynią
*opis procesu temperowania czekolady dostępny w intranecie
- "Temperowanie czekolady - ręczne".
Receptura na:
136 sztuk
Szczegóły na stronie 36
35
36
Propozycja podania
QKI TO ŁATWY SPOSÓB NA STWORZENIE SŁODKIEJ PRZEKĄSKI
Q'KI, TYM RAZEM W JESIENNO-ZIMOWEJ WERSJI
Z ŻURAWINĄ I SKÓRKĄ POMARAŃCZY.
Marcin Surdyk – Wykładowca Akademii Zeelandia
Ciasto:
1000 g
150 g
70 g
100 g
100 g
RECEPTURY CUKIERNICZE
Q'ki z żurawiną i skórką pomarańczową
Q´ki
masło*
woda
żurawina suszona
skórka pomarańczowa
kandyzowana
*masło można zastąpić margaryną
Q'ki mieszać z masłem na wolnych obrotach
przez ok. 2 minuty (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Stopniowo dodawać
wodę i zwiększyć obroty. Mieszać do
momentu połączenia wszystkich składników.
Dodać skórkę pomarańczową oraz posiekaną
żurawinę, całość ze sobą połączyć. Z ciasta
uformować wałek o średnicy ok. 5 cm. Pokroić
w plastry o grubości ok. 2 cm. Ciasteczka
układać na blachach (wyłożonych papierem
do pieczenia), pozostawiając duże odstępy
pomiędzy nimi. Wypiekać w temperaturze
190°C przez ok. 15 minut (uważać by nie
przesuszyć ciastek).
Receptura na:
50 sztuk
Szczegóły na stronie 38
37
38
Propozycja podania
BOŻE NARODZENIE TO SZCZEGÓLNY CZAS PRZEDE WSZYSTKIM
DLA DZIECI. WARTO WIĘC PRZYGOTOWAĆ WYPIEKI
O FANTAZYJNYCH KSZTAŁTACH SPECJALNIE DLA NICH.
Mirosław Wawrzyniak – Technolog Cukiernictwa
Muffiny czekoladowe:
1000 g Muffiny Amerykańskie Choco
500 g olej
450 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 5 minut (przy
zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę
dozować do papilotek do wypieku muffin
(ok. 60 g / szt.). Wypiekać w temperaturze
180°C przez ok. 30 minut (nie przesuszać
produktu).
Elementy dekoracyjne:
125 g Muffiny Amerykańskie
50 g olej
55 g woda
Wszystkie składniki mieszać na wolnych
obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu
płaskiego mieszadła). Z masy szprycować
herbatniki o średnicy ok. 2,5 cm oraz dekoracje
w kształcie rogów (przy zastosowaniu worka
cukierniczego z okrągłą tylką).*
Wypiekać w temperaturze 180°C przez
ok. 15 minut.
Krem czekoladowy:
390 g Arabesque Noir 58
300 g śmietana 30%
110 g syrop glukozowy
Śmietanę zagotować, dodać czekoladę oraz
syrop glukozowy. Wszystkie składniki połączyć
ze sobą za pomocą blendera (uważać by nie
napowietrzyć kremu).
Schłodzić do temperatury ok. 5°C.
Dekoracja:
Powierzchnię muffin udekorować
schłodzonym kremem czekoladowym (ok.
25 g / szt.), herbatnikami, "rogami" oraz
elementami z RollDecor (nos, oczy).
Receptura na:
32 sztuki
RECEPTURY CUKIERNICZE
Muffiny Renifery
*gramatura gotowego ciasta ok. 7 g / szt.
Szczegóły na stronie 36
39
PROMOCJA PIEKARSKA
PRODUKTY OBJĘTE PROMOCJĄ:
MIX PIKANTNY, MIX CZOSNKOWY, MR.KORN, FIESTA, FIESTA PIKANTNA,
MIX OWSIANY, MIX PODHALAŃSKI, MIX FLORIAŃSKI, KOSTER FREE,
KOŁODZIEJ SŁODOWY, SOS PIZZA
Przy zakupie 3 dowolnych mixów 25kg
nóż piekarski gratis
Przy zakupie 4 dowolnych mixów
karton Mr. Korn otrzymasz za 1 zł.
Przy zakupie 4 mixów Fiesta lub Fiesta pikantna
opakowanie Sosu Pizza otrzymasz za 1 zł.
Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych
Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia
na gadżety nie będą uwzględniane.
40
Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji
Kup 300 kg produktów
promocyjnych
a samochodowy powerbank
otrzymasz gratis
Kup 750 kg produktów
promocyjnych
a Alkomat AlcoFind Pro X-5
lub liczarkę do monet
otrzymasz gratis
PROMOCJE PIEKARSKIE
Kup 150 kg produktów
promocyjnych
a wielofunkcyjny miernik
ciśnienia opon
otrzymasz gratis
Kup 1000 kg produktów
promocyjnych a nawigację
Garmin Nuvi 56 LM Europa otrzymasz gratis
Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych
Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia
na gadżety nie będą uwzględniane.
Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji
41
42
Propozycja podania
WYPIEKANIE CHLEBA NA LIŚCIU KAPUSTY TO JEDNA
Z TRADYCYJNYCH METOD, KTÓRE OSTATNIO WRACAJĄ DO UŻYCIA.
PONIŻSZA RECEPTURA ZOSTAŁA PRZYGOTOWANA NA MIXIE
PODHALAŃSKIM, KTÓRY DZIĘKI SPECJALNEJ KOMPOZYCJI MĄK
SŁODOWYCH IDEALNIE PASUJE DO TEGO TYPU POŁĄCZEŃ.
CHLEB MOŻNA WYPIEKAĆ NA LIŚCIACH RÓŻNYCH RODZAJÓW
KAPUSTY, NAJLEPIEJ NA KAPUŚCIE PEKIŃSKIEJ, A TAKŻE NA
LIŚCIU CHRZANU, W KAŻDYM PRZYPADKU UZYSKUJĄC
INNY AROMAT I SMAK PIECZYWA.
RECEPTURY PIEKARSKIE
Józef Sędziak – Mistrz Piekarstwa
Podhalański na liściu kapusty
Ciasto:
5 kg
5 kg
0,3 kg
6,2 kg
Mix Podhalański
mąka żytnia typ 720
drożdże
woda
Przyrządzanie:
Mieszać wszystkie składniki przez 6 minut
na wolnych i 4 minuty na szybkich obrotach.
Temperatura ciasta 26-28°C. Fermentacja
wstępna ok. 20-30 minut. Podzielić ciasto
na kęsy o masie 0,58 kg, zaokrąglić, włożyć do
koszyków rozrostowych. Fermentacja końcowa
ok. 40 minut. Przed wypiekiem na kęsy ciasta
nałożyć liść kapusty, wyrzucić z koszyków
rozrostowych na aparty załadowcze.
Wypiekać w temperaturze 250°C, opadającej
do 220°C z zaparowaniem komory,
po ok. 5 minutach odciągnąć parę. Czas
wypieku ok. 45 minut.
Receptura na:
28 sztuk
14,52 kg
Szczegóły na stronie 38
43
44
Propozycja podania
KMINEK TO AROMATYCZNA, LEKKO KORZENNA PRZYPRAWA
KOJARZONA ZE ŚWIĄTECZNYMI PRZEPISAMI.
W POŁĄCZENIU Z MIESZANKĄ KOSTER STANOWI CIEKAWĄ,
BOGATĄ W ZIARNA ALTERNATYWĘ DLA CHLEBA MIESZANEGO.
Tomasz Rataj – Technolog Piekarstwa
Koster z kminkiem
Koster Free
Rogoferm
mąka pszenna typ 850
mąka żytnia typ 720
sól
drożdże
kminek
woda
RECEPTURY PIEKARSKIE
Ciasto:
3 kg
0,12 kg
3,5 kg
3,5 kg
0,22 kg
0,3 kg
0,05 kg
6,5 kg
Przyrządzanie:
Mieszać wszystkie składniki 6 minut na
wolnych, 4 minuty na szybkich obrotach.
Temperatura ciasta 26-28°C. Fermentacja
wstępna 15 minut. Podzielić ciasto na kęsy
o masie 0,69 kg, zaokrąglić, nadać podłużny
kształt, włożyć do koszyków rozrostowych.
Fermentacja końcowa ok. 40 minut. Wypiekać
w temperaturze 240°C opadającej do
220°C z zaparowaniem komory, po 5 minutach
odciągnąć parę. Czas wypieku 35 minut.
Receptura na:
24 sztuk
15,127 kg
Szczegóły na stronie 38
45
46
Propozycja podania
NA BAZIE MIXU FIESTA PIKANTNA STWORZYLIŚMY CIEKAWĄ
ALTERNATYWĘ DLA DOSTĘPNYCH NA RYNKU SŁONYCH PRZEKĄSEK.
FIESTĘ PIKANTNĄ MOŻNA ZASTĄPIĆ INNYMI MIXAMI NP.
CZOSNKOWYM, PIKANTNYM LUB ZWYKŁĄ FIESTĄ.
Józef Sędziak – Mistrz Piekarstwa
Ciasto:
5 kg
5 kg
0,4 kg
0,5 l
4,5 kg
Fiesta Pikantna
mąka pszenna typ 550
drożdże
oliwa z oliwek
woda
Dodatki:
5 kg
3,75 kg
2,25 kg
1,75 kg
2 kg
1,38 kg
Sos Pizza
ser żółty
ser feta
pomidory suszone
oliwki czarne
kukurydza konserwowa
Dodatkowe zalecenia technologiczne:
Zapieczone kęsy można przechowywać:
- 48 h w temperaturze 5°C,
- 7 dni w temperaturze -18°C.
Po rozmrożeniu pieczywo nadaje się
do ponownego zapieku, temperatura 240°C,
czas 5 minut.
Receptura na:
200 sztuk
29,682 kg
Przyrządzanie:
Mieszać wszystkie składniki 5 minut na
wolnych, 5 minut na szybkich obrotach.
Temperatura ciasta 26-28°C. Fermentacja
wstępna ciasta 10 minut. Podzielić ciasto
na kęsy o masie 1,54 kg, złożyć w prostokąt.
Fermentacja w kęsach około 10 minut.
Rozwałkować ciasto na grubość 2 mm.
Rozwałkowane ciasto podzielić na prostokąty
wielkości 58 x17 cm, poukładać na blachach
wyłożonych papierem do wypieku, nałożyć
farsz rozpoczynając od sosu. Wypiekać
w temperaturze 40°C przez 7 minut bez
zaparowania komory. Możliwie szybko po
wypieku zwinąć zapieczone kęsy w roladę
(wzdłuż dłuższego boku). Po wystudzeniu
podzielić roladę na kęsy o pożądanej
wielkości.
Szczegóły na stronie 36
RECEPTURY PIEKARSKIE
Roladki Fiesta
47
48
Propozycja podania
PRODUKTY OWSIANE STAJĄ SIĘ CORAZ POPULARNIEJSZE.
WRACAJĄ ZARÓWNO W FORMIE KLASYCZNYCH OWSIANEK
JAK RÓWNIEŻ PIECZYWA NA BAZIE OWSA.
Marek Lambrych – Technolog Piekarstwa
Ciasto:
5 kg
0,025 kg
0,07 kg
0,2 kg
5 kg
0,3 kg
1 kg
1 kg
6,3 kg
Mix Owsiany
Kaiser Free
ExtraMalt
Maltax
mąka pszenna typ 550
drożdże
żurawina suszona
soja cała
woda
Posypka:
0,6 kg
płatki owsiane
Fermentacja w presach ok. 10 minut. Podzielić
presy na kęsy (30 sztuk) z zaokrągleniem,
zwilżyć, obtoczyć w płatkach owsianych,
poukładać na blachach. Fermentacja końcowa
ok. 40 minut. Wypiekać w temperaturze
240-220°C z zaparowaniem komory. Czas
wypieku ok. 20 minut.
Receptura na:
236 sztuki
17,228 kg
Przyrządzanie:
Namoczyć ziarna soi na 5 godzin przed
rozpoczęciem mieszania ciasta (temperatura
wody 40-45°C), przy dużych ziarnach soi czas
namaczania wydłużyć. Mix Owsiany namoczyć
na pól godziny przed rozpoczęciem mieszania
ciasta. Mieszać wszystkie (z wyjątkiem
żurawiny) składniki 8 minut na wolnych,
6 minut na szybkich obrotach, pod koniec
czasu mieszania dodać żurawinę. Temperatura
ciasta 26-28°C. Fermentacja wstępna 15 minut.
Podzielić ciasto na presy o masie 2,4 kg.
Szczegóły na stronie 38
RECEPTURY PIEKARSKIE
Bułka fitenss
49
50
Propozycja podania
MR. KORN TO MIESZANKA, KTÓRĄ MOŻNA ELASTYCZNIE
DOZOWAĆ I ŁĄCZYĆ Z WIELOMA INNYMI PRODUKTAMI.
DODAWAJ MR. KORN DO MASY GOTOWEGO CIASTA, DZIĘKI
TEMU ZIARNA BĘDĄ BARDZIEJ WIDOCZNE W MIĘKISZU.
Zbigniew Pokrant – Technolog Piekarstwa
Jagielloński Mr. Korn
Mix Jagielloński Free
Mr. Korn
mąka pszenna typ 850
mąka pszenna typ 1850
kwas żytni
drożdże
woda
RECEPTURY PIEKARSKIE
Ciasto:
2 kg
5 kg
6 kg
1 kg
1,65 kg
0,3 kg
5,8 kg
Przyrządzanie:
Mieszać wszystkie składniki (z wyjątkiem
ziaren Mr. Korn) 10 minut na wolnych,
7 minut na szybkich obrotach. Pod koniec
czasu mieszania dodać ziarna Mr.Korn.
Temperatura ciasta 26-28°C. Fermentacja
wstępna 15 minut. Podzielić ciasto na kęsy
o masie 0,46 kg. Nadać kształt krótkiej bagietki
z cienkimi końcami, ułożyć na deskach lub
aparatach załadowczych zwinięciem do dołu.
Fermentacja końcowa ok. 35 minut. Przed
wypiekiem kęsy posypać mąką żytnią, naciąć
ukośnie. Wypiekać w temperaturze 220°C z małym zaparowaniem komory. Czas wypieku
38 minut.
Receptura na:
47 sztuk
19,14 kg
Szczegóły na stronie 38
51
52
Propozycja podania
SŁONECZNIK JEST BOGATY W AMINOKWASY ORAZ WITAMINY.
WARTO WIĘC OFEROWAĆ SWOIM KLIENTOM CHLEB Z WYSOKĄ
ZAWARTOŚCIĄ TEGO ZIARNA, SZCZEGÓLNIE W OKRESIE
JESIENNO-ZIMOWYM.
Marek Lambrych – Technolog Piekarstwa
Floriański ze słonecznikiem
Mix Floriański
Maltax
ExtraMalt
mąka pszenna typ 850
sól
drożdże
słonecznik
woda
RECEPTURY PIEKARSKIE
Ciasto:
5 kg
0,3 kg
0,15 kg
5 kg
0,12 kg
0,35 kg
10 kg
10k g
Posypka dekoracyjna:
1 kg słonecznik
Przyrządzanie:
Słonecznik namoczyć na godzinę przed
rozpoczęciem mieszania ciasta (temperatura
wody ok. 40-45°C). Mieszać wszystkie
składniki 7 minut na wolnych obrotach,
4 minuty na szybkich obrotach. Temperatura
ciasta 26-28°C. Fermentacja wstępna ciasta
ok. 15 minut. Podzielić ciasto na kęsy
o masie 0,52kg, zaokrąglić, wydłużyć,
następnie górną powierzchnię kęsów zwilżyć
wodą i obtoczyć w ziarnach słonecznika,
włożyć do foremek. Fermentacja końcowa
ok. 50 minut. Wypiek w temperaturze 240°C,
opadającej do 220°C z zaparowaniem komory,
po 5 minutach odciągnąć parę. Czas wypieku
ok. 45 minut.
Receptura na:
61 sztuk
28,09 kg
Szczegóły na stronie 38
53
54
Propozycja podania
CHLEB Z BAKALIAMI WYPIEKA SIĘ GŁÓWNIE W OKRESIE
BOŻEGO NARODZENIA. JEDNĄ Z MIESZANEK, KTÓRE
DOSKONALE SIĘ DO TEGO NADAJĄ, JEST KOŁODZIEJ SŁODOWY.
Józef Sędziak – Mistrz Piekarstwa
Kołodziej świąteczny
Kołodziej Słodowy
śliwki suszone
żurawina suszona
morela suszona
orzechy laskowe
drożdże
woda
RECEPTURY PIEKARSKIE
Ciasto:
10 kg
0,5 kg
0,5 kg
0,5 kg
0,5 kg
0,2 kg
6,5 kg
Przyrządzanie:
Mieszać wszystkie składniki (z wyjątkiem
mieszanki owoców, którą należy dodać pod
koniec mieszania) 20 minut na wolnych
obrotach. Temperatura ciasta 28-30°C.
Fermentacja wstępna 10 minut. Podzielić
ciasto na kęsy o masie 0,58 kg, nakładać
bezpośrednio do foremek , wyrównać
powierzchnię. Fermentacja końcowa
ok. 60 minut. Wypiekać w temperaturze 250°C
opadającej do 220°C z zaparowaniem komory,
po 5 minutach odciągnąć parę. Czas wypieku
40-50 minut.
Receptura na:
32 sztuki
16,456 kg
Szczegóły na stronie 38
55
Nowe umiejętności zdobyte pod okiem Mistrza Świata,
Mistrza Polski oraz innych ekspertów z kraju i z zagranicy
Doskonalenie profesji
Nowe inspiracje do pracy
Skarbnica wiedzy na temat najnowszych światowych trendów i nowinek technologicznych
Inspirujące pokazy rzemiosła cukierniczego i piekarskiego Wymiana opinii i doświadczeń między przedstawicielami branży
56
Marcin Surdyk – Wykładowca Akademii Zeelandia
Michał Doroszkiewicz – Wykładowca Akademii Zeelandia
MARCIN KAŻDEGO DNIA Z WIELKĄ PRZYJEMNOŚCIĄ WYKONUJE
SWOJĄ PRACĘ. CUKIERNICTWO TO PRZEDE WSZYSTKIM JEGO PASJA,
KTÓRĄ SIĘ ZAJMUJE JUŻ PONAD 2O LAT.
W 2OO8 R. MARCIN BYŁ LAUREATEM III MIEJSCA
W MISTRZOSTWACH POLSKI W DESERACH. SZKOLIŁ SIĘ M.IN.
WE FRANCJI, WŁOSZECH, FINLANDII, NIEMCZECH I WIELU INNYCH
KRAJACH. DZIŚ WSPÓŁPRACUJE Z CUKIERNIKAMI Z CAŁEGO
ŚWIATA. MARCIN SWOIM KLIENTOM OFERUJE WYSOKIEJ JAKOŚCI
SZKOLENIA Z WYKORZYSTANIEM INNOWACJI TECHNOLOGICZNYCH
ORAZ NOWOCZESNYCH ROZWIĄZAŃ CUKIERNICZYCH. W ROLI
TRENERA AKADEMII ZEELANDIA OD 2O14 ROKU.
CIASTKARSTWO I CUKIERNICTWO STAŁO SIĘ JEGO ŻYCIOWĄ PASJĄ.
OD POCZĄTKU KARIERY ZAWODOWEJ MICHAŁ ZDOBYŁ WIELE
UZNANYCH TYTUŁÓW, TAKŻE NA ARENIE MIĘDZYNARODOWEJ,
M.IN. MISTRZA POLSKI UCZNIÓW W ZAWODZIE CZY MISTRZA
ŚWIATA I POLSKI MŁODYCH CUKIERNIKÓW. W 2O14 ROKU
JAKO CZŁONEK NARODOWEJ DRUŻYNY ZOSTAŁ BRĄZOWYM
MEDALISTĄ W KATEGORII LODZIARSKIEJ PODCZAS KONKURSU
CUKIERNICZEGO COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA W RIMINI.
OBECNIE JUROR W WIELU KONKURSACH BRANŻOWYCH,
ZARÓWNO W POLSCE, JAK I ZA GRANICĄ.
OD 2OO6 ROKU TRENER AKADEMII ZEELANDIA.
57
58
59
Dekoracje czekoladowe
˜IH\fD iLfHFlXD
Gwiazdka dekoracyjna
Gwiazdka dekoracyjna - żółta
Płatki śniegu
Opakowanie: 304 szt.
Opakowanie: 304 szt.
Opakowanie: 88 szt.
Choinka
Dekorki świąteczne
Piernikowe ludki
Opakowanie: 165 szt.
Opakowanie: 375 szt. (3 x 125 szt.)
Opakowanie: 200 szt. (2 x 100 szt.)
Bombka biała
Bombka dekor
Bałwanek
Czapka Mikołaja
Opakowanie: 40 szt.
Opakowanie: 120 szt.
Opakowanie: 80 szt.
Opakowanie: 218 szt.
Zeelandia Sp. z o.o.
ul. Sowia 6c, 62-080 Tarnowo Podgórne
tel. 61 664 76 00, fax 61 664 77 00
infolinia 0 800 800 106
e-mail: [email protected]
www.zeelandia.pl