Podział tusz zwierząt rzeźnych

Rozdział
1
Podział tusz zwierząt rzeźnych
U
Wstęp
Pomieszczenia do rozbioru (hale rozbiorowe, hale rozbioru i wykrawania)
w zakładzie mięsnym są przeważnie zlokalizowane bezpośrednio przy wychładzalniach poubojowych półtusz wieprzowych, półtusz lub ćwierćtusz
wołowych oraz tusz cielęcych. Pomieszczenia te w zależności od wielkości
planowanego rozbioru są wyposażone w różne urządzenia, takie jak: stoły
rozbiorowe, linie rozbiorowe krótkie lub półautomatyczne, piły taśmowe i tar­
czowe, noże mechaniczne, wózki transportowe (głównie ze stali nierdzew­
nej) oraz pojemniki plastykowe na mięso. Podczas rozbioru nie wolno dopu­
ścić do zanieczyszczenia mięsa; należy pamiętać o jednoczesnym usunięciu
odłamków kości, skrzepów krwi i widocznych węzłów chłonnych. Pomiesz­
czenia do rozbioru połączonego z wykrawaniem tusz zwierząt rzeźnych po­
winny być klimatyzowane; temperatura w ich wnętrzu nie może przekraczać
12°C, natomiast temperatura znajdującego się tam mięsa 7°C. W celu za­
pewnienia właściwych warunków higieniczno-sanitarnych hale rozbiorowe
powinny być wyposażone w umywalki z ciepłą wodą, mydło w płynie, płyn
do odkażania rąk po umyciu oraz ręczniki jednorazowego użytku, a także
w sterylizatory do pił, tasaków, noży i stalek, myjki do fartuchów i rękawic
ochronnych.
h2 _____
Rodzaje podziału
Podstawowym celem podziału półtusz wieprzowych, wołowych, cielęcych,
baranich i końskich jest pozyskanie określonych elementów mięsa i mięs
drobnych, przeznaczonych do przetwórstwa w zakładach i do sprzedaży hur­
towej lub detalicznej.
Ze względu na sposób zagospodarowania i podział półtusz wyróżnia się
trzy podstawowe rodzaje rozbiorów:
- rozbiór na części zasadnicze, tzn. podział tusz, półtusz lub ćwierćtusz
pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anato­
miczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i przeznaczenia;
- rozbiór częściowy, tzn. odcięcie jednej lub więcej części zasadniczych
z tusz, półtusz bądź ćwierćtusz pełnych w celu uzyskania zdekompleto­
wanych oraz żądanych części zasadniczych;
- rozbiór uzupełniający części zasadniczych, w wyniku którego uzy­
skuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i do
dystrybucji.
Ze względu na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:
- rozbiór niezmechanizowany, który wykonuje się ręcznie za pomocą
noża, piłki ramowej i tasaka na stołach rozbiorowych; określa się go
także rozbiorem manualnym;
- rozbiór zmechanizowany, który wykonuje się w zmechanizowanych
liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki,
m.in. do zdejmowania skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny,
odbłoniarki - do zdejmowania błony z mięśni lub zespołów mięśni,
a także w noże mechaniczne, piły tarczowe i piły ramowe do cięcia
układu kostnego.
1.3
Rozbiór niezmechanizowany
Jak wspomniano wcześniej, ręcznego podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz
na elementy zasadnicze dokonuje się za pomocą bardzo prostych narzędzi,
którymi są: piłka ramowa, tasak do przecinania układu kostnego w okreś­
lonych miejscach oraz noże do odcinania elementów przeznaczonych do
obróbki lub wykrawania. Rozbiór półtusz wieprzowych pełnych na części
zasadnicze w rozbieralniach niezmechanizowanych przebiega w czterech
fazach (rys. 1.1).
Faza pierwsza
Fazy druga i trzecia
Karkówka
Schab
Biodrówka
Żeberka
Faza czwarta
Słonina
Podgardle
Łopatka
Rysunek 1.1. Fazy rozbioru półtusz wieprzowych pełnych na części zasadni­
cze w rozbieralniach niezmechanizowanych (strzałki oznaczają linie cięcia)
Pierwsza faza - odcięcie głowy, nóg i szynki:
- głowę odcina się od półtuszy nożem w stawie potylicznym i dalej
- wzdłuż krawędzi dolnej szczęki - w taki sposób, aby tłuszcz policz­
kowy pozostał przy podgardlu, a mięsień żuchwy był odsłonięty;
- nogę przednią odcina się nożem w stawie podramienno-nadgarstkowym,
nogę tylną zaś piłką nieco powyżej stawu skokowego tak, aby szpik
kostny nie został odsłonięty, a guz kości piętowej pozostał przy nodze;
- szynkę odcina się od półtuszy piłką między pierwszym a drugim krę­
giem kości krzyżowej; dalej prowadzi się cięcie nożem po omięsnej
mięśnia czworogłowego uda tak, aby warstwa tłuszczu krokowego po­
została przy szynce; przy niej też powinny pozostać w całości tłuszcz
i skóra znajdujące się na stronie zewnętrznej.
Druga faza - odcięcie żeberek, karkówki, schabu i biodrówki w miejscu
połączenia anatomicznego. Te cztery elementy powinny być oddzielone od
półtuszy nożem; cięcie należy prowadzić początkowo równolegle do płasz­
czyzny żeber i mostka, pozostawiając przy nich cienką warstwę mięsa, a na­
stępnie wzdłuż linii odcięcia karkówki, schabu i biodrówki od słoniny tak,
aby cały tłuszcz pozostał przy słoninie, a mięso nie było pozacinane.
Trzecia faza - odcięcie czterech elementów, które łącznie oddzielono
w drugiej fazie rozbioru półtusz. W tym celu:
- najpierw oddziela się żeberka, prowadząc cięcie piłką po linii biegną­
cej od górnej główki pierwszego żebra do 1/3 ostatniego żebra wzdłuż
dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu; górne odcinki żeber
pozostające przy schabie nie mogą być dłuższe niż 3 cm, licząc od dol­
nej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu;
- karkówkę oddziela się, przecinając nożem mięsień grzbietowy i mię­
dzyżebrowy oraz przepiłowując piłką kręgi piersiowe między czwar­
tym a piątym żebrem;
- biodrówkę oddziela się od schabu cięciem prostopadłym do grzbietu,
przecinając nożem końcową część mięśnia najdłuższego grzbietu i mięś­
nia lędźwiowego wewnętrznego oraz przepiłowując kręgosłup (w za­
leżności od budowy anatomicznej) między ostatnim kręgiem lędźwio­
wym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, albo między ostatnim
a przedostatnim kręgiem lędźwiowym; chrząstka skrzydła kości bio­
drowej powinna pozostać przy schabie.
Po wykonaniu wymienionych czynności uzyskuje się najbardziej warto­
ściowy element półtuszy, tj. schab.
Czwarta faza - odcięcie łopatki, boczku, pachwiny, podgardla i słoniny:
- łopatkę odcina się nożem, prowadząc cięcie półkolisto bez naruszenia
mięśni, przy czym jej strona zewnętrzna powinna być całkowicie po­
-
-
-
-
kryta tłuszczem i skórą; z zewnętrznej strony łopatki odcina się fałdę
tłuszczu pachowego, z którego po wykrojeniu uzyskuje się tłuszcz drob­
ny, mięso kl. II oraz skórki;
boczek w połączeniu z pachwiną oddziela się cięciem równoległym do
jego dolnej krawędzi, po czym wyrównuje półkolistą linię odcięcia od
strony łopatki; odcięty przedni odcinek boczku przeznacza się na mię­
so drobne kl. II, tłuszcz drobny i skórki; szerokość boczku ustala się
w zależności od stopnia umięśnienia, a więc jeżeli boczek jest chudszy
i lepiej umięśniony, powinien być szerszy; jeżeli zaś jest tłusty - powi­
nien być węższy i wtedy linię odcięcia od słoniny należy przesunąć
w kierunku jego dolnej krawędzi;
pachwinę odcina się od elementu - boczek z pachwiną, a sam boczek
formuje, nadając mu kształt prostokąta; dolna linia odcięcia pachwiny
przebiega równolegle wzdłuż krawędzi mięśni tak, aby gruczoły mleczne
jeszcze funkcjonujące odciąć od boczku razem z pachwiną;
podgardle odcina się od pozostałego płata słoniny cięciem ukośnym,
biegnącym od fałdu potylicznego w górnej przedniej części płata słoni­
nowego do miejsca odcięcia boczku od słoniny, pozostawiając tłuszcz
twardy przy podgardlu; fałdę tłuszczu potylicznego odciętą razem z pod­
gardlem oddziela się od niego i rozdziela na tłuszcz drobny, mięso drobne
kl. II i skórki;
płat słoniny otrzymuje się po usunięciu pozostałych widocznych warstw
mięśni okrytych tkanką tłuszczową, znajdujących się po jego wewnętrz­
nej stronie.
1.4______
Rozbiór zmechanizowany
Rozbiór ten przeprowadza się w liniach rozbiorowych o zróżnicowanym
stopniu zmechanizowania, w zależności od potrzeb danego zakładu, liczby
pracowników i poziomu ich kwalifikacji zawodowych.
Pierwszym przykładem rozbioru zmechanizowanego jest linia potoko­
wego rozbioru wieprzowiny, której schemat przedstawiono na rysunku 1.2.
Linia ta (taśma rozbiorowa) składa się z następujących zasadniczych urzą­
dzeń i narzędzi:
- przenośnika o łączach stalowych umocowanych do łącznika napędza­
nego silnikiem elektrycznym (średnia prędkość przesuwu taśmy prze­
nośnika wynosi 5 m/min) (A);
- noża tarczowego do przecinania półtusz na dwie części (B);
- walca (prasy) do formowania i wyrównywania części półtusz, zsyn­
chronizowanego z pracą przenośnika (C);
- umocowanej do stołu piły tarczowej do odcinania nogi od szynki (E);
- umocowanej do stołu piły taśmowej do odcinania nogi od łopatki (D);
- pił tarczowych ruchomych o napędzie elektrycznym (zawieszonych nad
przenośnikiem), służących do odcinania szynki, głowy i schabu (F).
Ponadto linia ta jest wyposażona w:
- noże lub noże-ośniki o dwóch uchwytach (półokrągłe) do oddzielania
schabu od słoniny, szynki od tłuszczu oraz żeber od boczku i słoniny;
- stoły przy taśmie przenośnika, służące do oddzielania głowy, szynki
i schabu od półtuszy;
- stoły do obróbki elementów;
- sterylizatory do pił i noży.
W przedstawionej linii rozbiorowej liczbami 1—15 oznaczono kolejne sta­
nowiska pracy. Czynności wykonywane na każdym z nich szczegółowo opi­
sano poniżej:
- stanowisko 1. - dwóch pracowników zdejmuje półtusze z kolejki na
stół, a następnie przesuwa je na taśmę przenośnika płytowego;
- stanowisko 2. - na przenośniku pracownik wykonuje dwa nacięcia za
pomocą piły tarczowej w celu oddzielenia szynki i biodrówki od pół­
tuszy;
- stanowisko 3 . - za pomocą piły tarczowej pracownik wykonuje nacię­
cia półtuszy w celu oddzielenia głowy;
- stanowisko 4 . - pracownik odcina nożem szynkę;
- stanowisko 5. - pracownik odcina głowę od półtuszy w miejscu prze­
cięcia kości półtuszy piłą tarczową;
pracownicy ze stanowisk 4 . i 5 . układają na przenośniku półtusze w ten
sposób, aby umocowany na stole przenośnika nóż tarczowy przeciął pół­
tuszę między czwartym a piątym żebrem na dwie części: przednią, zawie­
rającą łopatkę i karkówkę oraz tylną, zawierającą schab, słoninę, boczek
i żebra; część przednia półtuszy za pomocą przenośnika zostaje przesu­
nięta do miejsca dalszej obróbki na osobny stół;
- stanowisko 6 . - pracownik za pomocą piły tarczowej dokonuje cięcia
części tylnej w celu oddzielenia schabu;
- stanowisko 7. - dwóch pracowników oddziela schab od słoniny przy
użyciu noży lub noży-ośników;
część półtuszy po odcięciu od niej schabu zostaje przesunięta do walca
(prasy) w celu uformowania i wyrównania słoniny i boczku;
- stanowisko 8 . - po opracowaniu tej części półtuszy, za pomocą prze­
nośnika przesuwa się ją na stół/stoły, gdzie trzech pracowników od­
dziela żeberka od słoniny i boczku, oczyszczając jednocześnie boczek
i żeberka z części krwawych, resztek sadła;
- stanowisko 9. - dwóch pracowników dokonuje selekcji i obróbki sło­
niny;
Rysunek 1.2. Schemat linii potokowego rozbioru wieprzowiny: A - przenośnik;
B - nóż tarczowy; C - prasa-walce; D - piła rozbiorowa taśmowa; E - piła roz­
biorowa tarczowa; F - piła rozbiorowa tarczowa ruchoma
1 - zdjęcie półtusz z kolejki i ułożenie ich na przenośniku, 2 - oddzielenie piłą
tarczową szynki i biodrówki od półtuszy, 3 - oddzielenie piłą tarczową głowy
od półtuszy, 4 - odjęcie i przekazanie do obróbki szynki, 5 - odjęcie i obróbka
głowy oraz obsługa noża tarczowego, 6 - oddzielenie piłą tarczową schabu,
7 - odjęcie schabu od słoniny, 8 - obsługa prasy-walców oraz obróbka boczku
i żeberek, 9 - selekcja i obróbka słoniny, 10 - odcięcie piłą tarczową nogi od
szynki, 11 - zdjęcie słoniny z szynki, 12 - wstępna obróbka szynki, 13 - obrób­
ka schabów, 14 - odcięcie piłą rozbiorową taśmową nogi i golonki od łopatki,
15 - obróbka pachwiny i podgardla oraz odtłuszczenie skórek
- stanowisko 10 . - za pomocą piły tarczowej zainstalowanej przy stole
pracownik odcina nogę od szynki oddzielonej od tuszy już w pierwszej
fazie rozbioru (na stanowisku 4.);
- stanowisko 11. - pracownik zdejmuje z szynki słoninę za pomocą noża
lub noża-ośnika;
- stanowisko 12 . - pracownik dokonuje wstępnej obróbki szynki, tj. od­
cina ogon, biodrówkę i zdejmuje nadmierną warstwę tłuszczu;
- stanowisko 13. - na stole ustawionym obok taśmy i równolegle do niej
dwóch pracowników dokonuje obróbki i selekcji schabów przeznaczo­
nych na eksport lub do dystrybucji w handlu krajowym;
- stanowisko 14 . - pracownik odcina nogę i ewentualnie golonkę od ło­
patki za pomocą piły taśmowej przymocowanej na stałe do stołu;
- stanowisko 15. - przy tym samym stole pięciu pracowników odcina
z przedniej części półtuszy mostek z żeberkami, dokonuje obróbki pod­
gardla i pachwiny oraz odtłuszczenia skórek.
Jak wynika z powyższego opisu ta linia rozbiorowa wymaga obsługi przez
25 pracowników w celu pełnego wykorzystania jej mocy produkcyjnej.
Wydajność tej linii wynosi ok. 100 szt./godz., co oznacza, że w ciągu 8 godz.
pracy można dokonać rozbioru zasadniczego 75 t półtusz przy wydajności
3 t/pracownika w ciągu jednej zmiany.
Wstępny podział półtusz wieprzowych, w którym wyróżnia się cztery
zasadnicze fazy, przedstawiono na rysunku 1.3.
Natomiast trzy główne części półtuszy pokazano na rysunku 1.4, a więc
część przednią, środkową i tylną, które stanowią anatomiczną całość podsta­
wowych elementów zasadniczych, i tak:
- głowa, karkówka, podgardle, łopatka, część żeber, golonka przednia,
noga przednia tworzą część przednią półtuszy wieprzowej;
- słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami (lub bez żeberek), bio­
drowka, pachwina stanowią część środkową półtuszy wieprzowej;
- szynka, ogon, golonka tylna i noga tylna łącznie tworzą tylną część
półtuszy wieprzowej.
We wszystkich rodzajach rozbioru półtusz wieprzowych pierwszą pod­
stawową czynnością jest tzw. „toaleta wewnętrzna półtuszy”, która pole­
ga na odcięciu mięśnia przepony brzusznej, usunięciu pozostałości sadła
i tłuszczu miękkiego oraz przekrwionej tkanki mięsno-tłuszczowej.
Po tych czynnościach przystępuje się do wstępnego podziału półtusz wie­
przowych, w którym można wydzielić 4 fazy.
Pierwsza faza to:
- odcięcie głowy od półtuszy wieprzowej (ułożonej na stole) nożem w sta­
wie potylicznym;
- odcięcie nogi przedniej w stawie podramienno-nadgarstkowym;
Część górna
środkowa
Boczek z żeberkami
i pachwiną
Rysunek 1.3. Schemat wstępnego podziału półtusz wieprzowych (strzałki ozna­
czają linie odcięcia elementów): a) pierwsza faza - odcięcie głowy, przedniej
nogi i szynki z nogą, b) druga faza - odcięcie nogi tylnej od szynki i ogona,
c) trzecia faza - podział półtuszy bez głowy i szynki na część przednią i środko­
wą, d) czwarta faza - podział części środkowej półtuszy na górną środkową
część półtuszy oraz boczek z żeberkami i pachwiną