CHEMICZNE NAMIASTKI SZCZĘŚCIA (2)

CHEMIA A SPOŁECZEŃSTWO
CHEMICZNE NAMIASTKI
SZCZĘŚCIA (2)
Marek Kwiatkowski
Zakład Dydaktyki Chemii
Wydział Chemii UG
ul. Sobieskiego 18, 80-952 Gdańsk
tel. (058) 3450 462
e-mail: [email protected]
Tytoń
• Roślina przywieziona z Ameryki
• Wśród Indian prekolumbijskich uŜywana do osiągania stanu euforii
Nikotyna
• Występuje w tytoniu (0.3 - 5% suchej masy liści)
• RównieŜ w innych roślinach rodzaju psiankowatych
(Solanaceae)
• Alkaloid: stosunkowo mocna zasada
• Neurotoksyna (składnik insektycydów)
• Wchłania się przez skórę
• Działanie biologiczne:
–
–
–
–
7 s przedostaje się do mózgu
uwalnia adrenalinę
w większych ilościach blokuje transport przez błonę komórkową
nie zalicza się do karcinogenów.
Sposoby przyjmowania nikotyny
• Palenie: papierosy, cygara, fajka
temperatura zapłonu 95oC, większość ulega
spaleniu
• Wchłanianie przez błony śluzowe:
tabaka, dip, Ŝucie
znacznie większa dawka nikotyny
Dlaczego ludzie palą?
Nikotyna
– działa pobudzająco,
poprawia pamięć
– wywołuje silne uzaleŜnienie
chemiczne i
psychologiczne
Kancerogenne działanie tytoniu
• Liście tytoniu zawierają spore ilości nitrozamin
• Palenie tytoniu powoduje powstanie WWA, m.in.
benzo[a]pirenu.
N
N
N
O
NNN
benzo[a]piren
O
O
N
N
N
NNK
Palenie bierne
Powietrze w domu
palaczy zawiera 30-50%
więcej benzenu
Kawa
Napój z palonych nasion
drzewa kawowego:
Coffea arabica
Od zbioru do napoju
• zbiór (ręczny)
• usunięcie warstw zewnętrznych
(wet, dry)
• suszenie
• polerowanie
• przechowywanie
• dojrzewanie
• usuwanie kofeiny
– ekstrakcja nadkrytycznym CO2 (90 100oC, 280 atm)
– ekstrakcja rozpuszczalnikami (octan
etylu)
Od zbioru do napoju cd.
• palenie
– 370 - 540oC
– reakcje Maillarda
• serwowanie
– po turecku
– zaparzacz
– ekspres
Kawa rozpuszczalna
Ekstrakt z palonej kawy
pozbawiony wody
• Ekstrakcja drobno zmielonej kawy w
kolumnach perkolacyjnych (150 185oC), ekstrakt 15 - 30%
• Wstępne odparowanie wody (próŜnia)
• Ostateczne usuwanie wody:
– liofilizacja
– spray-dry
Działanie kawy
kofeina (teina, mateina)
–
–
–
–
–
–
naturalny insektycyd u wielu roślin
stymuluje pracę mózgu
usuwa uczucie senności
podnosi ciśnienie
wywołuje przyzwyczajenie
pobudza wydzielanie soku
Ŝołądkowego (wrzody, zgaga)
teofilina
kofeina
teobromina
Herbata
Ekstrakt z liści, pączków lub gałązek krzewu
herbacianego Camellia sinensis
Herbata
• Herbata zielona: zatrzymany
proces utleniania
• Herbata czarna: zaawansowany
proces utleniania
– enzymatyczny rozpad skrobi do
cukrów
– rozkład chlorofilu
– uwolnienie garbników
– utlenienie i kondensacja katechin
Chemia herbaty
• Wysoka zawartość katechin (do 10%) działających jako
przeciwutleniacze
• Kofeina (do 3%)
epigallokatechina
epikatechina
Kakao
Nasiona kakaowca Theobroma cacao
Przetwarzanie kakao
• Wyjęcie nasion wraz z
miąŜszem
• Fermentacja (pocenie)
• Suszenie nasion
• Mielenie nasion (miazga)
• Odciśnięcie masła kakaowego
• Działanie zasadami na proszek
• Rezultat: kakao (10-12%
tłuszczu)
Czekolada
• Czekolada gorzka
(do 70% kakao)
– miazga kakaowa,
masło kakaowe,
cukier, ew. wanilia
• Czekolada mleczna
(do 50% kakao)
– miazga kakaowa,
masło kakaowe,
cukier, mleko, wanilia
• Czekolada biała
(do 33% kakao)
– masło kakaowe,
cukier, mleko, wanilia
Produkcja czekolady
• Mieszanie
• Ucieranie (młyny perełkowe)
• Formowanie (34oC)
Przyjemności z czekolady
• przyjemnie topi się w ustach
• uwalnia serotoninę (poprawia nastrój)
• stymuluje produkcję dopaminy (uczucie przyjemności,
nagrody)
serotonina
dopamina
UzaleŜnienie od czekolady
Substancje wywołujące
uzaleŜnienie:
–
–
–
–
–
cukier
kofeina
teobromina
anandamid (kanabinoid)
tryptofan
– fenyloetyloamina
fenyloetyloamina
anandamid
tryptofan