1 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia z półproduktów
Transkrypt
1 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia z półproduktów
System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji i Dystrybucji Artykułów Spożywczych 1. Księga HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) HACCP GHP / GMP Mała Gastronomia z półproduktów Miejscowość: Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Ul. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Wersja.: 1 oryginał Opracował: Technolog, Biotechnolog Żywności Auditor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP [email protected] Data opracowania: ……………….. Zakład: HACCP GHP / GMP Mała Gastronomia z półproduktów Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. ………… Wersja nr. 1 / …… Obowiązuje od: ……………….. Data wydruku 1 Księga Plan HACCP 1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw. Aktualny spis i opis przygotowanych potraw znajduje się w MENU 1. Potrawy przygotowywane z półproduktów: 1.1. Zupy wywary sosy: Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. 1.2. Potrawy mięsne: Karkówka, Schabowy……………………………………………. 1.3. Potrawy rybne: Filet z łososia, Filet z dorsza, Filet z sandacza……………………… 1.4. Potrawy bezmięsne; Pierogi ruskie, Pierogi z mięsem……………………………….. 1.5. Pieczywo, desery, ciasta: Pieczywo, Naleśniki z serem, dżemem…………………… 1.6. Warzywa, surówki, owoce; Surówka z białe kapusty, pomidor, pomidorki koktajlowe, sałata lodowa, ogórek, ogórek konserwowy, papryka, oliwki czarne i zielone, kukurydza konserwowa, fasola,………………………………………… 1.7. Soki, kompoty; Lody, Soki, Napoje gazowane i niegazowane………………………… 1.8. Napoje gorące: Kawa, Herbata………………………………………………………… 2. Potrawy gotowe: 2.1. Ciasta: tarta, sernik, jabłecznik, ciasteczka kruche, ciasteczka zbożowe, drożdżówka, mufiny, croissanty, 2.2. Napoje bezalkoholowe: soki, napoje gazowane, woda gazowana i niegazowana 2.3. Inne: ….. Teks wytłuszczony należy zostawić, a nazwy konkretnych potraw można zmienić, zachowując zasadę: potrawa: same mięso = potrawa mięsna, mięso + coś innego = potrawa mieszana, potrawa bez mięsa = potrawa bezmięsna. Opracował: www.haccp-dokumenty.pl Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław Str.:2 Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione Zakład: HACCP GHP / GMP Mała Gastronomia z półproduktów Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. ………… Wersja nr. 1 / …… Obowiązuje od: ……………….. Data wydruku 1 Księga Plan HACCP Spis Księgi HACCP Profil Zakładu. ................................................................................................................................................................................ 4 1K-p01 Wstęp do Księgi HACCP ................................................................................................................................................. 5 1K-p02 Definicje podawane przez Codex Alimentarius ............................................................................................................... 6 1K-p03 Ogólny opis systemu HACCP .......................................................................................................................................... 7 Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń. ..................................................................................... 8 1K-Z1-p01 Identyfikacja przyczyny zagrożeń ............................................................................................................................... 8 1K-Z1-p02 Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. ....................................................................................................................... 9 1K-Z1-p03 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. ............................................................ 10 1K-Z1-p04 Analiza istotnych zagrożeń posiłków........................................................................................................................ 11 1K-Z1-p05 Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius ..................................................... 12 1K-Z1-p06 Etapy procesu, pętla kontroli. .................................................................................................................................. 13 1K-Z1-p08 Określenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy z półproduktu i potraw gotowych ................................................. 14 Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) ................................................................................................. 15 1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw............................................................................................................................................ 15 1K-Z2-p02 Schemat procesu technologicznego - potrawy z półproduktu .................................................................................. 16 1K-Z2-p03 Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe ............................................................................................ 17 1K-Z2-p04 Schemat procesu technologicznego – napoje gorące. .............................................................................................. 18 Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CP i CCP ....... 19 1K-Z3-p01 Ustalenie wymagań - przyjęcie towaru. ................................................................................................................... 19 1K-Z3-p02 Ustalenie wymagań - przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. .................................................................... 19 1K-Z3-p03 Ustalenie wymagań - Obróbka termiczna. ............................................................................................................... 20 1K-Z3-p04 Ustalenie wymagań w CCP1 i CP 1, 2 monitorowanie i działania korygujące. ...................................................... 20 Zasada 4: Ustalenie sposobu monitorowania dla każdego CP / CCP ...................................................................................... 21 1K-Z4-p01 Instrukcja CP1 monitorowanie, przyjęcie towaru. ................................................................................................... 21 1K-Z4-p02 Instrukcja CCP1 przechowywania magazynowego. ................................................................................................ 22 1K-Z4-p03 Karta Kontroli w CCP1 przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. ............................................................... 23 1K-Z4-p04 Instrukcja CP2 Prowadzenie procesów technologicznych. ...................................................................................... 24 1K-Z4-p05 Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru ............................................................................................................... 25 1K-R4-p06 Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych. ............................................................................. 26 Zasada 5: Określenie działań korygujących dla każdego CP i CCP........................................................................................ 27 1K-Z5-p01 Instrukcja przegląd systemu HACCP / CP i CCP .................................................................................................... 27 1K-Z5-p02 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych. ............................................................................................. 28 1K-Z5-p03 Karta z przeglądu CP i CCP za rok ......................................................................................................................... 29 Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP ...................................................................................................... 30 1K-Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP ................................................................................................................... 30 1K-Z6-p02 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce ............................................................................................. 31 1K-Z6-p03 Plan audytu wewnętrznego i przeglądów ................................................................................................................. 32 1K-Z6-p04 Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP .................................................................................................. 33 Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP ......................................................................................................... 34 1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. ............................................................................................................. 34 1K-Z7-p02 Szkolenia odpowiedzialności i uprawnienia personelu. ........................................................................................... 35 1K-Z7-p03 Lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP ........................................................................ 36 2K - Księga GHP / GMP .............................................................................................................................................................. 37 2K-p01 „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej .................................................................................................................... 37 2K-p02 Zaopatrzenie zakładu w wodę........................................................................................................................................ 38 2K-p03 Odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami ....................................................................................................... 39 2K-p04 Instrukcja ochrony przed szkodnikami .......................................................................................................................... 40 2K-p05 Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. ........................................................................................................ 41 2K-p06 Instrukcja higieny osobistej pracowników ..................................................................................................................... 42 2K-p07 Instrukcja higienicznego korzystania z WC ................................................................................................................... 43 2K-p08 Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk ................................................................................................................................. 44 2K-p09 Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. ........................................................................................................... 45 2K-k 10 Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. ................................................................................................................... 46 Opracował: www.haccp-dokumenty.pl Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław Str.:3 Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione