5 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia Fast Food z półproduktów

System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji
i Dystrybucji Artykułów Spożywczych
1. Księga
HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)
HACCP GHP/GMP Fast Food z półproduktów z kanapkami
Miejscowość: Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Ul. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Wersja.: 1 oryginał
Opracował: Technolog, Biotechnolog Żywności
Auditor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP
[email protected]
Data opracowania: …………
Zakład: HACCP GHP/GMP Fast Food z półproduktów z kanapkami Kliknij lub naciśnij
aby wprowadzić
tekst. Kliknij
lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić
tekst. ….
Wersja nr. 1tutaj,
/ ……
Obowiązuje
od: …………
Data wydruku
1 Księga
Plan HACCP
1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw.
Aktualny spis i opis przygotowanych potraw znajduje się w MENU
Opis i przeznaczenie konsumenckie znajduje się w księdze receptur jako załącznik do dokumentacji
HACCP
1. Potrawy przygotowywane zaczynając od surowca i obróbki wstępnej dzieląc na grupy:
1.1. Potrawy mięsne: kurczak z rożna, karkówka z rożna…
1.2. Potrawy bezmięsna; smażenie pieczarek do zapiekanek i tostów…
1.3. Dodatki warzywa, surówki; surówka z kapusty białej i pekinki, marchewka, rzodkiewka, …
2. Potrawy przygotowywane z półproduktów:
2.1. Potrawy mięsne: Kebab…
2.2. Potrawy mieszane: hot – dog francuski, zapiekanka, hamburger, kanapki z wędliną, serem,
ogórkiem świeżym i pomidorem…
2.3. Potrawy bezmięsne; tost…
2.4. Warzywa, surówki, owoce; surówka z kapusty białej…
2.5. Napoje gorące: czekolada na gorąco, herbata, kawa, gorący kubek…
3. Potrawy gotowe:
3.1. Zupy wywary sosy: sosy…
3.2. Warzywa, surówki, owoce; frytki i placki ziemniaczane,…
Zmiana MENU
Tekst wytłuszczony należy zostawić, ale nazwy konkretnych potraw można zmienić, zachowując zasadę:
samo mięso = potrawa mięsna, mięso + dodatek = potrawa mieszana, bez mięsa = potrawa bezmięsna.
Opracował: www.haccp-dokumenty.pl
Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław
Str.:2
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład: HACCP GHP/GMP Fast Food z półproduktów z kanapkami Kliknij lub naciśnij
aby wprowadzić
tekst. Kliknij
lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić
tekst. ….
Wersja nr. 1tutaj,
/ ……
Obowiązuje
od: …………
Data wydruku
1 Księga
Plan HACCP
pis Księgi HACCP
Profil Zakładu. ................................................................................................................................................................................ 5
1K-p01 Wstęp do Księgi HACCP ................................................................................................................................................. 6
1K-p02 Definicje podawane przez Codex Alimentarius ............................................................................................................... 7
1K-p03 Ogólny opis systemu HACCP .......................................................................................................................................... 8
Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń. ..................................................................................... 9
1K-Z1-p01 Identyfikacja przyczyny zagrożeń ............................................................................................................................... 9
1K-Z1-p02 Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. ..................................................................................................................... 10
1K-Z1-p03 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. ............................................................ 11
1K-Z1-p04 Analiza istotnych zagrożeń posiłków........................................................................................................................ 12
1K-Z1-p05 Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius ..................................................... 13
1K-Z1-p06 Etapy procesu, pętla kontroli. .................................................................................................................................. 14
1K-Z1-p08 Określenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy z półproduktu i potraw gotowych ................................................. 15
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) ................................................................................................. 16
1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw............................................................................................................................................ 16
1K-Z2-p02 Schemat procesu technologicznego - potrawy mięsne. .......................................................................................... 17
1K-Z2-p03 Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne. ................................................................................... 18
1K-Z2-p04 Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki ....................................................................... 19
1K-Z2-p05 Schemat procesu technologicznego - potrawy z półproduktu .................................................................................. 20
1K-Z2-p06 Schemat procesów technologicznych - kanapki. .................................................................................................... 21
1K-Z2-p07 Schemat procesów technologicznych – potrawy gotowe ........................................................................................ 22
1K-Z2-p08 Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe ............................................................................... 23
1K-Z2-p09 Schemat procesów technologicznych - sałatki. ...................................................................................................... 24
Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CP i CCP ....... 25
1K-Z3-p01 Ustalenie wymagań - przyjęcie towaru. ................................................................................................................... 25
1K-Z3-p02 Ustalenie wymagań - przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. .................................................................... 25
1K-Z3-p03 Ustalenie wymagań - Obróbka termiczna. ............................................................................................................... 26
1K-Z3-p04 Ustalenie wymagań w CCP1 i CP 1, 2 monitorowanie i działania korygujące. ...................................................... 26
Zasada 4: Ustalenie sposobu monitorowania dla każdego CP / CCP ...................................................................................... 27
1K-Z4-p01 Instrukcja CP1 monitorowanie, przyjęcie towaru. ................................................................................................... 27
1K-Z4-p02 Instrukcja CCP1 przechowywania magazynowego. ................................................................................................ 28
1K-Z4-p03 Karta Kontroli w CCP1 przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. ............................................................... 29
1K-Z4-p04 Instrukcja CP2 Prowadzenie procesów technologicznych. ...................................................................................... 30
1K-Z4-p05 Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru ............................................................................................................... 31
1K-R4-p06 Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych. ............................................................................. 32
Zasada 5: Określenie działań korygujących dla każdego CP i CCP........................................................................................ 33
1K-Z5-p01 Instrukcja przegląd systemu HACCP / CP i CCP .................................................................................................... 33
1K-Z5-p02 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych. ............................................................................................. 34
1K-Z5-p03 Karta z przeglądu CP i CCP za rok ......................................................................................................................... 35
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP ...................................................................................................... 36
1K-Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP ................................................................................................................... 36
1K-Z6-p02 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce ............................................................................................. 37
1K-Z6-p03 Plan audytu wewnętrznego i przeglądów ................................................................................................................. 38
1K-Z6-p04 Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP .................................................................................................. 39
Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP ......................................................................................................... 40
1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. ............................................................................................................. 40
1K-Z7-p02 Szkolenia odpowiedzialności i uprawnienia personelu. ........................................................................................... 41
1K-Z7-p03 Lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP ........................................................................ 42
2K - Księga GHP / GMP .............................................................................................................................................................. 43
2K-p01 „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej .................................................................................................................... 43
2K-p02 Zaopatrzenie zakładu w wodę........................................................................................................................................ 44
2K-p03 Odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami ....................................................................................................... 45
2K-p04 Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami .......................................................................................... 46
2K-p05 Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. ........................................................................................................ 47
2K-p06 Instrukcja higieny osobistej pracowników ..................................................................................................................... 48
2K-p07 Instrukcja higienicznego korzystania z WC ................................................................................................................... 49
Opracował: www.haccp-dokumenty.pl
Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław
Str.:3
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład: HACCP GHP/GMP Fast Food z półproduktów z kanapkami Kliknij lub naciśnij
aby wprowadzić
tekst. Kliknij
lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić
tekst. ….
Wersja nr. 1tutaj,
/ ……
Obowiązuje
od: …………
Data wydruku
1 Księga
Plan HACCP
2K-p08 Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk ................................................................................................................................. 50
2K-p09 Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. ........................................................................................................... 51
2K-k 10 Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. ................................................................................................................... 52
Opracował: www.haccp-dokumenty.pl
Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław
Str.:4
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione