2 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia Bar z półproduktów

System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji
i Dystrybucji Artykułów Spożywczych
1. Księga
HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)
HACCP GHP / GMP Bar z półproduktów
Miejscowość: Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Ul. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Wersja.: 1 oryginał
Opracował: Technolog, Biotechnolog Żywności
Auditor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP
[email protected]
Data opracowania: …………………
Zakład: Bar z półproduktów Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Kliknij lub naciśnij
Wersja nr. 1 / ……
wprowadzić tekst.
Obowiązujetutaj,
od: aby
…………………
Data wydruku ………
1 Księga
Plan HACCP
1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw.
Aktualny spis i opis przygotowanych potraw znajduje się w MENU
1.
2.
3.
Potrawy przygotowywane z półproduktów:
1.1.
Zupy wywary sosy: Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
1.2.
Potrawy mięsne: Pierogi z mięsem, Kebab, Buerger (mięso + surówki), Zestaw Malucha
Nuggets 5 szt. + frytki + surówki, Hamburger
1.3.
Potrawy rybne: Filet z łososia, Filet z dorsza, Filet z sandacza………………………
1.4.
Potrawy bezmięsne; Pierogi z kapustą, Pierogi Ruskie, Pierogi z serem, Warzywa,
surówki, owoce; (surówka z kapusty białe, pomidor, ogórek, cebula), Napoje gorące Kawa,
Herbata
1.5.
Pieczywo, desery, ciasta: Pieczywo, Naleśniki z serem, dżemem……………………
1.6.
Warzywa, surówki, owoce; Surówka z białe kapusty, pomidor, pomidorki koktajlowe,
sałata lodowa, ogórek, ogórek konserwowy, papryka, oliwki czarne i zielone, kukurydza
konserwowa, fasola,…………………………………………
1.7.
Soki, kompoty; Lody, Soki, Napoje gazowane i niegazowane…………………………
1.8.
Napoje gorące: Kawa, Herbata…………………………………………………………
Potrawy gotowe:
2.1.
Potrawy bezmięsne: Zapiekanka, Frytki, Oliwki, papryczki chilli, feta
2.2.
Ciasta: …
2.3.
Napoje bezalkoholowe: soki, napoje gazowane, woda gazowana i niegazowana
inne: …..
Zmiana MENU
Tekst wytłuszczony należy zostawić, ale nazwy konkretnych potraw można zmienić, zachowując zasadę:
samo mięso = potrawa mięsna, mięso + dodatek = potrawa mieszana, bez mięsa = potrawa bezmięsna.
Opracował: www.haccp-dokumenty.pl
Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław
Str.:2
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład: Bar z półproduktów Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Kliknij lub naciśnij
Wersja nr. 1 / ……
wprowadzić tekst.
Obowiązujetutaj,
od: aby
…………………
Data wydruku ………
1 Księga
Plan HACCP
Spis Księgi HACCP
Profil Zakładu. ................................................................................................................................................................................ 4
1K-p01 Wstęp do Księgi HACCP ................................................................................................................................................. 5
1K-p02 Definicje podawane przez Codex Alimentarius ............................................................................................................... 6
1K-p03 Ogólny opis systemu HACCP .......................................................................................................................................... 7
Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń. ..................................................................................... 8
1K-Z1-p01 Identyfikacja przyczyny zagrożeń ............................................................................................................................... 8
1K-Z1-p02 Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. ....................................................................................................................... 9
1K-Z1-p03 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. ............................................................ 10
1K-Z1-p04 Analiza istotnych zagrożeń posiłków........................................................................................................................ 11
1K-Z1-p05 Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius ..................................................... 12
1K-Z1-p06 Etapy procesu, pętla kontroli. .................................................................................................................................. 13
1K-Z1-p07 Określenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy z półproduktu i potraw gotowych ................................................. 14
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) ................................................................................................. 15
1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw............................................................................................................................................ 15
1K-Z2-p02 Schemat procesu technologicznego - potrawy z półproduktu .................................................................................. 16
1K-Z2-p03 Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe ............................................................................................ 17
1K-Z2-p04 Schemat procesu technologicznego – napoje gorące. .............................................................................................. 18
Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CP i CCP ....... 19
1K-Z3-p01 Ustalenie wymagań - przyjęcie towaru. ................................................................................................................... 19
1K-Z3-p02 Ustalenie wymagań - przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. .................................................................... 19
1K-Z3-p03 Ustalenie wymagań - Obróbka termiczna. ............................................................................................................... 20
1K-Z3-p04 Ustalenie wymagań w CCP1 i CP 1, 2 monitorowanie i działania korygujące. ...................................................... 20
Zasada 4: Ustalenie sposobu monitorowania dla każdego CP / CCP ...................................................................................... 21
1K-Z4-p01 Instrukcja CP1 monitorowanie, przyjęcie towaru. ................................................................................................... 21
1K-Z4-p02 Instrukcja CCP1 przechowywania magazynowego. ................................................................................................ 22
1K-Z4-p03 Karta Kontroli w CCP1 przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. ............................................................... 23
1K-Z4-p04 Instrukcja CP2 Prowadzenie procesów technologicznych. ...................................................................................... 24
1K-Z4-p05 Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru ............................................................................................................... 25
1K-R4-p06 Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych. ............................................................................. 26
Zasada 5: Określenie działań korygujących dla każdego CP i CCP........................................................................................ 27
1K-Z5-p01 Instrukcja przegląd systemu HACCP / CP i CCP .................................................................................................... 27
1K-Z5-p02 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych. ............................................................................................. 28
1K-Z5-p03 Karta z przeglądu CP i CCP za rok ......................................................................................................................... 29
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP ...................................................................................................... 30
1K-Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP ................................................................................................................... 30
1K-Z6-p02 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce ............................................................................................. 31
1K-Z6-p03 Plan audytu wewnętrznego i przeglądów ................................................................................................................. 32
1K-Z6-p04 Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP .................................................................................................. 33
Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP ......................................................................................................... 34
1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. ............................................................................................................. 34
1K-Z7-p02 Szkolenia odpowiedzialności i uprawnienia personelu. ........................................................................................... 35
1K-Z7-p03 Lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP ........................................................................ 36
2K - Księga GHP / GMP .............................................................................................................................................................. 37
2K-p01 „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej .................................................................................................................... 37
2K-p02 Zaopatrzenie zakładu w wodę........................................................................................................................................ 38
2K-p03 Odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami ....................................................................................................... 39
2K-p04 Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami .......................................................................................... 40
2K-p05 Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. ........................................................................................................ 41
2K-p06 Instrukcja higieny osobistej pracowników ..................................................................................................................... 42
2K-p07 Instrukcja higienicznego korzystania z WC ................................................................................................................... 43
2K-p08 Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk ................................................................................................................................. 44
2K-p09 Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. ........................................................................................................... 45
2K-k 10 Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. ................................................................................................................... 46
Opracował: www.haccp-dokumenty.pl
Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław
Str.:3
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione