Marzenie żubra - discoveryaktualnosci.pl

MARZENIE ŻUBRA CZYLI MUS JEŻYNOWY
Z KREMEM CZEKOLADOWYM
Lucyna Galik Od dłuższego czasu intrygowało mnie połączenie jeżyn z czekoladą. Brakowało mi jednak czegoś,
co by te dwa smaki połączyło ze sobą. Idealna okazała się żubrówka (turówka wonna),
która nadaje temu deserowi delikatnie leśną nutę.
Na
•
•
•
•
esencję żubrową:
6 g wonnej turówki
50 g cukru
50 ml wody
150 ml spirytusu
Na
•
•
•
•
•
kruche ciasto:
70 g mąki kukurydzianej masa harina
130 g przesianej mąki pszennej
70 g zimnego masła
80 g cukru pudru
1 jajko, roztrzepane
Na
•
•
•
•
•
•
nougatine:
100 g zblanszowanych migdałów
200 g cukru
80 g syropu glukozowo-fruktozowego
55 g wody
na mus jeżynowy
10 g żelatyny namoczonej w 50g wody
•
•
•
•
•
1250 g mrożonych jeżyn
2 białka
120 g cukru
1 łyżeczka syrop glukozowo-fruktozowego
30 g wody
Na
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
krem czekoladowy:
125 g gorzkiej czekolady
250 g mascarpone
100 g zimnej śmietanki
30 g pokruszonego nougatine
na polewę czekoladową:
150 g gorzkiej czekolady
150 g śmietanki
50 g masła
2 łyżeczki esencji żubrowej
200 g świeżych jeżyn
6 obręczy 9cm lub 12 obręczy 6cm
Esencja żubrowa
Żeby zrobić esencję żubrową cukier z wodą podgrzewaj na małym ogniu aż się rozpuści,
następnie zwiększ ogień i gotuj około 5 min. Syrop wystudź a następnie wymieszaj ze spirytusem
i turówką. Odstaw na dwa tygodnie.
Kruche ciasto
Oba rodzaje mąki rozetrzyj z masłem, aż powstaną drobne okruszki. Dodaj cukier, jajko i szybko
zagnieć. Schowaj do lodówki, żeby się schłodziło. Kiedy ciasto stwardnieje rozwałkuj je.
Przy pomocy obręczy wytnij z niego kółka, ponakłuwaj i ponownie wstaw do schłodzenia.
Krążki z kruchego ciasta piecz w rozgrzanym do 190°C/ 170°C z termoobiegiem/ termostatem
gazowym 5 piekarniku przez 12 min. Studź na drucianej podstawce.
Nougatine
Migdały upraż w piekarniku na 180 C/ 160°C z termoobiegiem/ termostat gazowy 4 około 12 min
mieszając blachą od czasu do czasu. Odstaw do wystygnięcia i posiekaj. Z cukru syropu i wody
zagotuj lekki karmel, dodaj do niego posiekane migdały i wylej na naoliwioną płaską blachę.
Masę rozwałkuj naoliwionym wałkiem i zostaw do wystudzenia.
Mus jeżynowy
Jeżyny zmiksuj i przetrzyj przez sito. Białka ubij na lekką pianę. Cukier, syrop glukozowofruktozowy i wodę zagotuj do temperatury 118°C. Całość wlej powoli do białek ciągle ubijając.
Ubijaj aż masa stanie się chłodna. 150g masy wymieszaj z 300g purée z jeżyn i żelatyną
rozpuszczona w kąpieli wodnej.