DONIESIENIE ZAWARTOŚĆ HISTAMINY I TYRAMINY W SERACH

ROCZN. PZH, 1995, XLVI, NR 3
DONIESIENIE
M O N IK A FO N B ER G -B R O C ZEK , D O RO TA S A W IL S K A -R A U T E N S T R A U C H
ZAWARTOŚĆ HISTAMINY I TYRAMINY
W SERACH DOJRZEWAJĄCYCH POBRANYCH Z OBROTU
HIST A M IN E A N D T Y R A M IN r CO N TEN T IN R IP E N IN G CHEESES
Z Zakładu B adania Żywności i Przedmiotów Użytku Państwowego Zakładu Higieny w Warszawie
Kierownik: doc. dr hab. K. Karłowski
Oznaczono zawartość histaminy i tyraminy w 32 próbkach kilku gatunków serów
dojrzewających produkcji krajowej oraz 11 próbkach serów importowanych.
Poziom histaminy wahał się od ilości śladowych do 157 mg/kg, tyraminy od 3,8 do
575 mg/kg.
Aminy biogenne występują w różnych rodzajach żywności i mogą być przyczyną
zatruć pokarmowych [9].
Najczęściej opisywane są zatrucia pokarmowe po spożyciu ryb i przetworów
rybnych zawierających wysoki poziom histaminy [10]. Następną grupą związaną
z zatruciami tą aminą są sery [10, 11].
W 1967 roku miało miejsce w Holandii po raz pierwszy udowodnione zatrucie
serem Gouda zawierającym 850 mg histaminy na kilogram sera [3]. Od tego czasu
opisano kilkanaście udokumentowanych przypadków zatruć serami, w których po­
ziom histaminy waha! się od 300 do powyżej 1000 mg/kg [10, 11].
Inna amina - tyramina często obecna w serach może również występować w ilości
znaczącej z punktu widzenia toksykologicznego [7]. Może być ona przyczyną wy­
stępowania bólów głowy oraz zatruć spowodowanych interakcją z pewnymi lekami
psychotropowymi.
Spożycie serów zawierających niezbyt wysoki poziom tyraminy przez pacjentów
otrzymujących leki będące inhibitorami monoaminooksydazy było przyczyną wy­
stąpienia u nich przełomu nadciśnieniowego [2].
Żywność zawierająca aminy biogenne może być również przyczyną powszechnie
występujących alergii pokarmowych.
Celem niniejszej pracy było oznaczenie zawartości histaminy i tyraminy w prób­
kach kilku gatunków serów dojrzewających, produkcji krajowej oraz importowa­
nych, pobranych z obrotu.
MA T E R I A L I M ETOD YK A BADAŃ
D o badań pobrano 43 próbki serów produkcji krajowej i im portowanych. Ogółem przebadano
19 gatunków serów krajowych i 11 gatunków serów importowanych.
244
M . Fonberg-Broczek, D. Sawilska-Rautenstrauch
Nr 3
Aminy po ekstrakcji metanolem i oczyszczeniu ekstraktów n a kolum nach jonowymiennych
oznaczano m etodam i spektrofluorymetrycznymi: histam inę po wytworzeniu kompleksu z aldehydem
ortoftalowym [1, 4], a tyraminę z l-nitrozo-2-naftolem [12] w modyfikacji własnej [5].
W Y N IK I I IC H O M Ó W IEN IE
W tabeli I podano zawartość histaminy i tyraminy oznaczoną w serach produkcji
krajowej. Zawartość histaminy wahała się od ilości śladowych do 157 mg/kg sera
natomiast zawartość tyraminy od 3,8 do 575 mg/kg. W serach importowanych, tabe­
la II, wartości te wynosiły odpowiednio 1,0 - 77,0 i 18,6 - 337,5 mg/kg.
T a b e l a I. Zaw artość histam iny i tyraminy w serach dojrzewających produkcji krajowej
The histam ine and tyramine content in cheeses on the Polish food m arket
Podobne wartości dla histaminy w serach krajowych stwierdził Ganowiak i współ­
pracownicy [6]. Pechanek i współpracownicy [8] badając 48 próbek stwierdzili, że
zawartość histaminy w serach może wynosić od 0,1 do 2000 mg/kg, a tyraminy od 0,1
aż do 2210 mg/kg.
Wysoka zawartość histaminy i tyraminy w serach może świadczyć o tym, że
niekiedy temperatura ich przechowywania nie jest wystarczająco niska aby zapobiec
aktywności enzymów bakteryjnych dekarboksylujących aminokwasy, będące prekur­
sorami amin biogennych.
Nr 3
H istam ina i tyram ina w serach
245
T a b e l a II. Zaw artość histam iny i tyram iny w serach dojrzewających z im portu
The histam ine and tyramine content in cheeses im ported to the Polish food m arket
M . F o n b e r g - B r o c z e k , D. S a w i l s k a - R a u t e n s t r a u c h
H IST A M IN E A N D T Y R A M IN E C O N TEN T IN R IP E N IN G CHEESES
Summary
H istam ine poisoning is a foodbom e chemical intoxication resulting from the ingestion of food
products containing high levels o f histamine. Historically, histam ine poisoning has been atribuled to
the consum ption of fish species belonging to the Scomberesocidae and Scombridae families and other
sea fish, but histam ine poisoning outbreaks may occur ater the consum ption o f cheese, or other types
o f fermented foods. Also tyram ine has been proved as a cause o f adverse reactions, involving
headache, hypertensive crisis and interactions with antidepressive drugs, which were observed after
consum ption o f ripening cheeses.
T he form ation of high levels o f histamine and tyramine in foods is directly correlated to the level
of m icroorganism s, possesing the enzymes: histidine and tyrozynę decarboxylases, and also with the
concentration o f histidine and tyrosine free substrate. Proteolysis, which takes place during ripening
of cheeses may play role in the release o f free histidine and tyrosine.
T his study reports on the levels of histam ine and tyramine in ripening cheeses taken from Polish
food m arket. 43 samples o f soft and hard cheeses were investigated. Histamine was measured
according to the A O A C fiuorom etric method. Tyramine was measured after columne separation and
purification, according to the spectrofluorom etric technique with l-nitroso-2-ortophtalate aldehyde,
according to Carou with couple of modifications by authors.
H istam ine levels ranged from 0 to 157 m g/kg and tyramine levels ranged from 3.8 to 575 mg/kg.
T he very high levels o f histam ine and tyramine in many samples o f cheeses supoport the opinion,
th at sometimes the storage tem perature has not been sufficient to stop bacterial multiplication and in
consequence enzymatic activity o f decarboxylases o f native aminoacids - precursors of biogenic
amines in ripening cheeses.
PIŚM IEN N IC TW O
1. A OA C M ethods T hirteenth Edition 1980, 296 par 18.067 - 18.071, 295 p ar 18.066.
- 2. Blackwell B.: Hypertensive crisis due to the monoamineoxidase inhibitors. Lancet 1963, 2, 849
- 851. - 3. Doeglas
Huisman J., Nater J.P.: Histamine intoxication after cheese. Lancet
246
M . Fonberg-Broczek, D. Sawilska-Rautenstrauch
Nr 3
1967, 2, 1361-1362. - 4. Fonberg-Broczek М ., Sawilska-Rautenstrauch D .t Windyga B.: Oznaczanie
histaminy w konserwach rybnych m etodą fluorymetryczną przy użyciu aparatu Spekol 10 z przy­
stawką F K d o pom iarów fluorescencji. Roczn. PZH 1991, 42, 65-69. - 5. Fonberg-Broczek М .,
Sawilska-Rautenstrauch D.: Spektrofluorymetryczna m etoda oznaczania tyram iny w serach. Roczn.
PZH 1995 (w druku). - 6. Ganowiak Z ., Gajewska R., Lebiedzińska A.: Zaw artość histam iny w wy­
branych im portowanych konserwach rybnych oraz serach produkcji krajowej. Roczn. PZH 1987, 38,
44-48. - 7. Joosten H .M .L .J.: The biogenic amine contents of Duch cheese and their toxicological
significance. N eth. M ilk D airy J. 1988, 42, 25 42. - 8. Pechanek U., Pfannhauser W., Woidick H.:
Untersuchung iiber den G ehalt biogener Amine in vier G ruppen von Lebensmitteln des ósterreichischen M arktes. Z. Lebensm. U nters. Forsch. 1983, 176, 335 - 340. - 9. Stratton J.E., H utkins R .W .,
Taylor S.L.: Biogenic amines in cheese and other fermented foods. A review. J. Food Protect. 1991,
54, 460 - 470. - 10. Taylor S.L.: Histamine poisoning associated with fish, cheese and other Foods.
M onograph, W orld H ealth O rganization 1985, p p 1 - 47.
11. Taylor S.L.: H istamine food poisoning. Toxicology and clinical aspects. Crit. Rev. Toxico
1986, 17, 91 - 128. - 12. Vidal - Carou M .C ., Codony Salcedo R., Marine - Font A.: H istamine and
tyramine in Spanish Wines: relationship with total sulfur dioxide level, volatile acidity and m alo
- lactic ferm entation intensity. F ood Chem. 1990, 35, 217 - 227.
Dn. 1995.07.17
00-791 W arszawa, ul. Chocimska 24