Bez tytu.u-2

SPIS TREŒCI
I.
WSTÊP
I.1.
I.2.
I.3.
I.4.
Historia od¿ywiania siê ludnoœci na przestrzeni dziejów – Juliusz Przys³awski .
Sposób od¿ywiania siê ludnoœci na ziemiach polskich – Henryk Gertig .
Wp³yw cywilizacji na sposób od¿ywiania siê ludnoœci – Juliusz Przys³awski .
Krótki zarys historii nauki o ¿ywnoœci i ¿ywieniu cz³owieka – Juliusz
Przys³awski .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
. .
. .
II.
PODSTAWOWE SK£ADNIKI OD¯YWCZE
II.1.
II.1.1.
II.1.1.1.
II.1.1.2.
II.1.1.3.
II.1.2.
II.1.2.1.
II.1.2.2.
II.1.3.
Wêglowodany – Henryk Gertig .
.
. .
. .
.
. .
. .
Budowa chemiczna, klasyfikacja i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
Monosacharydy (jednocukry) . .
.
. .
. .
.
. .
. .
Oligosacharydy (kilkucukry) . .
.
. .
. .
.
. .
. .
Polisacharydy (wielocukry) . .
.
. .
. .
.
. .
. .
Rola i znaczenie wêglowodanów w ¿ywieniu cz³owieka .
.
. .
. .
Zapotrzebowanie organizmu cz³owieka na wêglowodany
.
. .
. .
Podstawowe Ÿród³a wêglowodanów .
. .
. .
.
. .
. .
Zasady oznaczania zawartoœci wêglowodanów i b³onnika pokarmowego
w ¿ywnoœci .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
. .
. .
Bia³ka, budowa i w³aœciwoœci – Henryk Gertig .
. .
.
. .
. .
Aminokwasy jako podstawowe sk³adniki tworz¹ce strukturê bia³ek .
. .
Bia³ka, peptydy – budowa i w³aœciwoœci . .
. .
.
. .
. .
Budowa i w³aœciwoœci fizykochemiczne jako podstawa klasyfikacji bia³ek
.
Pochodzenie jako podstawa klasyfikacji bia³ek . .
.
. .
. .
Bia³ka pochodzenia zwierzêcego .
.
. .
. .
.
. .
. .
Bia³ka pochodzenia roœlinnego .
.
. .
. .
.
. .
. .
Wartoœæ od¿ywcza jako podstawa klasyfikacji bia³ek .
.
. .
. .
Ocena wartoœci od¿ywczej bia³ek .
.
. .
. .
.
. .
. .
Chemiczne metody oznaczania wartoœci od¿ywczej bia³ek .
. .
. .
Biologiczne metody oznaczania wartoœci od¿ywczej bia³ek .
. .
. .
Zapotrzebowanie organizmu cz³owieka na bia³ka i aminokwasy . .
. .
II.2.
II.2.1.
II.2.2.
II.2.3.
II.2.4.
II.2.4.1.
II.2.4.2.
II.2.5.
II.2.6.
II.2.6.1.
II.2.6.2.
II.2.7.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 017
017
020
024
0000
026
. 031
031
031
031
033
035
038
039
040
0000
041
042
042
047
050
053
053
054
055
056
056
057
060
7
II.2.8.
II.3.
II.3.1.
II.3.2.
II.3.2.1.
II.3.2.2.
II.3.3.
II.3.4.
II.3.5.
II.3.6.
II.3.6.1.
II.3.6.2.
II.3.6.3.
II.3.7.
II.3.14.
Podstawowe Ÿród³a bia³ek w ¿ywieniu cz³owieka .
. .
.
. .
.
T³uszczowce (lipidy) – Juliusz Przys³awski .
. .
. .
.
. .
.
Wprowadzenie .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
.
Podstawy klasyfikacji .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
.
Homolipidy (t³uszczowce proste) – charakterystyka ogólna .
.
. .
.
Heterolipidy (t³uszczowce z³o¿one) – charakterystyka ogólna
.
. .
.
Pochodne lipidów prostych i z³o¿onych
.
. .
. .
.
. .
.
Lipidy w³aœciwe (t³uszcze pokarmowe, triacyloglicerole) .
.
. .
.
Budowa chemiczna triacylogliceroli .
.
. .
. .
.
. .
.
Ogólna charakterystyka i klasyfikacja kwasów t³uszczowych
.
. .
.
Kwasy t³uszczowe nasycone .
. .
.
. .
. .
.
. .
.
Kwasy t³uszczowe jednonienasycone .
.
. .
. .
.
. .
.
Kwasy t³uszczowe wielonienasycone .
.
. .
. .
.
. .
.
Rola i znaczenie t³uszczów pokarmowych oraz kwasów t³uszczowych w ¿ywieniu cz³owieka .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
.
T³uszcze pokarmowe w promocji zdrowia i zapobieganiu rozwojowi chorób
cywilizacyjnych .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
.
Wprowadzenie .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
.
Wp³yw nasyconych kwasów t³uszczowych na organizm cz³owieka . .
.
Wp³yw jednonienasyconych kwasów t³uszczowych na organizm cz³owieka .
Wp³yw wielonienasyconych kwasów t³uszczowych na organizm cz³owieka .
Przemiany triacylogliceroli i kwasów t³uszczowych w organizmie cz³owieka .
Zmiany zachodz¹ce w t³uszczach w trakcie procesów otrzymywania, przetwarzania i przechowywania .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
.
Zapotrzebowanie organizmu cz³owieka na t³uszcze pokarmowe i kwasy t³uszczowe .
. .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
.
Podstawowe Ÿród³a t³uszczów i kwasów t³uszczowych w ¿ywieniu cz³owieka .
Podstawowe metody analizy t³uszczów pokarmowych i kwasów t³uszczowych .
. .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
.
Cholesterol i jego znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
.
. .
.
III.
WITAMINY – Henryk Gertig
.
.
. 108
III.1.
III.2.
III.3.
III.3.1.
III.3.1.1.
III.3.1.2.
III.3.1.3.
III.3.1.4.
III.3.1.5.
III.3.1.6.
III.3.2.
III.3.2.1.
III.3.2.2.
III.3.2.3.
III.3.2.4.
III.3.2.5.
III.3.2.6.
III.3.2.7.
III.3.3.
III.3.3.1.
Wprowadzenie .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Klasyfikacja i nomenklatura witamin .
.
. .
. .
.
.
Witaminy rozpuszczalne w t³uszczach .
. .
. .
.
. .
Witaminy i prowitaminy pochodne jononu (zespó³ witamin grupy A) .
Budowa i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
.
. .
AktywnoϾ biologiczna .
. .
.
. .
. .
.
. .
Rola i znaczenie witamin grupy A dla organizmu cz³owieka .
. .
Wch³anianie i metabolizm witamin grupy A .
. .
.
. .
Zapotrzebowanie i Ÿród³a witamin grupy A .
. .
.
. .
Oznaczanie zawartoœci retinolu i karotenów w œrodkach spo¿ywczych
Witaminy pochodne steroli (zespó³ witamin grupy D) .
.
. .
Budowa i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
.
. .
AktywnoϾ biologiczna .
. .
.
. .
. .
.
. .
Rola i znaczenie witamin grupy D dla organizmu cz³owieka .
. .
Wch³anianie i metabolizm witamin grupy D .
. .
.
. .
Zapotrzebowanie i Ÿród³a witamin grupy D . .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci witamin grupy D w œrodkach spo¿ywczych .
Interakcje . .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Tokoferole i tokotrienole (zespó³ witamin grupy E) .
. .
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
.
. .
.
. .
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
II.3.8.
II.3.8.1.
II.3.8.2.
II.3.8.3.
II.3.8.4.
II.3.9.
II.3.10.
II.3.11.
II.3.12.
II.3.13.
8
.
.
.
.
.
.
.
.
062
064
064
064
065
066
068
069
070
071
072
073
075
000
0
076
000
0
077
077
078
079
081
086
000
0
091
000
0
095
097
000
0
100
104
108
108
110
110
110
113
114
114
115
116
117
117
118
119
119
120
121
121
121
121
III.3.3.2.
III.3.3.3.
III.3.3.4.
III.3.3.5.
III.3.3.6.
III.3.3.7.
III.3.4.
III.3.4.1.
III.3.4.2.
III.3.4.3.
III.3.4.4.
III.3.4.5.
III.3.4.6.
III.3.4.7.
III.4.
III.4.1.
III.4.1.1.
III.4.1.2.
III.4.1.3.
III.4.1.4.
III.4.1.5.
III.4.1.6.
III.4.1.7.
III.4.2.
III.4.2.1.
III.4.2.2.
III.4.2.3.
III.4.2.4.
III.4.2.5.
III.4.2.6.
III.4.3.
III.4.3.1.
III.4.3.2.
III.4.3.3.
III.4.3.4.
III.4.3.5.
III.4.3.6.
III.4.4.
III.4.4.1.
III.4.4.2.
III.4.4.3.
III.4.4.4.
III.4.4.5.
III.4.4.6.
III.4.5.
III.4.5.1.
III.4.5.2.
III.4.5.3.
III.4.5.4.
III.4.5.5.
III.4.5.6.
III.4.6.
III.4.6.1.
AktywnoϾ biologiczna .
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie tokoferoli dla organizmu cz³owieka .
.
.
Wch³anianie i metabolizm
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a tokoferoli .
. .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci tokoferoli w œrodkach spo¿ywczych .
.
Interakcje .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Witaminy pochodne naftochinonu (zespó³ witamin grupy K) .
.
Budowa i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
.
.
AktywnoϾ biologiczna .
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie witamin grupy K dla organizmu cz³owieka .
.
Wch³anianie i metabolizm . .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a witamin grupy K .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci witamin grupy K w œrodkach spo¿ywczych
Interakcje .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
.
. .
. .
.
.
Tiamina (witamina B1) .
. .
.
. .
. .
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
.
.
AktywnoϾ biologiczna .
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie tiaminy dla organizmu cz³owieka . .
.
.
Wch³anianie i metabolizm . .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a tiaminy .
.
. .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci tiaminy w œrodkach spo¿ywczych .
.
Interakcje .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Ryboflawina (witamina B 2) . .
.
. .
. .
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
.
.
AktywnoϾ biologiczna .
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie ryboflawiny dla organizmu cz³owieka .
.
.
Wch³anianie i metabolizm . .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a ryboflawiny .
. .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci ryboflawiny w œrodkach spo¿ywczych .
Witaminy pochodne pirydyny (zespó³ witamin grupy B6)
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie witamin grupy B6 dla organizmu cz³owieka
.
Wch³anianie i metabolizm . .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a witamin grupy B6
.
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci witamin grupy B6 w œrodkach spo¿ywczych
Interakcje .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Kwas nikotynowy i jego amid (niacyna, witamina PP) .
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie niacyny dla organizmu cz³owieka . .
.
.
Wch³anianie i metabolizm . .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a niacyny .
.
. .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci niacyny w œrodkach spo¿ywczych .
.
Interakcje .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Grupa kwasu pteroilomonoglutaminowego (foliowego) .
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie kwasu foliowego dla organizmu cz³owieka .
.
Wch³anianie i metabolizm . .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a kwasu foliowego .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci folianów w œrodkach spo¿ywczych .
.
Interakcje .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Kobalaminy (witaminy grupy B 12, pochodne koryny) .
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
. .
.
. .
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
123
124
125
125
126
126
127
127
128
128
129
129
130
130
131
131
131
132
133
133
134
135
135
135
135
136
136
138
139
139
140
140
141
142
142
143
144
144
144
145
145
146
147
147
148
148
150
151
151
152
153
153
153
9
III.4.6.2.
III.4.6.3.
III.4.6.4.
III.4.6.5.
III.4.6.6.
III.4.7.
III.4.7.1.
III.4.7.2.
III.4.7.3.
III.4.7.4.
III.4.7.5.
III.4.7.6.
III.4.8.
III.4.8.1.
III.4.8.2.
III.4.8.3.
III.4.8.4.
III.4.8.5.
III.4.8.6.
III.4.9.
III.4.9.1.
III.4.9.2.
III.4.9.3.
III.4.9.4.
III.4.9.5.
III.4.9.6.
III.5.
III.5.1.
III.5.2.
III.5.3.
III.5.4.
III.5.5.
III.5.6.
III.5.7.
III.5.8.
III.5.9.
III.5.10.
Rola i znaczenie kobalamin dla organizmu cz³owieka . .
.
.
Wch³anianie i metabolizm .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a kobalamin .
.
. .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci kobalamin w œrodkach spo¿ywczych .
.
Interakcje . .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Kwas pantotenowy (witamina B5) . .
.
. .
. .
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie kwasu pantotenowego dla organizmu cz³owieka
.
Wch³anianie i metabolizm .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a kwasu pantotenowego .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci kwasu pantotenowego w œrodkach spo¿ywczych
Interakcje . .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Biotyna (witamina H)
.
.
. .
.
. .
. .
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie biotyny dla organizmu cz³owieka .
. .
.
.
Wch³anianie i metabolizm .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a biotyny . .
.
. .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci biotyny w œrodkach spo¿ywczych .
.
.
Interakcje . .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Kwas L-askorbowy (kwas askorbinowy, witamina C) . .
.
.
Budowa i w³aœciwoœci .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie kwasu L-askorbowego dla organizmu cz³owieka .
Wch³anianie i metabolizm .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a kwasu L-askorbowego .
. .
.
.
Oznaczanie zawartoœci kwasu L-askorbowego w œrodkach spo¿ywczych
Interakcje . .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Substancje o dzia³aniu zbli¿onym do witamin (witaminoidy) .
.
Kwas p-aminobenzoesowy (PABA) .
.
. .
. .
.
.
Mioinozytol (mezoinozytol, witamina B7) .
. .
. .
.
.
Cholina .
. .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Ubichinony (koenzym Q)
.
. .
.
. .
. .
.
.
Kwas α-liponowy (lipoinowy) . .
.
. .
. .
.
.
Karnityna (witamina BT) .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Kwas orotowy (witamina B13) . .
.
. .
. .
.
.
Bioflawonoidy (grupa witamin P) . .
.
. .
. .
.
.
Amygdalina (letril, witamina B17 ) . .
.
. .
. .
.
.
Kwas pangamowy (witamina B15) . .
.
. .
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
IV.
SK£ADNIKI MINERALNE – Juliusz Przys³awski
.
.
. 177
IV.1.
IV.2.
IV.3.
IV.4.
IV.4.1.
IV.4.1.1.
IV.4.1.2.
IV.4.1.3.
IV.4.1.4.
IV.4.1.5.
IV.4.2.
IV.4.2.1.
Wprowadzenie .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
Równowaga kwasowo-zasadowa . .
.
. .
. .
.
Metody oznaczania zawartoœci sk³adników mineralnych w ¿ywnoœci
Makropierwiastki . .
.
. .
.
. .
. .
.
Wapñ .
. .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
Wch³anianie, transport i wydalanie .
.
. .
. .
.
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka .
. .
. .
.
Objawy niedoborów . .
.
. .
.
. .
. .
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
.
. .
.
. .
. .
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a .
. .
.
. .
. .
.
Fosfor .
. .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
Wch³anianie, transport i wydalanie .
.
. .
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
10
.
.
.
155
156
156
157
158
158
158
158
159
160
161
161
161
161
162
162
163
163
164
164
164
166
168
168
169
169
170
170
170
171
172
172
173
174
174
175
175
177
182
184
186
186
186
188
190
191
192
194
194
IV.4.2.2.
IV.4.2.3.
IV.4.2.4.
IV.4.2.5.
IV.4.3.
IV.4.3.1.
IV.4.3.2.
IV.4.3.3.
IV.4.3.4.
IV.4.3.5.
IV.4.4.
IV.4.5.
IV.4.5.1.
IV.4.5.2.
IV.4.5.3.
IV.4.5.4.
IV.4.5.5.
IV.4.6.
IV.4.6.1.
IV.4.6.2.
IV.4.6.3.
IV.4.6.4.
IV.4.6.5.
IV.4.7.
IV.4.7.1.
IV.4.7.2.
IV.4.7.3.
IV.4.7.4.
IV.4.7.5.
IV.5.
IV.5.1.
IV.5.1.1.
IV.5.1.2.
IV.5.1.3.
IV.5.1.4.
IV.5.1.5.
IV.5.2.
IV.5.2.1.
IV.5.2.2.
IV.5.2.3.
IV.5.2.4.
IV.5.2.5.
IV.5.3.
IV.5.3.1.
IV.5.3.2.
IV.5.3.3.
IV.5.3.4.
IV.5.3.5.
IV.5.4.
IV.5.4.1.
IV.5.4.2.
IV.5.4.3.
IV.5.4.4.
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
. .
.
.
Objawy niedoborów . .
. .
.
. .
. .
.
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a . .
.
. .
. .
.
.
Magnez
.
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Wch³anianie, transport i wydalanie .
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
. .
.
.
Objawy niedoborów . .
. .
.
. .
. .
.
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a . .
.
. .
. .
.
.
Homeostaza wapniowo-fosforanowo-magnezowa – podsumowanie
Sód i chlor .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Wch³anianie, transport i wydalanie .
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
. .
.
.
Objawy niedoborów . .
. .
.
. .
. .
.
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a . .
.
. .
. .
.
.
Potas . .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Wch³anianie, transport i wydalanie .
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
. .
.
.
Objawy niedoborów . .
. .
.
. .
. .
.
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a . .
.
. .
. .
.
.
Siarka . .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Wch³anianie, transport i wydalanie .
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
. .
.
.
Objawy niedoborów . .
. .
.
. .
. .
.
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a . .
.
. .
. .
.
.
Mikropierwiastki
.
. .
.
. .
.
. .
. .
¯elazo .
.
. .
. .
.
. .
.
. .
. .
Wch³anianie, transport i wydalanie . .
.
. .
. .
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
. .
.
.
Objawy niedoborów . .
. .
.
. .
. .
.
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a . .
.
. .
. .
.
.
Cynk . .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Wch³anianie, transport i wydalanie .
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
. .
.
.
Objawy niedoborów . .
. .
.
. .
. .
.
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a . .
.
. .
. .
.
.
MiedŸ . .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Wch³anianie, transport i wydalanie .
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
. .
.
.
Objawy niedoborów . .
. .
.
. .
. .
.
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
. .
.
. .
. .
.
.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a . .
.
. .
. .
.
.
Selen . .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
.
Wch³anianie, transport i wydalanie .
. .
. .
.
.
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka . .
. .
.
.
Objawy niedoborów . .
. .
.
. .
. .
.
.
Dzia³ania niepo¿¹dane .
. .
.
. .
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
194
195
195
195
196
197
197
198
199
199
200
201
202
202
203
203
204
206
206
206
207
207
208
209
209
209
210
210
210
211
211
211
212
213
214
215
216
217
217
218
219
220
221
221
222
223
223
224
225
225
226
227
228
11
IV.5.4.5.
IV.5.5.
IV.5.5.1.
IV.5.5.2.
IV.5.5.3.
IV.5.5.4.
IV.5.5.5.
IV.5.6.
IV.5.6.1.
IV.5.6.2.
IV.5.6.3.
IV.5.6.4.
IV.5.6.5.
IV.6.
IV.6.1.
IV.6.2.
IV.6.3.
IV.6.4.
IV.6.5.
Zapotrzebowanie i Ÿród³a .
. .
Jod .
.
. .
. .
.
. .
Wch³anianie, transport i wydalanie .
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka
Objawy niedoborów . .
.
. .
Dzia³ania niepo¿¹dane .
.
. .
Zapotrzebowanie i Ÿród³a .
. .
Fluor .
. .
. .
.
. .
Wch³anianie, transport i wydalanie .
Rola i znaczenie dla organizmu cz³owieka
Objawy niedoborów . .
.
. .
Dzia³ania niepo¿¹dane .
.
. .
Zapotrzebowanie i Ÿród³a .
. .
Inne mikropierwiastki .
.
. .
Chrom .
. .
. .
.
. .
Mangan
. .
. .
.
. .
Kobalt .
. .
. .
.
. .
Molibden . .
. .
.
. .
Bor
.
. .
. .
.
. .
V.
PRZEMIANY SK£ADNIKÓW OD¯YWCZYCH W ORGANIZMIE 000
0
CZ£OWIEKA – Henryk Gertig . .
.
. .
. .
.
. .
. 238
V.1.
V.2.
V.3.
V.4.
V.4.1.
V.4.2.
V.4.3.
V.4.4.
V.4.5.
V.5.
V.6.
V.6.1.
V.6.2.
V.6.3.
V.7.
V.7.1.
V.7.2.
V.7.3.
V.7.4.
Mechanizmy reguluj¹ce odczuwanie g³odu i sytoœci
. .
.
Budowa uk³adu pokarmowego i jego funkcje . .
. .
.
Budowa i funkcje uk³adów kr¹¿enia, limfatycznego i moczowego
Podstawowe mechanizmy trawienia i wch³aniania .
. .
.
Trawienie i wch³anianie wêglowodanów .
. .
. .
.
Trawienie bia³ek i wch³anianie powstaj¹cych aminokwasów .
.
Trawienie i wch³anianie t³uszczów
.
.
. .
. .
.
Wch³anianie witamin
.
.
. .
.
. .
. .
.
Wch³anianie wody i sk³adników mineralnych . .
. .
.
Drobnoustroje przewodu pokarmowego i ich funkcje regulacyjne
Metabolizm sk³adników od¿ywczych w organizmie cz³owieka .
Katabolizm i anabolizm wêglowodanów .
. .
. .
.
Katabolizm i anabolizm t³uszczów (triacylogliceroli) . .
.
Katabolizm i anabolizm bia³ek
. .
.
. .
. .
.
Energometria (kalorymetria) .
. .
.
. .
. .
.
Podstawowa przemiana materii . .
.
. .
. .
.
Ca³kowita przemiana materii .
. .
.
. .
. .
.
ród³a energii zawartej w po¿ywieniu i jej równowa¿niki .
.
Bilans energetyczny organizmu cz³owieka .
. .
. .
.
VI.
INTERAKCJE LEKÓW ZE SK£ADNIKAMI PO¯YWIENIA – Henryk 000
0
Gertig .
. .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
. 263
VI.1.
VI.2.
VI.2.1.
VI.2.2.
VI.2.3.
VI.2.4.
VI.3.
Wprowadzenie .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
Wp³yw ¿ywnoœci i jej sk³adników na aktywnoœæ biologiczn¹ leków
Wp³yw ¿ywnoœci na wch³anianie i dostêpnoœæ biologiczn¹ leków
Wp³yw ¿ywnoœci na transport leków w organizmie .
. .
.
Wp³yw ¿ywnoœci na metabolizm leków
.
. .
. .
.
Wp³yw ¿ywnoœci na wydalanie leków .
.
. .
. .
.
Wp³yw leków na wch³anianie i metabolizm sk³adników od¿ywczych
12
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
228
229
229
230
231
231
232
233
233
233
234
234
234
235
235
236
236
237
237
238
240
242
244
245
246
247
249
250
250
251
252
253
254
255
256
257
259
261
263
264
264
266
267
268
269
VI.4.
VI.5.
Interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi wystêpuj¹cymi 000
w ¿ywnoœci .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
. .
. . 270
Interakcje leków z substancjami obcymi wystêpuj¹cymi w ¿ywnoœci .
. . 271
VII.
OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH GRUP ¯YW- 0000
NOŒCI . .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
. .
. . 273
VII.1.
VII.1.1.
VII.1.2.
VII.1.3.
VII.1.4.
VII.1.5.
VII.2.
VII.2.1.
VII.2.2.
VII.2.3.
VII.2.4.
VII.2.5.
VII.3.
VII.3.1.
VII.3.2.
VII.3.3.
VII.3.4.
VII.4.
VII.5.
VII.5.1.
VII.5.2.
VII.5.3.
VII.5.4.
VII.5.5.
VII.6.
VII.6.1.
VII.6.2.
VII.6.3.
VII.6.4.
VII.7.
VII.8.
VII.8.1.
VII.8.2.
VII.8.3.
VII.9.
VII.9.1.
VII.9.2.
VII.9.3.
VII.10.
VII.10.1.
VII.10.2.
VII.11.
VII.11.1.
VII.11.2.
VII.11.3.
VII.12.
Mleko i przetwory mleczne – Henryk Gertig .
. .
.
Mleko spo¿ywcze . .
. .
.
. .
. .
.
Mleko skondensowane i mleko w proszku . .
. .
.
Œmietana i œmietanka
.
. .
.
. .
. .
.
Napoje mleczne fermentowane .
.
. .
. .
.
Sery
. .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
Miêso i przetwory miêsne – Henryk Gertig . .
. .
.
Wprowadzenie .
. .
. .
.
. .
. .
.
Sk³ad chemiczny i wartoœæ od¿ywcza miêsa
.
. .
.
Pozyskiwanie miêsa . .
. .
.
. .
. .
.
Przetwory miêsne . .
. .
.
. .
. .
.
Znaczenie epidemiologiczne miêsa i przetworów . .
.
Ryby i przetwory rybne oraz tzw. owoce morza – Henryk Gertig
Wprowadzenie .
. .
. .
.
. .
. .
.
Sk³ad chemiczny i wartoœæ od¿ywcza ryb . .
. .
.
Przetwory rybne
. .
. .
.
. .
. .
.
„Owoce morza” .
. .
. .
.
. .
. .
.
Jaja i przetwory – Henryk Gertig
. .
. .
.
T³uszcze jadalne – Juliusz Przys³awski . .
. .
.
Podstawy klasyfikacji t³uszczów jadalnych
.
. .
.
T³uszcze pochodzenia zwierzêcego .
. .
. .
.
T³uszcze pochodzenia roœlinnego .
.
. .
. .
.
Margaryny .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
Wartoœæ ¿ywieniowa t³uszczów jadalnych . .
. .
.
Zbo¿a i przetwory – Henryk Gertig .
. .
. .
.
Podstawy systematyki roœlin zbo¿owych . .
. .
.
Sk³ad chemiczny zbó¿ i produktów pochodnych
. .
.
M¹ka i poœrednie produkty przemia³u zbó¿ . .
. .
.
Podstawowe przetwory zbo¿owe .
.
. .
. .
.
Cukier, miody i wyroby cukiernicze – Henryk Gertig .
.
Warzywa i przetwory warzywne – Henryk Gertig . .
.
Ogólna klasyfikacja warzyw . .
.
. .
. .
.
Sk³ad chemiczny warzyw i ich wartoœæ od¿ywcza . .
.
Podstawowe przetwory warzywne i ich wartoœæ od¿ywcza .
Owoce i przetwory z owoców – Henryk Gertig .
. .
.
Ogólna klasyfikacja owoców . .
.
. .
. .
.
Sk³ad chemiczny owoców i ich wartoœæ od¿ywcza . .
.
Podstawowe przetwory z owoców .
.
. .
. .
.
Orzechy – Henryk Gertig . .
.
. .
. .
.
Ogólna charakterystyka orzechów .
. .
. .
.
Sk³ad chemiczny orzechów i ich wartoœæ od¿ywcza .
.
Grzyby jadalne i przetwory z grzybów .
. .
. .
.
Gatunki grzybów dopuszczone do obrotu . .
. .
.
Sk³ad chemiczny grzybów i ich wartoœæ od¿ywcza . .
.
Przetwory z grzybów .
. .
.
. .
. .
.
Woda i napoje bezalkoholowe – Juliusz Przys³awski .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
273
273
275
276
276
277
279
279
279
282
283
284
284
284
285
285
287
287
289
289
290
292
295
298
298
298
299
302
303
305
308
308
308
309
312
312
313
313
317
317
317
320
320
320
322
322
13
VII.12.1. Wprowadzenie .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.12.2. Wody przeznaczone do spo¿ycia . .
.
. .
. .
.
.
VII.12.3. Wody pitne i mineralne .
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.12.4. Napoje bezalkoholowe .
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.12.4.1. Wprowadzenie .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.12.4.2. Napoje bezalkoholowe gazowane . .
.
. .
. .
.
.
VII.12.4.3. Napoje bezalkoholowe niskogazowane
.
. .
. .
.
.
VII.12.4.4. Napoje bezalkoholowe niegazowane .
.
. .
. .
.
.
VII.12.4.5. Napoje bezalkoholowe – aspekty ¿ywieniowe i zdrowotne .
.
.
VII.12.4.6. Herbata, kawa, kakao
.
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.13.
Napoje alkoholowe – Henryk Gertig .
.
. .
. .
.
.
VII.13.1. Ogólna charakterystyka .
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.13.2. Wina .
. .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.13.3. Piwa .
. .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.13.4. Napoje o du¿ej zawartoœci alkoholu .
.
. .
. .
.
.
VII.14.
Przyprawy – Henryk Gertig .
. .
.
. .
. .
.
.
VII.14.1. Wprowadzenie .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.14.2. Ogólna charakterystyka wybranych gatunków roœlin przyprawowych
VII.14.2.1. Roœliny dostarczaj¹ce
. .
. czêœci
. zielnych
.
. .
.
. .
. .
.
.
VII.14.2.2. Roœliny dostarczaj¹ce liœci .
. .
.
. .
. .
.
.
VII.14.2.3. Roœliny dostarczaj¹ce kwiatów . .
.
. .
. .
.
.
VII.14.2.4. Roœliny dostarczaj¹ce owoców lub nasion .
. .
. .
.
.
VII.14.2.5. Roœliny dostarczaj¹ce korzeni lub k³¹czy .
. .
. .
.
.
VII.14.2.6. Roœliny dostarczaj¹ce kory .
. .
.
. .
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
VIII.
PODSTAWY RACJONALNEGO ¯YWIENIA
.
. 349
VIII.1.
VIII.2.
VIII.2.1.
VIII.2.2.
VIII.2.3.
VIII.2.4.
VIII.2.5.
VIII.2.6.
VIII.3.
VIII.4.
VIII.5.
VIII.6.
Wprowadzenie – Henryk Gertig . .
.
. .
. .
.
.
Normy ¿ywieniowe – Henryk Gertig .
.
. .
. .
.
.
Rodzaje norm ¿ywieniowych .
. .
.
. .
. .
.
.
Normy zapotrzebowania energetycznego .
. .
. .
.
.
Normy zapotrzebowania na podstawowe sk³adniki od¿ywcze
.
.
Normy zapotrzebowania na witaminy .
.
. .
. .
.
.
Normy zapotrzebowania na sk³adniki mineralne
.
. .
.
.
Normy wy¿ywienia . .
.
. .
.
. .
. .
.
.
Zalecenia ¿ywieniowe dla ró¿nych grup ludnoœci – Juliusz Przys³awski
Ocena sposobu ¿ywienia – Juliusz Przys³awski . .
. .
.
.
Ocena stanu od¿ywienia – Juliusz Przys³awski . .
. .
.
.
Wartoœæ od¿ywcza i jakoœæ zdrowotna ¿ywnoœci – Henryk Gertig
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
IX.
PODSTAWY DIETETYKI W PROFILAKTYCE CHORÓB CYWILI- 000
0
ZACYJNYCH .
. .
.
. .
.
. .
. .
.
. .
. 380
IX.1.
Charakterystyka podstawowych
Henryk Gertig .
. .
.
Wprowadzenie .
. .
.
Dieta podstawowa . .
.
Dieta niskot³uszczowa .
.
Dieta niskoenergetyczna .
.
Dieta wysokobia³kowa .
.
Dieta niskobia³kowa . .
.
Dieta wysokob³onnikowa
.
Dieta niskob³onnikowa .
.
IX.1.1.
IX.1.2.
IX.1.3.
IX.1.4.
IX.1.5.
IX.1.6.
IX.1.7.
IX.1.8.
14
diet
.
.
.
.
.
.
.
.
.
stosowanych
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
w profilaktyce i leczeniu
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
.
. .
–
.
.
.
.
.
.
.
.
.
322
324
325
328
328
329
330
331
332
333
336
336
339
341
342
343
343
344
344
345
345
345
347
348
349
350
351
352
352
355
355
360
362
366
372
378
000
0
380
380
381
381
382
382
382
383
383
IX.1.9.
IX.2.
IX.3.
IX.4.
IX.4.1.
IX.4.2.
IX.4.3.
IX.4.4.
IX.4.5.
IX.5.
IX.5.1.
IX.5.2.
IX.5.3.
IX.5.4.
IX.5.5.
IX.5.5.1.
IX.5.5.2.
IX.5.6.
IX.5.7.
IX.6.
Dieta modyfikowana sk³adnikami mineralnymi .
. .
.
. .
. .
Œrodki spo¿ywcze specjalnego przeznaczenia ¿ywieniowego – Henryk Gertig .
Suplementy diety – Henryk Gertig .
. .
. .
.
. .
. .
¯ywieniowe uwarunkowania rozwoju chorób dietozale¿nych – Juliusz
Przys³awski .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
. .
. .
Bia³ko . .
.
. .
. .
.
. .
. .
.
. .
. .
T³uszcze pokarmowe jako jeden z g³ównych czynników ryzyka . .
. .
Wêglowodany .
. .
. .
.
. .
. .
.
. .
. .
B³onnik pokarmowy w prewencji chorób cywilizacyjnych .
. .
. .
Witaminy antyoksydacyjne w prewencji chorób cywilizacyjnych
.
. .
¯ywienie w wybranych chorobach cywilizacyjnych – Juliusz Przys³awski
.
¯ywienie w chorobach serca i naczyñ .
. .
. .
.
. .
. .
¯ywienie w nadciœnieniu têtniczym .
. .
. .
.
. .
. .
¯ywienie w cukrzycy
.
. .
.
. .
. .
.
. .
. .
¯ywienie w oty³oœci . .
. .
.
. .
. .
.
. .
. .
Choroby przewodu pokarmowego .
.
. .
. .
.
. .
. .
Choroby ¿o³¹dka i dwunastnicy .
.
. .
. .
.
. .
. .
Choroby jelita cienkiego i grubego
.
. .
. .
.
. .
. .
¯ywienie w osteoporozie .
. .
.
. .
. .
.
. .
. .
¯ywienie w chorobach nowotworowych . .
. .
.
. .
. .
Anoreksja i bulimia – Juliusz Przys³awski . .
. .
.
. .
. .
383
384
385
0000
386
387
388
389
390
390
394
395
402
404
410
414
415
417
420
424
426
X.
SPECYFICZNE SPOSOBY OD¯YWIANIA SIÊ NIEKTÓRYCH GRUP 0000
LUDNOŒCI – Juliusz Przys³awski .
. .
. .
.
. .
. . 430
X.1.
X.2.
X.3.
X.3.1.
X.3.2.
X.3.3.
X.3.4.
X.3.5.
X.3.6.
X.3.7.
X.3.8.
X.3.9.
X.3.10.
Wegetarianizm .
. .
. .
Dieta œródziemnomorska .
. .
Inne rodzaje polecanych diet . .
Trochê historii .
. .
. .
Dieta Andersona .
. .
. .
Dieta Atkinsa .
. .
. .
Dieta Budwig .
. .
. .
Dieta Cambridge
. .
. .
Dieta Diamondów . .
. .
Dieta Haya .
.
. .
. .
Dieta Montignac
. .
. .
Dieta optymalna Kwaœniewskiego
Dieta makrobiotyczna .
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
430
435
441
441
442
443
443
443
444
445
445
446
446
Piœmiennictwo
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 448
Wykaz skrótów
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 452
Skorowidz
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 456
.
15