Józef Synowiecki, Wybrane zagadnienie z technologii

Józef Synowiecki, Wybrane zagadnienie z technologii fermentacyjnych przemysłu spożywczego.
Materiały pomocnicze do ćwiczeń i wykładów, Wydawnictwo PG, Gdańsk 2009
SPIS TREŚCI
Od autorów
1. Ogólna charakterystyka procesów fermentacyjnych (Józef Synowiecki)
1.1. Przebieg fermentacji
1.2. Przykłady zastosowań
1.3. Charakterystyka ważniejszych fermentacji
1.4. Procesy z immobilizowanymi komórkami
2. Etapy procesów fermentacyjnych (Józef Synowiecki)
2.1. Źródła i kryteria wyboru drobnoustrojów
2.2. Najważniejsze operacje i procesy jednostkowe
2.3. Oddzielanie biomasy
2.4. Sposoby zatężania i oczyszczania produktów
2.5. Zasady technologiczne w procesach fermentacyjnych
3. Prowadzenie hodowli drobnoustrojów (Paweł Filipkowski)
3.1. Zakres działania biotechnologa
3.2. Rodzaje i charakterystyka biokatalizatorów
3.3. Skład i zasady przygotowywania podłoży mikrobiologicznych
3.4. Sterowanie metabolizmem
3.5. Sposoby wgłębnej hodowli drobnoustrojów
3.6. Hodowle na podłożu stałym
3.7. Prowadzenie hodowli w bioreaktorze
3.8. Rodzaje i zasady wyboru bioreaktorów
4. Procesy fermentacyjne w piekarstwie (Józef Synowiecki)
4.1. Przemiany fizykochemiczne podczas produkcji pieczywa
4.2. Drobnoustroje wykorzystywane w piekarstwie
4.3. Wpływ zakwasu na trwałość i zdrowotność pieczywa
4.4. Fermentacje z zastosowaniem drożdży i zakwasu
4.5. Znaczenie enzymów stosowanych w piekarstwie
4.6. Kontrola jakości w piekarstwie
5. Fermentacyjny przerób mleka (Edyta Malinowska-Pańczyk)
5.1. Rodzaje i zalety mlecznych produktów fermentowanych
5.2. Znaczenie kultur starterowych
5.3. Fermentacje w produkcji serów
5.4. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych
5.5. Zdrowotność fermentowanych produktów
6. Fermentacje w przetwarzaniu mięsa i surowców roślinnych (Edyta Malinowska-Pańczyk)
6.1. Fermentowane produkty mięsne
6.2. Czynniki wpływające na jakość fermentowanych produktów mięsnych
6.3. Fermentowane produkty rybne
6.4. Fermentacyjne przetwarzanie surowców roślinnych
6.5. Produkcja kiszonek paszowych
7. Technologia produkcji piwa (Robert Tylingo)
7.1. Charakterystyka produkcji i rodzaje piwa
7.2. Wytwarzanie słodu
7.3. Chmiel i inne surowce
7.4.
7.5.
7.6.
7.7.
7.8.
Przygotowanie brzeczki
Przykłady obliczeń
Warzenie brzeczki
Przebieg i etapy fermentacji
Filtracja, stabilizacja i rozlew piwa
8. Produkcja wina (Robert Tylingo)
8.1. Charakterystyka i skład wina
8.2. Surowce
8.3. Charakterystyka i wybór rasy drożdży
8.4. Przygotowanie surowca i przebieg fermentacji
9. Procesy fermentacyjne w gorzelnictwie (Robert Tylingo)
9.1. Surowce i charakterystyka procesu
9.2. Przygotowanie zacieru
9.3. Fermentacja zacieru
9.4. Produkcja wódek
10. Produkcja kwasów organicznych przez drobnoustroje (Paweł Filipkowski)
10.1. Wytwarzanie kwasu cytrynowego
10.2. Fermentacyjna produkcja octu
10.3. Produkcja kwasu mlekowego
10.4. Kwas glukonowy
10.5. Kwas itakonowy
10.6. Kwas jabłkowy i winowy