tutaj. - POLAGRA-Tech

Transkrypt

W
PIEKARNI
CUKIERNI
wrzesień 2014 • www.wcukierni.pl
urządzenia
ISSN 2084-3488 • NR 9 (38) • WRZESIEŃ 2014
1
Warto się spotkać
Numer czasopisma, które oddajemy Państwu do rąk jest bardziej obszerny niż zazwyczaj.
To numer targowy. Przygotowany także na zbliżającą się Polagrę – branżowe święto o długoletniej tradycji.
Zmieniają się czasy, rynkowe wyzwania, zmieniają się i środowiskowe targi. Niezmienna pozostaje magia spotkania, bezpośredniej rozmowy, wymiany myśli zakończonej uściskiem
ręki. Mimo wirtualnej rzeczywistości, w której coraz bardziej się zanurzamy, mimo maili,
smartfonów czy internetowych portali targowa atmosfera ma swój niepowtarzalny wymiar.
Te kilka dni spędzone wśród biznesowych partnerów, kooperantów, klientów, a nawet konkurencji przynoszą ładunek ogromnej pozytywnej energii.
To będzie moja 14 Polagra. Od 2001 roku uczestniczyłem w każdej kolejnej. Przyznam,
że z ogromną ciekawością oczekuję na spotkanie starych i nowych znajomych w Poznaniu.
Ciesze się na rozmowy, dyskusje, a nawet spory. Zarówno te toczone na targach jak i „po godzinach”. Już teraz zapraszam Państwa do odwiedzenia naszego targowego stoiska. Bo nie
tylko warto rozmawiać. Warto się też spotkać.
wydawca / redaktor naczelny
Poznań
Salon Technologii
Piekarskich i Cukierniczych
Pie
228.09. – 2.10.2014
2288 wrześ
września – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!
Najlepsi z branży !
AKTUALNOŚC
CI
Targi Polagra-Tech
12-28
ZAPRASZAMY
DO ODWIEDZENIA NAS
PAWILON 5
SEKTOR D
STOISKO 71
słodko-gorzko
Tradycja odczytana na nowo
AKTUALNOŚCI
str. 6
WYDARZENIA
Święto Chleba u św. Dominika
Salon Technologii Piekarsko-Cukierniczych
MASZ Gliwice i jego giganci
Medaliści targów Polagra-Tech
Jagodowe Trio
Nowe pomysły na biznes
– z Joanną Jasińską, dyrektorem projektu Polagra-Tech
rozmawiał Michał Dawid
Nie tylko nowości
POLSKI CHLEB
Pozostałe węzły. Piekarz też może być artystą cz. 6
– Adam Melkowski
Tradycja zobowiązuje
Chleb serwatkowy
str. 10
str. 12
str. 14
str. 16
str. 20
Nowinki w piekarni,
a podstawowe produkty
74
CEIA
EUROIMPIANTI
GOSTOL-GOPAN
P
URZĄDZENIA
Taśmy produkcyjne, pasy przenośnikowe i napędowe
Stary jak nowy – Małgorzata Milian-Lewicka
Wypiek świeżego pieczywa w sklepie
– moda czy nowa wartość ? - Jarosław Słota
GROSSMANN
str. 58
Red Velvet
str. 60
Prosto z chłodni
str. 62
Kuwertura kontra czekolada str. 63
Multi-Cosmo w multipiekarni
str. 68
Tarta z panna cottą i owocami leśnymi
str. 70
Super ciastka i ciasteczka
str. 73
IRPOL
JOHN BEAN
TECHNOLOGY
ISHIDA
KUMKAYA
Y MAK
MASCHINENBAU
MILLENNIUM
MILLENNI
UM
LEASING
MOVITEC
P
PALSGAARD
str. 22
str. 26
CHIORINO
str. 54
Wyłuskaj co najlepsze
AUTOMATY
A KA
-OPP
COX
AND PLANT
T
NOWOCZESNA FIRMA
PAUL CRAEMER
PETERS
&
NURKOWSKI
K
PRO ASCOBLOC
Nowinki w piekarni, a podstawowe produkty
– Małgorzata Dziubała, Aleksandra Lechwar-Szwarc
str. 74
Banery reklamowe, czyli siła obrazu – Justyna Wydra
str. 76
TARGOWA
W
OFICYNA
WYDAWNICZ
A
A
SPIROFLOW
TECHMASZ
Czy Twoja firma potrzebuje
str. 30
str. 37
str. 38
strategii komunikacji wewnętrznej?
str. 80
Lebo prestiżowe wyróżnienia –
str. 84
Outlet w piekarni
str. 86
UNIDEZ
TIBER PACK
WIKO
K
KLEBERTECHNIK
ZEHABE
METAL
T CELIK
SŁODKO-GORZKO
Sernik porzeczkowy
Ptysie, eklery, profiterole
4
54
nowoczesna firma
BFM GLOBAL
AP-LED
str. 40
str. 42
str. 44
str. 50
str. 52
wrzesień 2014 • www.wpiekarni.pl
VARIA
– Jacek Żerański
str. 88
Inspiracje
str. 92
Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu
str. 94
Listy do redakcji
str. 98
Kalendarz targowy
str. 99
Nasi partnerzy
ZTOŚ-TERLECKI
Stan na dzień 31.07.2014
Współpraca branżowa:
Wypadek przy obsłudze mieszałki do ciasta
str. 100
WT-POLS
T
KA
reklama
wydarzenia
AMPERO
www.polagra-tech.pl
5
aktualności
Julian Orłowski i Kazimierz Rak, właściciele cukierni w Rzeszowie, zostali zwycięzcami konkursu „Przedsiębiorca aktywny lokalnie”. Otrzymali
za to 25 tys. złotych nagrody.
W konkursie wzięli udział mikro i mali przedsiębiorcy z całej Polski, którzy poza działalnością biznesową angażują się w działania na rzecz swoich „małych ojczyzn”. Na szczeblu wojewódzkim laureatów wybrali internauci, natomiast w etapie ogólnokrajowym zwycięzcę wyłoniła komisja
złożona z przedstawicieli świata biznesu i mediów.
Najlepsi okazali się właściciele rzeszowskiej cukierni Orłowski&Rak. To firma z tradycjami, działająca spójnie i konsekwentnie, związana ze społecznością lokalną, wychodząca swoją aktywnością ponad standardowo pojmowane działania charytatywne – uzasadnia decyzję jury konkursu Bożena Breczko z Radia PIN, jedna z jurorek.
Cukiernia Orłowski&Rak działa od 1977 roku. Jest rodzinną spółką dwóch
przyjaciół z młodości. Dziś pracują w niej dzieci obu założycieli. Cukiernia m.in. corocznie wspiera swoimi wyrobami Koncert Kolęd, z którego
dochód przeznaczony jest na wsparcie podopiecznych z domu dziecka
w Strzyżowie. Pomaga też niepełnosprawnej młodzieży ze szkoły zawodowej we Frysztaku. Nagrodę laureaci zamierzają przeznaczyć na szkolenia pracowników i uczniów.
PUCHAR
L. LESAFFRE
Rusza czwarta edycja Pucharu Louis Lesaffre – międzynarodowego konkursu dla piekarzy, którego finał ma miejsce w Paryżu. Eliminacje do Pucharu są wielostopniowe. Zaczynają się od selekcji krajowej.
Pierwszy etap konkursowych zmagań zaplanowany został na ostatnie
dni października br. Odbędzie się on w Wołczynie, w siedzibie firmy Lesaffre Polska. Uczestniczyć w nim będzie dziewięć osób, po trzy w każdej kategorii. Uczestnicy tych eliminacji wyłonieni zostaną spośród nadesłanych zgłoszeń.
Startować można w jednej z trzech kategorii: *bagietki i chleby świata,
*wypieki półcukiernicze i pieczywo smakowe, *wyrób artystyczny. Konkurs przeznaczony jest dla piekarzy w wieku 25-55 lat. Nie mogą w nim
uczestniczyć osoby, które do tej pory dwukrotnie brały udział w eliminacjach do tego wydarzenia.
Kandydaci do konkursu mogą zgłaszać swój udział do 10 października.
Szczegółowe informacje znaleźć można na stronie www.lesaffre.pl, tam
też znajduje się formularz zgłoszeniowy. Na zwycięzców eliminacji krajowych czekają atrakcyjne nagrody oraz zaszczyt reprezentowania Polski
w kolejnej turze eliminacji na szczeblu międzynarodowym.
6
Cebularz
pod ochroną
Odroczony rozrost Technologia w piekarni
Cebularz lubelski będzie chroniony przez Unię Europejską jako 37. polski produkt – informuje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Piekarnie, które będą chciały piec
i sprzedawać cebularze, muszą przestrzegać tradycyjnej
receptury.
Cebularz lubelski to pszenny, okrągły plecak o średnicy 1520 cm, posypany pokrojoną w kostkę cebulą i makiem. Jako
pierwsi piekli go Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Recepturę podchwycili też piekarze nieżydowscy.
Wniosek do Komisji Europejskiej o zarejestrowanie cebularza jako unikalnego produktu dla Lubelszczyzny zgłosiło
stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego (PPCL). Należą do niego piekarze z 24 piekarni z Lublina i regionu.
Każda z piekarni, która chce oferować cebularz lubelski,
będzie musiała dostać certyfikat. Cebularz musi mieć
określoną wielkość. Do jego wypieku mają być używane produkty pochodzące z Lubelszczyzny, konieczne
jest też przestrzeganie tradycyjnej receptury. Piekarnie,
które przejdą pomyślnie procedurę, będą mogły używać dla swoich cebularzy oznaczenia nadanego przez
Unię.
Do tej pory w europejskim systemie ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych Polska ma 37 artykułów. W całej
UE jest ich łącznie ponad 1200.
Święto Mąki
Ostatniego dnia sierpnia br. w Ogrodzie Botanicznym w stolicy Dolnego Śląska zorganizowano Wrocławskie Święto
Mąki. Ogród wypełnił się aromatami i zapachami świeżych
bułek, rogalików, chlebów i domowych ciast.
Podczas imprezy można było skosztować pachnących
bochnów chleba, wyśmienitych bułeczek maślanych, zawadiackich rogali, aromatycznych pączków, przeróżnych
ciast i ciasteczek różnego rodzaju. Wrocławskie Święto Mąki
zwieńczył konkurs na najlepszy wypiek. Według organizatorów Wrocławskie Święto Mąki to hołd składany mące jako
podstawowemu budulcowi wszelkich wypieków.
Piknikowi towarzyszyły występy zespołów muzycznych oraz
konkursy dla rodziców i dzieci. Organizatorami Wrocławskiego Święta Mąki były Ogród Botaniczny we Wrocławiu oraz
Hotel Tumski.
Już niebawem na rynku księgarskim pojawi się nowy poradnik: „Odroczony rozrost. Technologia w piekarni”. Jest to ciekawy niezbędnik piekarza pisany z myślą
o właścicielach zakładów piekarskich i cukierniczych oraz technologach związanych z branżą. Podpowiada on praktyczne rozwiązania, koncentrując się wokół
zastosowań technologii chłodniczych do:
• prowadzenia gary w obniżonej temperaturze,
• procesów wykorzystujących mroźnie szokowe oraz produktów głęboko mrożonych.
W książce będzie można znaleźć: podstawy teoretyczne technologii piekarskiej, przykłady instalacji, omówienie obsługi urządzeń, cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów, przydatne porady nawiązujące
do praktyki piekarskiej.
Poradnik ukaże się nakładem Wydawnictwa Naukowego PWN w serii Technologie spożywcze. Za redakcję naukową odpowiada Hans Huber. Pozycja liczy
172 stron. Jej cena to 79,90 zł.
Więcej informacji na stronie Wydawnictwa Naukowego PWN:
www.ksiegarnia.pwn.pl.
Książka ta dostępna jest także za pośrednictwem naszego czasopisma.
Kontakt: [email protected].
Torcik w nowej odsłonie
PRODUCENT PRZYCZEP
I POJAZDÓW SPECJALNYCH
Agencja Czteryczwarte przygotowała nowe opakowanie kultowego Torcika Wedlowskiego.
Wyróżnia je elegancka forma i ornamentyka, które podkreślają dekoracyjny charakter produktu.
Przeprowadzony przez Czteryczwarte redesign miał na celu budowanie świadomości
i podkreślenie wyróżników produktu. Ważnym zadaniem było należyte wyeksponowanie zawartości i tym samym zwrócenie uwagi na dekoracyjność Torcika Wedlowskiego.
Służą temu zastosowane przez projektantów zabiegi: przezroczyste okienko, artystyczna
kompozycja pokazująca składniki, a przede wszystkim ornamentyka nawiązująca do dekoracji na samym torciku. Elegancji dodaje również kojarzona z jakością i tradycją nowa
kolorystyka uwzględniająca biel, subtelne szarości i złote litery na granatowym tle.
Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów
sprzedaży pozwala nam na dostosowanie Państwa
mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań
i nowoczesnych standardów.
Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię.
Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych
Klientów, proponujemy przede wszystkim modele
wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie,
kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa
gustu i potrzeb.
Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm
obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz mają
atest PZH.
BCC Polska Sp. z o.o.
ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól
tel. 68 478 43 50, fax. 68 478 43 59
e-mail: [email protected], www.bccpolska.pl
reklama
Cukiernicy aktywni lokalnie
aktualności
7
aktualności
Obwarzanek znów
w prokuraturze
W ramach walki o tradycję prokuratura wzięła pod lupę
krakowskie obwarzanki. Po doniesieniu piekarzy i władz
województwa małopolskiego wszczęto śledztwo w sprawie możliwości popełnienia przestępstwa polegającego
na podrabianiu obwarzanków oraz wprowadzaniu klientów w błąd.
Zostaną przesłuchani świadkowie, zbadane zostaną też
wózki, z których sprzedawany jest regionalny przysmak
oraz sposób ich wytwarzania w niektórych piekarniach –
mówi prokurator Janusz Hnatko. Nie wyklucza, że w sprawie zostanie powołany biegły.
Piekarze wytwarzający obwarzanki według tradycyjnej receptury od roku walczyli o wszczęcie śledztwa
przeciwko konkurencji, która używa maszyn do produkcji przysmaku. Pierwsze dwa doniesienia prokuratura odrzuciła z „uwagi na brak cech przestępstwa”.
Decyzja o odmowie wszczęcia śledztwa została jednak zaskarżona przez władze województwa małopolskiego.
Krakowski obwarzanek zarejestrowany przez Unię Europejską jako produkt regionalny powinien być robiony
ręcznie, a ciasto przed pieczeniem musi być podgotowane. Przysmak zgodnie z wymogami wytwarzany jest
przez 16 zakładów. Szacuje się, że nawet jedna czwarta sprzedawanych w Krakowie obwarzanków jest podrabiana.
Kanapki
w pudełku
Na przełomie sierpnia i września w sieci sklepów firmowych i patronackich Piekarni-Cukierni Putka ruszyła akcja promująca zdrowe kanapki. W jej trakcie klienci będą mogli otrzymać atrakcyjne wizualnie, praktyczne pudełka na pieczywo z wizerunkiem Pana Kanapki.
Za każdorazowy zakup o wartości 5 zł klient otrzyma
stempelek. Po uzyskaniu 10 stempli dostanie pudełko
na kanapki gratis. Promocję wspierają plakaty oraz kolorowe edukacyjne ulotki.
Akcja firmy Putka wpisuje się w prowadzoną przez
Fundację na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa
i Cukiernictwa kampanię „Dieta kanapkowa smaczna
i zdrowa”. Kampania ta ma na celu promowanie wśród
dzieci spożywania zdrowych, świeżych kanapek. Jej
symbolem jest sympatyczny Pan Kanapka.
Piekarz Roku 2014
Roman Ciążyński współwłaściciel Piekarni Ciążyńscy
z Gostynia w województwie wielkopolskim zdobył tegoroczny tytuł Piekarza Roku 2014. Wyróżnienie przyznano
podczas Święta Chleba i Piernika w Jaworze.
Rodzinna firma prowadzona jest przez trzech braci: Romana, Piotra i Pawła Ciążyńskich. Powstała w 1989 roku.
Obecnie należą do niej dwa zakłady – piekarski i piekarsko-cukierniczy.
Bracia Ciążyńscy z Jawora przywieźli jeszcze nagrody z konkursu na rzeźbę piekarską. W kategorii „praca do pięciu kilogramów” rzeźba Pawła Ciążyńskiego
zdobyła pierwsze miejsce, a w kategorii „powyżej pięciu kilogramów” – miejsce trzecie i nagrodę publiczności.
8
wydarzenia
wydarzenia
Święto Chleba u św. Dominika
Foto: Międzynarodowe Targi Gdańskie
Już po raz 754 obchodzono w tym roku w Gdańsku Jarmark św. Dominika. Po raz 19.
imprezie tej towarzyszyło gdańskie święto chleba. Długi Targ – reprezentacyjna ulica
Starego Miasta, pachniał gorącym pieczywem.
Występy zespołów folklorystycznych to jedna z atrakcji imprezy.
10
Program tegorocznego święta obfitował w liczne atrakcje. Wydarzenie zainaugurowała uroczysta msza św. odprawiona w kościele pw. św. Piotra i Pawła. W tym wyjątkowym dniu nie mogło zabraknąć także Hejnału Święta
Chleba. Utwór ten został skomponowany przez Jadwigę
Mielke w 2008 roku, specjalnie na tę okazję. Od tego czasu grany jest raz w roku i uświetnia inaugurację święta.
Gospodarzem tegorocznej imprezy był popularny muzyk
Krzysztof Skiba. Niespożyta energia i dowcip prowadzącego sprawiały, że Święto Chleba miało atrakcyjną, niebanalną
oprawę. Organizatorzy imprezy – Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Cech Piekarzy i Cukierników w Gdańsku – zadbali, by każdy znalazł tu coś interesującego. Były więc
prezentacje wyrobów piekarniczych i cukierniczych, degustacje pieczywa i ciast, można było skorzystać z porady ekspertów i mistrzów piekarskich oraz konsultacji dietetyków z Akademii Skutecznej Diety. Wśród atrakcji tego dnia znalazły się
także konkursy dla publiczności, w tym na„Najlepszy chleb domowego wypieku” oraz dla piekarzy„Smakołyk Święta Chleba”.
Wyłonione spośród jarmarkowej publiczności jury wybrało Smakołyki Święta Chleba. W kategorii piekarskiej
zwyciężyła Piekarnia–Cukiernia B. i J. Jarzębińscy z Kościerzyny, która prezentowała w Gdańsku chleb orkiszowy
100%. Wyróżnienie przypadło w udziale Piekarni-Cukierni Eugeniusz Lipiński z Gdańska. W tym przypadku doceniono chleb dyniowy.
W kategorii wyrobów cukierniczych najwyżej oceniono
kostkę cytrynową z zakładu Eugeniusza Lipińskiego. Wyróżnienie przyznano zaś tartaletce z rabarbarem z Cukierni Tadeusza Czernisa z Kolbud.
Zwycięzcy obu kategorii otrzymali w nagrodę po tonie
mąki, wyróżnione zakłady po 500 kilogramów tego surowca. Mąka pochodziła z Gdańskich Młynów i Młynów
Szczepanki, firm od lat wspierających organizację święta.
Obchody XIX Święta Chleba w Gdańsku sfinansowane zostały z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, a partnerami imprezy zostały Gdańskie Młyny,
Młyny Szczepanki i Międzynarodowe Targi Gdańskie SA.
reklama
Oferta jak zawsze bardzo szeroka.
Przedstawiciele nagrodzonych zakładów oraz fundatorów nagród.
Zainteresowanie było spore.
11
wydarzenia
Salon Technologii Piekarsko-Cukierniczych
Tegoroczna POLAGRA-TECH obfitować będzie w ciekawe wydarzenia dedykowane
branży piekarskiej i cukierniczej. A wszystko rozpocznie się już 28 września – Dniem
Piekarza i Cukiernika. Targi zakończą się 2 października.
Raz na dwa lata w ramach targów POLAGRA-TECH organizowana jest specjalna ekspozycja branżowa – Salon
Technologii Piekarsko-Cukierniczych. Zgodnie z wieloletnią tradycją towarzyszą jej tematyczne fora oraz specjalistyczne wykłady, seminaria i prezentacje.
Tegoroczne Forum Piekarskie odbywać się będzie pod
hasłem „Zdrowe pieczywo”. Profesjonaliści z branży powinni udać się do specjalnie zaaranżowanej przestrzeni
prezentacyjnej w pawilonie 5A na stoisku nr 48, gdzie odbędą się prelekcje i pokazy wypieku pieczywa.
Właśnie tutaj przedstawiony zostanie cały łańcuch produkcji piekarniczej. Pokazy obfitować będą w wyselekcjonowane, najwyższej jakości produkty piekarskie przygotowane na bazie korzystnie wpływających na zdrowie
komponentów takich jak mąki razowe czy nasiona zbóż.
Zaprezentowany będzie także tradycyjny sposób wytwarzania pieczywa na naturalnym kwasie.
Poza pokazami rzemiosła piekarskiego i cukierniczego organizatorzy, w strefie Forum Piekarskiego i Forum
Cukierniczego, przygotowali spotkania merytoryczne.
W niedzielę i poniedziałek dr Marek Borowiński, specjalista od psychologii koloru i visual merchandisingu mówił będzie o nowoczesnych działaniach wspomagających sprzedaż.
W specjalnej Strefie Sklepy prezentowane będą pomysły pomagające przyciągnąć klientów, zainteresować
ich atrakcyjną ofertą przy wykorzystaniu nowoczesnej
aranżacji wnętrz, funkcjonalnego wyposażenia i ergonomicznych rozwiązań. Zwiedzający poznają też rolę
światła w eksponowaniu produktów piekarsko-cukierniczych.
Salonowi Technologii Piekarsko-Cukierniczych towarzyszyć będzie szereg dodatkowych imprez. Ich pełną listę
znaleźć można na stronie internetowej targów oraz już
na miejscu, w punktach informacyjnych.
Forum Cukiernicze
Kongres Unii Piekarzy i Cukierników
W niedzielę i poniedziałek mistrzynie cukiernictwa oraz
kontynuatorki rodzinnych tradycji – Iga Sarzyńska i Marta Tuskolawska – zaprezentują styl angielski. We wtorek
doświadczenie zmierzy się ze świeżym spojrzeniem, czyli
swoją pracę w oparciu o karmel zaprezentują panowie –
Kazimierz Rak z synami: Jakubem i Radosławem.
W środę podczas dekorowania w stylu angielskim o zawodzie, który staje się pasją, opowiedzą laureaci międzynarodowych konkursów: Maciej Pięta i Ryszard
Wawrzyniak. O umiejętności kształtowania talentów
mówić będzie ich szef, Jan Kachlicki, właściciel cukierni, mistrz i nauczyciel. Ostatniego dnia gośćmi forum
będą reprezentanci kraju na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w 2013 roku: Mateusz Górecki i Michał Kumur.
W środę i czwartek, 1 i 2 października, odbędzie się pierwszy Kongres Światowej Unii Piekarstwa i Cukiernictwa
(UIBC). Obrady to nie tylko zamknięte posiedzenia komisji lub prezydium, na których dyskutowane będą kwestie
dotyczące organizacji, szkoleń zawodowych, ekonomii
czy polityki socjalnej, ale również posiedzenia dostępne
dla szerokiej publiczności.
Podczas dyskusji panelowej 1 października poruszane
będzie zagadnienie pt. „Ścieżka promocji wyrobów piekarskich”.
Targi POLAGRA–TECH są największym spotkaniem biznesowym dla sektora technologii spożywczych w Europie Środkowej i Południowo-Wschodniej. Aby optymalnie zaplanować czas pobytu na nich, warto na bieżąco zapoznawać się
z informacjami publikowanymi na www.polagra-tech.pl.
Forum Piekarskie
12
Seminaria i nowe pomysły
wydarzenia
MASZ Gliwice i jego giganci
nelem dotykowym (możliwość pełnego programowania
i zapisywania procesu miesienia). SMR 500 posiada dwa
silniki: osobno do napędu spirali i napędu dzieży (w sumie o mocy 18,7 kW), wzmocnioną spiralę oraz dodatkową rolkę napędzającą dzieżę.
Masz Gliwice, jeden z wiodących polskich producentów
maszyn dla branży piekarskiej, na najbliższych targach
Polagra-Tech w Poznaniu zaprezentuje cały asortyment
produkowanych przez siebie urządzeń. Warte szczególnej uwagi będą trzy największe maszyny produkowane
przez gliwicką firmę – miesiarka do ciasta SMR 500, miesiarko-ubijaczka SMRU 350 i krajalnica taśmowa REX. Każda z tych maszyn jest największym w swej kategorii urządzeniem produkowanym w Polsce.
SMR 500
Miesiarka z dzieżą wyjezdną o pojemności 500 l, przeznaczona do miesienia maksymalnie 350 kg ciasta. Dzięki zastosowanym przekładniom pasowym urządzenie pracuje wyjątkowo cicho. Posiada automatycznie podnoszoną głowicę za pomocą cylindrów hydraulicznych. Dzieża na wózku jest automatycznie przyciągana i blokowana
pod głowicą za pomocą specjalnych zaczepów systemu
hydraulicznego. Łatwy w obsłudze panel sterujący pozwala na ustawienie czasu miesienia na I i II biegu (wraz
z rewersem) oraz temperaturę graniczną ciasta (czujnik
temperatury ciasta znajduje się w zgarniaczu). Jako opcja proponowany jest
model ze sterującym cyfrowym pa-
14
SMRU 350
Maszyna z dzieżą wyjezdną o pojemności 350 l, przeznaczona do ubijania i ucierania mas cukierniczych oraz przygotowywania ciast lekkich. W przeciwieństwie do standardowych miesiarek spiralnych – SMR (na bazie których
miesiarko-ubijaczka jest zbudowana), SMRU jest wyposażona w szybkozłącze umożliwiające łatwą wymianę narzędzi. Producent oferuje trzy narzędzia pracy do wyboru – płetwę, krzyżak i rózgę. Silnik napędu narzędzia jest
sterowany za pomocą falownika, co umożliwia płynną regulację obrotów.
REX
Największa krajalnica produkowana w Polsce, o wydajności do 2500 bochenków chleba na godzinę. Ilość ta ulega zmianie w zależności od rodzaju chleba, stopnia jego
wypieczenia i wychłodzenia. Część załadowcza składa
się z podajnika dolnego, górnego i podajników bocznych, natomiast część odbiorczą stanowi podajnik tylny
do pracy z linią pakującą. W środkowej części umieszczono zespół taśm tnących o dużej trwałości, system ich olejenia (w trzech zakresach) oraz skrobaki bębna górnego
i dolnego (usuwające okruchy chleba). Maszyna posiada
czujnik „złamanego noża” (w przypadku pęknięcia chociaż jednej taśmy cały napęd krojenia jest natychmiast
wyłączany), mechanizm podostrzania taśm tnących oraz
ich skrobaki (w opcji) i licznik pokrojonych bochenków.
Fotokomórka zamontowana w części odbiorczej wstrzymuje ruch taśmy, jeśli pokrojony chleb nie został przesunięty do pakowania.
Zapraszamy do odwiedzin stoiska
MASZ GLIWICE w Pawilonie 5
na Targach POLAGRA-TECH 2014
i obejrzenia tych najnowszych
superprodukcji w akcji.
wydarzenia
Medaliści targów POLAGRA-TECH
Złoty Medal MTP to prestiżowe wyróżnienie przyznawane już od ponad 30 lat. Do konkursu
o tę zaszczytną nagrodę rocznie startuje niemal 500 produktów, poddając się krytycznej ocenie
ekspertów. Merytorycznej weryfikacji poddawane są m.in. innowacyjność, estetyka, ekonomiczność
użycia czy bezpieczeństwo dla środowiska. Wyłonienie liderów branży ma ułatwić konsumentom
decyzję o zakupie.
O motywacji
uczestników mówi Przewodniczący Sądów Konkursowych
MTP, prof. dr hab. Grzegorz Skrzypczak: Złoty Medal MTP to prestiżowa i wysoko ceniona nagroda dla
wystawców (producentów),
o którą w każdej edycji ubiega
się znakomite grono uczestników
targów. Podmioty zgłaszające swoje produkty do wyróżnienia medalem świadomie poddają się dodatkowej, wnikliwej i wielowątkowej
ocenie. Ocenie, która ma potwierdzić innowacyjność produktu, jego jakość i w konsekwencji być promocją na rynku nie tylko krajowym.(…)
Firmy zgłaszające swoje produkty do konkursu o Złoty
Medal MTP z pełną świadomością poddają się wnikliwej
ocenie specjalistów branżowych by móc w ten sposób
uzyskać potwierdzenie wysokiej jakości produktu, która
w konsekwencji ma stanowić rekomendację skierowaną
do klientów.
Złoty Medal MTP jest również dla laureatów kartą wstępu do walki o równie cenne wyróżnienie jakim jest Złoty Medal MTP – Wybór Konsumentów. W tym konkursie decydują już tylko głosy zwiedzających i internautów, a zwycięzca jest tylko jeden. Swoje głosy na wybrane produkty można przyznawać w specjalnie przygotowanej na targach Strefie Mistrzów, a także na stronie www.zlotymedal.mtp.pl w ciągu 30 dni od dnia rozpoczęcia targów.
16
W tym roku złoto zdobyli m.in.:
Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu
– AKO, Bydgoszcz
Mieszanka 100%, przeznaczona do wypieku chleba
o bardzo obniżonej zawartości glutenu – jego zawartość
w 100 g pieczywa nie przekracza 0,01 g. Chleb ten przeznaczony jest dla osób pragnących ograniczyć w swojej diecie ilości glutenu, jak i dla osób poszukujących nowych, ciekawych smaków. Mix produkowany jest na bazie skrobi pszennej z dodatkiem słonecznika, lnu, soi,
a także mleka odtłuszczonego w proszku.
Chleb KRAJAN – 30% mieszanka mączna z błonnikiem i słonecznikiem – ECO TRADE, Gliwice
30% mieszanka mączna wzbogacona błonnikiem pokarmowym (17%) i słonecznikiem (24%) to nieocenione źródło błonnika, który dba o naszą sylwetkę i zdrowie oraz
ma istotne znaczenie dla prawidłowej diety człowieka.
Wysoki dodatek słonecznika, jak i ciemnego i złotego lnu
oprócz walorów wizualnych wzbogaca produkt o walory
zdrowotne i plasuje pieczywo na najwyższej półce.
Komorowe myjki przemysłowe GUGGENBERGER
– GETH Tomasz Guderski, Kraków
Myjki Guggenberger to wydajne i oszczędne urządzenia,
które zajmują mało miejsca. Wyróżnia je uniwersalność
mytego osprzętu: wózki pieca obrotowego, kosze, euro
palety, formy, pełne blachy z rantami, naczynia. Szczelnie
zamykana komora i wysoka temperatura mycia są gwarancją niemal sterylnej czystości przy min. udziale chemii.
Innowacyjny system obrotowych dysz natryskowych (ci-
17
wydarzenia
wydarzenia
Pieczywo ProBody
– KOMPLET Polska, Tarnowo Podgórne
Popularna mieszanka do wyrobu pieczywa przeznaczonego dla osób poszukujących produktów Low Carb
o wysokich walorach smakowych. ProBody zawiera około 90% mniej węglowodanów i około 300% więcej białka niż zwykłe chleby mieszane. ProBody odnosi rynkowy
sukces wśród osób zainteresowanych zdrowym żywieniem, sportowców, a także świetnie sprawdza się w uzupełnieniu diety diabetyków dzięki niskiemu indeksowi
glikemicznemu (IG 33,5).
MULTIVAC MPS 302 – Pack Stacker
– MULTIVAC, Natalin
Automatyczna jednostka układająca MPS 302 w znaczący
sposób zmniejsza ilość osób obsługujących proces wkładania opakowań do pudełek kartonowych. Multivac MPS
Pack Stacker może być zintegrowany w końcowych modułach linii pakującej. Umożliwia przeprowadzenie jednolitego sposobu zarządzania poprzez zbieranie danych
produkcyjnych (Production Data Acquisition) na całej
długości linii produkcyjnej.
śnienie wody 12 bar) usuwa nawet trwały nagar i spalone żele cukiernicze. Zintegrowany system wirowania pozwala na to, że osprzęt gotowy jest do wykorzystania bez
przestoju.
Miesiarko-ubijarka MIXA 170 auto HD – JEREMY, Warszawa
Półprzemysłowe urządzenie o wysokiej wydajności
do przygotowywania ciast, kremów, farszów mięsnych
i warzywnych oraz do ubijania jaj, masła, majonezu itp.
Ubijarka posiada mocny silnik oraz solidną budowę mechaniczną, podnoszone automatycznie dzieże oraz sterowanie programowalnymi parametrami pracy przy pomocy ekranu dotykowego. Jej użytkowanie jest intuicyjne a specjalna przekładnia planetarna nie wymaga smarowania.
18
Okrągły piec sklepowy Revent
– Peters & Nurkowski, Poznań
Okrągła komora wypiekowa, umożliwiająca jeszcze lepszy przepływ powietrza oraz przesuwane drzwi, zamiast
– jak dotychczas otwieranych – to najbardziej rzucające
się w oczy wyróżniki tej konstrukcji. Piece te są też węższe
niż do tej pory, co może być istotne w piekarniach, w których miejsce jest ograniczone.
Piec konwekcyjny DIBAS 64 S – WIESHEU Polska, Warszawa
* Drzwi pieca, które znikają w bocznej obudowie pieca
– gwarantują maksimum bezpieczeństwa i oszczędność
miejsca. * Higieniczna komora pieczenia – w pełni wytłoczona bez narożników i krawędzi * System automatycznego mycia pieca ProClean. * Doskonałe wyniki pieczenia
dzięki zmiennemu obiegowi powietrza w komorze piekarniczej. * System profesjonalnego zaparowania.
19
urządzenia
urządzenia
Jagodowe Trio
Receptura opracowana na rant o wymiarach 20x60.
Surowce:
Blat czekoladowy 20x60
Śmietana 30%
Krem Kukułka Zentis
Jagoda w Żelu Zentis
Żel Czekoladowy ,,Na zimno” Zentis
Woda
Cukier
Żelatyna
Mix Chrupkich Kulek Zentis
Syrop do nasączania
1150 g
450 g
350 g
200 g
160 g
60 g
40 g
20 g
Wykonanie
Krem I
300 g śmietany ubić na puszystą masę, po czym połączyć z kremem Kukułka Zentis, dokładnie wymieszać. 10 g żelatyny rozpuścić w 40 g wody
i dodać do kremu. Tak przygotowany krem równomiernie rozprowadzić
na blacie czekoladowym.
Krem II
Jagodę w żelu Zentis połączyć z 250 g ubitej uprzednio śmietany. Do
kremu dodać 15 g żelatyny rozpuszczonej w 60 g wody. Wszystkie składniki dokładnie połączyć ze sobą, po czym rozprowadzić na kremie I.
Krem III
Pozostałą część śmietany ubić na puszystą masę razem z cukrem. Pod
koniec ubijania dodać 15 g żelatyny rozprowadzonej w 60 g wody. Tak
przygotowany krem rozprowadzić na kremie II. Odstawić do schłodzenia na ok. 1 godz.
Na wierzchu schłodzonego ciasta rozprowadzić żel czekoladowy ,,Na
zimno” Zentis. Ciasto dekorować Mixem Chrupkich Kulek Zentis i elementami z czekolady.
Więcej inspiracji na www.zentis.pl.
20
21
wydarzenia
wydarzenia
Nowe pomysły na biznes
Z Joanną Jasińska, dyrektorem Targów Polagra-Tech rozmawiał Michał Dawid
bowość i ogrom informacji w nim umieszczonych sprawiają, że nie jest doskonały. Targi stwarzają swoim klientom – wystawcom i zwiedzającym – możliwość bezpośredniego spotkania biznesowego, rozmowy, przedstawienia produktów ich zobaczenia, dotknięcia, smakowania. Targi są miejscem, gdzie dokonać można pełnego poznania asortymentu od jego właściwości fizycznych, przez sprawdzenie działania po walory smakowe, zapachowe, czy nawet odczucia słuchowe, które nie pozostają przecież obojętne chociażby ze względu na komfort pracy. Moc sprzężenia zwrotnego, jakie
zachodzi pomiędzy wystawcami a zwiedzającymi podczas dobrze przygotowanej i interaktywnej wystawy
jest motorem napędowym rozwoju firm. Podczas intensywnych spotkań targowych ci pierwsi poznają potrzeby technologiczne oraz biznesowe swoich klientów
i dzięki temu tworzą produkty odpowiednie dla odbiorcy. Natomiast nabywcy mogą porównać różne oferty
i zadecydować, które rozwiązanie jest optymalne do zastosowania w ich przedsiębiorstwach. Relacje, które budowane są targach owocują rozwojem firm. Zdrowa
konkurencja, wiedza i doświadczenie jest kołem zamachowym rozwoju rynku, a tradycja targów oparta jest
właśnie na zasadzie wspierania dobrych i twórczych zachowań biznesowych.
jąc do walki o laur poddają się wnikliwej ocenie specjalistów branżowych. W tym roku oczy piekarzy i cukierników z całego świata skierowane są na Poznań, gdzie podczas targów POLAGRA TECH odbędzie się Pierwszy Światowy Kongres Unii Piekarzy i Cukierników po zjednoczeniu. Pozyskaliśmy też ekspertów i wspólnie organizujemy specjalnie dla rzemieślników przestrzenie pokazowe,
szkolenia, które dostarczą wiedzy i inspiracji do rozwoju
własnego przedsiębiorstwa. Zwiedzający otrzymają fachowe wsparcie w znalezieniu rozwiązań biznesowych,
handlowych i marketingowych. Podczas najbliższej edycji nie zabraknie również specjalistycznych seminariów,
których tematyka będzie dotyczyła zmian w przepisach
unijnych oraz uruchomimy punkt konsultacyjny ds. legislacji ekologicznej.
Dość powszechna jest opinia wśród wystawców,
że targi odwiedzane są stale przez tych samych zwiedzających, że trudno tu o nowe, świeże kontakty.
W jaki sposób staracie się dotrzeć do nowej grupy
odbiorców? Czy jest to w ogóle możliwe?
JJ: Jesteśmy dumni z tego, że wśród zwiedzających mamy grono powtarzalnych klientów. Świadczy
to o tym, że jakość, którą dostarczamy spełnia ich oczekiwania, a relacje biznesowe, które nawiązują podczas
targów owocują rozwojem przedsiębiorstw i wieloletnią obecnością na rynku. Oczywiście nie jest to powód
by spocząć na laurach. Poszukujemy nowych klientów
dla naszych wystawców. Pomimo trudnej sytuacji politycznej i gospodarczej za wschodnią granicą w tym
roku po raz kolejny targi POLAGRA TECH staną się okazją, aby spotkać zagranicznych specjalistów, rzemieślników i przedstawicieli zakładów spożywczych m.in.
z Białorusi, Ukrainy, Rosji czy Litwy. Przeprowadziliśmy
także dużą promocję wśród profesjonalistów na Węgrzech i spodziewamy się sporej grupy klientów znad
Dunaju.
reklama
Czym chcecie Państwo przyciągnąć zwiedzających.
Co ma być tegorocznym magnesem, który sprawi,
że goście odwiedzą wystawców?
Tradycja targów branżowych sięga XIX wieku. Historia tego typu imprez w Poznaniu liczy ponad 90 lat.
Czy w dobie internetu i szybkiej komunikacji taka
impreza ma rację bytu?
Joanna Jasińska, Dyrektor Projektu: Internet jest znakomitym narzędziem komunikacji i promocji produktów oraz pozyskiwania klientów. Jednak jego bezoso-
22
JJ: Po pierwsze nasi wystawcy, którzy przy każdej kolejnej
edycji prezentują produkty na światowym poziomie. Firmy przygotowując się do targów, pozyskują nowe technologie, wprowadzają na rynek innowacyjne produkty
o czym świadczy bogata oferta wyselekcjonowanych nowości prezentowanych na POLAGRA TECH. Przy każdych
targach kładziemy nacisk na promocję najlepszych produktów. Jako organizator konkursu o Złoty Medal MTP,
z dumą promujemy produkty i firmy, które przystępu-
23
POLUB NAS NA FACEBOOKU
• Ciekawostki z krajowego i zagranicznego
podwórka. W lekkiej i krótkiej formie.
• Zdjęcia i filmy ze słodkiego i słodko-gorzkiego
świata.
• Pieczywo, słodycze, czekolada, kawa, lody. A także
inne tematy bliskie cukierni, piekarni, kawiarni.
W doborowym towarzystwie.
Wejdź i zostań z nami!
www.facebook.com/WPiekarniWCukierni
wydarzenia
najwyższej jakości półprodukty dla piekarnictwa i cukiernictwa
wydarzenia
Od kilku targowych sezonów, Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych tradycyjnie rozpoczyna się
w niedzielę, dzień przed oficjalnym otwarciem Targów Polagra-Tech. Niedziela to najsłabszy frekwencyjnie dzień, spora część ogólnotargowej ekspozycji
jest niedostępna, w innych sektorach trwają jeszcze
prace montażowe. Dlaczego upieracie się Państwo
przy tym rozwiązaniu?
JJ: Niedziela, jako dzień rozpoczynający Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych jest odpowiedzią na życzenie branży. Organizujemy targi w oparciu o ścisłą współpracę z partnerami branżowymi, wystawcami i stowarzyszeniami. Konsultujemy oczekiwania klientów i staramy się im sprostać. Dzień Piekarza i Cukiernika to wydarzenie dedykowane rzemieślnikom, którzy
będąc właścicielami małych, rodzinnych piekarni lub cukierni tylko w niedzielę mogą przybyć i skorzystać z oferty targów. Tego dnia, tylko ten salon, odwiedza ponad
1200 piekarzy i cukierników, a nasi wystawcy cenią sobie spotkania z nimi.
Dla branży piekarsko-cukierniczej targi trwają
aż 5 dni. To bardzo długo. Czy rozważacie Państwo
skrócenie tej imprezy, zdynamizowanie jej?
JJ: Zdania są podzielone. Prowadzimy konsultacje z wystawcami i zwiedzającymi. Zgodnie z demokratyczną zasadą większości przyjmujemy, że jeżeli proporcja głosów
naszych klientów ulegnie zmianie, wówczas skrócimy
czas ekspozycji. Języczkiem u wagi jest tu opinia uczestników targów.
Jak z kilkuletniej perspektywy ocenia Pani tegoroczną prezentację?
JJ: Targi są przed nami. W tej chwili jesteśmy w najgorętszym momencie przygotowań i dlatego za wcześnie
na ocenę. POLAGRA TECH 2014 zapowiada się niezwykle atrakcyjnie, dzięki wielkości i jakości planowanej ekspozycji, ale i też ze względu na bogaty program wydarzeń. Z pewnością dokonam takiego podsumowania, ale
potrzebna jest mi do tego opinia uczestników targów,
z którymi przez wszystkie dni targowe będę się spotykała i rozmawiała. To ich zdanie i wnioski są dla mnie kluczowe oraz to, aby podjęte na targach kontakty były owocne
i sprzyjały naszym klientom.
24
Holger Food Group
Sp. z o.o.
ul. Przemysłowa 17,
62-031 Luboń,
tel.: 061 899 40 07
fax: 061 278 61 94
www.holgerfood.pl
25
wydarzenia
wydarzenia
Nie tylko nowości
Jednym z magnesów przyciągającym na targi zwiedzających są prezentowane w ich
trakcie nowe produkty i technologiczne nowinki. Wielu wystawców właśnie w trakcie
targowych dni planuje premierowe pokazy.
W targowej oprawie znakomicie prezentują się także znane już produkty i rozwiązania. Spotkanie branży stanowi
doskonałą okazję do bliższego przyjrzenia się atrakcyjnej
ofercie producentów i dystrybutorów. I tym razem, w Poznaniu, nie zabraknie ciekawych propozycji. Wystawcy,
tuż przed inauguracją targów ujawniają swoje atuty.
MIESZANKI
AKO
Ciasto bananowe – Nowy smak dla amatorów egzotycznych smaków. ciasto o smaku bananowym. Koncentrat
może być wykorzystany do produkcji ciast z owocami
oraz spodów do tortów oraz różnego rodzaju kostek.
Bułki włoskie – Koncentrat bułki włoskie przeznaczony jest
do wypieku smacznych bułeczek pszennych z dodatkiem
ciekawej kompozycji przypraw: bazylii, czosnku, kolendry.
Mix na ciasto drożdżowe soft – Mix do produkcji różnego rodzaju ciast drożdżowych o wydłużonej świeżości
(do 10 dni).
Chleb mieszany z błonnikiem i soją – Koncentrat do produkcji atrakcyjnego w smaku pieczywa mieszanego
ze zwiększoną zawartością błonnika oraz dużym
dodatkiem ziarna soi. Mie-
ENIA
Z
D
E
I
ODW
O
D
Y
SZAM
A
R
P
A
Z
SMA
I
P
O
S
A
A CZ
IERNI
K
STOISK
U
C
IW
O 71
N
K
S
R
I
A
O
K
T
S
E
RD
W PI
O
T
K
E
S
N5
PAWILO
szanka w swoim składzie zawiera także grys kukurydziany, płatki owsiane oraz płatki żytnie
ECO TRADE
Ciasteczka Grahamki – 100% mieszanka ciastek kruchych,
pyszne ciasteczka oparte na mące graham. Doskonałe
do produkcji na linie jak i metodą tradycyjną.
Italiana – 100% koncentrat ciasta drożdżowego typu włoskiego – Babka typu Panettone gdzie wyszukany aromat
pomarańczy miesza się z nutką brandy i bakaliami. Całości
dopełnia maślany smak. Bardzo długo utrzymuje świeżość.
C
M
Y
CM
Scones -100% koncentrat bułeczek delikatesowych. Scones wyrastają bez użycia drożdży, można je wypiekać
z dodatkiem rodzynek, owoców, twarogu czy czekolady.
W Szkocji jada się je na pierwsze i drugie śniadanie, najpopularniejsze jest smarowanie ich masłem i dżem.
MY
CY
CMY
K
Sołtys – 35% mieszanka pieczywa z ziarnami soi. Na naturalnym zakwasie pszennym. Wzbogacona ziarnami soi, słonecznikiem, siemieniem lnu i płatkami owsianymi. Pachnące pieczywo o dobrze wypieczonej i chrupiącej skórce.
Bombole – Kule o smaku serowym. 100% koncentrat
do produkcji smakowitych kul o smaku serowym. Podczas smażenia nie wchłaniają tłuszczu. Produkt dostosowany do produkcji metodą tradycyjną jak i na linie
przemysłowe.
ULDO POLSKA
Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem – Mieszanka do produkcji kruchych ciasteczek, przygotowana na bazie mąki jęczmiennej i mąki z amarantusa oraz wzbogacona kawałkami belgijskiej czekolady. Możliwość produkcji na maszynach typu
„Multidrop”.
27
wydarzenia
Uldo Ciastka Czekoladowe – Mieszanka do produkcji kruchych ciasteczek czekoladowych. Produkt przygotowany
z dodatkiem doskonałej belgijskiej czekolady, nadającej
ciastkom wyjątkowy smak i wyrazisty aromat. Możliwość
produkcji na maszynach typu „Multidrop”.
Uldo Panettone – Koncentrat 100% do produkcji tradycyjnej włoskiej babki Panettone. Zawiera specjalny aromat, który wraz z bakaliami nadaje produktowi niepowtarzalne walory smakowe i zapachowe.
Uldo O!mega Bułki i O!mega Chleb – Mieszanka do przygotowania pieczywa funkcjonalnego. Źródło kwasów
tłuszczowych Omega 3 - zawartość kwasów Omega
3 wynosi 1,05g / 100g pieczywa (ok. 1 bułka) i 2,4g / 100g
pieczywa (ok. 2 kromki).
ZENTIS POLSKA
Żel Dekoracyjny,,Na zimno” – Przeznaczony do dekoracji
wyrobów cukierniczych,,Na zimno”. Nadaje połysk i doskonale pokrywa powierzchnię dekorowanych ciast i tortów. W ofercie żele: czekoladowy, marakuja, malina, karmel, neutralny.
Perełki Żelowe z Płynnym Środkiem – Sok owocowy zamknięty w żelowej otoczce, innowacyjny produkt do zastosowania w cukiernictwie, gastronomii, drinkach i napojach. Dostępne smaki to Marakuja, Malina, Truskawka,
Limonka, Pomarańcza i Cola.
MASZYNY I URZĄDZENIA
CREAM
Linia do bułek Combi Line KCL/8 z Artisan SFC – Uniwersalna linia do bułek Combi Line ze stacją wydłużającą i posypywaczem ziaren, która dzięki niezależnemu odkładaniu i posypywaczowi może współdziałać z dzielarką
do produktów kątowych Artisan SFC.
Mini Rex Multi – dzielarko-zaokrąglarka – Kompaktowa
maszyna może działać w trybie 1-,2-,3-rzędowym, a dzięki wymiennym zestawom posiada bardzo szeroki zakres
wagowy od ok. 12 do 330 g.
Linia DRB 1000 – linia do chlebów foremkowych – Maszyna ta jest przeznaczona do porcjowania płynnych ciast
mieszanych, trudnych do obróbki. Specjalnie zaprojektowane urządzenie do dozowania chleba żytniego. Wydajność 1000 kg/godz. Pojemność leja 300 litrów.
Linia DRB 400 – linia do chlebów foremkowych – Maszy-
28
na ta jest przeznaczona do porcjowania płynnych ciast
mieszanych, trudnych do obróbki. Specjalnie zaprojektowane urządzenie do dozowania chleba żytniego. Wydajność 600 kg /h Pojemność leja 175 litrów.
GUZ TECHNIKA PIEKARNICZA
Piec wózkowy rurkowy HEIN STONEROLL – Piec jest połączeniem pieca rurkowego z piecem wózkowym. System
oparty na ogrzewaniu rurkami pierścieniowymi z paleniskiem ceramicznym.
HERT
Atollspeed – Piec hybrydowy. Połączenie pięciu urządzeń
opiekających w jednym piecu. Idealny do punktów sprzedaży kanapek, snack-ów, cukierniczo-kawowych i gastronomicznych o szybkiej rotacji klienta.
ODROCZONA FERMENTACJA
Zapach świeżego, gorącego pieczywa
i świadomość, że zrobiliśmy wszystko, aby
wypiec bułeczki o doskonałym smaku i jakości,
co zostało docenione przez konsumentów, to największy powód do satysfakcji dla piekarza. Aby zapewnić klientowi pieczywo dokładnie o takich parametrach i na czas, trzeba spełnić określone warunki, a że warto to zrobić, spróbujemy Państwa przekonać.
Piece sklepowe Laguna – Piecyk modułowy na blachy
400x600 mm, z kamienną płytą wypiekową. Wysoka wydajność przy stosunkowo niskim zapotrzebowaniu na energię. Do produkcji i do odpieku w punkcie sprzedaży.
ITALMARCO
Spirala do studzenia pieczywa Tecnopool – Systemy studzenia i mrożenia pieczywa i wyrobów cukierniczych.
Kolumny studzące wolnostojące lub w zabudowie. Automatyczna kontrola procesu. Współpraca z dowolnymi
piecowymi automatami załadunkowymi. Funkcjonalność
i oszczędność czasu oraz miejsca.
Dlaczego oferowanie pieczywa ciepłego i świeżego, prosto
z pieca, jest coraz bardziej popularne, a przede wszystkim
trafiające w gusta coraz bardziej wymagających klientów?
– konsumenci szukają pieczywa świeżego, ciepłego, prosto
z pieca, rezygnując z wyrobów, które leżały na półce pół
dnia albo dłużej,
– konsument kupuje„zmysłami”, dlatego zapach wydobywający
się z pieca, gdzie aktualnie wypiekają się pyszne, złociste, świeżutkie bułeczki, jest decydujący w procesie wyboru / zakupu,
– jakość pieczywa otrzymanego z surowego ciasta z wykorzystaniem technologii odroczonej fermentacji jest atrakcyjniejsza niż z ciast głęboko mrożonych,
– nie ma potrzeby produkcji pieczywa na zapas i magazynowania (komory chłodząco–garujące), unika się w ten sposób szczytów produkcji, zapewniając stałą podaż produktu,
– jest to wygodne rozwiązanie dla sklepów; można oferować
szeroki asortyment, wypiekać dowolną ilość pieczywa,
taką, jaką mamy pewność sprzedać (brak zwrotów) – w ten
sposób zapewnimy klientowi ciepłe, chrupiące pieczywo
w kilka minut, od wczesnych godzin porannych aż do zamknięcia sklepu.
JEREMY
Podnośnik dzieży URSUS mixa – Urządzenie służy do podnoszenia i opróżniania z ciasta dzież ubijarek MIXA auto
HD. Specjalny mechanizm zatrzaskowy mocuje dzieżę
w uchwycie podnośnika oraz nie pozwala na podniesienie niezablokowanej dzieży.
WIESHEU
Piec sklepowy Dibas 64L View – Konwekcyjny piec sklepowy, dzięki któremu klienci wszystko widzą. Piec przeszklony z dwóch stron, proces wypieku dokonuje się
na oczach klienta a obsługa pracy oraz załadunek pieca
odbywa się z drugiej strony.
Aby spełnić powyższe wymagania, należy zadbać o wysoką
jakość ciasta.
Dla pieczywa otrzymanego w drodze specjalistycznej, długiej
fermentacji surowego ciasta, rosnącego w niższych temperaturach, muszą być spełnione określone wymagania. Aby zapewnić starannie wyglądający miękisz, odpowiednią objętość,
wyjątkową chrupkość skórki, a także doskonały bukiet aromatyczno–zapachowy oraz świeżość, trzeba się natrudzić.
Wszyscy, którzy już zetknęli się z metodą odroczonej fermentacji wiedzą, że może ona przysporzyć pewnych problemów.
Ale nie taki diabeł straszny! Jesteśmy po to, aby to Państwu
ułatwić, dysponujemy też odpowiednimi narzędziami, dzięki
którym z sukcesem wdrożymy metodę odroczonej fermentacji w Państwa piekarni.
Doskonały produkt przeznaczony do tego procesu firmy CSM
Polska – Ice Roll – oraz zaawansowane technologie maszyn
GUZ Technika, wsparcie przeszkolonych technologów w każdym regionie Polski gwarantują sukces. Państwa sukces!
Już dziś skontaktuj się
z nami, by porozmawiać o metodzie odroczonej fermentacji i umów się
na wypiek
próbny.
To tylko wybrane urządzenia i produkty, które zostaną zaprezentowane podczas zbliżających się targów. Najciekawsze zaprezentujemy szerzej w kolejnych wydaniach
naszego czasopisma.
22
polsk i chleb
polsk i chleb
Piekarz też może być artystą – cz. 6
OBWARZANEK
Pozostałe węzły
mgr inż.
Aby zakończyć tematykę węzłów, należy jeszcze zapreAdam Melkowski
zentować dwa „siostrzane” produkty – precel i obwarzaICC Polska, Bydgoszcz
nek, kilka drobnych i prostych węzłów mogących stanowić samodzielny wyrób lub być elementem ozdobnym
w bardziej złożonych konstrukcjach oraz węzeł w postaci
przypominającej warkocz.
Precle i obwarzanki to popularne szczególnie na południu Polski wypieki z ciasta półcukierniczego z dodatkiem
drożdży lub proszku do pieczenia lub też napowietrzonej masy jajowej. Jeśli ciasto sporządzane jest z dodatkiem drożdży, zalecane jest wytwarzanie metodą dwufazową na podmłodzie. Ciasto z dodatkiem proszku do pieczenia oraz napowietrzonej masy jajowej sporządza się
metodą jednofazową. Dość sztywne ciasto po kilku mi-
nutach odpoczynku formuje się w opisany poniżej sposób. Uformowane kęsy z ciasta drożdżowego pozostawia
się do rozrostu, po zakończeniu którego można obgotować je we wrzącej wodzie z dodatkiem 1,5% cukru przez
1 do 3 minut. Obgotowywanie kęsów ciasta z dodatkiem
proszku do pieczenia lub napowietrzonej masy jajowej
wykonuje się bezpośrednio po uformowaniu.
Po wypłynięciu na powierzchnię kęsy ciasta wyjmuje
się z wody, odcedza, krótko obsusza, a następnie układa
na blachach, posypuje solą, makiem lub kminkiem i piecze w temperaturze 170ºC do uzyskania złocistego koloru.
Precle i obwarzanki można również wypiekać bez obgotowywania. Wówczas kęsy przed wypiekiem smaruje się
glazurą jajową i posypuje solą lub nasionami.
a. Długą linkę o jednakowej grubości położyć na stole.
b. Dłonie ułożyć na obu końcówkach i wykonać ruch skręcania w przeciwnych kierunkach przesuwając dłonie ku środkowi linki,
aż do momentu uzyskania pełnego skręcenia.
c.Skręconą linkę złożyć na pół i złączyć końcówki.
d. Złożoną linką zatoczyć kilka razy koło,
wskutek czego skręci się ona jak powróz.
Linka skręca się prawie samoczynnie
i można tego dokonać również przez zwykłe zwijanie.
e. Ze skręconej w ten sposób linki formuje
się kółko i złącza końcówki.
reklama
PRECEL
a. Linkę ciasta z zaostrzonymi końcówkami
ułożyć w kształcie odwróconego „U”.
b.Ramiona skrzyżować w połowie długości.
c. Następnie ramiona zwinąć raz i rozchylić
końcówki pod kątem ok. 60°.
d. Chwycić grzbiet powstałej u góry pętli
i przełożyć go na dół, zaciskając na końcówkach ramion.
30
31
polsk i chleb
polsk i chleb
WĘZEŁ WARKOCZ
Węzeł-warkocz można uznać za element
przejściowy między węzłami a plecionkami.
Choć z wyglądu skomplikowany, w wykonaniu jest bardzo prosty.
a Dwie trzecie niezbyt długiej linki z zaostrzonymi końcówkami zagiąć, przyłożyć końcem do powstałego grzbietu, wysuwając końcówkę nieco do góry i dobrze
na nim zacisnąć.
b. Pozostałą końcówkę lewego krótszego ramienia linki przełożyć w pobliżu górnego
grzbietu powstałej pętli nad lewym jej ramieniem do środka, a następnie podłożyć
pod prawe ramię pętli tak, aby wyraźnie
spod niego wystawała.
c. Dolną część pętli skręcić w prawo, formując drugą pętlę.
d. Wolną, wystającą końcówkę linki włożyć górą
do dolnej pętli oraz przymocować do dolnego grzbietu od spodu, mocno zaciskając.
PRECELEK
ułożyć w kształcie odwróconego „U”, a następnie końcówki skrzyżować w połowie
ramienia
b.Końcówki zwinąć dwu-, trzykrotnie tworząc świderek.
c. Utworzony w ten sposób świderek zawinąć do góry, mocując przez zaciśnięcie na
grzbiecie pętli
MISIEK
reklama
ułożyć w kształcie odwróconego „U”, a następnie ramiona skrzyżować w połowie.
b.Ramiona zwinąć raz, tworząc świderek
i rozchylając dość szeroko końcówki.
c. Utworzony w ten sposób świderek zawinąć do góry, wysuwając końcówki wysoko pod grzbietem.
d. Wysunięte końcówki zawinąć na zewnątrz
tworząc „uszy”.
Modern Bakery Moscow · April 22-24, 2015
Expocentre Fairgrounds, Moscow
MODERN
BAKERY
MOSCOW
LIRA
ułożyć w kształcie odwróconego „U”.
b.Ramiona zagiąć do środka oddalając je od
siebie i tworząc dwie niewielkie pętle oraz
prostując grzbiet w formie poprzeczki.
c. Opuszczone ramiona skrzyżować w połowie długości.
d.Końcówki ramion zwinąć cztery razy, tworząc świderek.
e. Powstały w ten sposób świderek zagiąć do
góry, mocując końcówkę na górnej poprzeczce.
32
21st international trade fair for
bakery and confectionery
The leading trade fair for Russia and the CIS
www.modernbakery-moscow.com
33
polsk i chleb
ŚWIDEREK PROSTY
ułożyć w kształcie odwróconego „U”, a następnie skrzyżować ramiona w pobliżu
grzbietu.
b.Ramiona zwinąć trzy-, czterokrotnie, tworząc świderek.
ŚWIDEREK Z UCHWYTEM
ułożyć w kształcie odwróconego „U”, a następnie skrzyżować ramiona na jednej
trzeciej wysokości.
b.Ramiona zwinąć trzy-, czterokrotnie, tworząc świderek.
c. Utworzony w ten sposób świderek zawinąć do góry, mocując ostatnim zwojem
przez zaciśnięcie na grzbiecie pętli.
ŚWIDEREK FANTAZYJNY
ułożyć w kształcie „U”.
b. Ramiona zagiąć do środka, przybliżając je
do siebie i tworząc dwie pętle.
c. Powtórzyć czynność zaginania ramion do
środka, tworząc poniżej dwie nieco mniejsze pętle.
d. Pozostałe końcówki ramion zwinąć jeden
lub dwa razy, tworząc świderek.
34
kriyacomunicacao.com.br
kriyacomunicacao.com.br
kriyacomunicacao.co
abril/2010 a
varia
Tradycja zobowiązuje
IBIS jest jednym z największych w Polsce producentów maszyn i pieców dla piekarń i cukierni.
Historia firmy sięga roku 1836, a więc liczy już ponad 170 lat. Na przestrzeni dziesięcioleci firma
wyspecjalizowała się w produkcji maszyn i urządzeń dla piekarni i cukierni.
IBIS kontynuuje tradycję i systematycznie unowocześnia
asortyment swojej produkcji. Można zaryzykować stwierdzenie, że jest prekursorem nowych rozwiązań w mechanizacji produkcji w polskich piekarniach.
IBIS jako pierwszy polski producent wprowadził na rynek nowoczesne miesiarki spiralne, które są obecnie najbardziej popularne. Również IBIS był pierwszym polskim producentem
pieców cyklotermicznych – komorowych i obrotowych. Jednym z ostatnio wprowadzonych na rynek produktów IBIS
są półkowe i wózkowe, energooszczędne, piece piekarskie.
Oferta IBIS obejmuje również maszyny i urządzenia
do dzielenia, formowania i rozrostu ciasta, kompletne linie do produkcji chleba, a także urządzenia cukiernicze
World
Day
of
Bread
World Day of Bread
WorldOctober
Day of16
Bread
76
lipiec-sierpień 2013 • www.wpiekarni.pl
takie, jak: piece cukiernicze ubijaczki planetarne, rogalikarki i wałkownice.
IBIS dysponuje wyspecjalizowanym personelem do montażu i naprawy wszystkich oferowanych urządzeń. Jest
w stanie zaprojektować, wyposażyć oraz uruchomić piekarnię każdej wielkości. Maszyny IBIS-a cieszą się popularnością i są doceniane wśród klientów.
Świetną markę charakteryzuje:
• niezawodna jakość produkowanych maszyn oraz
świadczonych usług,
• nowoczesny park maszynowy,
• konkurencyjne ceny,
• dbałość o klienta.
urządzenia
urządzenia
Chleb serwatkowy
Mieszanka do produkcji chleba serwatkowego. Wysoka
zawartość serwatki (40%) w mieszance nadaje pieczywu oryginalny smak i aromat. Dzięki idealnie dobranym
składnikom pieczywo pozostaje długo świeże.
LEB
S E RCH
WAT KOW Y
Przyjemny smak i aromat
Serwatka zawiera wysoki
poziom minerałów i witamin
Chleb serwatkowy dzięki
specjalnym składnikom
zachowuje długo świeżość
Masa netto:
Skład: mąka pszenna, woda, mąka
żytnia, drożdże, sól wzbogacona
jodem, serwatka w proszku, kasza
ziemniaczana (ziemniaki 99,2%,
przeciwutleniacz (dwutlenek siarki),
barwnik (kurkumina)), emulgator
(E 472e), kminek, substancja polepszająca mąkę (kwas askorbinowy),
regulator kwasowości (kwas cytrynowy)
Producent:
Należy przechowywać w chłodnym
i zacienionym miejscu.
Najlepiej spożyć przed:
Wartości odżywcze na 100 g produktu:
Wartośc
energetyczna
(kJ)
899 kJ
11 %
Wartośc
energetyczna
(kcal)
212 kcal
11 %
Białka
Węglowodany
Z tego cukry
Tłuszcz
7,5 g
43 g
2,7 g
1g
15 %
16 %
3%
0,7 %
% dziennej zalecanej dawki dla osoby dorosłej.
38
Nasycone
kwasy
tłuszczowe
0,14 g
0,7 %
Sól
1,0 g
16 %
Receptura
Składniki
Mąka pszenna Mąka żytnia
Mieszanka Chleb serwatkowy
Drożdże
Woda
Razem
ilość w kg
4,70
2,0
1,0
0,17
5,30
13,17
Proces technologiczny:
Mieszanie ciasta: 4 min. wolno, 3 min. szybko
Dojrzewanie ciasta: 30 minut
Naważka ciasta: do formy
Czas rośnięcia: 30-40 minut, temp. 35°C
Pieczenie: zapiekanie przy 245°C, pieczenie 225°C
Czas pieczenia: 35-40 minut (zaparować)
Wypiekanie: 230°C, 5 minut
Więcej inspiracji na www.semix.cz
39
urządzenia
urządzenia
Taśmy produkcyjne,
pasy przenośnikowe i napędowe
W procesie przygotowania i wytwarzania produktów spożywczych występuje szereg maszyn
i procesów wykorzystujących taśmy transportujące. W zależności od wielkości piekarni czy cukierni
różna jest ilość i wielkość tych systemów. Wraz ze wzrostem wielkości produkcji automatyzowane
są etapy lub cały proces technologiczny.
proces fermentacji; taśmy do wykrawania z wstęgi ciasta
oraz do wygniatania ciasta.
40
Wilhelm Herm Mŭller (WHM) Polska dostarcza najwyższej
jakości taśmy transportujące i pasy napędowe do każdego rodzaju procesów produkcji. Wieloletnie doświadczenie i bliska współpraca z odbiorcami zaowocowała zgromadzeniem w naszych magazynach zestawu taśm i pasów optymalnie realizujących zadania w procesie produkcji.
Kolejnym etapem może być zamrażanie lub wypiek, polewanie lub zanurzanie, pasteryzacja itp. Procesy te odbywają się najczęściej na taśmach w formie plecionego
drutu lub blachy. Firma WHM jest partnerem firmy Osterloch-Wirebelt, niemieckiego renomowanego producenta taśm najlepiej spisujących się w takich aplikacjach.
Dostarczamy także taśmy teflonowe wykorzystywane
do wypieku, ale także do innych procesów wysokotemperaturowych. Posiadamy pasy do systemów zakręcania
opakowań szklanych.
Po gwałtownej zmianie temperatury produkt musi być
przywrócony do temperatury otoczenia w celu dalszej
obróbki i schłodzony przed pakowaniem. Taśmy transportujące firmy Nitta znakomicie spisują się w tunelach
chłodzących, przenośnikach łukowych oraz systemach
sortowania i pakowania. Specjalistyczne taśmy modularne pozwalają na akumulację kartonów i łatwą zmianę płaszczyzny transportu. Dostarczamy taśmy do krojenia pieczywa.
Produkcja w piekarni i cukierni rozpoczyna się od przygotowania ciasta, które w zależności od rodzaju mąki cechuje zwiększona przyczepność do różnych materiałów. Posiadamy znakomite taśmy transportujące japońskiej firmy Nitta, bawełniane, bawełniano-wiskozowe, poliestrowe – dopasowane do każdego rodzaju ciasta.; taśmy tkane bezkońcowo, przepuszczające powietrze i ułatwiające
Firma WHM Polska posiada w swojej ofercie szeroką
gamę pasów zębatych, płaskich, okrągłych, klinowych
i specjalistycznych wykorzystywanych w systemach pakowania i magazynowania. Dostarczane przez nas najwyższej jakości pasy zębate BRECO i Brecoflex gwarantują trwałą i precyzyjną pracę manipulatorowi systemów
magazynowych.
41
urządzenia
Stary jak nowy
Wciąż sporo piekarni ze sporym stażem na rynku ma jeszcze piece ceramiczne typu
RRK. Wielu piekarzy posiadających taki piec staje prędzej czy później przed dylematem
można zmienić.
Małgorzata
Milian-Lewicka
Wielu piekarzy otrzymało piec RRK „w spadku” – piekło się
w nim kilkanaście, kilkadziesiąt lat z dobrym wynikiem, jednak po transformacji gospodarki (a więc i otwarciu granic
dla zagranicznego sprzętu) w branży zaczęły królować hasła opłacalności i wydajności. Okazało się, że piece z rurami
Perkinsa są za mało wydajne i zbyt wolne w porównaniu
z coraz bardziej popularnymi „blaszakami”. Co było robić?
Drogi były trzy: jedni burzyli, aby zrobić miejsce pod
nowy, zautomatyzowany piec lub linię produkcyjną; inni
inwestowali w nowe jednostki, pozostawiając ceramika
na „czarną godzinę”; pozostali – nic nie zmieniając – wypiekali jak dotąd lub inwestowali w zmianę sposobu opalania pieca i/lub wrzutu chleba.
Zwiększmy wydajność!
Przedstawiciele firm zajmujących się udoskonalaniem
pieców ceramicznych podkreślają, że modernizuje się
głównie piece RRK w obudowie ceramicznej, choć w tzw.
piersiówkach stosuje się zmianę sposobu opalania (nie
można natomiast zastosować aparatów wrzutowych,
stąd mniejsza liczba modernizacji). Co można zmienić
w starym, ale ciągle jarym RRK? Możliwa jest wymiana
drzwi wrzutowych z wąskich, starego typu, na szerokie
ze stali kwasoodpornej, co umożliwia załadunek komory
wypiekowej aparatami wrzutowymi, a dzięki temu wykorzystanie całej komory i przyspieszenie załadunku (a więc
również oszczędność na roboczogodzinach). To wszystko składa się na zwiększenie wydajności pieca.
Szybciej znaczy taniej
Na pytanie o zasadność modernizowania starego pieca
RRK wśród piekarzy padają rozmaite odpowiedzi. Opierając się m.in. na postach umieszczonych na forum portalu
piekarnie.pl jako zalety modernizacji można wymienić np.
42
Foto: M. Milian-Lewicka
– używać, burzyć czy... modernizować? Odpowiadamy na pytania – dlaczego, co i za ile
Andrzej Duda przy swoim piecu
spadek zużycia paliwa; zwiększenie wydajności – tj. szybszy i na większej powierzchni załadunek chleba do pieca
przy zachowaniu niezawodności, której nie mają „blaszaki”; możliwość wykorzystania ciepłej wody z rur do ogrzewania pomieszczeń gospodarczych, np. szatni.
A co mówią przedstawiciele firm zajmujących się modernizacjami? Jacek Sokołowski, właściciel ZPHU Aron z Piły, przekonuje: Specyficzny smak chleba z wypieku w RRK nie ulega
zmianie po modernizacji pieca, pomimo zwiększenia wydajności – w dzisiejszej sytuacji na rynku jego zachowanie jest często
jedyną szansą na przetrwanie i utrzymanie przy sobie klientów.
Tomasz Makuch z Zakładu Budowy i Remontów Pieców
Piekarniczych ze Zwolenia dodaje: Przy zastosowaniu
aparatów załadowczych gwarantujemy oszczędność czasu,
a przez to możliwość uzyskania dwóch dodatkowych wypieków. Potwierdza to Jacek Jaruga z PPHU Jaruga z Łodzi:
Szerokie drzwi wsadowe i zastosowanie taśm załadowczych
skracają czas załadunku, co ostatecznie skraca czas pracy.
Co na to piekarze? Andrzej Duda, właściciel piekarni
w Siemianowicach Śląskich, mówi: Modernizację pieca
RRK przeprowadzono u nas już 15 lat temu. Powodów było
kilka. Dzięki zmianie opalania węglem na gaz w piekarni jest
czyściej, a i piecowemu odpadły obowiązki przy podkładaniu do pieca. Nie mniej ważne były względy ekologiczne –
moja piekarnia usytuowana jest między budynkami mieszkalnymi, więc wydobywający się z komina dym z opalania
węglem przeszkadzał okolicznym mieszkańcom.
Zachowaj smak
Zwolennicy modernizacji przekonują, że nie ma możliwości otrzymania pieczywa o takim smaku i takiej jakości
jak z RRK w piecu blaszanym jakiegokolwiek typu. Skąd
bierze się ta specyfika? To konstrukcja pieca i sposób jego
ogrzewania dają niepowtarzalny smak chleba – mówi Ja-
cek Sokołowski. Jacek Jaruga uzupełnia: Nie da się podrobić żadnym piecem blaszanym bryły z cegły. Dzięki piecom
ceramicznym piekarze wracają do tradycji – zakwasów i powtarzalności smaku chleba.
Dokładny opis działania pieca RRK przedstawia Tomasz Makuch: Piece, które mają dużo ceramiki – szamotu – mają dużą
bezwładność cieplną, co jest gwarancją lepszego wyglądu
i smaku pieczywa. W procesie wypieku wytrąca się woda –
para wodna – która w piecach tzw. blaszakach wyciągana jest
przez wentylator, a w ceramicznych typu RRK usuwana jest samoczynnie. Andrzej Duda potwierdza: Po zmianie sposobu
opalania pieca udało się zachować dobrą jakość i smak pieczywa, do których przez lata przyzwyczaili się klienci.
Bilans na plus
Jeśli już zmieniać palenisko, to na co? Takie pytanie gryzie
niejednego właściciela pieca RRK. Jacek Sokołowski podpowiada: Obecnie najtańszym sposobem ogrzewania małej piekarni, tj. do 5 tys. sztuk chleba dziennie, jest opalanie
drewnem lub węglem. Dzięki zastosowaniu palnika retortowego z podajnikiem ekogroszku i automatycznym sterowaniem możliwe jest posiadanie pieca taniego, ale wydajnego.
Co z innymi paliwami? Tomasz Makuch opowiada o opalaniu pelletami: Zmiana czynnika grzewczego na pellet
przynosi duże oszczędności – dobowy koszt opału wynosi
ok. 120 zł przy wypieku 400 sztuk chleba co godzinę. Na palnik gazowy zdecydował się natomiast Andrzej Duda, dla
którego brak dymu węglowego z komina jest równoznaczny z utrzymaniem dobrych stosunków z mieszkańcami dzielnicy: Nie znam aktualnych cen węgla, ale pewnie obecne opalanie takiego pieca gazem jest droższe. Jedno wiem na pewno – nie zmieniłbym go z powrotem na piec
z paleniskiem węglowym. W moim przypadku bilans zysków jest większy niż strat.
Pomoc w pakiecie
Standardową modernizacją jest zastosowanie szerokich
drzwi z aparatami wrzutowymi i wózkiem na aparaty.
Co z pracą piekarni na czas takiego remontu? Jak zapewnia Jacek Sokołowski, ZPHU Aron wykonuje tego typu
prace bez przestojów piekarni.
Jeśli chodzi o dodatkowe udogodnienia dla klienta, firmy oferują gwarancję na wykonane prace i zastosowane sprzęty oraz serwis gwarancyjny, jak i często pogwarancyjny. Tomasz Makuch przekonuje: Udzielamy 24-miesięcznej gwarancji na wykonane prace, z możliwością jej
przedłużenia. W okresie gwarancyjnym wykonujemy dwa
przeglądy techniczne pieca, a po tym okresie świadczymy
płatny serwis techniczny.
Nowość w cenie
Jak kształtują się ceny remontu drzwi pieca? W zależności
od typu pieca, tj. RRK 35, RRK 32, RRK 26, jest to ok. 2022 tys. zł netto. Zmiana sposobu opalania pieca to koszt
ok. 12 tys. zł. W niektórych firmach ceny wahają się między 30 a 120 tys. zł w zależności od zakresu prac – począwszy od modernizacji drzwi pieca, kończąc na jego
generalnym remoncie.
RRK w liczbach
Największe zainteresowanie modernizacją pieców ceramicznych
(przede wszystkim RRK) piekarze wykazywali około dziesięciu lat
temu. Obecnie szacuje się, że w całym kraju pracuje około 2 tysięcy
takich urządzeń. Co ciekawe, pojawiają się też nowe – specjalistyczne firmy zajmują się nie tylko modernizacją takiego sprzętu, ale również budową nowych jednostek.
43
urządzenia
Wypiek świeżego pieczywa w sklepie:
moda czy nowa wartość?
Jarosław Słota
Czasy się zmieniają w coraz szybszym tempie. Wszelkie
zmiany rynkowe zachodzą dziś o wiele bardziej dynamicznie, ale też szybciej mogą ustąpić nowym trendom.
Globalizacja zrobiła już swoje. Wszelkie wzorce są dość
szybko rozpowszechniane.
Kiedyś ciasto rosło pod wpływem temperatury w piekarni.
Czasem było po narobieniu „hartowane” na zewnątrz piekarni (oczywiście, gdy na dworze było chłodniej). Proces
był trochę wydłużony i wymagał sporej wiedzy praktycznej
od piekarza. Następnie wymyślono przyspieszone garowanie w komorach fermentacyjnych o wyższej temperaturze
oraz wilgotności powietrza. Kolejnym krokiem było mrożenie surowego ciasta, by po rozmrożeniu móc je wypiec.
Później zaczęto mrozić gotowe pieczywo. Poszliśmy jeszcze
dalej, by zapiec ciasto i szybko zamrozić, a później znów dopiec, ale już na miejscu w sklepie. Każdy z tych elementów
wpływał na postęp w piekarnictwie. Ostatnim „krzykiem
mody” jest odroczona fermentacja. Ale czy to jest taka zupełna nowość? Niekoniecznie. Jej elementami składowymi
jest sporo metod wcześniej wymienionych. Nowością jest
to, że tym procesem wydłużonego rozrostu ciasta możemy
dziś z bardzo wielką precyzją sterować.
Charakterystyka rynku
Rynek piekarski wygląda dziś zupełnie inaczej niż choćby
w latach 80. czy 90. XX wieku. Tego, co było już „se ne vrati” – z pewnością nie zmienimy. Dziś uczestnicy rynku to: 1.
potężne fabryki przemysłowe, bo już nie piekarnie – o zasięgu globalnym (np.: FSB, Europol czy Vandemoortele);
2. duże fabryki piekarskie o zasięgu kilku województw
lub ogólnokrajowym, oferujące oprócz własnego świeżego produktu również produkty do odpieku (technologia bake off – produkt „zapieczony” do późniejszego odpieku); 3. średniej wielkości piekarnie o zasięgu regionalnym lub wojewódzkim. Piekarnie te często dysponują własnymi sklepami-filiami, w których oferują pieczywo produkowane u siebie, o dobrej jakości i uznanej marce. Działają nierzadko również w oparciu o system franczyzy, gdzie
mają możliwości – co bardzo istotne – kontroli własnego
44
produktu; 4. lokalne piekarnie o zasięgu powiatowym lub
mniejszym, ze stałą klientelą, w dużej części jako firmy rodzinne, z niewielką produkcją, często z brakiem perspektyw i pomysłu na rozwój.
Swoje pieczywo oferują też sieci cukiernicze i piekarnicze, działające w systemie franczyzowym, supermarkety
jako odbiorcy mrożonego pieczywa z dużych zakładów
piekarskich oraz hipermarkety, często z własną piekarnią
na terenie obiektu handlowego.
Odpiekanie pieczywa mrożonego
Produkt wypieczony w 65-85% i zamrożony, który po rozmrożeniu z założenia powinien nadawać się do spożycia jest tak
przygotowany, żeby go dopiec na stoisku w dyskoncie/supermarkecie lub w sieciach piekarenek i cukierenek. To sposób bardzo łatwy, opiera się na prostym systemie kontroli, ale
i braku wpływu na jakość, która zależy od dostawcy. W przypadku nierówno zapieczonego produktu nie ma możliwości
korygowania go już w punkcie wypiekowym. Miejsce, gdzie
produkt jest dopiekany, powinno posiadać piec (najczęściej
konwekcyjny) oraz mroźnie do przechowania kartonów z zapieczonym, ewentualnie surowym, zamrożonym ciastem.
Wypiek ze świeżego ciasta przy użyciu techniki z odroczoną fermentacją ciasta
Ta technika nie jest aż tak nowa. W uproszczonej formie
była stosowana również w przeszłości. Dziś mamy jednak bardzo precyzyjne „instrumenty” do jej przeprowadzenia. Technologię odroczonej fermentacji można wykorzystać do późniejszego wypieku w profesjonalnych
piecach konwekcyjnych czy hertowych piecach sklepowych; możliwa jest też do prowadzenia równolegle w zakładzie, w cyklu produkcyjnym.
Różne drogi, jeden cel
Opcja 1
Przygotowanie (narabianie) ciasta w dniu poprzedzającym. Konieczne jest tu zastosowanie schładzarki szokowej
do schłodzenia i jednocześnie wyrównania parametrów
urządzenia
ciasta po jego narobieniu, a następnie przechowywanie
w chłodni do czasu ekspedycji do sklepów w celu wypieku lub wypieku we własnej piekarni.
ciasto tuż po narobieniu jest poddane szybkiemu
schłodzeniu • dobra kontrola stanu fermentacji •
efekt wypiekania ze świeżego ciasta jest zachowany
• pieczywo o większej wilgotności i trwałe • mniejsza
ilość drożdży
wysoki koszt urządzenia oraz jego eksploatacji (koszty energii) • niewielka przepustowość urządzenia • komora chłodnicza może nie mieć zbyt dobrych parametrów przechowywania i trochę przesuszać ciasto
• konieczne planowanie wykorzystania schładzarki szokowej również dla innych produktów, np. cukierniczych, wymagającymi schłodzenia lub mrożenia. Mało opłacalne ze względu na wartość produktów piekarskich względem cukierniczych
Opcja 2 Produkcja ciasta w dniu poprzedzającym rozwożenie
do sklepów. Schłodzone po narobieniu ciasto do czasu
wysyłki przechowywane jest w chłodni.
ciasto nie zdąży przegarować w transporcie • schłodzenie i przetrzymanie pozwoli na bogatszy aromat
i smak, polepszy jakość wypieków ze świeżego ciasta • mniejsza ilość drożdży
narabianie ciasta jest często rozłożone w czasie,
pierwsza przygotowana partia będzie się inaczej zachowywać niż ostatnia • możliwy problem z rozróżnieniem, które ciasto jest „świeższe”, a które „starsze” •
komora chłodnicza może nie mieć zbyt dobrych parametrów przechowywania, mieć zbyt słabą moc
chłodniczą i trochę przesuszać ciasto • może w niej
brakować również miejsca dla pozostałego asortymentu ciast
Opcja 3
Dostarczanie świeżych, niewygarowanych (mogą być
dodatkowo schłodzone) kęsów ciast do punktów, które wyposażone są w niewielkie automaty garownicze
na 20-40 kastli, uruchamiane tuż po dostarczeniu pro-
46
duktów w dniu poprzedzającym wypiek. W dniu wypiekania ciasto wypiekane jest na bieżąco w małych piecach
sklepowych (konwekcyjnych lub hertowych, z zaparowaniem). Efektem jest pieczywo świeże, pachnące i trwałe.
wypiek świeżego pieczywa z surowego, dobrze wygarowanego ciasta, o bogatym aromacie i smaku •
mniejsze nakłady na np. drożdże (większy udział
kwasów w całym procesie fermentacji) • idealne
rozwiązanie dla punktów w centrach handlowych,
gdzie otwarcie obiektu następuje niezbyt wcześnie
• ciasto dostarczone w dniu poprzedzającym spokojnie dojrzewa i jest już gotowe, gdy tylko personel dotrze do swego miejsca pracy następnego
dnia
transport „zielonego” ciasta musi być szybki i odległości dla dostawy nie mogą być duże, inaczej ciasto może
zbytnio przegarować
Opcja 4 Dostarczanie wygarowanych wcześniej ciast z automatów garowniczych do punktów, gdzie wypiekane
są w małych piecach sklepowych (konwekcyjnych lub
hertowych, z zaparowaniem). Efektem jest pieczywo
świeże i pachnące. Ciasto do transportu wymaga schłodzenia po okresie wydłużonej fermentacji. Przy wypiekaniu na miejscu w piekarni nie jest konieczne schładzanie
końcowe.
wypiek świeżego pieczywa z surowego, dobrze wygarowanego ciasta, o bogatym aromacie i smaku
• mniejsze nakłady na np. drożdże (większy udział
kwasów w całym procesie fermentacji) • oferowany produkt posiada wysoką jakość, świetne walory
smakowe i posiada wydłużoną trwałość
kłopotliwy transport ciasta pochodzącego z wydłużonej fermentacji • przed transportem wymagane jest
powtórne schłodzenie ciasta, gdyż zbyt wyrośnięte podczas wstrząsów „siądzie” i nie uda się go wypiec
optymalnie • nie można też zbyt długo przechowywać
ciasta gotowego do wypieku
www.debag.pl wrzesień 2014 • www.wpiekarni.pl
urządzenia
urządzenia
Sernik porzeczkowy
Porcja na formę półkulę lub tortownicę o średnicy 18 cm.
Masa serowa porzeczkowa:
Składniki :
ser półtłusty zmielony
skoncentrowana pasta owocowa
czarna porzeczka PROSPONA
żelatyna
gorąca woda
cukier kryształ
500 g
60 g
20 g
300 ml
100 g
Przygotowanie:
Żelatynę z cukrem rozpuścić w gorącej wodzie. Po przestudzeniu połączyć z masą serową i podzielić na dwie
porcje. Do jednej porcji dodać 40 g skoncentrowanej pasty czarna porzeczka, do drugiej porcji dodać 20 g skoncentrowanej pasty czarna porzeczka.
Spód z owoców leśnych:
Składniki:
Frużelina® owoce leśne PROSPONA
żelatyna woda
380 g
10 g
20 ml
Przygotowanie:
Część Frużeliny® podgrzać. Żelatynę namoczyć i połączyć
z podgrzaną Frużeliną®. Dodać pozostałą część Frużeliny®
i delikatnie wymieszać.
Dekoracja:
Frużelina® owoce leśne PROSPONA
Sos owocowy czarna porzeczka PROSPONA
Przygotowanie sernika:
Do wyłożonej folią spożywczą formy półkuli lub tortownicy przełożyć masę sernikową z mniejszą zawartością pasty
porzeczkowej. Pozostawić do stężenia. Następnie wyłożyć
resztę masy serowej z większą zawartością pasty porzeczkowej i pozostawić do stężenia. Przygotowaną Frużelinę®
owoce leśne z żelatyną wyłożyć jako ostatnią warstwę.
Schłodzić. Gotowy sernik odwrócić i wyjąć z formy. Dekorować Frużelina® oraz Sosami owocowymi PROSPONA.
Więcej inspiracji na www.prospona.com.pl.
50
51
Artykuł promocyjny
Ptysie, eklery, profiterole
Wyroby z ciasta parzonego cieszą się sporym powodzeniem wśród klientów. Zdarza się
jednak, że to stosunkowo proste w przygotowaniu ciasto może sprawiać problemy. Jak
im zapobiec i przeciwdziałać, radzą technologowie z firmy FORBAKE.
Ciasto parzone, jak wskazuje jego nazwa, otrzymywane jest przez zaparzenie mąki wrzącą mieszaniną wody
z tłuszczem. Tak otrzymaną masę łączy się następnie z jajami. W procesie zaparzania mąka wiąże dużą ilość wody,
co przyczynia się do gęstnienia ciasta. Jego konsystencję
można regulować dodatkiem mniejszej lub większej ilości jaj. W czasie pieczenia ciasto parzone podwaja, a nawet potraja swoją objętość. Środki spulchniające są tutaj zbyteczne – ciasto rośnie dzięki jajom, parze wodnej
oraz powietrzu wprowadzanemu w czasie powstawania
masy. Podstawowym czynnikiem spulchniającym ciasta
parzonego jest para wodna, która wytwarza się podczas
wypieku. Ze względu na duża gęstość ciasta para wodna
nie znajduje szybkiego wyjścia na zewnątrz, co powoduje wzrost objętości ciasta oraz powstawanie w jego wnętrzu charakterystycznych wolnych przestrzeni.
Ciasto parzone, zwane również ptysiowym, jest idealne
do różnego rodzaju wypieków zarówno w wersji słodkiej, jak też i słonej. Gotowe ciasto powinno błyszczeć
i z trudem odrywać się od łyżki. Można z niego formować
zgrabne, małe, okrągłe ptysie, podłużne eklerki czy duże
placki. Ciasto parzone pieczemy w wysokiej temperaturze 190-220°C, do momentu, aż ładnie wyrośnie, wysuszy
się, a wewnątrz utworzą się puste przestrzenie.
Wypieki z ciasta ptysiowego są lekkie i delikatne w smaku. Dzięki ich uniwersalnemu charakterowi można serwować je w formie przystawek (ptysie faszerowane różnymi wytrawnymi pastami przygotowanymi chociażby
na bazie sera, krewetek czy warzyw), jako dodatek do zup
(groszek ptysiowy) czy w postaci eleganckich deserów
(popularna karpatka, ptysie czy eklerki nadziewane bitą
śmietaną lub kremem). Nie mniej popularnymi wyroba-
mi z ciasta parzonego poddanymi procesowi smażenia
są coraz częściej kupowane „gniazdka” oraz kulki serowe.
Ciasto parzone przygotować można w oparciu o własne
receptury. Na rynku dostępna jest też szeroka oferta gotowych jego mieszanek, uwzględniając specjalistyczne
zastosowania, tzn dedykowane do gniazdek, eklerek, kulek serowych. Firma FORBAKE, która w swej ofercie posiada m.in. koncentraty do przygotowania ciasta parzonego, opracowała nawet krótki poradnik zawierający najczęstsze problemy związane z tego typu ciastem i sposoby ich rozwiązywania.
CIASTO PARZONE – najczęstsze PROBLEMY I SPOSOBY ICH ROZWIĄZANIA
PROBLEM
PRZECIWDZIAŁANIE
Opadający korpus
* Nie otwieraj pieca w trakcie wypieku
* Zredukuj czas zaparowania
* Zredukuj intensywność zaparowania
Zbyt duży korpus
* Zredukuj temperaturę w piecu
* Zredukuj temperaturę wody
* Zredukuj wagę (wielkość) depozytu (szprycy) surowego ciasta
* Wypiekaj ze stale otwartym luftem
Zbyt mały korpus
* Skróć czas pieczenia przy jednoczesnym obniżeniu temperatury w piecu
Zbyt miękka skórka
* Wydłuż czas pieczenia przy jednoczesnym obniżeniu temperatury
* Wypiekaj ze stale otwartym luftem
Rozerwany korpus (wygląd jak po wybuchu)
* Przerwij zaparowanie po 6-7 minutach od rozpoczęcia pieczenia
Nieładna powierzchnia skórki
* Używaj końcówki „gwiaździstej” do eklerów oraz okrągłej do ptysi i profiterolek
Zbyt „dziki” kształt
* Obniż temperaturę wypieku
Za mało „dziki” kształt
* Podnieś temperaturę wypieku
Zbyt szeroki korpus
* Szprycuj dalej od blachy
* Zredukuj ilość wody
Zbyt wąski korpus
* Szprycuj bliżej blachy
* Zwiększ ilość wody
Pęknięcia na spodzie korpusów
* Zredukuj ilość oleju (tłuszczu) na blasze
* Skontroluj lepkość ciasta
Korpus zbyt wilgotny wewnątrz
* Wydłuż czas pieczenia
Pęknięcia na bokach korpusów
* Szprycuj bliżej blachy
* Zwiększ temperaturę „na dole” pieca
Korpus zbyt suchy wewnątrz
* Skróć czas pieczenia
Zbyt mało smaku
* Dodaj 2% cukru
Nierówna powierzchnia korpusów
* Dodaj wody do ciasta
* Zaparuj piec
* Rozpyl wodę równo na całej powierzchni korpusów przed włożeniem do pieca
Zbyt mało koloru
* Dodaj 2% cukru
Cienka powłoka (film) na korpusie
* Skróć czas pomiędzy wyszprycowaniem ciasta a włożeniem go do pieca
* Przetrzymaj wyszprycowane ciasto w pomieszczeniu o dużej wilgotności (70-80%) –
jeśli nie jest ono wkładane do pieca zaraz po wyszprycowaniu
* Rozpyl wodę o temperaturze 25°C równo na całej powierzchni korpusów przed włożeniem do pieca – jeśli ciasto nie jest wkładane do pieca zaraz po wyszprycowaniu
Dziurki na powierzchni korpusów
52
* Zwiększ temperaturę w piecu
* Kontroluj temperaturę wody – nie może przekroczyć 50°C
* Nie mieszaj ciasta dłużej niż 3-4 minuty (do uzyskania gładkiej konsystencji)
* Na początku pieczenia zaparuj piec przez 3 sekundy
* Zwiększ wielkość korpusu o ok. 50% poprzez wypiekanie pod przykryciem – tzw. styl
niemiecki, w stalowych cylindrach (korpusy będą bardziej chrupkie i trwałe)
* Nie rozpylaj wody na powierzchni korpusów przed włożeniem ich do pieca
Zbyt twarda skórka
* Zaparuj w piecu lub spryskaj ciasto wodą przed włożeniem do pieca. Uwaga! Zrób
to równo i dokładnie, unikaj nadmiaru. Zbyt wiele wody na powierzchni ciasta może być
przyczyną dziurek w wypieczonym korpusie
53
słodko- gorzko
słodko- gorzko
Ta sztuka udaje się nielicznym. Tylko tym, którzy w twórczy sposób potrafią sięgać po
tradycyjne wyroby i wykorzystywać je w nowy, inspirujący sposób. Okazuje się, że smaki
przeszłości mogą kryć w sobie ogromny marketingowy potencjał.
niem zastępuje w fontannie czekoladę poszerzając ofertę
niejednej cukierni czy firmy kateringowej. Spływający kajmak łączony tu bywa z owocami czy waflami. W wersji dla
dorosłych wzmocniony może zostać dodatkiem alkoholu. Mleczna masa dobrze komponuje się z różnymi trunkami. W zależności od upodobań konsumentów wykorzystać można czystą wódkę (ewentualnie spirytus), koniak bądź whisky. W każdym z tych połączeń kajmakowy
likier smakuje wybornie.
LODY, GOFRY, NALEŚNIKI
Uniwersalny kajmak sprawdza się też w wersji toppingu.
Kajmakowy sos świetnie nadają się jako dodatek nie tylko do lodów, ale także do gofrów, naleśników oraz deserów. Idealnie komponuje się z podstawowymi smakami lodów czy bitą śmietaną. Może być wykorzystany jako
dekoracja, zarówno deseru jak i talerza.
DLA KAŻDEGO
Polder to firma kojarzona przede wszystkim z rynkiem cukierniczym. Jednak szerokie zainteresowanie
jej ofertą sprawiło, że część produktów trafia także
na rynek gastronomiczny i detaliczny. Kajmak w jednorazowych opakowaniach jest idealnym rozwiązaniem dla branży HoReCa. Obok dżemów czy miodów,
może być uzupełnieniem śniadaniowego stołu. Coraz częściej sięgają po niego także klienci detaliczni.
W estetycznych opakowaniach kajmak dostępny jest
w sklepach oferujących produkty tradycyjne. Na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, kajmak obecny
jest od 2007 roku.
reklama
Wydawać by się mogło, że o kajmaku wiemy już wszystko. Ta, pochodząca z krajów Orientu, masa powstała z połączenia mleka i cukru znana jest w polskiej tradycji kulinarnej od kilku stuleci. Obecna była w kuchni szlacheckiej i mieszczańskiej. Gęsta, słodka, lśniąca masa używana była do dekorowania ciast, tortów, wafli. Ozdabiano
nią mazurki, przekładano pischingery. W ostatnich latach,
zupełnie nowe formy zastosowania kajmaku, jako znakomitego dodatku do wyrobów cukierniczych znalazł jego
producent – firma Polder.
PRALINY
A gdyby tak czekoladową pralinę wypełnić kajmakiem?
Pomysł jak najbardziej realny i sprawdzony. Jak jednak
przekonuje Tomasz Zasada, technolog Poldera, najlepiej do tego celu wykorzystać kajmak z alkoholem. Kilkuprocentowa jego zawartość sprawia, że mleczna masa
ma bardziej wyrazisty smak i znakomicie komponuje się
z czekoladowym korpusem praliny.
Kajmakowe nadzienie to propozycja szczególnie wygodna dla cukierników, którzy nie specjalizują się w pracy
z czekoladą. Nie wymaga od nich umiejętności jej temperowania czy obróbki. Pozwala za to na szybkie i łatwe
przygotowanie atrakcyjnych wyrobów.
Wystarczy wykorzystać gotowe korpusy do pralin. Wypełnić je kajmakiem, a otwór zasklepić rozpuszczoną czekola-
54
dą. Nawet jeśli nie uda się tego zrobić perfekcyjnie, miejsce
spojenia praliny można efektownie zamaskować – informuje Tomasz Zasada.
TARTALETKI
Korpusy z ciasta kruchego mogą posłużyć jako podstawa do przygotowania świetnie wyglądających ciasteczek
i modnych przekąsek. Tu istotną rolę odgrywa masa karmelowa na bazie kajmaku. Przygotowanie całości, podobnie jak przy pralinach jest banalnie proste i bardzo szybkie. W łatwy sposób można uzyskać efektowny produkt.
W tartaletkach dobrze wyglądają orzechy laskowe i włoskie. Poeksperymentować można też z innymi dodatkami, np. z ziarnami ciecierzycy. Pokryte karmelową masą
nabierają dodatkowego połysku, a korpus z ciasta staje
się miękki i uzyskuje smak krówki.
Masa karmelowa, która ma konsystencje płynnego miodu może być idealnym „spoiwem” łączącym inne dodatki,
takie jak muesli czy rodzynki.
FONTANNY
Technolodzy Poldera swój firmowy produkt postanowili
wykorzystać w fontannach, w których do tej pory serwowana była wyłącznie czekolada. Pomysł okazał się prawdziwym „strzałem w dziesiątkę”. Kremista, błyszcząca masa
rozcieńczona w odpowiednich proporcjach, z powodze-
Polecamy
•polskie kajmaki o różnych
smakach i zastosowaniu
•argentyńskie Dulce de leche
o różnym zastosowaniu
•polkremy – gotowe kremy
cukiernicze
•variegato do lodów typu
Dulce de leche
•polewy kajmakowe
do lodów i deserów
•sosy owocowe na bazie
naturalnych owoców
Polder Sp. z o.o.
Zakład Produkcyjny w Bobrowie
87-327 Bobrowo 28
tel. (56) 495 30 72, fax (56) 495 30 71
[email protected], www.polder.biz.pl
55
PRODUCENT MASZYN
PIEKARSKICH/CUKIERNICZYCH
Przesiewacz do mąki PM
Smażalniki do pączków
Młynki do bułki tartej
MTB-3
Piece ceramiczno-rurkowe
Tubix FORMA
Piec obrotowy Rotor FORMA
Agregat klimatotwórczy
AK-3 do garowni
Piece piekarskocukiernicze PPC
Komory garownicze
budowane pod wymiar
Piece modułowe PPC-Mini
do sklepów
Zapraszamy na nasze stoisko
podczas targów Polagra Tech w Poznaniu
w dniach 28.09-02.10.2014 Pawilon 5, stoisko 38.
56
Linia do krojenia
i pakowania chleba
Maszyna do kremów
i mas cukierniczych
Kompleksowe wyposażenie piekarni i cukierni
88-400 Żnin, ul. Szpitalna 20
Tel. +48 52 30 31 238 / 239, 52 30 20 073
Fax +48 52 30 34 811
e-mail: [email protected]
www.mech-masz.com.pl, www.piecerurowe.pl
57
Artykuł promocyjny
Wyłuskaj co najlepsze
Orzechy włoskie są bardziej kaloryczne od pączków. 100 gram tych suchych owoców
to ponad 600 kcal, podczas gdy lukrowana przyjemność to „zaledwie” jakieś 400 kcal.
Orzechy zawierają też spore ilości tłuszczu – bo około 60%. Mimo wszystko są one
zdecydowanie zdrowsze dla naszego organizmu.
Ukryty pod twardą łupiną orzech swoim wyglądem przypomina ludzki mózg. Dlatego właśnie uważano, że jego
miąższ ma działanie lecznicze przy chorobach umysłowych, poprawia pamięć i usprawnia myślenie. Wytłaczany z niego olej, choć obecnie niedoceniany, przez lata był
stosowany przez Greków i Rzymian jako środek leczniczy
na stany zapalne nerek oraz kamienie żółciowe.
Sposób na orzecha
Charakterystyczny, orzechowy smak i delikatna karmelowa nuta. Taka kombinacja sprawia, że olej z orzecha
włoskiego idealnie pasuje do sałatek, sosów czy dressingów. Wszelkie smażenie nie wchodzi w grę. Przy wysokiej temperaturze traci on bowiem aromat, a jego smak
staje się gorzki. Często jest natomiast wykorzystywany podczas przygotowywania potraw kuchni chińskiej,
włoskiej oraz francuskiej. Stanowi również doskonały
dodatek do racuchów, naleśników, a także ciast i deserów.
Ten rodzaj oleju powstaje w wyniku tłoczenia na zimno miąższu owoców orzechów. Dzięki temu zachowu-
58
je on pełną zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niestety w Polsce jest to raczej trudno dostępny produkt. Zdecydowanie większą popularnością cieszy się w krajach śródziemnomorskich, takich jak Francja
czy Australia. Należy jednak pamiętać, że olej z orzechów
włoskich szybko jełczeje, dlatego po otwarciu nie należy go długo przechowywać. Najlepiej trzymać go w temperaturze pokojowej lub nieco niższej – zimna lodówka
mu nie sprzyja.
Dla każdego coś dobrego
Jedna łyżka oleju orzechowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na kwasy omega-3. Jest on również bogaty w witaminy A i B. Ta druga odpowiedzialna
jest za regenerację układu nerwowego, dlatego olej ten
ma działanie przeciwstresowe. Natomiast zawarta w nim
witamina E korzystnie wpływa na skórę. Dzięki swoim
właściwościom opóźnia procesy starzenia, zapobiega pojawianiu się zmarszczek, a także eliminuje egzemę i łuszczycę. Co więcej, olej orzechowy ma także działanie obniżające ciśnienie i cholesterol. Ten rodzaj tłuszczu pole-
ca się więc osobom, które mają problemy z sercem. Działa także przeciwzapalnie oraz przeciwgrzybiczo.
Nie tylko do chrupania
Czy wiecie, że olej orzechowy był wykorzystywany przez
malarzy XV i XVI wieku? Stosowali go podczas rozcieńczania farb. Do obecnych czasów zachowała się receptura otrzymywania tego specyfiku przez Leonarda da Vinci.
To także cenny materiał konserwujący drewniane wyroby, przede wszystkim te, mające kontakt z żywnością jak:
deski do krojenia czy misy. Swoje zastosowanie znajduje również w kosmetyce – nadaje skórze miękkość i sprężystość. Działanie oleju orzechowego wygładzające cerę
było znane już w XVI wieku. Zawiera on kwasy tłuszczowe, istotne dla zachowania pięknego wyglądu. Doskonale nadaje się do nawilżania wysuszonych dłoni oraz jako
krem pod oczy.
Oprócz niezliczonych korzyści, jakie niesie ze sobą czerpanie z dobrodziejstw orzechów włoskich, pamiętajmy,
że w kuchni liczy się także smak. Te dwa powody powin-
ny być wystarczające, żeby przy następnej okazji zdecydować się na olej orzechowy, który urozmaici potrawy
i wprowadzi do domu wykwintny nastrój.
Źródło: ROS-SWEET Sp. z o.o., http://www.orzechy.pl/
ROS-SWEET® Sp. z o.o.
ul. Podzwierzyniec 27 A
37-100 Łańcut
tel: 17 225 30 09,
59
Red Velvet
Ciasto Red Velvet
Mieszanka Red Velvet
700 g
Mąka pszenna
75 g
Olej
25 g
Woda
450 g
Wszystkie składniki połączyć i pozostawić na 5 minut. Następnie mieszać na wolnych obrotach przez około 2-3 minuty przy zastosowaniu płaskiego mieszadła. Masę wylać
na blat o wymiarach 20x60 cm.
Krem budyniowy, ananas
Krem budyniowy wanilia 250 g
Ananas w zalewie 350 g
Powierzchnię blatu wyszprycować kremem budyniowym o smaku waniliowym, na powierzchni poukładać
kawałki ananasa.
Wypiekać w temperaturze 170°C przez około 40 minut.
Krem Advocat
Karina Advocat
300 g
Woda 150 g
Śmietana 600 g
Karina Fix 30 g
Woda (do K. Fix)
60 g
Karinę advocat dokładnie wymieszać z wodą. Ubić schłodzoną śmietanę i dodawać porcjami do rozpuszczonej
Kariny advocat, stale mieszając. Na koniec dodać rozpuszczoną uprzednio w wodzie o temperaturze 60-70°C Karinę Fix. Masę rozsmarować na blacie. Całość schłodzić. Powierzchnię udekorować wg uznania.
Więcej inspiracji na www.ireks.pl
60
61
słodko- gorzko
słodko- gorzko
Prosto z chłodni
Firma Agrano z okazji Międzynarodowego Dnia Chleba (16 października) przygotowała
wyjątkową nowość: GRAND VILLAGE – najwyższej jakości mieszankę piekarniczą do
produkcji m.in. wiejskiego chleba „Polny Łan”.
gotowego ciasta, które nie wymaga natychmiastowego
wypieku. Dzięki temu zarówno piekarnia, jak i sklep mogą
odpiekać pieczywo na bieżąco w zależności od potrzeb.
Czas przechowywania w chłodni to aż do 72 godzin.
Grand Village to innowacyjna koncepcja produktu, która z pewnością ułatwi pracę wielu piekarzom, a klientom piekarni zapewni stały dostęp do świeżego chleba.
Nowy produkt Agrano to mieszanka 25%, która nadaje się
do długiego procesu fermentacji w stałej temperaturze
4-6ºC. Pieczywo na bazie Grand Village, na przykład „Polny łan”, charakteryzuje się dużą porowatością miękiszu,
wilgotnością (wydajność 170-180) oraz charakterystycznym lekko słodowym smakiem. Poprzez własną inwencję
każdy piekarz może stworzyć własny, niepowtarzalny, rodzaj pieczywa, bazując jedynie na mieszance Grand Village – informuje Robert Hojda, technolog-piekarz Agrano/
Martin Braun.
Grand Village jest bardzo proste w produkcji, dzięki czemu
nie wymagana jest zaawansowana wiedza technologiczna. Ciasto może być wypiekane bezpośrednio z chłodni,
dzięki czemu piekarze w wielu krajach nazywają te produkty, na bazie tej mieszanki „Chlebem Na Żądanie” .
Unikalną cechą GRAND VILLAGE jest innowacyjna koncepcja „prosto z chłodni”, co oznacza iż świeży chleb można przygotować w ciągu 30-40 minut dzięki możliwości
przechowywania gotowego ciasta w chłodni.
Jedną z najważniejszych potrzeb piekarni jest stałe posiadanie świeżego chleba, co często stanowi problem ze
względów logistycznych czy możliwości produkcyjnych.
Naprzeciw tym trudnościom wychodzi Agrano, wprowadzając wysokiej jakości mieszankę piekarniczą GRAND
VILLAGE do produkcji m.in. chleba „Polny Łan”. Nowy produkt Agrano to mieszanka ceniona przez piekarzy w całej
Europie. Innowacyjność GRAND VILLAGE polega na sposobie fermentacji, a co za tym idzie – przechowywania
62
Nowa mieszanka Agrano to swego rodzaju mały przełom
w procesie produkcji pieczywa, dlatego zdecydowaliśmy,
aby jego premiera odbyła się w przeddzień Międzynarodowego Dnia Chleba. Jesteśmy przekonani, iż innowacyjność Grand Village w połączeniu z innymi atrakcyjnymi
promocjami, które przygotowaliśmy dla piekarzy z okazji
Święta Chleba, będą dla nich miłą niespodzianką. Szczegóły oferty z przyjemnością przedstawią nasi przedstawiciele handlowi oraz technologowie-piekarze – podsumowuje Krystian Cieślak, Kierownik Działu Marketingu Martin Braun i Grados.
Szczegółowe informacje na: www.martinbraun.pl.
63
słodko- gorzko
Już wkrótce!
Jak zwykle jesienią
słodko- gorzko
Kuwertura kontra czekolada
O wyjątkowych właściwościach czekolady nie trzeba nikogo przekonywać. Przeciętny jej
zjadacz zna podstawowe rodzaje – to z autopsji – i kraj pochodzenia „brązowego złota”.
Gdyby jednak padło kilka pytań odnośnie kuwertury, sprawa nie byłaby już taka prosta.
Czym zatem charakteryzuje się kuwertura, która coraz częściej podbija serca cukierników,
restauratorów, a nawet domowych kucharzy?
Czekoladowe wypieki, lody, musy, czy inne wspaniałe desery zachwycają smakiem, gdy są jednolicie gładkie, kremowe i miękkie, niemal aksamitne. Jeżeli zależy Ci na uzyskaniu takiego efektu, zdecyduj się na kuwerturę. Nawet
najlepsza czekolada w takim przypadku jej nie zastąpi.
Dlaczego? Czekolada to wyrób gotowy do bezpośredniego spożycia, natomiast kuwertura jest produktem tworzonym z myślą o dalszym wykorzystaniu np. w czekoladowych deserach czy ciastach. Często przewyższa więc
czekoladę pod względem jakości, a przede wszystkim zawiera więcej masła kakaowego (na poziomie min. 31%)
– najważniejszego składnika odpowiedzialnego za wcześniej wymienione doznania smakowe.
Nie tylko masło kakaowe
Trendy, nowości i wieści
Jedyne czasopismo
nie tylko z europejskich
dedykowane rzemiosłu
czekoladziarskiemu w Polsce rynków
Obowiązkowa lektura
dla mistrzów czekolady,
cukierników, właścicieli
lokali, miłośników czekolady
Jesteś zainteresowany - napisz: [email protected]
64
Masło kakaowe, czyli tłuszcz z ziaren kakaowca, uwalniane jest w procesie ich mielenia. Im mniejsze cząsteczki
ziarna, tym więcej masła kakaowego i silniejsze uczucie gładkości czekolady czy wyrobów z kuwertury. Olbrzymie znaczenie ma też pochodzenie ziaren oraz sposób ich przetwarzania. Jedynie odpowiednio przeprowadzone procesy prażenia, mielenia czy konszowania
nie zniszczą naturalnych składników i charakterystycznego aromatu. Na jakość produktu ma zatem wpływ zawartość masła kakaowego, pochodzenie ziaren, proces
ich obróbki i całościowy skład, a nie – jak się powszechnie przyjmuje – procentowa zawartość miazgi kakaowej
umieszczana na opakowaniu czekolady. Jaką masz zatem pewność, że zakupiłeś czekoladę lub kuwerturę naprawdę świetnej jakości? Marka. Nie tylko na rynku czekolad istnieją marki, które są synonimem konkretnego poziomu odczuć i doznań, w tym przypadku smakowych. Wystarczy wymienić choćby francuską Cacao
Barry czy belgijską Callebaut, obie należące do jednego z największych producentów czekolady na świecie
– Barry Callebaut.
Poczuj się jak koneser wina
Francja, Belgia i Szwajcaria mogą poszczycić się ponad
100-letnią tradycją w produkcji czekolady! Nic więc dziwnego, że właśnie z tych krajów pochodzą najlepsze czekolady i kuwertury na świecie. Kucharze we Francji traktują czekoladę jak wino, tworząc czekoladowe słodkości
tylko z wyjątkowych kuwertur, zawierających ziarna kakaowca pochodzącego z konkretnego kraju, a nawet z konkretnej plantacji. Jeżeli chcesz podkreślić w swoim deserze niepowtarzalny aromat kwiatów i owoców z nutą
orzechową w tle, wybierz kuwerturę stworzoną na bazie
ziaren z Ekwadoru. Kakaowce rosnące na płaskowyżach
Andów, wśród krystalicznie czystych rzek, wydają ziarna
o czarodziejskim aromacie, w których zaklęty jest smak
właśnie tego regionu. Z kolei owoce kakaowców z Meksyku również mają w sobie coś magicznego – czar pierwszej czekolady z czasów Azteków, którą zachwycał się
sam król Montezuma…
Najlepsze kuwertury jako półprodukty cukiernicze możesz zamówić w oryginalnych, zaledwie kilogramowych opakowaniach, dostępnych w specjalistycznych sklepach internetowych, takich jak
Patiserka.pl.
65
Artykuł promocyjny
MULTI-COSMO W MULTIPIEKARNI
Zdjęcia wykonano dzięki uprzejmości , właściciela nowo powstałego salonu piekarniczo-cukierniczego KAZANA w Białobrzegach.
Zdjęcia wykonano dzięki uprzejmości , właściciela nowo powstałego salonu piekarniczo-cukierniczego KAZANA w Białobrzegach.
Światowe trendy branży piekarniczo-cukierniczej wskazują na rozwój coraz większych
piekarnio-cukierni, które w swojej ofercie mają pieczywo, ciasta, torty, kawę, lody i...
coś więcej. To coś to wnętrze, które zaprasza na chwilę przerwy w natłoku codziennych
obowiązków.
Piekarnio-cukiernie stają się dobrym miejscem na przer
wę w pracy, krótkie spotkanie, chwilę na romantyczny deser czy wysłanie maila, a przy okazji także zakup pieczywa
i innych produktów.
Firma Graner dostrzega wyraźne zmiany wśród tendencji panujących na rynkach zachodnich, które docierają
także do Polski. Odpowiedzią na to zjawisko jest zapro-
68
jektowana linia Cosmo. W jej skład wchodzi kilka produktów, które wspólnie tworzą niepowtarzalny zestaw
urządzeń.
Głównym elementem linii jest piękna witryna chłodnicza
Cosmo, dostępna w dwóch wersjach wysokości: klasycznej 4-półkowej oraz nietypowej, obniżonej – 3-półkowej
wersji, która jest obecnie najlepiej sprzedającym się produktem. Obniżona witryna pozwala na bezpośrednią ob-
sługę klientów i gwarantuje wyjątkową ekspozycję ciast,
które widoczne są także z góry.
Kolejnym innowacyjnym produktem zaprojektowanym
przez firmę Graner jest witryna Cosmo Bakery. Została
ona dedykowana do ekspozycji pieczywa. Piekarze wybierają ją do ekspozycji swoich najlepszych, ekskluzywnych produktów, takich jak chleby razowe z dodatkiem
ziaren czy chleby na zakwasie.
Dodatkiem do tej witryny jest regał na pieczywo zaprojektowany także w wersji Cosmo, który uzupełnia zabudowę na tylnej linii piekarnio-cukierni.
Inną nowością jest witryna chłodnicza Cosmo w wersji
Impuls. To witryna podążająca za trendami sprzedaży pakowanych produktów typu „to go”. Doskonale eksponuje
ona pakowane kanapki, pity, sandwicze, napoje czy soki
w kubkach na wynos. Z obserwacji użytkowników wynika, że witryna otwarta Cosmo Impuls rzeczywiście wywołuje u klientów zachowania impulsowe, a łatwość dostę-
pu do eksponowanych produktów, pozostających na wyciągnięcie ręki, zdecydowanie wpływa na wzrost sprzedaży produktów konfekcjonowanych.
Najmłodszym członkiem rodziny Cosmo jest witryna
do lodów Cosmo Tube. Umożliwia ekspozycję lodów
w specjalnych owalnych kuwetach, tzw. tubach. Lodowe
tuby są bardzo popularne we Włoszech. Pomału zyskują
zwolenników także w Polsce.
Tak bogata paleta produktów w linii Cosmo, po skonfigurowaniu ich w zależności od indywidualnych potrzeb
lokalu, pozwala na nowoczesną, efektowną i efektywną
prezentację wyrobów. W takiej multipiekarnio-cukierni, klient ma łatwy dostęp do interesujących go produktów, a przy okazji może spędzić czas na kawie czy lodach
w ciekawie zaaranżowanej przestrzeni. Dzięki linii Cosmo także w Polsce powstają prawdziwe piekarsko-cukiernicze salony, podobne do tych, które odnoszą sukces
w krajach Unii Europejskiej.
69
urządzenia
urządzenia
Tarta z panna cottą i owocami leśnymi
Ciasto:
270 g mąki
160 g masła
30 g cukru
1 jajko (ok 60 g)
1 łyżka kwaśnej śmietany
Panna cotta:
1 szklanka mleka
1 szklanka śmietanki 30%
3 łyżeczki żelatyny w proszku
1/3 szklanki cukru
400 g nadzienia Kandy Lauretta owoce lasu
do przybrania: owoce sezonowe i cukier puder
Z mąki, masła i cukru wyrobić kruszonkę. Następnie dodać jajko i śmietanę, tak by powstało kruche
ciasto. Schłodzić przez około godzinę w lodówce.
Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim wysmarowaną
tłuszczem formę do tarty z wyjmowanym spodem
(średnica 32 cm). Wypiec pod obciążeniem ok. 2530 minut, w temperaturze 180 stopni.
Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach mleka. W garnku podgrzać śmietanę z mlekiem, dodać cukier
i mieszać, aż się rozpuści. Zestawić z ognia, dodać
żelatynę i mieszać do całkowitego rozpuszczenia.
Poczekać, aż trochę ostygnie.
Na ostudzony spód tarty wyłożyć nadzienie
Kandy Lauretta o smaku owoce lasu i wygładzić.
Na wierzch wylać płynną panna cottę. Wstawić
do lodówki aż warstwa z panna cottą stężeje.
(ok. 1 godzina).
Przybrać owocami sezonowymi (maliny, truskawki,
jagody, porzeczki). Całość posypać cukrem pudrem.
Więcej inspiracji na www.lauretta.eu.
70
71
Approved
Event
Super ciastka
i ciasteczka
001/2014
SGPX14S1
Supra Group to wiodący polski producent maszyn oraz
przemysłowych linii cukierniczych, charakteryzujących się
wysoką jakością wykonania oraz niezawodnością. Stawiamy na innowacyjność, globalność, nowoczesność oraz pełen profesjonalizm. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu
tworzymy zaawansowane rozwiązania dopasowane do indywidualnych potrzeb oraz oczekiwań Klientów.
Nasza oferta obejmuje:
– kompleksowe linie do przemysłowej produkcji ciastek
– maszyny formujące do ciastek: jedno-, dwu-, trójkolorowych nadziewanych, dekorowanych oraz pierników
(maxdrop, duomax, triomax, Rolls),
– maszyny do produkcji herbatników,
– oblewarki do czekolady oraz polew czekoladopodobnych, kociołki do podgrzewania czekolady,
– tunele chłodnicze, transportery, zakręty taśmowe i siatkowe,
– piece wypiekowe tunelowe oraz obrotowe,
– mixery planetarne, mieszałki do ciast.
Obecnie nasze maszyny i urządzenia z powodzeniem
pracują w 26 krajach.
Jesteśmy obecni na najważnieszych międzynarodowych
targach branży cukierniczo–piekarniczej w Europie.
W trakcie targów Bakepol 2013 w Lublinie, Supra Group
zaprezentowała urządzenie TRIOMAX II - Nowa generacja
z innowacyjną głowicą do ciast dwukolorowych, unowocześnionym systemem podnoszenia stołu oraz dwukrotnie zwiększoną wydajnością produkcji ciastek z opcji migawka. Maszyna zdobyła uznanie wymagającego rynku.
Klienci, którzy używali wcześniejszych modeli tego urządzenia przyznali, iż obecnie w pełni zaspokaja ono ich
potrzeby produkcyjne.
W tym roku serdecznie zapraszamy na kolejną edycję targów Polagra-Tech w czasie których zaprezentujemy najnowsze rozwiązania do produkcji ciastek nadziewanych,
oferta skierowana dla sektora przemysłowego oraz średnich zakładów cukierniczych.
Naszych obecnych i przyszłych Klientów już dziś zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska Polagra-Tech 2014
pawilon 5 stoisko nr 7.
Piotr Szwedo
Dyrektor handlowy
37-111 Rakszawa,
Rakszawa 508,
Polska
tel. +48 17 224 93 52
email: [email protected]
nowoczesna firma
nowoczesna firma
Nowinki w piekarni
a podstawowe produkty
Dobór asortymentu jest kluczowy dla powodzenia Twojej piekarni! Możesz mniej zwracać
uwagę na jej nazwę, ilość ogłoszeń reklamowych w prasie, wystrój, ale musisz bardzo
starannie dobrać rodzaj i ilość produktów, abyś miał tak zadowolonych klientów, jak to
tylko możliwe.
Małgorzata
Dziubała,
Aleksandra
Lechwar-Szwarc
Wiele jest różnych teorii na temat zarządzania asortymentem. My jednak chcemy dzisiaj podać dwa zagadnienia, na które trzeba zwrócić uwagę. Tak, aby ukierunkować swoje myślenie o asortymencie na właściwe tory.
Bieżący asortyment
Przy zarządzaniu asortymentem ważne jest optymalne
wykorzystanie powierzchni Twojej piekarni. Musisz się
zastanowić, ile miejsca przeznaczyć na jaki rodzaj pieczywa. Jeśli już prowadzisz swój sklep, to zadanie masz
ułatwione. Wystarczy dokładnie przeanalizować dotychczasową sprzedaż i sprawdzić, jaki jest udział obrotu generowany przez poszczególne rodzaje pieczywa
(ewentualnie także dodatkowe sprzedawane produkty) w całości obrotu piekarni. Wówczas warto tak rozmieścić towary na półkach oraz ich zapasy, aby zajmowana przez dany towar powierzchnia była mniej więcej
równa jej udziałowi w sprzedaży. To będzie oznaczać,
że produkty, które najlepiej się sprzedają, zajmują najwięcej miejsca.
Pamiętaj o marżach
Oczywiście to jest punkt wyjścia, bo generalnie warto się
też zastanowić, które produkty są najbardziej marżowe
i jak – poprzez właściwą ekspozycję w sklepie – można
wpłynąć na zwiększenie ich sprzedaży.
Właściciel piekarni ma stosunkowo dużą swobodę w dobieraniu produktów pod swoich konkretnych klientów.
Oczywiście trzeba brać pod uwagę modę, trendy, ale dopracowany przez Ciebie asortyment jest mało podatny
na nagłe niespodziewane wprowadzanie mocno reklamowanych produktów w skali ogólnopolskiej.
74
Powyższe nie oznacza jednak, że Twój asortyment, gdy
raz go ustalisz i jesteś zadowolony, że dobrze się sprzedaje, ma taki pozostać niezmiennie przez dłuższy czas.
Nowości
Natura ludzka ogólnie wykazuje tendencje do tego, że interesują ją rzeczy nowe, więc nawet w przypadku piekarni trzeba wprowadzać urozmaicenie w wyborze towarów. Zachowując stały, sprawdzony zestaw produktów,
musisz mieć miejsce na wprowadzanie nowości. To, ile
ich jest i jak często się pojawiają, będzie zależało od celu,
w jakim je wprowadzasz, od wielkości Twojego sklepu,
obrotów, rodzaju klientów, a także samej dostępności odpowiednich nowinek.
Popatrzmy na przykład:
• W Piekarni „Bagietkowy Świat” asortyment chleba
jest dość stały i ograniczony do kilku rodzajów, natomiast wśród bagietek wybór jest ogromny. Począwszy
od podstawowych kilku produktów, przez wiele propozycji smakowych, np.: z oliwkami, z suszonymi pomidorami, prowansalska, toskańska, grecka albo po indyjsku.
• Oprócz tego często wprowadzane są nowości. Czasem
tylko sezonowo (np. bagietka świąteczna z przyprawami korzennymi) albo jako zupełne innowacje, nieraz
z lekka zwariowane (z wyjątkowym składnikiem), np.
bagietka ze skórką cytryny lub w niecodziennym kształcie, np. dwie splecione razem etc.
•Klienci to kochają! Stali bywalcy, wchodząc do sklepu,
często pytają: co dziś jest nowego? Chcą o tym zamienić dwa słowa ze sprzedawczynią, zdziwić się, zainteresować, uśmiechnąć. Zanim kupią, mogą tej bagietki
spróbować, częstując się kawałeczkiem ze specjalnego kosza, na którym jest zawsze ciekawy opis nowości
zachęcający przynajmniej do jednorazowego zakupu.
Zasugerowana jest także propozycja podania, np. czym
posmarować bagietkę, aby najlepiej docenić jej smak.
Postaw na innowacyjność
tylko na chwilę po to, aby klienci mogli jej spróbować raz
i nie będzie czymś, co wejdzie do asortymentu na stałe, ponieważ będzie zbyt udziwnione. I w tym przypadku to jest w porządku. Tak właśnie ma to działać. Klienci z ciekawością zaglądają do tej piekarni, czasem kupią
nową rzecz, czasem nie, ale stale przychodzą i dokonują
zakupów. I to jest najważniejsze!
Taka piekarnia musi mieć nowości. Jest to istotą jej funkcjonowania. Z założenia jako „Bagietkowy Świat” ma oferować różnorodność, zaskakiwać i spełniać oczekiwania
klientów interesującymi propozycjami.
Wiadomo, że część nowych produktów będzie sprzedawana przez kilka dni, miesiąc, a potem zniknie. Pojawi się
Celem nowości w „Bagietkowym Świecie” jest budowa
i wzmacnianie wizerunku miejsca, gdzie znajdziesz niezwykłe bagietki. Nowości mają przyciągać wybranych
klientów, czyli tych, dla których innowacyjność jest
ważna.
Artykuł jest fragmentem e-booku „Pomysł na biznes. Jak zwiększyć sprzedaż w swojej firmie?
PIEKARNIE” – autorstwa Małgorzaty Dziubały i Aleksandry Lechwar-Szwarc, założycielek firmy
Kreatywny Butik ONE, która dostarcza pomysły na rozwój biznesom małym i dużym. W publikacji tej znajduje się dużo więcej praktycznych porad i inspiracji na prowadzenie własnej piekarni.
To unikalny poradnik przeznaczony wyłącznie dla osób prowadzących taki sklep!
Zobacz więcej tutaj:
www.kreatywnybutikone.pl www.kreatywnybutikone.pl/produkt/pomysl-na-biznes-jak-zwiekszyc-sprzedaz-wswojej-firmie-piekarnie
75
nowoczesna firma
nowoczesna firma
Reklama online
Banery reklamowe, czyli siła obrazu
Internet jest odrębnym światem reklamowym. To, co znamy z marketingu tradycyjnego,
online wygląda zupełnie inaczej. Czasem wręcz nie ma tu zastosowania. Do tego
rzeczywistość wirtualna okazuje się być bardzo dynamiczna. To, co skutecznie przyciągało
klientów jeszcze rok, dwa lata temu, dziś już nie działa. Na początek naszego cyklu
poświęconego promowaniu firmy w sieci przyjrzyjmy się temu, co w tym nowoczesnym
świecie najbardziej tradycyjne.
Justyna Wydra
Mówimy „reklama w Internecie”, myślimy… „baner reklae-mail: justynamaria.
mowy”. To pierwsze skojarzenie jest jak najbardziej [email protected]
sadnione. Reklama graficzna była bodaj pierwszą formą promocji, jaka została zastosowana online – miało
to miejsce już w 1994 roku. Od tego czasu jej rynek bardzo się rozwinął. Banery statyczne i ich animowane odmiany atakują nas niemal na każdej stronie www, jaką odwiedzamy.
Formaty
Reklamy graficzne mogą mieć bardzo różne formaty.
Na szczęście dla reklamodawców i reklamobiorców (czyli mediów, w których są one umieszczane), ustalono standardy, jakimi posługujemy się aktualnie. Obowiązującą
jednostką miary jest tu piksel. Spośród różnych wielkości
i form reklamy graficznej najbardziej popularne są:
Banner (468×60 pikseli) – jeden z najpopularniejszych
formatów, poziomy prostokąt umieszczany w dowolnej
części strony www;
• Billboard (750×100) oraz Double Billboard (750×200) –
banery umieszczane przeważnie w górnej części witryny tak, by były widoczne od razu po wejściu na nią, bez
konieczności przewijania w dół;
•Rectangle (300×250) – prostokątny baner, który często
można spotkać np. wewnątrz artykułu;
•Scyscraper (120×600 lub 160×600) – wieżowiec. To jeden z nielicznych banerów pionowych, pojawiający się
zwykle w bocznej części witryny;
•Square Button (125×125) – często spotykany zwłaszcza
w blogach, to mała forma, prezentująca nieraz po pro-
76
stu logotyp firmy przekierowujący na jej stronę www.
Powszechnie stosowane są także tzw. banery rozwijane,
które w całej krasie ukazują się dopiero po najechaniu
na nie. Tu mamy następujące formaty:
• Expand Banner – początkowo 468×60, a po powiększeniu 468×240 pikseli;
• Expand Billboard – najpierw 750×100, potem 750×300;
• Expand Skyscraper – jego wielkość zmienia się
z 120×600 do 360×600.
Każdy użytkownik Internetu spotkał się na pewno także
z reklamami, które całkowicie odcięły go od treści, do jakich chciał dotrzeć. To coś więcej niż zwykłe banery –
to reklamy zasłaniające witrynę. Tu możemy mieć do czynienia z:
• Brandmarkiem (300×300) – rozwija się do nieograniczonej wielkości, musi mieć wyraźny przycisk „X” oraz
napis „Zamknij”;
• Top Layer’em – reklama o nieustandaryzowanej wielkości, po 15 sekundach sama się zamyka, ale także musi
mieć przycisk, służący do wcześniejszego zamknięcia;
•Interstitialem – reklama pojawiająca się przy przechodzeniu z jednej podstrony na drugą, która zakrywa cały
obszar strony.
Popularnym sposobem reklamowania produktu czy usługi jest także tzw. tapeta (backgroud), pojawiająca się jako
tło strony, z której korzysta internauta. Z reguły prezentuje się na niej powtarzalne tło marki, ewentualnie reklamowany produkt.
Kontaktując się bezpośrednio z reklamobiorcą, możemy spotkać się również z propozycją wykupienia rekla-
my tekstowej. Mechanizm jej działania jest następujący:
pewne słowa w tekście są wytłuszczone, podkreślone lub
wyróżnione w jakiś inny sposób. Po najechaniu na nie widzimy reklamę, zawierającą samą treść albo np. treść z logotypem bądź inną małą grafikę.
Formy tych reklam często się ze sobą łączy – np. podczas
wgrywania strony pokazuje się Brandmark, po jego zamknięciu w tle widzimy tapetę etc.
Efektywność reklamy graficznej
Zanim napiszę o statystykach, poproszę Cię, Czytelniku,
byś sam odpowiedział sobie na jedno pytanie: czy klikasz
w banery w Internecie? No właśnie…
Z wymienionych wyżej form reklamy najchętniej klikamy
w Double Billboard i tapetę, co jest logiczne – są to duże,
rzucające się w oczy formaty, przy tym „niedenerwujące”.
Nie zasłaniają nam treści strony, nie zmuszają do wściekłego poszukiwania przycisku „Zamknij”, za co są nagradzane… kliknięciem. Szkoda, że część reklamodawców
nadal tego nie rozumie, prześladując internautę złośliwą reklamą. Jednak tak czy inaczej statystyki klikalności
dla wszystkich form reklamy graficznej są z roku na rok
coraz mniej zachęcające. Jak wynika z najnowszej edycji raportu gemiusAdMonitor na rok 2013, opracowanego przez firmę badawczą Gemius, na takich rynkach
jak polski średni CTR (liczba kliknięć reklamy podzielona
przez liczbę jej wyświetleń; np. jeśli dana reklama zanotowała 5 kliknięć przy 1000 wyświetleń, jej CTR wynosi
0,5 proc.) dla banerów reklamowych wynosi tylko 0,25.
To i tak dużo, ponieważ np. Amerykanie klikają w baner
raz na 10 000 wyświetleń!
Jak widać, użytkownicy sieci są mocno znudzeni banerami i protestują przeciw nim rękami i nogami. Czy zatem
należy całkowicie zrezygnować z tej formy promocji online? Ilu fachowców, tyle opinii. Ja jednak uważam, że planując kampanię reklamową w Internecie, mimo wszystko
należy rozważyć wykupienie banerów. Z kilku powodów:
• Banery świetnie uzupełnią kampanię. Jeśli ich wygląd
będzie nawiązywał np. do grafiki strony internetowej,
ulotek reklamowych, reklamy zewnętrznej widocznej
w różnych częściach naszego miasta, nastąpi efekt synergii, czyli wzmocnienie przekazu reklamowego i zakodowanie go w głowie odbiorcy. Wszystkie formy reklamy na pokład!
reklama
Odkryj smak świeżych owoców w produktach PROSPONY
* Słodzone owoce do lodów
* Skoncentrowane pasty owocowe
 intensywny owocowy smak
 szybkie i łatwe w użyciu
 wszechstronne zastosowanie
PROSPONA Sp. z o.o.
33-306 Nowy Sącz, ul. Węgierska 11
tel.: 18 443 69 05, fax: 18 444 28 02
[email protected]
www.prospona.com.pl 77
nowoczesna firma
Przyciąga spojrzenie, prawda? I bawi równocześnie
•Inteligentnie wykupiona kampania banerowa ściągnie
klientów do miejsca docelowego. Co oznacza w tym
przypadku „inteligentnie”? Według mnie należy kupować ją w modelu CPC (czyli „cost per click”), rozliczając
się z reklamobiorcą od liczby kliknięć w baner, nie zaś
od liczby jego wyświetleń.
• Baner zawiera logotyp firmy, którą reklamuje. Nawet jeśli nie jest klikany, zostanie zauważony (oczywiście przy
odpowiedniej liczbie wyświetleń). Pomoże zatem budować świadomość marki u odbiorcy reklamy.
Podana skuteczność tej formy promocji to oczywiście
pewna średnia. Faktyczna skuteczność kampanii może
być znacznie wyższa, jeśli np. chcemy reklamować lokalny biznes w lokalnych mediach… Także stosunek ceny
do uzyskanych efektów będzie dużo korzystniejszy.
Jeśli już baner reklamowy, to jaki?
Przede wszystkim – dobrze skonstruowany. Taki, który zapewni nam największą efektywność.
O czym należy pamiętać, tworząc reklamę graficzną online:
• Ujawnij grafikowi grupę docelową! Dzięki temu uzyskasz spójny przekaz.
• Zawsze komunikuj tylko jedną rzecz. Jeden baner = jeden przekaz reklamowy:
Świeży chleb. Otwarte 24/7
Najszybszy chleb w mieście. Zamów z dostawą do domu
100% natury. Pieczywo bez konserwantów
78
nowoczesna firma
• Nie bój się żartów. Ważne, by były smaczne…
• Przycisk „call tu action”. Wyraźnie oddzielony graficznie napis „Sprawdź, dlaczego”, „Zobacz, jak to robimy”,
„Sprawdź nas”, najlepiej ze znaczkiem „>>”. Zachęca
do interakcji!
• Dobre zdjęcie bądź grafika. Jedzenie można tak pięknie sfotografować, narysować, generalnie: zaprezentować przy pomocy technik wizualnych! Zadbaj o dobre zdjęcia packshotowe własnych produktów. Inaczej
– ze skutecznej reklamy nici.
• „Smaczne” i adekwatne kolory. Tu oczywiście ekspertem będzie grafik, który stworzy dla Ciebie kreację, jednak sytuacja, gdy klient upiera się przy określonym kolorze tła, bywa bardzo częsta, dlatego o tym piszę. Kolor zielony jest niesmaczny. I tyle.
• Font, czyli krój pisma, z jakiego korzystasz. Tak jak w punkcie powyższym, odpowiada za to grafik, pamiętaj jedynie, by nie dać się skusić na jakieś niesamowite efekty,
dziwne kolory etc. Ma być przede wszystkim czytelnie.
• Baner online to nie reklama w prasie. Nie ma tu miejsca
na niekończące się treści, skomplikowaną grafikę, adres siedziby firmy, nr telefonu, stronę www. Liczy się jasność przekazu.
• Zachętę połącz z pozytywnymi emocjami. Czyli? Pół
żartem, pół serio – koszyk z Twoim pieczywem w promocji powinien trzymać słodki dzieciak… Mam nadzieję, że czujesz, o co mi chodzi?
• Dostosuj przekaz i wygląd reklamy do medium, w jakim zamierzasz ją wyświetlać. Np. na portalu dla emerytów nie pokazuj produktów fitness, tylko raczej promocje cenowe.
• Zanim wyślesz gotową kreację do mediów, pokaż
ją komuś niezaangażowanemu w temat i zapytaj, czy
wie, co chcesz zareklamować. Jeśli nie, popracuj jeszcze nad przekazem.
Oczywiście wszystkie powyższe rady to pewien szablon,
którego zastosowanie bądź nie, zależy tylko od tego, jaki
jest Twój pomysł na kampanię. Może właśnie chcesz,
by Twoje banery przypominały np. wstęp do artykułu
w portalu, na którym są widoczne? Świetnie! Wtedy zadbaj, by były podobne wizualnie do reszty strony, umieść
w nich więcej treści, najlepiej z jakąś „szokującą” informacją („Piekarnia jak monopolowy – otwarta całą dobę!
Sprawdź, czy także w Twojej okolicy”). Możesz wystylizować swoje reklamy na stare, dobre czasy, posiłkować
się liczbami (statystyki i procenty najlepiej przemawiają
do mężczyzn). Wszystko zależy od Twojej inwencji.
Jednak jeśli zapytasz mnie o zdanie, osobiście najbardziej
lubię po prostu „smaczne” reklamy pieczywa.
79
Artykuł promocyjny
Czy Twoja firma
potrzebuje strategii
komunikacji
wewnętrznej?
i ułatwia dostrzeżenie czynników sprzyjających i utrudniających
osiągnięcie zakładanych celów, następnie ich weryfikację.
Z artykułu dowiesz się m. in.:
→ jak ważna jest komunikacja
wewnętrzna
→ dlaczego warto budować strategię
komunikacji wewnętrznej
→ jak to zrobić
Strategia jest pewnym szkicem ścieżki, którą idzie organizacja.
Odpowiednie jej przygotowanie wpływa na efektywność
wprowadzanych zmian, satysfakcję, co decyduje o ich lojalności
i przywiązaniu do firmy. To, jaka atmosfera panuje wewnątrz
przekłada się na działania zewnętrzne. Dlatego pierwszym
krokiem w stronę budowania pozytywnego wizerunku firmy
jest zadbanie o przychylne postrzeganie jej przez osoby,
które je tworzą. Jeżeli koordynacja działań przebiega bez
zarzutu, można szybko i precyzyjnie odpowiedzieć na pytania
i potrzeby klienta zewnętrznego.
Zdaniem eksperta
Słowo “strategia” nie zawsze kojarzy się przyjaźnie, ponieważ przeważnie używane jest w kontekście
budowania jakiejś większej całości, wprowadzania zmian. Strategia czy też jej wdrażanie kojarzy się
też z poświęceniem bardzo wielkiej ilości czasu na wprowadzanie tych zmian, pilnowanie ich realizacji,
a potem proces kontroli. Czy zatem strategia jest potrzebna? Czy warto poświęcać czas na jej przygotowanie,
jeżeli nie będziemy mieli czasu na jej wprowadzenie i egzekwowanie? Dla kogo strategia firmy jest bardziej
potrzebna: dla właściciela, osób zarządzających, czy pracowników? Odpowiedzi na te i inne pytania
zawarte są właśnie w tym artykule.
Na początek – komunikacja
Komunikujemy się codziennie. Jest to tak naturalna i oczywista
czynność, że nie zastanawiamy się nad nią. Większość naszych
działań, zarówno w życiu osobistym, jak i zawodowym, wymaga
porozumiewania się. Dzięki temu zdobywamy informacje,
przekazujemy wiedzę, uczymy się, prezentujemy swoją osobę oraz
wpływamy na innych. Samo słowo komunikacja – wg słownika – to
„przekazywanie i odbieranie informacji w bezpośrednim kontakcie
z drugą osobą”. Oczywiście wiemy, że owa komunikacja nie musi
odbywać się wyłącznie bezpośrednio. Z pomocą przychodzą
takie narzędzia jak: telefon, poczta elektroniczna czy rozmaite
komunikatory internetowe. Bez względu na to w jaki sposób
się porozumiewamy, warto robić to dobrze, a przede wszystkim
skutecznie.
Komunikacja wewnętrzna
w systemie
zarządzania firmą
Jak usprawnić komunikację wewnętrzną w firmie?
80
Sztuka dobrej komunikacji polega na właściwym doborze
narzędzi. Do najczęściej preferowanych kanałów komunikacji
wewnątrz organizacji można zaliczyć: biuletyn, listy
do pracowników, pocztę elektroniczną, strony www, gazetki
firmowe, szkolenia, kwestionariusze i ankiety, prezentacje czy
imprezy
integracyjne.
Należy
jednak
pamiętać,
że
dobra
komunikacja wewnętrzna to taka,
która odzwierciedla filozofię firmy
oraz stale motywuje pracowników
do realizacji nowych zadań.
– Dobra firma powinna
być zorganizowaną formą
przyjaźni
Herbert N.Casson
Komunikacja w grupie czy organizacji stanowi podstawę zasadniczych
funkcji, takich jak motywowanie,
sprawowanie kontroli i informowanie. To, jakie relacje panują między
pracownikami i jak wygląda obieg informacji ma ważne znaczenie
dla efektywności pracy zespołu, a co za tym idzie sprawnego funkcjonowania przedsiębiorstwa.
→
→
→
→
Jedną z korzyści płynących ze sprawnej komunikacji jest
budowa zaufania pracowników do firmy i pracodawcy. Zaufanie
jest bowiem kluczem do motywowania i mobilizowania ludzi
do pracy oraz osiągania wspólnych celów. Właściwa komunikacja
podnosi jakość pracy, a także przyczynia się do wzrost
zaangażowania pracowników w wywiązywaniu się z obowiązków.
Zespół informowany o zmianach, sukcesach, kryzysach czuje,
że jest istotnym ogniwem w tworzeniu danej marki.
Poświęć trochę czasu na bliższe kontakty
Integruj się z grupą
Jasno definiuj swoje oczekiwania
Zachęcaj do otwartego dialogu
Cały proces wymaga oczywiście
czasu i można niejednokrotnie
napotkać pewne bariery (brak
zaangażowania, negatywny stosunek, przekazywanie sprzecznych komunikatów, niewłaściwy
wybór miejsca lub czasu rozmowy). Zwalczanie ich możliwe
będzie dzięki opracowaniu strategii komunikacji wewnętrznej.
Strategia komunikacji wewnętrznej
Strategia jest przyjętą przez organizację ogólną koncepcją
działania. Wyznacza kierunek i pozwala ocenić efekt działania firmy
w czasie. Wiele firm działa bez formułowania strategii. Czy na tym
traci? Oczywiście. Sam proces jej opracowywania jest edukujący
– Strategia jest drogą do celu.
Nie musi być jednak elementem
dominującym w pracy menedżera
cukierni czy piekarni – mówi
Magdalena Ulasińska, coach ICC,
akredytowany przez ICF.
Można wybrać dwa strategiczne
dla swojego celu biznesowego
obszary i rozwijać je tak,
aby praca nad strategią nie
wpływała negatywnie na ogrom
codziennych obowiązków.
Elementy strategii komunikacji wewnętrznej
Podstawą budowania strategii są ludzie i ich nieustanne
angażowanie. Aby to robić, dobrze jest znać ich potrzeby, które
stale ewoluują. Zmianie ulegać będzie nie tylko to, jakie treści
będą chcieli otrzymywać, lecz także to gdzie, kiedy i w jaki sposób.
Warto zgromadzić jak największą ilość informacji oraz dowiedzieć
się kim są Twoi współpracownicy. Znając ich, będziesz w stanie
rozpoznać i określić ich potrzeby,
a co za tym idzie dostosować wysyłane
komunikaty.
Być może już teraz wiesz z czym przyjdzie Ci mierzyć się w trakcie
wdrażania strategii. Każde działania mają sens, jeżeli już na wstępie
ustalisz metody ich pomiaru. Są kluczowe dla zrozumienia:
• jak wygląda pożądany stan,
• jak dowiedzieć się, że coś działa
• kiedy osiągnąłeś wyznaczone cele.
Warunki odpowiedzialne za pomyślność
wprowadzonej strategii
Aby cieszyć się pierwszymi efektami wprowadzonej strategii
potrzebny jest doceniający znaczenie komunikacji zarząd bądź
osoba decyzyjna, która bierze czynny udział w tym procesie.
To bezpośredni przełożony jest najbardziej pożądanym źródłem
informacji o firmie. Szef, z którym można normalnie porozmawiać
zarówno o sukcesach oraz problemach, cieszy się autorytetem
i sympatią. Jednocześnie budzi zaufanie, zapewnia sobie wiedzę
i lepszy dostęp do informacji krążących wśród pracowników.
Kolejnym ważnym elementem jest rozwinięcie sposobów
przekazywania informacji zwrotnej przez pracowników.
O wysyłanie komunikatów z góry w dół struktury jest dużo prościej, niż w odwrotną stronę. Ta druga wymaga bowiem funkcjonowania w firmie kultury otwartości i przyzwolenia na dzielenie
się nie zawsze pochwalnymi opiniami. Tymczasem dostęp do tego
typu informacji może uchronić firmę przed potencjalnymi kryzysami, usprawnić procesy, a dzięki konstruktywnej dyskusji poprawić
atmosferę.
Istotnymi kwestiami, które należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu strategii są budżet i czas. Budżet wyznacza poniekąd
kierunek, którym będziesz podążać. Dobrze jest ocenić na jakie działania jesteś w stanie sobie pozwolić. Pamiętaj, że wszelkie działania strategiczne wymagają czasu. Niekiedy efekty
widać bardzo szybko, ale jest to zazwyczaj długotrwały proces.
W przypadku komunikacji wewnętrznej strategia dotyczy osób,
które znasz i które znają Ciebie. Każdy potrzebuje czasu
na adaptację i akceptację zaproponowanych zmian. Warto zatem
uzbroić się w cierpliwość.
– Skuteczna, spójna
komunikacja wewnętrzna
to pierwszy krok w realizacji
wyzwań dotyczących
komunikacji zewnętrznej
Pod pojęciem pracowników mogą
kryć się nie tylko osoby związane z firmą różnymi formami umów
o zatrudnieniu, ale także podwykonawcy czy franczyzobiorcy. Jeśli już
wiesz z kim się komunikujesz, czas
wybrać odpowiedni kanał. Jest on
kluczowym, często decydującym
o sukcesie, elementem strategii. Nie
każdy dostępny będzie odpowiedni do działań w Twojej firmie.
Sam oceń, czy najwłaściwszą formą będą nieformalne spotkania
z pracownikami odbywające się w swobodnej atmosferze, szkolenia czy może biuletyn.
Budowa strategii komunikacji wewnętrznej
Jak przystąpić do budowy strategii wewnątrz własnej firmy?
Punktem wyjścia jest określenie aktualnego położenia oraz
punktu, do którego zmierzasz. Pomyśl w jaki sposób zamierzasz
tam dotrzeć oraz ile czasu zajmie ten proces. Po drodze można
napotkać różne trudności - je też należy wziąć pod uwagę.
Komunikacja wewnętrzna stanowi
fundament dobrego zarządzania,
niezależnie od profilu działalności
czy wielkości przedsiębiorstwa.
Ukończenie samego dokumentu nie kończy procesu tworzenia
strategii. Niezmiernie ważne dla
powodzenia całego systemu wewnętrznej komunikacji jest zaangażowanie i współpraca wszystkich pracowników. Pozwoli to określić wzajemną współzależność, ukształtować stosunki pomiędzy
grupami, a co najważniejsze dostarczyć informacji potrzebnych
do oceny poszczególnych rozwiązań i podjęcia właściwych
decyzji.
Więcej informacji znajdziesz na stronie
www.akademiamistrza.pl
Tabela budowania strategii do pobrania w strefie :
“Zarządzanie biznesem“ w zakładce “Niezbędnik“.
81
nowoczesna firma
W
piekarni
Cukierni
„W Piekarni, W Cukierni” • 6 • czerwiec 2013
Inspirujący magazyn.
Nie tylko dla piekarzy, cukierników, lodziarzy,
mistrzów czekolady.
WCP
IEKARNI
UKIERNI
ISSN 2084-3488 • NR 12 (21) • gRudzIeń 2012
WCp
ISSN 2084-3488 • NR 6 (26) • CZERWIEC 2013
iekarni
ukierni
„W Piekarni, W Cukierni” • 12 • grudzień 2012
„W Piekarni, W Cukierni” • 4 • kwiecień 2013
ISSN 2084-3488 • NR 4 (24) • kwIecIeń 2013
WCP
IEKARNI
UKIERNI
„W Piekarni, W Cukierni” • 1-2 • styczeń-luty 2013
ISSN 2084-3488 • NR 1-2 (22) • STYCZEŃLUTY 2013
www.dekoracjenatort.pl
„W Piekarni, W Cukierni” • 10 • październik 2012
ISSN 2084-3488 • NR 10 (19) • PAŹDZIERNIK 2012
Przegląd pieców
www.wpiekarni.pl
[email protected]
tel. +48 601 501 813
ul. Opawska 21/2, 44-100 Gliwice
83
Artykuł promocyjny
nowoczesna firma
nowoczesna firma
Lebo – prestiżowe wyróżnienia
Firma „LEBO” istnieje na rynku od blisko 30 lat. Kontynuuje tradycje rodzinnego
przedsiębiorstwa, którego początki sięgają lat 60. XX wieku. Można więc powiedzieć, że
o blachach i formach piekarniczych, które stanowią istotną część jej produkcji, wiedzą tu
prawie wszystko.
to wciąż najlepszy przewodnik ciepła, jaki
stosowany jest w przemyśle spożywczym.
Chętnie stosowany jest przez producentów sprzętu dla piekarni i cukierni, a także cieszy się powodzeniem w piekarniach
i cukierniach. Paleta aluminiowych blach
jest bardzo szeroka i dostosowana do wymagań rynku. Piekarze i cukiernicy w zależności od wymagań i własnych preferencji
mogą sięgać po blachy 2-, 3- oraz 4-rantowe, które posiadają boki zagięte pod kątem
45° lub 90°, zawinięte obrzeża oraz spawane albo ścięte po skosie narożniki.
Kilka tygodni temu firma LEBO dołączyła do prestiżowych marek i znaków towarowych. Urząd Patentowy Rzeczpospolitej Polskiej potwierdził ten fakt, wydając
decyzję o udzieleniu Prawa Ochronnego
na rzecz Leszek Szczyrbak P.P.H.U.LEBO, Radziszów, Polska.
Jakość wyrobów LEBO została potwierdzona także przez Narodowy Instytut Zdrowia
Publicznego – PZH w Warszawie Świadectwami Jakości Zdrowotnej nr H-HŻ-6071127/14/D dla wyrobów aluminiowych
84
oraz nr H-HŻ-6071-128/14/D dla wyrobów
ze stali nierdzewnej kwasoodpornej.
BLACHY WYPIEKOWE
Blachy stanowią jeden z prostszych – wydawać by się mogło – niezmiennych elementów wyposażenia każdej piekarni i cukierni. Jednak podobnie jak branża, one też
ulegają zmianom i udoskonaleniom.
Jak wynika z obserwacji polskiego rynku, blachy aluminiowe niemal całkowicie
wyparły stalową konkurencję. Aluminium
BLACHY WZMOCNIONE PRĘTEM NIERDZEWNYM
Popularne aluminium ma jednak jedną
wadę. Jest stosunkowo miękkim materiałem i mało odpornym na zmiany eksploatacyjne. Dlatego też stale poszukuje się sposobów na wzmocnienie go. Wiadomo też,
że ten materiał się odkształca po dłuższej
eksploatacji.
Znając problem „łamiących się rantów” firma LEBO zaprojektowała i wypuściła na rynek blachę perforowaną i litą wzmocnio-
ną prętem nierdzewnym, która spełniła
wszystkie wymogi do stosowania w piekarniach oraz cukierniach. Pierwsze wyprodukowane egzemplarze były testowane w 2004
roku w piekarni mojego ojca w Radziszowie
i w tym samym roku na podstawie badań laboratoryjnych i certyfikatów zgodności z PN
-EN otrzymała Pozytywną Opinię Sanitarną
wydaną przez Państwowego Wojewódzkiego
Inspektora Sanitarnego w Krakowie – mówi
Leszek Szczyrbak, właściciel P.P.H.U. ”LEBO”.
Po wielu latach blacha okazała się bardzo wytrzymała, a żywotności blach to jeden z istotnych elementów, na który przy
ich zakupie zwracają uwagę piekarze i cukiernicy. Wzmocnienie blachy prętem nierdzewnym kwasoodpornym przedłuża jej
żywotność wielokrotnie, ranty nie łamią się,
a blacha się nie odkształca.
BLACHY BAGIETKOWE I DO ZAPIEKANEK
Coraz częściej piekarze poszukują blach
do wypieku poszczególnych kształtów
swych wyrobów: pizzówek, bułeczek, bagietek czy zapiekanek. Odpowiedzią
na tego typu oczekiwania mogą być blachy
bagietkowe o zróżnicowanej liczbie muld,
blachy do pizzówki o różnej średnicy, blachy na bułeczki maślane czy wieloziarniste.
Wielkim uznaniem cieszą się też opracowane i wyprodukowane przez LEBO blachy do
zapiekanek o nowym kształcie.
FORMY, RANTY, WÓZKI
Blachy piekarskie to tylko część oferty firmy
LEBO. W portfolio firmy znajdują się także
zróżnicowane, wielowariantowe formy wypiekowe, zestawy tostowe, a także ranty cukiernicze i wykrojniki.
Oddzielny temat stanowią wysokiej jakości
wózki do piekarni i cukierni. Zakład specjalizuje się w produkcji wózków do wszystkich rodzajów pieców, podstaw pod piecyki sklepowe, wózków do chłodni, a także
wózków transportowych i szpilowych.
Produkty firmy LEBO cieszą się uznaniem na rynku piekarskim i cukierniczym,
a za profesjonalizm i rzetelność regularnie zdobywa kolejne wyróżnienia i certyfikaty przyznawane przez niezależne jednostki.
85
nowoczesna firma
urządzenia
Piekarski outlet
Discounty i outlety
Telegrafem odbiła się szerokim echem. Ma swoich gorących zwolenników i przeciwników.
Czy czeka nas era piekarskich discountów?
Rynkowa potrzeba
Piekarnia-discount w Monachium
Rynek pieczywa coraz bardziej się polaryzuje. Z jednej strony nie brakuje klientów, którzy gotowi są zapłacić więcej za dobrej jakości produkt. Z drugiej zaś stale przybywa
tych, którzy decyzje zakupowe podejmują przez pryzmat ceny. Liczy się dla nich jak
najtańszy towar.
86
– Sprzedajemy to, co zostanie w sklepie z poprzedniego dnia. Dzisiaj akurat jest chleb
po 99 groszy (przeceniony z 2,3 zł), drożdżówki po 75 groszy (dzień wcześniej ich cena
to 1,6 zł) czy jagodzianki po 95 groszy (taniej
o 1,35 zł.) – mówiły reporterowi „Gazety Wyborczej” ekspedientki z kieleckiej piekarni.
Piekarnia pod Telegrafem zdecydowała się
na ten innowacyjny krok na podstawie analizy rynku. Okazało się, że klienci chętnie sięgają po przeceniony towar, Wielu z nich deklaruje,
że woli czerstwe pieczywo od świeżego. Zdaniem socjologów, taka argumentacja ma ukryć
prawdziwy powód tańszych zakupów. Jest nim
ubożenie sporych grup społeczeństwa.
Zanim otwarto piekarski outlet przez niemal dwa lata w pobliskim firmowym namiocie sprzedawano czerstwe pieczywo. Jak zauważyli handlowcy ustawiały się po nie kolejki klientów. Zdarzało się nawet, że w oczekiwaniu na przeceniony asortyment oczekujący wykłócali się o tańsze produkty.
To propozycja firmy na ciężkie czasy, ale także dla wszystkich, którzy cenią zalety czerstwego pieczywa, które wielu ludziom wychodzi na zdrowie – mówi kierowniczka sklepu przy ulicy Zagórskiej w Kielcach. – Sądząc
po zainteresowaniu klientów, był to strzał
w dziesiątkę, tym bardziej, że to pierwszy
w regionie outlet tej branży.
Czy można jeszcze taniej?
O ekstra obniżkach cen na pieczywo w branży mówi się od dawna. Pomysłów jest kilka.
Specjalne wyprzedaże przed zamknięciem
sklepów, obniżona cena na „wczorajsze” wy-
Popołudniowy rabat.
pieki, dodatkowe promocje cenowe w określonym czasie.
Niższa cena na „czerstwe” produkty ma zarówno zwolenników jak i przeciwników.
Pierwsi twierdzą, że w ten sposób można ograniczyć koszt niesprzedanej danego dnia nadwyżki, drudzy argumentują,
że to droga donikąd, bo klient przyzwyczai
się do tego typu zakupów i będzie wymuszał kolejne obniżki, zwlekał z zakupami,
„szachował” producenta.
Teoria jedno, a praktyka drugie. Na coraz trudniejszym i konkurencyjnym rynku testowane są więc kolejne rozwiązania. W Kielcach wprowadzono piekarski
outlet. Na Śląsku – 30-procentową obniżkę. Przez trzy miesiące w sklepach jednej ze śląskich sieci piekarskich, każdego dnia po godzinie 16 oferowane jest
pieczywo z 30-procentowym upustem.
Projekt ten zakończyć się ma we wrześniu, czy będzie kontynuowany okaże się
wkrótce. Nie można wykluczyć, że to testowanie rynku.
Kolejny temat do dyskusji
Oczywiście trudno posądzać producentów pieczywa o celowe niszczenie rynku.
Wprowadzanie piekarskich outletów, discountów, czasowych wyprzedaży i ekstra promocji ma na celu minimalizowanie strat własnych. Lepiej sprzedać taniej
„wczorajszą” bułkę niż tonąć w nadprodukcji tartej bułki. Ale tego typu zabiegi są też
specyficzną grą z konkurencją, dość czytelną walką o klienta. Outletowa sprzedaż,
podobnie jak odmowa przyjmowania niesprzedanego pieczywa to gorące tematy
do branżowych dyskusji.
Ceny w outlecie
kajzerki – 15 groszy
drożdżówki – 75 groszy
chleb – 99 groszy
ciasta – 8 – 10 zl/kilogram
pieczywo paszowe (dla zwierząt) 10 złotych
(za 10-kilogramowy worek)
reklama
W Kielcach otwarto pierwszy w Polsce outlet z pieczywem. Inicjatywa Piekarni pod
Pomysł stworzenie piekarskiego
outletu nie jest taki nowy. W niemieckich miastach można natknąć się na piekarnie-discounty. Są to miejsca, w których z założenia oferowane pieczywo ma być
sporo tańsze, od tego dostępnego
w tradycyjnych piekarniach. Niższa
cena wiążę się w nich z gorszym
standardem obsługi klienta. Najczęściej są to sklepy samoobsługowe,
w których klient sam wybiera produkty, sam je pakuje, a cały asortyment jest łatwo dostępny dla kupujących. W takich miejscach skorzystać można także z zimnych i gorących napojów, serwowanych przez
automaty. Przykładem takiego formatu sprzedaży może być Discount
Backerai +SB Cafe w centrum Monachium.
87
varia
Wypadek przy obsłudze
mieszałki do ciasta
W maju br. w piekarni na terenie województwa warmińsko-mazurskiego doszło do
wypadku pracownika podczas obsługi mieszałki spiralnej do ciasta. Poszkodowany włożył
rękę do dzieży z ciastem nie wyłączając wcześniej maszyny.
Jacek Żerański
Inspektor Państwowej Inspekcji Pracy, który analizował
Państwowa Inspekcja
okoliczności i przyczyny wypadku stwierdził między innyPracy
mi, że mieszałka nie spełniała wymagań w zakresie bezpieczeństwa pracy, ponieważ nie posiadała osłony zapobiegającej pochwyceniu, zabezpieczającej pracownika
przed dostępem do strefy niebezpiecznej pracy mieszadła. Zastosowana w tej maszynie osłona była niewłaściwa
(miała zbyt małą średnicę), co umożliwiało poszkodowanemu swobodny dostęp do obracającego się mieszadła.
Okoliczności wypadku
W dniu zdarzenia poszkodowany (wiek: 47 lat, zatrudniony na stanowisku stołowego, staż pracy na tym stanowisku:
24 lata) pracował na nocnej zmianie przy obsłudze mieszałki do ciasta marki BOKU. Zasypał mąkę do dzieży i dodał niezbędne składniki do przygotowania ciasta. Następnie podstawił dzieżę pod maszynę. Po podłączeniu dzieży do mieszałki do ciasta opuścił mieszadło i uruchomił maszynę.
W mieszałce do ciasta BOKU mieszadło obraca się wokół własnej osi, zaś dzieża obraca się zgodnie z ruchem
wskazówek zegara. Maszyna ta posiada dwie prędkości
mieszadła, tj. obroty wolne i szybkie. Podczas pracy poszkodowanemu wypadła z ręki plastikowa skrobka (używana do czyszczenia) i wpadła do dzieży z ciastem. Pra-
88
cownik chciał ją szybko wyjąć, nie zatrzymując maszyny.
Niestety, jego lewa ręka została wciągnięta pod osłonę
mieszadła i dostała się pomiędzy osłonę a krawędź obracającej się dzieży. Prawdopodobnie w momencie włożenia ręki przez poszkodowanego maszyna przeszła z obrotów wolnych na szybkie. W wyniku wypadku pracownik doznał skomplikowanego, wieloodłamowego złamania kości ramienia, otwartego zwichnięcia stawu łokciowego oraz ran szarpanych ramienia. Inni pracownicy piekarni udzielili mu pierwszej pomocy i wezwali pogotowie
ratunkowe, które zabrało go do szpitala.
Ustalenia inspektora PIP, przyczyny wypadku
Dokonując badania okoliczności i przyczyn zdarzenia, inspektor pracy przeprowadził oględziny miejsca wypadku,
przesłuchał świadków i poszkodowanego oraz dokonał
oceny przedłożonych dokumentów.
Podczas oględzin inspektor pracy stwierdził, że mieszałka
do ciasta BOKU była malowana przez użytkowników, w wyniku czego zamalowana, a później oczyszczona została także tabliczka znamionowa maszyny. W wyniku tych czynności informacje umieszczone na maszynie stały się nieczytelne. Inspektorowi nie udało się odczytać ani numeru fabrycznego, ani roku produkcji mieszałki. Oględziny maszy-
ny wykazały ponadto, że zamalowane zostały również elementy sterownicze, przez co trudno było je zidentyfikować.
Jeszcze w trakcie kontroli elementy te zostały opisane.
Z informacji uzyskanych od pracodawcy wynikało, że maszyna jest użytkowana w zakładzie od około 19 lat i została zakupiona jako używana. Jeszcze przed zakończeniem
kontroli pracodawca przedstawił inspektorowi odtworzoną tabliczkę znamionową mieszałki. Wynikała z niej,
że jest to maszyna BOKU, typ 240 SK, wyprodukowana
w 1972 roku.
Maszyna, przy obsłudze której doszło do wypadku, była
wyposażona w osłonę mieszadła. Osłona ta posiadała nieregularny otwór umożliwiający wgląd do wnętrza
misy i pobranie próbki. Maksymalny wymiar tego otworu
pomiędzy wewnętrznym obrzeżem misy a zewnętrzną
krawędzią osłony wynosił 340 mm. Natomiast wysokość
osłony nad obrzeżem obracającej się misy (w płaszczyźnie pionowej) w miejscu pochwycenia ręki poszkodowanego wynosiła około 17 mm. Średnica wewnętrzna stosowanej przy mieszałce dzieży wynosiła 1000 mm, a odległość od miejsca zamontowania mieszadła a zewnętrzną krawędzią osłony – około 400 mm. Z kolei przestrzeń
zakreślana przez mieszadło to około 380 mm.
W wyniku oględzin inspektor pracy stwierdził, że eksploatowana mieszałka nie posiada osłony zabezpieczającej
przed dostępem do strefy pracy mieszadła, tj. osłony zabezpieczającej pracownika przed pochwyceniem. Zastosowana w maszynie osłona nie spełniała swojego zadania, ponieważ umożliwiała taki dostęp.
W opinii inspektora ruchoma osłona blokująca połączona z napędem mieszadła powinna zakrywać dostęp
od góry do obracającej się misy (dzieży), tzn. średnica ruchomej osłony blokującej (pokrywy dzieży) powinna być
dostosowana do średnicy dzieży, tak aby dostęp do mieszadła z boków był niemożliwy. Otwór w pokrywie dzieży umożliwiający obsłudze w czasie procesu mieszania
wgląd do wnętrza misy i pobranie próbki ciasta powinien znajdować się wyłącznie po przeciwnej stronie dzieży – w stosunku do strefy działania mieszadła. Zastosowana przez pracodawcę osłona (pokrywa dzieży) posiadała niewłaściwe (za małe) rozmiary w stosunku do średnicy stosowanej dzieży.
Co mówią przepisy?
Sposób zabezpieczenia przed dostępem do poruszającego się mieszadła został dokładnie opisany w normie
reklama
Studium przypadku
Glasbord
®
ARTYKUŁ PROMOCYJNY
varia
NA ŚCIANY I SUFITY
Z czego wykonane są płyty Glasbord®?
Płyty panelowe wykonane są z włókna szklanego utwardzonego żywicami poliestrowymi.
Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.
Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?
•
•
•
na ściany i sufity zarówno w nowych, jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle
spożywczym, mięsnym, rybnym i mleczarskim;
w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach;
wszędzie tam, gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.
Foto: Państwowa Inspekcja Pracy
Czym Charakteryzuje się płyta Glasbord®?
Maszyna, przy obsłudze której doszło do wypadku.
N-EN 453: „Maszyny dla przemysłu spożywczego – MieP
szarki do ciasta – Wymagania z zakresu bezpieczeństwa
i higieny”, której postanowienia można traktować jako zasadę bezpieczeństwa pracy. Norma ta w tablicy 1. dokładnie określa wymiary osłony (pokrywy dzieży). Odległość między osłoną misy (pokrywą) a obrzeżem obracającej się misy nie powinna nigdy przekraczać 25 mm, natomiast szerokość otworu w osłonie dzieży umożliwiającego wgląd do wnętrza misy i pobranie próbki uzależniona jest od poziomej odległości miedzy zewnętrzną krawędzią osłony a najbliższym punktem strefy zagrożenia
(przestrzeni zakreślanej przez poruszające się mieszadło),
ale nigdy nie powinna przekraczać 140 mm. W przypadku mieszarki użytkowanej u pracodawcy odległość ta wynosiła 340 mm. Wobec powyższego inspektor stwierdził,
że zastosowana na mieszarce osłona mieszadła umożliwiała dostęp do strefy niebezpiecznej (przestrzeni zakreślanej przez poruszające się mieszadło) i nie spełniała wymagań § 55 ust 1 i 3, § 56 ust 1 pkt. 1 rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 wrze-
90
śnia 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz. U. z 2003 r. nr 169 poz. 1650
ze zmianami oraz z 2011 r. nr 173 poz. 1034).
W związku z tym w trakcie kontroli inspektor PIP wydał
decyzję wstrzymania eksploatacji maszyny do czasu zapewnienia odpowiedniej osłony zabezpieczającej pracowników przed dostępem do strefy niebezpiecznej.
W wyniku kontroli inspektor pracy ustalił następujące
przyczyny wypadku:
• włożenie przez poszkodowanego ręki do dzieży podczas pracy maszyny,
• niespełnianie przez mieszałkę wymagań w zakresie
bezpieczeństwa pracy, tzn. brak odpowiedniej osłony, która zabezpieczałaby pracownika przed dostępem
do strefy pracy mieszadła,
• zaskoczenie poszkodowanego niespodziewanym zdarzeniem.
W związku ze stwierdzonymi podczas kontroli nieprawidłowościami w zakresie bezpieczeństwa pracy inspektor
pracy skierował do sądu wniosek o ukaranie pracodawcy.
Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleicie styropianowej lub z pianki PIR) mogą mieć dowolną grubość.
Panele Glasbord pozwalają na łatwe utrzymanie czystości, a równocześnie są odporne na
ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa
spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, gdzie wymagany jest stały
nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny HK/B/0032/01/2008 oraz aprobatę techniczną ITB AT – 15-6717/2005 z przeznaczeniem
do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych, ze szczególnym
uwzględnieniem branży spożywczej.
Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.
Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.
Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu
wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.
Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia
o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.
Płyta Glasbord® czy płytki?
Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem
kierować się przy wyborze? Odpowiedź jest prosta – główny warunek to utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje
się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla
rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu
dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach
znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.
Jaka jest technologia montażu płyt?
Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne. Laminat klejony jest bezpośrednio
do ściany z pomocą kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwo zmywalność
– brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta
ma szerokość 1,2 m, a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta
Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.
Czy firma Sarana proponuje rozwiązania w przypadku remontu
zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?
Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach
blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord®
www.wcukierni.pl
bezpośrednio na blachę. Oczywiście, budując nowy zakład, lepiej zastosować od razu płytę
17
Sarana Sp z o.o.
ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina
tel. 12 276 23 77, fax 12 276 04 61, www.sarana.com.pl
Glasbord®, zwłaszcza w takich pomieszczeniach jak garmażernia, peklownia. Podobna sytuacja jest z płytkami ceramicznymi – popękane płytki i trudne do umycia fugi cementowe
można pokryć płytą Glasbord®.
Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa
montażowa?
Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne
pomiary, doradzają, jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.
W przypadku, gdy firma posiada własną ekipę remontowo-budowlaną, staramy się przekaz
ać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.
Jakie materiały stosuje się do wykończeń płyt Glasbord®?
Profile PCV, kóre stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi
nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.
Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość
agresywnych substancji chemicznych, takich jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.
Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®?
Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady, które posiadają certyfikaty jakości ISO
WPC kwiecień 2011
9000 oraz wdrożony system HACCP.
varia
Inspiracje
So Good Magazine
To unikalne na światowym rynku wydawniczym czasopismo poświęcone tzw. wysokiemu cukiernictwu – haute
patisserie. Ukazuje się dwa razy w roku – zimą i latem. Kolportowane jest w tej samej, anglojęzycznej wersji na całym świecie – od Nowego Jorku, po Tokio i Sydney.
Każde wydanie przynosi prezentacje blisko 30 cukierników
Polecamy znakomite źródła inspiracji.
W ofercie mamy uznane światowe
czasopisma i publikacje. Prawdziwe
„kopalnie” pomysłów i wiedzy.
– prawdziwych mistrzów o ogromnym i zróżnicowanym
doświadczeniu zawodowym. W każdym numerze znaleźć
też można szereg oryginalnych receptur. Ogromnym walorem So Good są wysmakowane fotografie. Każdy numer
liczy blisko 300 stron i waży ponad 1,5 kilograma.
Stosowany tam język angielski jest przyjazny i zrozumiały
także dla początkujących.
Dulcypas
Profesjonalny, mocno „techniczny” dwumiesięcznik dla cukierników. Niezwykle ceniony ze względu na prezentowane receptury, techniki pracy, a także nowatorskie rozwiązania. Ukazuje warsztat czołowych hiszpańskich cukierników, ich najnowsze kreacje i koncepty tematyczne. Świetne zdjęcia stanowią istotną wartość dodaną tego tytułu.
Hiszpania i Katalonia to obecnie światowe centrum nowoczesnego cukiernictwa. Dulcypas jest swoistym
„oknem”, przez które można zajrzeć do najlepszych pracowni cukierniczych.
Artisanal ice cream recipe
Po prostu niezbędnik dla producentów lodów rzemieślniczych. Wygodna w użyciu książeczka, która prezentuje 217 receptur autorstwa 81 lodziarzy. Całość podzielona
jest na 13 grup tematycznych i powinna zadowolić najbardziej wymagających odbiorców.
Książka zawiera świetne pomysły i ciekawe lodowe smaki. Napisana jest w bardzo prostym, zrozumiałym niemal
dla każdego języku angielskim. Dodatkowym jej walorem
jest wygodny format i konkurencyjna cena.
Wszystkie pozycje dostępne są za pośrednictwem czasopisma „W Piekarni, W Cukierni”. Kontakt mailowy:
[email protected] lub telefoniczny 601 501 813
92
Sprawdź ten adres:
www.wpiekarni.pl
varia
varia
Mix na chleb o bardzo niskiej
zawartości glutenu
Koncentrat piekarski
94
Zastosowanie:
Receptura oraz technologia produkcji
Chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu przeznaczony
jest dla osób pragnących ograniczyć w swojej diecie ilości glutenu, jak i dla osób poszukujących nowych smaków. Mix oparty jest na bazie skrobi pszennej z dodatkiem słonecznika, lnu, soi, a także mleka odtłuszczonego w proszku.
„Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu”
Drożdże
Olej
Woda
Razem:
Zawartość glutenu w 100 g pieczywa nie przekracza
0,01g.
Gluten jest to mieszanina białek roślinnych, gluteniny
i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np.
pszenicy, żyta i jęczmienia. Szacuje się, że 10-25% osób
cierpiących na alergię pokarmową ma objawy uczulenia na białka zawarte w glutenie. Podstawą leczenia
alergii na gluten jest jego wyeliminowanie z diety lub
maksymalne ograniczenie.
Ciasto wymieszać w miesiarce mieszadłem płaskim przez
ok. 5 min. na średnich obrotach (temp. ciasta powinna
wynosić 25-28°C)
Ciasto podzielić na kęsy o gramaturze 450 g i poddać je rozrostowi końcowemu w komorze fermentacyjnej przez ok. 40 min., w temp. 30-35°C przy wilgotności
względnej powietrza 80%.
Wypiek: 200° C przez ok. 40 min.
Masa bochenków po wypieku: 400 g.
Więcej inspiracji na: www.ako.com.pl.
10,0 kg
0,5 kg
0,7 kg
6,9 kg
18,1 kg
Technologia produkcji
95
varia
CZYTAJ RAZEM Z NAMI!
Światowe bestsellery
Paco
Torreblanca
ramon morató
dos volúmenes / two volumes
chocolate
pdf info sg#8 mod2
20/6/12
12:33
Página 3
Magazyn
SO GOOD
Dostępne w Polsce!
MAMY JE DLA CIEBIE.
Szukasz zagranicznej, branżowej książki, której nie ma na półce w księgarni?
Pomożemy Ci. Czekamy na sygnał.
[email protected], tel. 601 501 813
97
varia
urządzenia
Listy do redakcji
Zabierzów, 18 lipca 2014
SZANOWNY PAN
JANUSZ PIECHOCIŃKI
Wicepremier Rządu R.P.
Minister Gospodarki
/list otwarty/
Tam warto być
Szanowny Panie Premierze!
Nie będę powtarzał za klasykiem polskiej ekonomii, że „(…) nie liczą się z nami żadne rządy, bo przecież nie przyjedziemy z kilofami, aby demonstrować w Warsza-
Imprezy targowe to wciąż najlepsze miejsca do bezpośrednich spotkań osób związanych z branżą. W pierwszej połowie roku nie brakowało interesujących targów. Kolejne tuż przed nami. Także przyszły rok zapowiada się ciekawie.
Targowe terminy warto uwzględnić w swych kalendarzach.
wie. Jesteśmy przedmiotem drwin elit i wyzysku polityków, chociaż to my jesteśmy podstawą gospodarki, ostoją tradycyjnego kapitalizmu oraz wolnego rynku. My,
czyli małe i średnie przedsiębiorstwa (MŚP).
Nie będę po raz milionowy powtarzał, że... zgodnie z danymi Głównego Urzędu Statystycznego prawie 99 proc. wszystkich firm zarejestrowanych w Polsce stanowią
MŚP, czyli popularne „misie” zatrudniające do 250 pracowników. Wytwarzają prawie 70 proc. (dokładnie 67) polskiego PKB. Zatrudniają ponad 70 proc. (dokładnie
75) legalnie zatrudnionych Polaków. I oczywiście 100 proc. zatrudnionych nielegalnie, bo przecież możni naszej gospodarki – głównie państwowe molochy – tego
nie czynią.
POLAGRA TECH
Targi piekarsko-cukiernicze
Poznań
28 września – 2 października
http://www.polagra-tech.pl/pl/
Komu jak komu, ale Panu, Panie Premierze, nie muszę przypominać, iż „misie” są podstawą gospodarki, ostoją tradycyjnego kapitalizmu i wolnego rynku. Nie mają
potrzeby chachmęcić w wynikach, bo dla nich najważniejszy jest żywy pieniądz, którego nie schowają do skarpety, ale wydadzą na rozwój.
SÜDBACK
Panie Premierze, przechodząc do meritum.
Jestem przedsiębiorcą, jednym z milionów przedstawicieli tzw. „misiów”. Od 30 lat piekarzem z tytułem magistra prawa, z egzaminem prokuratorskim. Zaufały
mi setki moich koleżanek i kolegów, przedsiębiorców Małopolski, powierzając funkcje w samorządzie gospodarczym Jurajskiej Izbie Gospodarczej, czy nie tak dawno powołanym Małopolskim Porozumieniu Organizacji Gospodarczych. Zobligowany przez nich, ale i powodowany własnym doświadczeniem, apeluję do Pana
o stworzenie dla nas listy instytucji funkcjonujących w Polsce, które mają z mocy prawa prawo do kontroli nas, przedsiębiorców. Prosimy o ich enumeratywne wyli-
Targi piekarsko-cukiernicze
Stuttgart (Niemcy), 18 – 21 października
www.messe-stuttgart.de
czenie z podaniem zakresu kompetencji, możliwych sankcji itp.
Spyta Pan, Panie Premierze, czy coś wyjątkowego się wydarzyło? Krótko odpowiem – tak.
HORECA/GASTROFOOD
Targi gastronomiczne
My wiemy, co to:
Kraków, 5 – 7 listopada
US, UKS, ZUS, PIP, PIH, SANEPID, WIJARS, OUM, UMWM, WIOŚ, GIODO,
www.targi.krakow.pl
UOKiK, UDT, GITD, GIW. Czy mam wymieniać dalej?
Nie wiemy i już zupełnie pogubiliśmy się, co należy do ich kompetencji, a co do naszych obowiązków. Nowelizacja goni nowelizację. Panie Premierze, nie nadążamy
za tymi zmianami. Niech Pana Ministerstwo Gospodarki zrobi wreszcie coś użytecznego dla tego... „planktonu”, jakim jesteśmy my, czyli „misie”.
GLUTEN FREE EXPO
Proszę pamiętać, że ekosystem bez… planktonu zginie.
Targi żywności bezglutenowej
Kazimierz Czekaj
Prezes Jurajskiej Izby Gospodarczej
98
Rimini (Włochy) 14 – 17 listopada
www.glutenfreeexpo.eu
99
Agra
45-005 Opole,
ul. Budowlanych 4a
tel. 77 442 82 82, 456 43 88,
442 82 44
[email protected]
www.apcagra.eu
Oddziały
42-200 Częstochowa,
ul. Tartakowa 32/40
tel. 34 361 42 92,
fax 34 368 02 42
tel. kom. 602 663 411
[email protected]
53-264 Wrocław,
ul. Grabiszyńska 231 EF
tel. 71 339 03 51,
363 11 23
[email protected]
Agart – pro Sp. z o.o.
ul. Składowa 13 bud 2
62-023 Gądki
Tel: 61 83 44 700
Fax: 61 83 44 727
Oddziały: Rumia
ul .Dąbrowskiego 145,
84-230 Rumia
Tel: 058 781 41 90
Fax: 058 781 41 91
Oddział Wrocław :
ul. Polna 29
55 – 095 Długołęka
Tel: 71 717 00 44
Fax: 71 733-64-65
Ambasador 92
05-500 Piaseczno,
ul. Raszyńska 13
tel. 22 711 33 33, fax 22 711 33 34
www.ambasador92.pl
Odziały
12-250 Orzysz, ul. Wierzbińska 6
tel. 87 423 71 78,
fax 87 423 70 77
80-180 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4
tel. 58 731 12 12, fax 58 333 13 11
20-150 Lublin, ul. Bursaki 6
tel. 81 747 08 21
fax 81 565 03 18
APC-BACK EUROP POLSKA Sp. z o.o.
45-005 OPOLE, ul. Budowlanych 4a
tel.: 77 453 05 01, 77 453 04 20
[email protected]
www.apc.com.pl
BMS-G Pawlikowice,
Pawlikowice 78
tel. 12 288 16 60, fax: 12 278 66 16
www.bmsg.pl
BMS-G Tarnów,
ul. Skrzyszowska 7
tel. 14 620 16 50, 620 16 01
www.bmsg.pl
Damix
ul. Szymony 37
34-500 Zakopane
tel/fax: 18 20 68 009
www.damix.zakopane.pl
Drosol
42-500 Będzin,
ul. Piastowska 29
tel. 32 761 93 25, 761 93 27,
fax 32 761 93 28
e-mail: [email protected] www.drosol.pl
Ekom
70-789 Szczecin, ul. Dąbska 70
tel. 91 462 61 28, 91 431 31 90,
fax 91 464 09 76
www.ekom.szczecin.pl
GHM
41-500 Chorzów, ul. Katowicka 115
tel. 32 241 08 12,
fax 32 241 08 23 e-mail: [email protected]
www.ghm.pl
Malmon
26-300 Opoczno,
Mroczków Gościnny 52C
tel./fax 44 754 24 56,
tel./fax 44 754 24 54
www.malmon.eu
Margo
ul. Niciarniana 2, 92-208 Łódź
tel. 42 636 28 20, 637 48 45,
fax 42 637 75 73
www.margo-grupa.pl
Merkur
03-236 Warszawa,
ul. Annopol 4 a, bud. F
tel. 22 836 73 60, 22 877 44 91,
22 877 20 34, fax w. 28
www.merkur.com.pl
Oddziały
Lublin, ul. Stefczyka 30
tel./fax 81 740 81 23,
tel. 81 740 71 13 25-320
Kielce, ul. Domaszowska 85
tel./fax 22 368 54 29
Modena
43-300 Bielsko-Biała, ul. Katowicka 80
tel. 32 215 16 16,
tel./fax 32 326 30 37
www.modena-mt.pl
Biuro-Magazyn
43-502 Czechowice-Dziedzice,
ul. Junacka 12
Nestor
Oddziały
86-300 Grudziądz, ul. Magazynowa 3
tel. 56 643 85 09-12, fax 56 641 18 08
e-mail: www.nestor.biz.pl
80-557 Gdańsk,
ul. Marynarki Polskiej 75
tel. 58 305 42 47, fax 58 320 73 46
10-449 Olsztyn, ul. Piłsudskiego 77A
tel. 89 525 18 29, fax 89 525 18 29
Centrum Polska
Ogorzelczyn 1A, 62-740 Tuliszków
tel: 63 280 39 00, fax: 63 280 39 20
www.centrumzp.pl
Przedsiębiorstwo Zaopatrzenia
Piekarz
60-474 Poznań, ul. Czorsztyńska 1
tel. 61 842 21 51, fax 61 8479143
www.apc.com.pl
Polmarkus
44-120 Pyskowice
ul. Wyszyńskiego 62
tel. 32 30 19 100, fax 32 30 19 169
email: [email protected]
www.polmarkus.com.pl
ZIARNEX ’93
Warszawa Centrala
ul. Cyklamenów 10
04-798 Warszawa
tel. 22 872-44-44
Oddziały:
52-438 Wrocław
ul. Giełdowa 12
tel. +48/71 363 55 66
fax +48/71 363 55 67
[email protected]
30-720 Kraków
ul. Saska 27
tel. +48/12 442 00 00
fax +48/12 684 66 88
[email protected]
ZIARNEX ’93
Warszawa Saska
ul. Saska 64
tel./fax 22 617-35-95
Port
34-700 Rabka-Zdrój,
ul. Kilińskiego 45b
tel. 18 267 74 46, fax 18 267 78 62
Savpol
44-100 Gliwice, ul. Sowińskiego 7
tel. 32 400 04 00, fax 32 400 04 25
[email protected]
www.savpol.pl
Oddziały
58-306 Wałbrzych, ul. Jachimowicza 10 tel. 74 660 92 00, 842 68 23, 847 80 46
fax 74 660 92 22
30-740 Kraków, ul. Półłanki 18
tel. 12 266 11 65, fax 12 269 78 60
Unicus
41-500 Chorzów, pl. Mickiewicza 17
tel. 32 241 27 40, tel./fax 32 249 77 53 e-mail: [email protected] www.unicus.pl
ZIARNEX ’93
Białystok
Ignatki Osiedle
ul. Leśna 1 D
kom. 604-502-933
ZIARNEX’93
Siedlce
ul. Budowlana 3A
tel./fax 25 633-45-23
ZIARNEX ’93
Suwałki
ul. Przytorowa 19
tel./fax 87 565-37-34
ZIARNEX BIS
Płock
ul. Targowa 1
tel./fax 24 366-85-85
APC „Hol-Pol” Sp. Z o.o
Skalmierzyce, ul. Powstańców Wlkp. 16
63-460 Nowe Skalmierzyce
tel. 62 762 00 62, 762 00 63
fax 62 762 00 61
oddział Wrocław
53-264 Wrocław
ul. Grabiszyńska 231 E,F
tel. 71 339 03 51
fax 71 339 03 83
oddział Radom
26-604 Radom
ul. Chorzowska13a
tel. 48 365 23 65, 365 23 69
fax 48 365 33 20
Także u Twojego dystrybutora
Zapraszamy do współpracy
100
101
Odwi
edź n
as na
POLA
GRATECH
28.09
.– 02.1
0.201
4
Pozna
ń
Paw.
5 stoi
sko 1
6
Agencja Mediowo-Konsultingowa
WYDAWCA:
AGENCJA MEDIOWO–KONSULTINGOWA ZOOM S.C.
BARBARA ZAJAC, GRZEGORZ OLMA
tel. 32 204 23 04, fax 32 444 66 80
ADRES REDAKCJI:
tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72,
[email protected]
www.wpiekarni.pl
www.wcukierni.pl
REDAKTOR NACZELNY:
GRZEGORZ OLMA
[email protected]
DYREKTOR MARKETINGU:
BARBARA ZAJĄC
[email protected]
tel. +48 608 094 847
PRENUMERATA
NASZEGO MAGAZYNU
dostosowana do Twoich potrzeb
Wybierz dogodną formę
Proponujemy czasopismo w wersjach:
•drukowanej
•elektronicznej (PDF) na Twoją
skrzynkę mailową
•drukowanej i elektronicznej
Zadzwoń na numer telefonu
601 501 813
lub napisz: [email protected]
PROJEKT GRAFICZNY:
PAWEŁ SITO
[email protected]
SKŁAD,PRZYGOTOWANIEDO DRUKU:
Webstar Agencja Reklamowa
KOREKTA:
Anna Uliasz
Agnieszka Bielawska-Pękala
Wojciech Bielski
Michał Dawid
Krzysztof Ilnicki
Mieczysława Janik
Leszek Jaszczak
Szymon Konkol
Magdalena Kot
Beata Matejko
Adam Melkowski
Małgorzata Mielcarz
Bogdan Nowak
Maria Orzechowska
Andrzej Piętka
Karolina Podhajecka
Aleksandra Seghi
Marta Stus
Elżbieta Staszewska
Aleksandra Szczepaniak
Adam Wybierała
Justyna Wydra
DRUK: Drukarnia Nowiny
Siemianowice Śląskie
Copyright © ZOOM
Agencja Mediowo-Konsultingowa
Barbara Zając, Grzegorz Olma
AUTORZY:
Dagmara Bednarek
Izabela Bek
KONTO BANKOWE:
ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553
Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam
i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma
są sprzeczne z charakterem magazynu lub interesem wydawcy.
Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części lub ca-
łości, bez pisemnej zgody Wydawcy: Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, a także
do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności
oraz niepublikowania materiału bez
podania przyczyny.
spis ogłoszeniodawców
AKO str. 23
POLDER str. 54 - 55
ARTECH str. 93
PRIMULATOR str. 97
BCC POLSKA str. 7
PRO ASCOBLOC str. 44 - 46
BRÖKELMANN str. 47
PROSPONA str. 77
CSM POLSKA str. 9, 29
ROS-SWEET str. 58 - 59
ERG SYSTEM str. 79
SARANA str. 91
ES SYSTEM K str. 48 - 49
SEMIX str. 89
FORBAKE str. 52 – 53, 79
SUPRA GROUP str. 73
GRANER str. 63
TARGI MODERN BAKERY (MOSKWA)
HOLGER FOOD str. 25
str. 33
IREKS PROKOPOWICZ str. 15
TARGI POLAGRA-TECH str. 5
JAGR str. 11
TARGI SIGEP (RIMINI) str. 72
kruszwica str. 80 – 81
TARGI SWEETTARG str. 93
KANDY str. 87
TECHKLIPS str. 37
LEBO str. 84 - 85
TELDREAM str. 79
LESAFFRE POLSKA str. 19
ULDO POLSKA str. 27
MARTIN BRAUN II okładka
ULTRA POWER str. 31
MASZ str. 35
WIESHEU POLSKA III okladka
MECH-MASZ str. 56 - 57
WILHELM HERM MÜLLER str. 40 - 41
MŁYNY SZCZEPANKI str. 13
WACHTEL POLSKA str. 17
PATISERKA.PL str. 65 - 67
ZENTIS POLSKA IV okładka
JESTEŚMY PIECAMI DO WSZYSTKIEGO
WIESHEU DLA WSZYSTKICH
WIESHEU DO KAŻDEGO RODZAJU CIASTA
Więcej informacji na www.wiesheu.pl lub pod nr. tel.: +48 600 396 850

tutaj. - POLAGRA-Tech

Transkrypt

Podobne dokumenty

pobierz plik - GUZ Technika Piekarnicza

KoenigLudwigBrot_PL_neuesLogo:Layout 1

Gazetka

nr 1 rok 2008 - ZESPÓŁ GIMNAZJUM im. OFIAR KATYNIA i SZKOŁY

szczęśliwego nowego roku 2016 - Przedszkole Samorządowe nr 25

Zapraszamy do przeczytania gazetki wrzesień 2010 (w formacie pdf)

Gazetka szkolna "Szkolnik Nr 1 (4), Grudzień 2015"

Przeczytaj! - Zespół Szkół Nr 1 im. Jana Pawła II w Markach

numer 43

w numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013

piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA