Przeczytaj fragment

Cech piekarzy
i handel chlebem w Krakowie
w okresie nowożytnym
Kraków 2012
^ Gadocha 'Cech piekarzy'.indb 3
2012-08-13 20:38:42
!"#$
Niniejsza praca jest zarysem dziejów cechu niezwykle dla miasta istotnego, bo
wytwarzającego i sprzedającego podstawowe produkty żywnościowe. Do podjęcia
tematu skłonił mnie brak głębszych analiz tego tematu w literaturze naukowej.
Natchnęły mnie także słowa pierwszego badacza cechu piekarzy krakowskich,
Franciszka Bardla, następująco wyjaśniającego jeden z celów swojego opracowania: „badacz przeszłości naszej znajdzie tu jaki szczegół do ogólniejszej pracy”1.
W swoich badaniach skupiłem się na okresie nowożytnym (z uzasadnionymi
odstępstwami, sięgającymi niekiedy czasów średniowiecza). Zakres terytorialny
został ograniczony do miasta Krakowa, niemniej jednak w niektórych przypadkach,
z powodu braku informacji miejscowych, posiłkowałem się badaniami porównawczymi dotyczącymi innych miast.
Na temat cechów krakowskich powstało kilka ważnych monografii, z których
na pierwszym miejscu należy wymienić pracę Klemensa Bąkowskiego Dawne cechy
krakowskie2; opracowań swoich dziejów doczekały się cechy rzeźników, złotników,
chirurgów, rybaków czy introligatorów3. Na szczególną uwagę zasługuje praca
Feliksa Kiryka, będąca omówieniem dziejów rzemiosła metalowego w Krakowie4.
Nie wszystkie rzemieślnicze korporacje były przedmiotem tak szerokich i pogłę1
F. Bardel , Cech piekarzy krakowskich w czasach Rzeczypospolitej polskiej. Na podstawie ksiąg
i dokumentów tego cechu, Kraków 1901.
2
K . Bą kow s k i , Dawne cechy krakowskie, Kraków 1903, BK, nr 22.
3
L . L ep sz y, Cech złotniczy w Krakowie, RK 1898, t. 1, s. 135-268; A. Chm i el , Rzeźnicy krakowscy, Kraków 1930; J. L achs, Krakowski cech chirurgów r. 1477-1874, Lwów 1936; M . Tob iasz ,
Cech rybaków krakowskich, Olsztyn 1962; J. Pac h o ńs k i , Zmierzch sławetnych. Z życia mieszczan
w Krakowie w XVII i XVIII wieku, Kraków 1956; J. Pi e t r u s i ń s k i , Złotnicy krakowscy XIV-XVI
wieku i ich cech, Warszawa 2000, Złotnicy krakowscy XIV-XVI wieku i ich księga cechowa, t. 1; Księga
cechowa złotników krakowskich 1462-1566, oprac. B. D y baś, J. Tandeck i , Warszawa 2000, Złotnicy
krakowscy XIV-XVI wieku i ich księga cechowa, t. 2.
4
F. K i r y k , Cechowe rzemiosło metalowe. Zarys dziejów do 1939 r., Kraków 1972.
^ Gadocha 'Cech piekarzy'.indb 5
2012-08-13 20:38:42
6
Wstęp
bionych studiów. Jako niekompletne lub wymagające uzupełnień trzeba określić
wydawnictwa poświęcone m.in. miecznikom, garncarzom oraz piwowarom, karczmarzom i słodownikom5.
Przy rozważaniu różnych aspektów związanych z organizacją cechu piekarzy
krakowskich sięgałem do prac z dziejów zrzeszeń w innych miastach.
Do najrzetelniejszych należy bez wątpienia książka Jerzego Trzoski o gdańskich młynarzach i piekarzach w 2. poł. XVII i w XVIII w.6 oraz praca Czesława
Łuczaka o poznańskim przemyśle spożywczym w XVIII stuleciu7. Warto dodać,
że istnieją publikacje m.in. na temat piekarzy lubelskich ( Jana Kamińskiego),
warszawskich (Ewy Koczorowskiej-Pielińskiej, Franciszka Reinsteina i Tadeusza Woynowskiego), poznańskich (Lucjana Kopydłowskiego) oraz opolskich
(Damiana Tomczyka)8.
Wykorzystałem też kilka prac na temat historii rzemiosła w różnych ośrodkach
miejskich. Warto wśród nich zwrócić uwagę na książki Łucji Charewiczowej,
Stanisława Herbsta, Kazimierza Arłamowskiego, Józefa Guntrama Rolbieckiego
i Franciszka Leśniaka9.
5
A . Chmiel, Garncarze krakowscy, Kraków 1907; Z. Bocheńsk i, Krakowski cech mieczników,
Kraków 1937, BK, nr 92; M. Gadocha , Cech piwowarów, karczmarzy i słodowników krakowskich w XVI
i XVII wieku, [w:] Miasta polskie w średniowieczu i czasach nowożytnych, red. P. G oł d y n , Kraków
2008, s. 253-279, Biblioteka Porozumienia Doktorantów Uczelni Krakowskich, t. 1.
6
J. Tr zo s k a , Gdańskie młynarstwo i piekarnictwo w II połowie XVII i w XVIII wieku, Gdańsk
1973, Seria Monografii, nr 45. Studia i Materiały do Dziejów Gdańska, 6.
7
Cz . Łu c z a k , Przemysł spożywczy miasta Poznania w XVIII wieku, Poznań 1953, Badania
z Dziejów Społecznych i Gospodarczych, nr 89. O kwestiach związanych m.in. z handlem chlebem
w Poznaniu pisał także: B. Wi ęc ław s k i , Zaopatrzenie i konsumpcja w Poznaniu w drugiej połowie
XVIII wieku, Poznań 1985.
8
J. K a m i ń s k i , Z przeszłości rzemiosła piekarskiego w Lublinie, Lublin 1932, Towarzystwo
Przyjaciół Nauk w Lublinie, nr 9. Prace Komisji Historycznej, nr 1; E . K o c zo row s k a-Pi el i ńs k a ,
Rozwój rzemiosła piekarskiego w Warszawie w latach 1388-1525, „Rocznik Warszawski” 1974, t. 12, s.
37-48; F. R einstein, Dzieje Cechu Piekarskiego m. stoł. Warszawy, Warszawa 1917; T. Woy now sk i ,
Cech Piekarzy miasta starej Warszawy, Warszawa 1931; L . K o pyd ł ow s k i , Dzieje Cechu Mistrzów
Piekarskich w Poznaniu od założenia do chwili obecnej: 1253-1928, Poznań 1929; D. Tomcz y k , Cech
piekarski w Opolu w dawnych czasach, „Kwartalnik Opolski” 2001, R. 47, nr 4, s. 113-131.
9
Ł . Charew iczowa , Lwowskie organizacje rzemieślnicze za czasów Polski przedrozbiorowej, Lwów
1929; S. Her bst , Toruńskie cechy rzemieślnicze. Zarys przeszłości, Toruń 1933; K . A r łam ow s k i ,
Dzieje przemyskich cechów rzemieślniczych w dawnej Polsce, Przemyśl 1931; G. J. R ol b i eck i , Prawo
przemysłowe miasta Wschowy w XVIII w., Poznań 1951, Badania z Dziejów Społecznych i Gospodarczych,
nr 38; F. L eśniak , Rzemieślnicy i kupcy w Krośnie (XVI – pierwsza połowa XVII wieku), Kraków 1999,
Prace Monograficzne, nr 283.
^ Gadocha 'Cech piekarzy'.indb 6
2012-08-13 20:38:42
%$&!'"()*+&
Wstęp ..........................................................................................................................................................
Wykaz skrótów .........................................................................................................................................
Rozdział I. Organizacja cechu piekarzy ...............................................................................................
I.1. Wpływ sytuacji politycznej, gospodarczej i społecznej na przemiany cechu piekarzy
w okresie nowożytnym ...........................................................................................................
I.2. Uczniowie ...................................................................................................................................
I.3. Czeladnicy ..................................................................................................................................
I.4. Mistrzowie ..................................................................................................................................
I.5. Wybory starszych cechowych ................................................................................................
I.6. Zarząd cechu ..............................................................................................................................
I.7. Finanse ........................................................................................................................................
I.8. Sądownictwo..............................................................................................................................
I.9. Obronność .................................................................................................................................
I.10. Działalność religijna i humanitarna.....................................................................................
I.11. Powiązania rodzinne .............................................................................................................
Rozdział II. Zaopatrzenie w surowce ...................................................................................................
II.1. Przetwórstwo zboża ................................................................................................................
II.2. Mąka...........................................................................................................................................
II.3. Woda ..........................................................................................................................................
II.4. Drewno .....................................................................................................................................
II.5. Inne składniki potrzebne do wypieku pieczywa ..............................................................
Rozdział III. Produkcja ...........................................................................................................................
III.1. Lokalizacja miejsc produkcji ...............................................................................................
III.2. Wyposażenie piekarni ..........................................................................................................
III.3. Zasady wypieku ......................................................................................................................
III.4. Rodzaje pieczywa...................................................................................................................
III.4.1. Pieczywo wypiekane przez piekarzy cechowych .................................................
III.4.2. Pieczywo wypiekane przez piekarzy niecechowych ..........................................
III.5. Działalność uboczna piekarzy .............................................................................................
III.6. Opłacalność produkcji piekarskiej .....................................................................................
^ Gadocha 'Cech piekarzy'.indb 250
5
11
13
14
20
28
43
54
60
69
70
73
79
87
90
90
103
106
108
110
114
114
117
120
122
123
129
134
135
2012-08-13 20:38:59
Spis treści
251
Rozdział IV. Handel chlebem ...............................................................................................................
IV.1. Miejsca sprzedaży ...................................................................................................................
IV.2. Handel chlebem podczas wolnicy, jarmarków i targów ..................................................
IV.3. Ceny pieczywa w świetle taks wojewodzińskich ..............................................................
IV.3.1. Wpływ czynników zewnętrznych na ceny zboża i pieczywa ..............................
Rozdział V. Konkurencja ........................................................................................................................
V.1. Konflikty z piekarzami z jurydyk Błonia, Biskupiego i Pędzichowa oraz z miast
Kleparza i Kazimierza .............................................................................................................
V.2. Spory z piernikarzami .............................................................................................................
V.3. Relacje z pasztetnikami ...........................................................................................................
Zakończenie ..............................................................................................................................................
144
144
156
159
164
167
Aneks ..........................................................................................................................................................
Spis tabel ....................................................................................................................................................
Spis rycin....................................................................................................................................................
Wkładka Cechu Rzemiosł Spożywczych w Krakowie......................................................................
Bibliografia ................................................................................................................................................
Indeks nazwisk..........................................................................................................................................
185
205
206
207
223
237
^ Gadocha 'Cech piekarzy'.indb 251
167
175
176
181
2012-08-13 20:38:59