Spis treĘci - Sklep WSiP

Spis treÊci
1. Produkcja piekarsko-ciastkarska i cukiernicza ..........................................
1.1. Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej ........................................................
1.2. Surowce do produkcji ................................................................................................................
1.2.1. Surowce do produkcji piekarsko-ciastkarskiej ..............................................................
1.2.2. Surowce w cukiernictwie .................................................................................................
1.3. Produkcja pieczywa....................................................................................................................
1.3.1. Magazynowanie surowców ..............................................................................................
1.3.2. Przygotowanie i dozowanie surowców ...........................................................................
1.3.3. Wytwarzanie ciasta...........................................................................................................
1.3.4. Fermentacja ciasta pszennego, ˝ytniego i mieszanego.................................................
1.3.5. Formowanie k´sów ciasta................................................................................................
1.3.6. Rozrost k´sów ciasta i przygotowanie ich do wypieku .................................................
1.3.7. Wypiek pieczywa ..............................................................................................................
1.4. Produkcja wybranych pó∏produktów i wyrobów ciastkarskich ..............................................
1.4.1. Przygotowanie pó∏produktów .........................................................................................
1.4.2. Wyroby ciastkarskie .........................................................................................................
1.5. Produkcja wybranych wyrobów cukierniczych.........................................................................
1.5.1. Produkcja czekolady ........................................................................................................
1.5.2. Technologia karmelków...................................................................................................
1.5.3. Technologia innych wyrobów cukierniczych ..................................................................
1.6. Zagro˝enia dla Êrodowiska naturalnego ..................................................................................
2. Produkcja i przetwórstwo mi´sa..................................................................
2.1. Ogólne informacje o przemyÊle mi´snym................................................................................
2.2. ˚ywiec rzeêny .............................................................................................................................
2.2.1. Trzoda chlewna.................................................................................................................
2.2.2. Byd∏o .................................................................................................................................
2.3. Transport i magazynowanie ˝ywca............................................................................................
2.4. Ubój zwierzàt rzeênych i obróbka poubojowa tusz ................................................................
2.5. Sk∏ad morfologiczny i chemiczny mi´sa...................................................................................
2.6. Zmiany poubojowe mi´sa .........................................................................................................
2.7. Utrwalanie mi´sa i jego przetworów........................................................................................
2.8. Rozbiór tusz i wykrawanie mi´sa..............................................................................................
2.9. Przetwórstwo mi´sa....................................................................................................................
www.wsip.com.pl
3
2.9.1. Wst´p ................................................................................................................................
2.9.2. Technologia produkcji w´dzonek parzonych.................................................................
2.9.3. Technologia produkcji kie∏bas ........................................................................................
2.9.4. Technologia produkcji w´dlin podrobowych .................................................................
2.9.5. Technologia produkcji konserw ......................................................................................
2.10. Konfekcjonowanie mi´sa i w´dlin ............................................................................................
2.11. Produkcja t∏uszczów topionych.................................................................................................
2.12. Uboczne artyku∏y uboju ............................................................................................................
2.12.1. Podzia∏ ubocznych artyku∏ów uboju .............................................................................
2.12.2. Zagospodarowanie krwi ................................................................................................
2.12.3. Wykorzystanie jelit, p´cherzy i prze∏yków ...................................................................
2.12.4. Wykorzystanie ubocznych artyku∏ów uboju na cele farmaceutyczne........................
2.12.5. Otrzymywanie màczek paszowych................................................................................
3. Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego .....................................
3.1. Zakres i znaczenie przetwórstwa rybnego ...............................................................................
3.2. Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka ..................................................................
3.2.1. Ryby...................................................................................................................................
3.2.2. Jadalne bezkr´gowce morskie ........................................................................................
3.3. Wst´pna obróbka surowców .....................................................................................................
3.4. Produkcja ryb Êwie˝ych, ch∏odzonych ......................................................................................
3.4.1. Przemiany w mi´sie ryb po z∏owieniu ............................................................................
3.4.2. Czynniki warunkujàce trwa∏oÊç ch∏odzonych morskich surowców ˝ywnoÊciowych...
3.4.3. Sposoby ch∏odzenia ryb i innych morskich surowców ˝ywnoÊciowych .......................
3.5. Produkcja ryb mro˝onych..........................................................................................................
3.5.1. Efekt utrwalajàcy zamra˝ania .........................................................................................
3.5.2. Zmiany zachodzàce w rybach w czasie ich zamra˝ania i metody zapobiegania ........
3.5.3. Metody zamra˝ania, przechowywania i transportu mro˝onych ryb............................
3.5.4. Rozmra˝anie ryb ..............................................................................................................
3.6. Solenie ryb ..................................................................................................................................
3.6.1. Utrwalanie i dojrzewanie ryb solonych..........................................................................
3.6.2. Metody wytwarzania ryb solonych..................................................................................
3.7. W´dzenie ryb ..............................................................................................................................
3.7.1. W∏aÊciwoÊci dymu w´dzarniczego ..................................................................................
3.7.2. Trwa∏oÊç ryb w´dzonych ..................................................................................................
3.7.3. Metody w´dzenia ryb.......................................................................................................
3.8. Produkcja marynat rybnych.......................................................................................................
3.9. Produkcja konserw rybnych i konserw z owoców morza........................................................
3.10. Uboczne produkty przemys∏u rybnego ....................................................................................
3.10.1. Màczki rybne ..................................................................................................................
3.10.2. T∏uszcze rybne ................................................................................................................
3.10.3. Inne produkty uboczne..................................................................................................
3.11. Higiena produkcji i zapewnienie bezpieczeƒstwa zdrowotnego ˝ywnoÊci pochodzenia
wodnego ......................................................................................................................................
3.11.1. Podstawowe czynniki jakoÊci zdrowotnej surowców i produktów pochodzenia
wodnego ..........................................................................................................................
3.11.2. Sposoby zapewnienia bezpieczeƒstwa i higieny produkcji ˝ywnoÊci pochodzenia
wodnego ..........................................................................................................................
4. Technologia mi´sa drobiowego i jaj............................................................
4.1. Ogólne informacje o przemyÊle drobiarskim i jajczarskim....................................................
4.2. Drobiarstwo ................................................................................................................................
4.2.1. M∏ody drób rzeêny ...........................................................................................................
4.2.2. Technologia uboju i obróbki poubojowej drobiu rzeênego..........................................
4
4.2.3. Ocena jakoÊci i klasyfikacja tuszek drobiowych............................................................
4.2.4. Dzielenie tuszek drobiowych ..........................................................................................
4.2.5. Pakowanie, zamra˝anie i przechowywanie tuszek i elementów drobiowych .............
4.2.6. Mi´so drobiowe surowcem przetwórczym.....................................................................
4.2.7. Przetwórstwo mi´sa drobiowego ....................................................................................
4.2.8. Niejadalne uboczne artyku∏y uboju................................................................................
4.3. Jajczarstwo ..................................................................................................................................
4.3.1. Produkcja jaj.....................................................................................................................
4.3.2. Budowa morfologiczna i sk∏ad chemiczny jaj................................................................
4.3.3. Czynniki wp∏ywajàce na jakoÊç jaj i przetworów jajczarskich......................................
4.3.4. Przygotowanie jaj do sprzeda˝y ......................................................................................
4.3.5. Konserwowanie jaj w skorupkach ..................................................................................
4.3.6. Technologia przetworów jajczarskich.............................................................................
5. Przetwórstwo mleka......................................................................................
5.1. Ogólne wiadomoÊci o produkcji mleka i jego skupie .............................................................
5.1.1. Produkcja mleka...............................................................................................................
5.1.2. Skup mleka .......................................................................................................................
5.2. Sk∏ad chemiczny mleka krowiego i jego wartoÊç od˝ywcza ...................................................
5.3. Spo˝ycie mleka i przetworów mleczarskich.............................................................................
5.4. Ogólne informacje o przemyÊle mleczarskim..........................................................................
5.5. Produkcja mleka spo˝ywczego..................................................................................................
5.5.1. Definicja i podzia∏ mleka spo˝ywczego..........................................................................
5.5.2. Mleko pasteryzowane ......................................................................................................
5.5.3. Mleko sterylizowane ........................................................................................................
5.6. Napoje mleczne ..........................................................................................................................
5.6.1. Wst´p ................................................................................................................................
5.6.2. Napoje mleczne nie fermentowane................................................................................
5.6.3. Napoje mleczne fermentowane ......................................................................................
5.7. Mleko zag´szczone.....................................................................................................................
5.8. Mleko w proszku (proszek mleczny, mleko suszone).............................................................
5.8.1. Wst´p ................................................................................................................................
5.8.2. Proces technologiczny produkcji mleka w proszku ......................................................
5.9. Produkcja lodów jadalnych .......................................................................................................
5.9.1. Definicja i podzia∏ lodów jadalnych ...............................................................................
5.9.2. Technologia produkcji lodów jadalnych.........................................................................
5.10. Produkcja mas∏a .........................................................................................................................
5.10.1. Wst´p ..............................................................................................................................
5.10.2. Metody produkcji mas∏a................................................................................................
5.11. Produkcja serów .........................................................................................................................
5.11.1. Definicja i podzia∏ serów...............................................................................................
5.11.2. Technologia produkcji serów podpuszczkowych.........................................................
5.11.3. Technologia serów twarogowych ..................................................................................
5.11.4. Technologia serów topionych........................................................................................
5.11.5. Urzàdzenia i aparaty stosowane do produkcji serów dojrzewajàcych ......................
5.12. Uboczne produkty przemys∏u mleczarskiego ..........................................................................
5.12.1. Produkty otrzymywane z maÊlanki ...............................................................................
5.12.2. Produkty otrzymywane z serwatki ................................................................................
5.13. Przemys∏ mleczarski a Êrodowisko............................................................................................
6. Technologia koncentratów spo˝ywczych.....................................................
6.1. Informacje ogólne ......................................................................................................................
6.2. Klasyfikacja produktów wytwarzanych przez przemys∏ koncentratów spo˝ywczych ...........
6.3. Podstawowe surowce w produkcji koncentratów spo˝ywczych .............................................
www.wsip.com.pl
5
6.4. Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych daƒ, sosów, lodów, deserów, ciast
i dodatków do ciast ....................................................................................................................
6.4.1. Koncentraty obiadowe w postaci sypkiej .......................................................................
6.4.2. Koncentraty przypraw do potraw ...................................................................................
6.4.3. Koncentraty sosów ...........................................................................................................
6.4.4. Koncentraty deserów .......................................................................................................
6.4.5. Dodatki do ciast ...............................................................................................................
6.4.6. Produkcja waniliny...........................................................................................................
6.5. Produkcja hydrolizatów i preparatów bia∏kowych ..................................................................
6.5.1. Hydrolizaty bia∏kowe .......................................................................................................
6.5.2. Preparaty bia∏kowe ..........................................................................................................
6.6. Produkcja od˝ywek i dietetycznych Êrodków spo˝ywczych ....................................................
6.6.1. Wst´p ................................................................................................................................
6.6.2. Produkcja od˝ywek dla niemowlàt i ma∏ych dzieci.......................................................
6.7. Wytwarzanie kawy zbo˝owej oraz ekstraktów kawy naturalnej i kawy zbo˝owej................
6.7.1. Produkcja kawowy zbo˝owej...........................................................................................
6.7.2. Produkcja ekstraktów kawowych....................................................................................
7. Organizacja i kontrola procesu technologicznego w zak∏adach przetwórstwa
spo˝ywczego.......................................................................................................
7.1. Struktura organizacyjna przedsi´biorstwa i zak∏adu przetwórstwa spo˝ywczego................
7.1.1. Uwagi ogólne o przedsi´biorstwie i zak∏adzie ..............................................................
7.1.2. Struktura organizacyjna przedsi´biorstwa przemys∏owego..........................................
7.1.3. Struktura organizacyjna przedsi´biorstwa (zak∏adu) a specyfika przetwórstwa
spo˝ywczego .....................................................................................................................
7.2. Typy i formy organizacyjne procesów produkcyjnych w przetwórstwie ˝ywnoÊci................
7.2.1. Podstawy organizacji procesów produkcyjnych.............................................................
7.2.2. Typy organizacji procesów produkcyjnych.....................................................................
7.2.3. Formy organizacji procesów produkcyjnych..................................................................
7.3. Zasady organizowania procesu produkcyjnego.......................................................................
7.3.1. Struktura procesu produkcyjnego ..................................................................................
7.3.2. Podstawowe zasady organizacji procesów produkcyjnych ...........................................
7.3.3. Cykl produkcyjny..............................................................................................................
7.4. ZdolnoÊç produkcyjna, jej obliczanie i wykorzystanie............................................................
7.4.1. Ogólne poj´cia i zasady ...................................................................................................
7.4.2. Przyk∏ady zró˝nicowanych metod obliczania zdolnoÊci produkcyjnej
w wybranych bran˝ach przemys∏u spo˝ywczego ...........................................................
7.4.3. Optymalna wielkoÊç zak∏adu (przedsi´biorstwa)..........................................................
7.5. Pracoch∏onnoÊç produkcji i wydajnoÊç pracy ..........................................................................
7.6. Dokumentacja produkcyjna i technologiczna .........................................................................
7.6.1. Dokumentacja produkcyjna ............................................................................................
7.6.2. Dokumentacja technologiczna........................................................................................
7.6.3. Dokumentacja organizacyjna..........................................................................................
7.7. Kontrola iloÊciowa oraz rozliczanie produkcji ........................................................................
7.7.1. Kontrola iloÊciowa a zastosowanie norm technicznych w przedsi´biorstwie.............
7.7.2. Rozliczanie procesów produkcyjnych.............................................................................
7.8. Kontrola i zapewnienie jakoÊci w produkcji ˝ywnoÊci............................................................
7.8.1. Organizacja kontroli jakoÊci w przedsi´biorstwie przetwórstwa spo˝ywczego ..........
7.8.2. Metody oceny jakoÊci surowców i produktów w procesach przetwórstwa ˝ywnoÊci ....
7.8.3. Systemy zapewnienia jakoÊci w przetwórstwie ˝ywnoÊci..............................................
7.8.4. Dobra Praktyka Produkcyjna w zak∏adach przetwórstwa spo˝ywczego .....................
7.8.5. System zapewnienia jakoÊci, oparty na normach ISO serii 9000 ................................
7.9. HACCP jako system zapewnienia bezpieczeƒstwa zdrowotnego ˝ywnoÊci .........................
6
7.10. Organizacja produkcji w poszczególnych kierunkach przetwórstwa spo˝ywczego..............
8. Kalkulacja kosztów produkcji i obliczanie cen zbytu w przetwórstwie spo˝ywczym
8.1. Rachunek kosztów w przedsi´biorstwach przetwórstwa spo˝ywczego oraz jego
znaczenie dla procesów produkcyjnych i funkcjonowania zak∏adu.......................................
8.2. Podzia∏ i klasyfikacja kosztów produkcji..................................................................................
8.3. Koszty sta∏e i zmienne oraz ich zastosowanie .........................................................................
8.4. Zasady i metody kalkulacji kosztów jednostkowych produkcji wyrobów spo˝ywczych.......
8.4.1. Istota i zadania kalkulacji kosztów.................................................................................
8.4.2. Rodzaje kalkulacji kosztów .............................................................................................
8.4.3. Metody kalkulacji kosztów..............................................................................................
8.5. Ceny zbytu wyrobów przetwórstwa spo˝ywczego oraz ich ustalanie ....................................
8.5.1. Rodzaje cen i czynniki kszta∏tujàce ceny produktów ˝ywnoÊciowych.........................
8.5.2. Zasady ustalania cen produktów ˝ywnoÊciowych przez producenta ..........................
8.5.3. Zasady ustalania cen produktów ˝ywnoÊciowych przez dystrybucj´...........................
www.wsip.com.pl
7