1.1. Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej i

Autorzy: dr in˝. Anna D∏u˝ewska — rozdzia∏ 5
prof. dr hab. Mieczys∏aw D∏u˝ewski — rozdzia∏ 6
dr in˝. Leonard Jankiewicz — rozdzia∏ 2
prof. dr hab. Andrzej Jarczyk — rozdzia∏ 1
prof. dr hab. W∏odzimierz Kamiƒski — rozdzia∏ 7 i 8
prof. dr hab. in˝. Danuta Ko∏o˝yn-Krajewska — rozdzia∏ 3
dr in˝. Karol Krajewski — rozdzia∏ 7 i 8
prof. dr hab. Tadeusz Sikora — rozdzia∏ 3
dr in˝. Miros∏aw S∏owiƒski — rozdzia∏ 2 i 4
Recenzenci: prof. dr hab. W∏odzimierz Bednarski
mgr in˝. Ewa Jedliƒska
mgr in˝. Urszula ¸ukaniewicz
prof. dr hab. Marian Jurkowski
Ok∏adk´ projektowa∏ — Krzysztof Demianiuk
Projekt serii ok∏adek — Krzysztof Demianiuk
Redaktor inicjujàcy projektu — Mieczys∏awa Kompanowska
Redaktor merytoryczny — Danuta Mokranowska
Redaktor techniczny — Jolanta Syska
Podr´cznik dopuszczony do u˝ytku szkolnego przez ministra w∏aÊciwego do spraw oÊwiaty i wychowania i wpisany do wykazu podr´czników szkolnych przeznaczonych do kszta∏cenia zawodowego do
nauczania technologii na poziomie klasy IV technikum i szko∏y policealnej na podstawie recenzji rzeczoznawców: prof. dr. hab. W∏odzimierza Bednarskiego, mgr in˝. Ewy Jedliƒskiej, mgr in˝. Urszuli ¸ukaniewicz, prof. dr. hab. Mariana Jurkowskiego
Numer dopuszczenia 9/01
Podr´cznik zawiera podstawowe wiadomoÊci z zakresu produkcji piekarsko-ciastkarskiej, przetwórstwa mi´snego, przetwórstwa surowców pochodzenia morskiego, przetwórstwa jajczarsko-drobiarskiego, przetwórstwa mleczarskiego oraz produkcji koncentratów spo˝ywczych. Ponadto podano informacje na temat organizacji i kontroli procesu technologicznego, a tak˝e omówiono kalkulacj´
kosztów produkcji i obliczanie cen zbytu w zak∏adach przetwórstwa spo˝ywczego.
Podr´cznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej
ISBN 978-83-02-11710-7
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spó∏ka Akcyjna
Warszawa 2001
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spó∏ka Akcyjna
02-305 Warszawa, Al. Jerozolimskie 136
Adres do korespondencji: 00-965 Warszawa, P. poczt. nr 9
www.wsip.pl
Wydanie czwarte (2008)
Ark. druk. 22
Sk∏ad i ∏amanie: WSiP S.A.
Spis treÊci
1. Produkcja piekarsko-ciastkarska i cukiernicza........................................................
1.1. Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej ...........................................................
1.2. Surowce do produkcji ...................................................................................................................
1.2.1. Surowce do produkcji piekarsko-ciastkarskiej.................................................................
1.2.2. Surowce w cukiernictwie ....................................................................................................
1.3. Produkcja pieczywa.......................................................................................................................
1.3.1. Magazynowanie surowców.................................................................................................
1.3.2. Przygotowanie i dozowanie surowców..............................................................................
1.3.3. Wytwarzanie ciasta .............................................................................................................
1.3.4. Fermentacja ciasta pszennego, ˝ytniego i mieszanego....................................................
1.3.5. Formowanie k´sów ciasta ..................................................................................................
1.3.6. Rozrost k´sów ciasta i przygotowanie ich do wypieku....................................................
1.3.7. Wypiek pieczywa .................................................................................................................
1.3.8. Sch∏adzanie, przechowywanie i ekspedycja pieczywa ....................................................
1.4. Produkcja wybranych pó∏produktów i wyrobów ciastkarskich .................................................
1.4.1. Przygotowanie pó∏produktów ............................................................................................
1.4.2. Wyroby ciastkarskie ............................................................................................................
1.5. Produkcja wybranych wyrobów cukierniczych ...........................................................................
1.5.1. Produkcja czekolady ...........................................................................................................
1.5.2. Technologia karmelków......................................................................................................
1.5.3. Technologia innych wyrobów cukierniczych.....................................................................
1.6. Zagro˝enia dla Êrodowiska naturalnego.....................................................................................
2. Produkcja i przetwórstwo mi´sa.........................................................................................
2.1. Ogólne informacje o przemyÊle mi´snym...................................................................................
2.2. ˚ywiec rzeêny ................................................................................................................................
2.2.1. Trzoda chlewna....................................................................................................................
2.2.2. Byd∏o ....................................................................................................................................
2.3. Transport i magazynowanie ˝ywca ..............................................................................................
2.4. Ubój zwierzàt rzeênych i obróbka poubojowa tusz ...................................................................
2.5. Sk∏ad morfologiczny i chemiczny mi´sa .....................................................................................
2.6. Zmiany poubojowe mi´sa ............................................................................................................
2.7. Utrwalanie mi´sa i jego przetworów...........................................................................................
2.8. Rozbiór tusz i wykrawanie mi´sa ................................................................................................
www.wsip.com.pl
9
9
11
11
17
18
19
19
21
22
23
25
26
28
29
30
35
41
41
48
50
50
52
52
53
54
56
59
60
64
67
70
79
3
2.9. Przetwórstwo mi´sa ......................................................................................................................
2.9.1. Wst´p ...................................................................................................................................
2.9.2. Technologia produkcji w´dzonek parzonych ...................................................................
2.9.3. Technologia produkcji kie∏bas ...........................................................................................
2.9.4. Technologia produkcji w´dlin podrobowych....................................................................
2.9.5. Technologia produkcji konserw .........................................................................................
2.10. Konfekcjonowanie mi´sa i w´dlin...............................................................................................
2.11. Produkcja t∏uszczów topionych....................................................................................................
2.12. Uboczne artyku∏y uboju ...............................................................................................................
2.12.1. Podzia∏ ubocznych artyku∏ów uboju................................................................................
2.12.2. Zagospodarowanie krwi ...................................................................................................
2.12.3. Wykorzystanie jelit, p´cherzy i prze∏yków......................................................................
2.12.4. Wykorzystanie ubocznych artyku∏ów uboju na cele farmaceutyczne ..........................
2.12.5. Otrzymywanie màczek paszowych...................................................................................
81
81
82
84
87
88
90
92
93
93
94
95
96
96
3. Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego .....................................................
99
99
100
100
102
104
106
106
107
109
111
111
112
113
117
118
118
119
120
120
120
121
123
127
129
129
131
132
3.1. Zakres i znaczenie przetwórstwa rybnego..................................................................................
3.2. Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka .....................................................................
3.2.1. Ryby......................................................................................................................................
3.2.2. Jadalne bezkr´gowce morskie ...........................................................................................
3.3. Wst´pna obróbka surowców ........................................................................................................
3.4. Produkcja ryb Êwie˝ych, ch∏odzonych .........................................................................................
3.4.1. Przemiany w mi´sie ryb po z∏owieniu ...............................................................................
3.4.2. Czynniki warunkujàce trwa∏oÊç ch∏odzonych morskich surowców ˝ywnoÊciowych .....
3.4.3. Sposoby ch∏odzenia ryb i innych morskich surowców ˝ywnoÊciowych ..........................
3.5. Produkcja ryb mro˝onych.............................................................................................................
3.5.1. Efekt utrwalajàcy zamra˝ania............................................................................................
3.5.2. Zmiany zachodzàce w rybach w czasie ich zamra˝ania i metody zapobiegania ...........
3.5.3. Metody zamra˝ania, przechowywania i transportu ryb mro˝onych...............................
3.5.4. Rozmra˝anie ryb .................................................................................................................
3.6. Solenie ryb .....................................................................................................................................
3.6.1. Utrwalanie i dojrzewanie ryb solonych.............................................................................
3.6.2. Metody wytwarzania ryb solonych ....................................................................................
3.7. W´dzenie ryb .................................................................................................................................
3.7.1. W∏aÊciwoÊci dymu w´dzarniczego.....................................................................................
3.7.2. Trwa∏oÊç ryb w´dzonych .....................................................................................................
3.7.3. Metody w´dzenia ryb..........................................................................................................
3.8. Produkcja marynat rybnych .........................................................................................................
3.9. Produkcja konserw rybnych i konserw z owoców morza ..........................................................
3.10. Uboczne produkty przemys∏u rybnego .......................................................................................
3.10.1. Màczki rybne .....................................................................................................................
3.10.2. T∏uszcze rybne...................................................................................................................
3.10.3. Inne produkty uboczne.....................................................................................................
3.11. Higiena produkcji i zapewnienie bezpieczeƒstwa zdrowotnego ˝ywnoÊci pochodzenia
wodnego .........................................................................................................................................
3.11.1. Podstawowe czynniki jakoÊci zdrowotnej surowców i produktów pochodzenia
wodnego.............................................................................................................................
3.11.2. Sposoby zapewnienia bezpieczeƒstwa i higieny produkcji ˝ywnoÊci pochodzenia
wodnego.............................................................................................................................
4. Technologia mi´sa drobiowego i jaj ..................................................................................
132
132
134
136
4.1. Ogólne informacje o przemyÊle drobiarskim i jajczarskim....................................................... 136
4.2. Drobiarstwo ................................................................................................................................... 138
4.2.1. M∏ody drób rzeêny .............................................................................................................. 138
4
4.2.2. Technologia uboju i obróbki poubojowej drobiu rzeênego ............................................
4.2.3. Ocena jakoÊci i klasyfikacja tuszek drobiowych...............................................................
4.2.4. Dzielenie tuszek drobiowych .............................................................................................
4.2.5. Pakowanie, zamra˝anie i przechowywanie tuszek i elementów drobiowych ................
4.2.6. Mi´so drobiowe surowcem przetwórczym........................................................................
4.2.7. Przetwórstwo mi´sa drobiowego .......................................................................................
4.2.8. Niejadalne uboczne artyku∏y uboju...................................................................................
4.3. Jajczarstwo.....................................................................................................................................
4.3.1. Produkcja jaj........................................................................................................................
4.3.2. Budowa morfologiczna i sk∏ad chemiczny jaj ..................................................................
4.3.3. Czynniki wp∏ywajàce na jakoÊç jaj i przetworów jajczarskich ........................................
4.3.4. Przygotowanie jaj do sprzeda˝y.........................................................................................
4.3.5. Konserwowanie jaj w skorupkach .....................................................................................
4.3.6. Technologia przetworów jajczarskich................................................................................
140
147
147
149
151
153
162
163
163
163
165
165
166
167
5. Przetwórstwo mleka....................................................................................................................
172
172
172
172
175
177
179
184
184
185
196
197
197
197
198
200
206
206
206
209
209
210
212
212
214
221
221
224
231
233
235
236
236
236
237
5.1. Ogólne wiadomoÊci o produkcji mleka i jego skupie................................................................
5.1.1. Produkcja mleka .................................................................................................................
5.1.2. Skup mleka ..........................................................................................................................
5.2. Sk∏ad chemiczny mleka krowiego i jego wartoÊç od˝ywcza......................................................
5.3. Spo˝ycie mleka i przetworów mleczarskich ...............................................................................
5.4. Ogólne informacje o przemyÊle mleczarskim ............................................................................
5.5. Produkcja mleka spo˝ywczego.....................................................................................................
5.5.1. Definicja i podzia∏ mleka spo˝ywczego ............................................................................
5.5.2. Mleko pasteryzowane .........................................................................................................
5.5.3. Mleko sterylizowane ...........................................................................................................
5.6. Napoje mleczne.............................................................................................................................
5.6.1. Wst´p ...................................................................................................................................
5.6.2. Napoje mleczne niefermentowane....................................................................................
5.6.3. Napoje mleczne fermentowane .........................................................................................
5.7. Mleko zag´szczone .......................................................................................................................
5.8. Mleko w proszku (proszek mleczny, mleko suszone) ...............................................................
5.8.1. Wst´p ...................................................................................................................................
5.8.2. Proces technologiczny produkcji mleka w proszku .........................................................
5.9. Produkcja lodów jadalnych ..........................................................................................................
5.9.1. Definicja i podzia∏ lodów jadalnych ..................................................................................
5.9.2. Technologia produkcji lodów jadalnych ...........................................................................
5.10. Produkcja mas∏a ............................................................................................................................
5.10.1. Wst´p .................................................................................................................................
5.10.2. Metody produkcji mas∏a...................................................................................................
5.11. Produkcja serów ............................................................................................................................
5.11.1. Definicja i podzia∏ serów..................................................................................................
5.11.2. Technologia produkcji serów podpuszczkowych............................................................
5.11.3. Technologia serów twarogowych .....................................................................................
5.11.4. Technologia serów topionych...........................................................................................
5.11.5. Urzàdzenia i aparaty stosowane do produkcji serów dojrzewajàcych .........................
5.12. Uboczne produkty przemys∏u mleczarskiego.............................................................................
5.12.1. Produkty otrzymywane z maÊlanki ..................................................................................
5.12.2. Produkty otrzymywane z serwatki ...................................................................................
5.13. Przemys∏ mleczarski a Êrodowisko ..............................................................................................
6. Technologia koncentratów spo˝ywczych .........................................................................
240
6.1. Informacje ogólne......................................................................................................................... 240
6.2. Klasyfikacja produktów wytwarzanych przez przemys∏ koncentratów spo˝ywczych.............. 242
www.wsip.com.pl
5
6.3. Podstawowe surowce w produkcji koncentratów spo˝ywczych ................................................
6.4. Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych daƒ, sosów, lodów, deserów, ciast
i dodatków do ciast .......................................................................................................................
6.4.1. Koncentraty obiadowe w postaci sypkiej..........................................................................
6.4.2. Koncentraty przypraw do potraw......................................................................................
6.4.3. Koncentraty sosów..............................................................................................................
6.4.4. Koncentraty deserów..........................................................................................................
6.4.5. Dodatki do ciast ..................................................................................................................
6.4.6. Produkcja waniliny..............................................................................................................
6.5. Produkcja hydrolizatów i preparatów bia∏kowych .....................................................................
6.5.1. Hydrolizaty bia∏kowe..........................................................................................................
6.5.2. Preparaty bia∏kowe .............................................................................................................
6.6. Produkcja od˝ywek i dietetycznych Êrodków spo˝ywczych .......................................................
6.6.1. Wst´p ...................................................................................................................................
6.6.2. Produkcja od˝ywek dla niemowlàt i ma∏ych dzieci..........................................................
6.7. Wytwarzanie kawy zbo˝owej oraz ekstraktów kawy naturalnej i kawy zbo˝owej...................
6.7.1. Produkcja kawowy zbo˝owej..............................................................................................
6.7.2. Produkcja ekstraktów kawowych.......................................................................................
7. Organizacja i kontrola procesu technologicznego w zak∏adach
przetwórstwa spo˝ywczego ......................................................................................................
7.1. Struktura organizacyjna przedsi´biorstwa i zak∏adu przetwórstwa spo˝ywczego...................
7.1.1. Uwagi ogólne o przedsi´biorstwie i zak∏adzie .................................................................
7.1.2. Struktura organizacyjna przedsi´biorstwa przemys∏owego ............................................
7.1.3. Struktura organizacyjna przedsi´biorstwa (zak∏adu) a specyfika przetwórstwa
spo˝ywczego ........................................................................................................................
7.2. Typy i formy organizacyjne procesów produkcyjnych w przetwórstwie ˝ywnoÊci...................
7.2.1. Podstawy organizacji procesów produkcyjnych................................................................
7.2.2. Typy organizacji procesów produkcyjnych........................................................................
7.2.3. Formy organizacji procesów produkcyjnych ....................................................................
7.3. Zasady organizowania procesu produkcyjnego .........................................................................
7.3.1. Struktura procesu produkcyjnego .....................................................................................
7.3.2. Podstawowe zasady organizacji procesów produkcyjnych ..............................................
7.3.3. Cykl produkcyjny ................................................................................................................
7.4. ZdolnoÊç produkcyjna, jej obliczanie i wykorzystanie ..............................................................
7.4.1. Ogólne poj´cia i zasady......................................................................................................
7.4.2. Przyk∏ady zró˝nicowanych metod obliczania zdolnoÊci produkcyjnej
w wybranych bran˝ach przemys∏u spo˝ywczego...............................................................
7.4.3. Optymalna wielkoÊç zak∏adu (przedsi´biorstwa) ............................................................
7.5. Pracoch∏onnoÊç produkcji i wydajnoÊç pracy .............................................................................
7.6. Dokumentacja produkcyjna i technologiczna ............................................................................
7.6.1. Dokumentacja produkcyjna...............................................................................................
7.6.2. Dokumentacja technologiczna ..........................................................................................
7.6.3. Dokumentacja organizacyjna.............................................................................................
7.7. Kontrola iloÊciowa oraz rozliczanie produkcji...........................................................................
7.7.1. Kontrola iloÊciowa a zastosowanie norm technicznych w przedsi´biorstwie................
7.7.2. Rozliczanie procesów produkcyjnych ...............................................................................
7.8. Kontrola i zapewnienie jakoÊci w produkcji ˝ywnoÊci ..............................................................
7.8.1. Organizacja kontroli jakoÊci w przedsi´biorstwie przetwórstwa spo˝ywczego .............
7.8.2. Metody oceny jakoÊci surowców i produktów w procesach przetwórstwa ˝ywnoÊci .......
7.8.3. Systemy zapewnienia jakoÊci w przetwórstwie ˝ywnoÊci.................................................
7.8.4. Dobra praktyka produkcyjna w zak∏adach przetwórstwa spo˝ywczego ........................
7.8.5. System zapewnienia jakoÊci, oparty na normach ISO serii 9000 ...................................
6
242
243
243
245
246
246
247
251
252
252
256
262
262
264
268
268
271
276
276
276
277
280
281
281
283
285
286
286
288
289
291
291
293
294
297
298
299
301
302
302
303
305
306
307
309
311
315
317
7.9. HACCP jako system zapewnienia bezpieczeƒstwa zdrowotnego ˝ywnoÊci ............................ 321
7.10. Organizacja produkcji w poszczególnych kierunkach przetwórstwa spo˝ywczego................. 326
8. Kalkulacja kosztów produkcji i obliczanie cen zbytu w przetwórstwie
spo˝ywczym ......................................................................................................................................
329
8.1. Rachunek kosztów w przedsi´biorstwach przetwórstwa spo˝ywczego oraz jego
znaczenie dla procesów produkcyjnych i funkcjonowania zak∏adu .........................................
8.2. Podzia∏ i klasyfikacja kosztów produkcji.....................................................................................
8.3. Koszty sta∏e i zmienne oraz ich zastosowanie............................................................................
8.4. Zasady i metody kalkulacji kosztów jednostkowych produkcji wyrobów spo˝ywczych .........
8.4.1. Istota i zadania kalkulacji kosztów....................................................................................
8.4.2. Rodzaje kalkulacji kosztów................................................................................................
8.4.3. Metody kalkulacji kosztów.................................................................................................
8.5. Ceny zbytu wyrobów przetwórstwa spo˝ywczego oraz ich ustalanie .......................................
8.5.1. Rodzaje cen i czynniki kszta∏tujàce ceny produktów ˝ywnoÊciowych............................
8.5.2. Zasady ustalania cen produktów ˝ywnoÊciowych przez producenta .............................
8.5.3. Zasady ustalania cen produktów ˝ywnoÊciowych przez dystrybucj´..............................
329
331
334
339
339
340
340
347
347
349
350
www.wsip.com.pl
1.
Produkcja piekarsko-ciastkarska
i cukiernicza
1.1. Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej
i cukierniczej
Produkcja piekarsko-ciastkarska obejmuje technologi´ pieczywa i wyrobów
ciastkarskich.
Piekarstwo (piekarnictwo) jest to dzia∏ wytwórczoÊci zwiàzany z wyrobem
i wypiekiem pieczywa, zw∏aszcza chleba (pieczywo pszenne, ˝ytnie i pszenno-˝ytnie), sposobem domowym, w piekarniach rzemieÊlniczych oraz metodami przemys∏owymi w du˝ych piekarniach.
Podstawowymi procesami sà: mieszanie, mieszenie, fermentacja i termiczne
utrwalenie (wypiek), operacjami pomocniczymi zaÊ — przenoszenie, dzielenie
i formowanie.
Ciastkarstwo jest to dzia∏ wytwórczoÊci ÊciÊle zwiàzany z piekarstwem i cukiernictwem, zajmujàcy si´ g∏ównie produkcjà tzw. pieczywa cukierniczego
nietrwa∏ego, np. dro˝d˝owego (strucle, babki, placki) oraz innych nietrwa∏ych produktów, takich jak ciastka, torty, keksy itp.
Cukiernictwo jest to dzia∏ wytwórczoÊci obejmujàcy wyrób produktów cukierniczych trwa∏ych, takich jak czekolady, wyroby czekoladowe, cukierki,
dra˝e, pomadki itp., pieczywo cukiernicze trwa∏e (herbatniki, pierniki, wafle) oraz produktów cukierniczych nietrwa∏ych, podobnie jak ciastkarstwo,
takie jak ciasta i ciastka.
W piekarstwie, ciastkarstwie i cukiernictwie wyst´puje wiele wspólnych surowców i procesów technologicznych.
www.wsip.com.pl
9
Wa˝niejsze produkty w przemys∏ach piekarskim, ciastkarskim
i cukierniczym
Podstawowym produktem w przemyÊle piekarskim jest pieczywo, otrzymywane przez wypieczenie ciasta przygotowanego z màki, wody, soli i innych surowców, o pulchnej strukturze, uzyskanej w wyniku dzia∏ania bakterii kwasu
mlekowego i dro˝d˝y.
Ciasto jest to jednorodna masa otrzymana przez po∏àczenie màki, wody i dodatków, która w produkcji pieczywa stanowi pó∏produkt.
Pieczywo dzieli si´ na:
O pieczywo ˝ytnie, wytwarzane na tzw. kwasie z udzia∏em bakterii mlekowych,
z màki ˝ytniej, niekiedy z dodatkiem màki pszennej (do 10%);
O pieczywo mieszane, otrzymywane z màki ˝ytniej (dodatek 10÷90%) i màki
pszennej na kwasie, z dodatkiem dro˝d˝y; rozró˝nia si´ pieczywo mieszane:
— pszenno-˝ytnie, z przewagà màki pszennej,
— ˝ytnio-pszenne, z przewagà màki ˝ytniej;
O pieczywo pszenne, otrzymywane z màki pszennej, z dodatkiem màki ˝ytniej
(do 10%), na dro˝d˝ach; rozró˝nia si´ pieczywo pszenne:
— zwyk∏e, z ewentualnym dodatkiem cukru i t∏uszczu (do 3%, w przeliczeniu na màk´),
— wyborowe, z dodatkiem cukru i t∏uszczu (powy˝ej 3÷15%),
— pó∏cukiernicze, z dodatkiem cukru i t∏uszczu (powy˝ej 15%), w którym
surowce inne ni˝ màka stanowià mniej ni˝ 40% wszystkich surowców,
— pszenne pó∏cukiernicze, mo˝e byç bez nadzienia lub nadziewane;
O pieczywo i wyroby piekarskie pozosta∏e, które dzieli si´ np. w zale˝noÊci od zawartoÊci popio∏u w màce, u˝ytej do produkcji pieczywa.
Wyroby ciastkarskie. Wyrobem ciastkarskim jest pieczywo cukiernicze nietrwa∏e, w którego sk∏ad wchodzà surowce inne ni˝ màka, w iloÊci nie mniejszej
ni˝ 40% masy wszystkich surowców, a którego okres przydatnoÊci do spo˝ycia
wynosi od kilku do 30 dni.
W klasyfikacji wyrobów ciastkarskich wyró˝nia si´ nast´pujàce grupy wyrobów i pó∏produktów ciastkarskich:
O z ciasta dro˝d˝owego;
O z ciasta francuskiego;
O z ciasta parzonego;
O bezowe;
O z ciasta kruchego;
O z ciasta biszkoptowo-t∏uszczowego;
O z masy orzechowej, migda∏owej lub surowców zast´pczych;
O wyroby i pó∏produkty ciastkarskie pozosta∏e.
Na podstawie wspólnych cech organoleptycznych wyró˝nia si´ tak˝e podgrupy wyrobów, a zale˝nie od stosowanych surowców i pó∏produktów oraz sposobu wytwarzania — typy wyrobów.
Wyroby cukiernicze trwa∏e. Przemys∏ cukierniczy produkuje trwa∏e wyroby,
tj. takie, które nie ulegajà istotnym zmianom chemicznym i fizycznym w okresie
co najmniej 1 miesiàca od daty wyprodukowania.
10