02Tomek Deker - Tort" Dacquoise Juliette"

TORT" DACQUOISE JULIETTE"
Tomek Deker KOMPOZYCJA:
• Dakłas pomarańczowy
• Krem cytrynowy
• Krem mascarpone
• Florentynka migdałowa
• Coulis malinowy
Dakłas:
• 150 g białka jaja / 4 białka klasa M
• 275 g cukru
• 100 g wody
• 125 g cukru pudru
• 50 g mąki migdałowej
• skórka starta z średniej pomarańczy
Cukier z woda gotujemy do temp. 107-108*C. W tej temperaturze możemy przeprowadzić próbę nitki
by określić czy syrop ma odpowiednia gęstość. W międzyczasie zaczynamy ubijać białka, gdy piana
będzie się spiętrzać wlewamy cienkim strumieniem gorący syrop cukrowy i ubijamy masę
do momentu aż się nie przechłodzi. Im masa będzie chłodniejsza tym jest bardziej sztywna.
Do ubitego białka dodajemy wymieszany i przesiany cukier puder z mąka migdałową i starta skórkę
z pomarańczy. Na blachy wyłożone papierem do pieczenia szprycujemy za pomocą worka
cukierniczego 2 krążki bezowe .
Pieczemy w temp. 170 stopni przez 15 min przy zamkniętym lufcie w piecu oraz 30-40 min
przy otwartym lufcie w temp150 stopni. Po wyjęciu spody chłodzimy na kratce do studzenia ciast.
Krem cytrynowy:
50 g soku z cytryny
skorka z 1/2 cytryny
50 g cukru kryształu
60 g całych jaj
5 g żelatyny
50 g miękkiego masła
Sok z cytryny, skorka cytrynowa, cukier i jajka wlewamy do rondla i delikatnie podgrzewamy cały
czas mieszając . W momencie gdy masa zacznie nam gęstnieć , ściągamy z ognia i dodajemy masło.
Wszystko dokładnie mieszamy , na samym końcu dodajemy namoczona i rozpuszczona żelatynę.
Po wymieszaniu wylewamy krem cytrynowy do tortownicy wyłożonej papierem pergaminowej
(średnica 18 cm) całość chłodzimy w lodowce.
Krem mascarpone:
• 150 g mascarpone
• 1 żółtka
• 20 g cukru kryształu
• 100 g bitej śmietany 33%
• 80 g florentynka pokruszona
• Amaretto do smaku około 25 ml
Żółtka z cukrem ubijamy na kąpieli wodnej na puszysta masę. Maskarpone delikatnie ubijamy
mikserem , stopniowo dodając ubite żółtka. Na samym końcu łączymy z ubita śmietaną i pokruszona
florentynka oraz amaretto.
Florentynka migdałowa:
• 50 g masło
• 100 g miód
• 40 g cukier kryształ
• 150 g migdały płatki
Masło z miodem i cukrem zagotowujemy, po 3 minutach gotowania dodajemy płatki migdałowe.
Wszystko dokładnie mieszamy i przekładamy gorące na blachę wyłożoną papierem pergaminowym.
Wypiekać w temp. 180 stopni przez około 20-35 minut, aż do uzyskania złocistego koloru.
Po wyjęciu z pieca chłodzimy.
Coulis malinowy:
• maliny 100 g
• syrop cukrowy 1:1 / 30 - 50 ml
Maliny przecieramy przez sito, usuwamy nasiona, następnie łączymy z chłodnym syropem
Cukrowym. Syrop cukrowy 1:1 powstaje poprzez połączenie takich samych ilości cukru i wody,
oczywiście musimy ten roztwór zagotować. Na jeden ze spodów bezowych nakładamy cienka
warstwę kremu mascarpone, na wierz tego kremu dajemy krem cytrynowy oraz resztę kremu
mascarpone. Przykrywamy drugim spodem bezowym którego wierzch dekorujemy rozlewając
coulis malinowy.