instrukcja technologiczna

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA
Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier
z mleka pasteryzowanego
D–1
Mleko wieczorowe spasteryzować w 63oC przez 40 minut. Schłodzić do 10-12oC.
Dodać kulturę z serii Omega w proporcji fiolka DL1 na 500 litrów.
KRÓTKIE
DOJRZEWANIE
D
Temperatura mleka 25-33o
Typ kultur: Omega + Kappa 2
Dawka kultur: Omega i Kappa 2 w proporcji fiolka DL1 na 500 litrów
Czas dojrzewania 15-30 minut
KOAGULACJA
D
Temperatura mleka 34oC
Dawka podpuszczki: 30 ml/100 L Beaugel 500 lub 300 ml/100L Beaugel 50.
Całkowity czas koagulacji: 30-40 min.
OBRÓBKA
W KOTLE
D
Krojenie skrzepu – wielkość ziarna kukurydzy
Osuszanie skrzepu (Mieszanie) – 5-10 min
Odciąg serwatki – 20-30% objętości mleka
Dodatek wody technologicznej – 15-20% objętości mleka
Temperatura wody – 40oC
Dogrzewanie – 30 min, aż do osiągnięcia temperatury 39oC
Wzrost temperatury - 02-0,5oC/min
Dosuszanie – 5-20 minut
NAPEŁNIANIE
FORM
D
Temperatura pomieszczenia – 20oC
PRASOWANIE
D
Temperatura pomieszczenia – 20oC
Czas – 6-12 godz. W zależności od rozmiarów sera
Nacisk – 50 g/cm2, następnie 100 g/cm2 powierzchni sera
Ociekanie bez nacisku do dnia następnego
WYJMOWANIE
Z FORM
D+1
Temperatura pomieszczenia – 20oC
pH sera – 5,25 ± 0.05
SOLENIE
D+1 do D+2
Typ solenia – Solanka, gęstość 1250 g/L
Czas – średnio 24 godz. dla sera o wadze 4,5 – 7 kg
Temperatura solenia 13 – 15oC (temperatura pomieszczenia)
OSUSZANIE
D+2 do D+4
Temperatura pomieszczenia – 14-16oC
Wilgotność – 85%
Czas: 12 – 48 godz.
Rozpylenie roztworu Sigma 97 po powierzchni
DOJRZEWANIE
D+1 do D+45
Temperatura dojrzewania: 12oC
Wilgotność: 90-95%
Czas dojrzewania: 2-6 miesięcy; obracanie co dwa dni, potem 1 raz w tygodniu
Pielęgnacja: przecieranie słoną wodą (3-12% soli) + Sigma 97
Na konie dojrzewania 2-3 krotne przemycie czystą wodą, aby osuszyć skórkę.
FORMY:
CHUSTA
Zalecana wymiary: średnica 320 mm, wysokość 100 mm.
Wymiary: 70 x 100 mm.
Ser Morbier
Ser Raclette
UWAGI:
D oznacza dzień właściwej produkcji.
D -1 lub D + 3 oznacza dzień przed rozpoczęciem lub 3 dni po rozpoczęciu.
Parametry poszczególnych etapów pozwalają na duże możliwości manewru, w zależności od przebiegu
procesu.
Można próbować solenia na sucho w ilości 1,6% soli w stosunku do świeżego sera.
Stężenie solanki odpowiada roztworowi nasyconemu.
Ser Morbier:
Prasujemy kilkanaście minut. Wyjmujemy z form i przekrawamy ser poprzecznie.
Powierzchnię jednej połowy smarujemy popiołem roślinnym czystości spożywczej. Składamy połówki z
powrotem i prasujemy dalej jak w instrukcji.