wersja pdf - Konferencja IPB

8 – 10 listopada 2016 r.
Joanna Cichowska, Hanna Kowalska
*[email protected]
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji,
Wydział Nauk o Żywności,
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,
ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa
Wpływ warunków przechowywania jabłek odwadnianych
w koncentracie soku z aronii z wykorzystaniem ultradźwięków
WPROWADZENIE
Zmiany w tkance jabłek zależą od zastosownych
parametrów procesu technologicznego, ale równie
istotny jest optymaly dobór warunków przechowywania
żywności. Suszenie jest powszechnie stosowaną metodą
pozwalającą
przedłużyć
trwałość
produktów,
a w połączeniu z procesem odwadniania osmotycznego
stwarza możliwość modyfikacji składu i właściwości
fizycznych. Dzięki temu mogą powstawać nowe,
atrakcyjne produkty żywnościowe, np. w postaci
przekąsek owocywych.
WYNIKI
35°C Liofilizacja
35°C Konwekcja
Celem pracy było określenie
wpływu warunków przechowywania na zmiany masy,
zawartość i aktywność wody,
a także zmiany barwy przechowywanych suszy jabłkowych.
Aktywność wody
0,600
Temperatura przchowywania i metoda suszenia:
25°C Liofilizacja
25°C Konwekcja
CEL
MATERIAŁ I METODYKA
Do badań użyto rozdrobnionych jabłek odmiany Braeburn
w kształcie walców o średnicy 10 mm i wysokości 10 mm, które
odwadniano osmotycznie w 60% roztworze sacharozy
z dodatkiem koncentratu soku z aronii (1:1) w temperaturze
40°C.
Owoce
poddawano
działaniu
ultradźwięków
o częstotliwości 50 kHz przez 30 min, a następnie
kontynuowano proces przez 90 min. Stosunek masy surowca do
masy roztworu wynosił 1:4.
Próbki kontrolne nie były
poddawane obróbce osmotycznej. Próbki suszono dwiema
metodami: konwekcyjną (70°C, 7 h) oraz liofilizacyjną (25°C,
24 h, 100 Pa). Następnie przechowywano w polietylenowych
woreczkach (25% powietrza) w ciemności w stałej temperaturze
25, 35 i 45°C przez okres 7 i 15 miesięcy.
0,500
45°C Liofilizacja
45°C Konwekcja
0,400
0,300
0,200
Zmiany masy
0,100
0,1
0,000
0,075
7 mcy KONTROLNA 15 mcy
0,05
0,025
7 mcy SACHAROZA+ARONIA 40 st. 15 mcy
Rys. 2. Wpływ metody suszenia oraz czasu i warunków przechowywania na aktywność wody suszonych jabłek;
temperatury przechowywania: 25, 35, 45oC
0
-0,025
-0,05
Zawartość wody
-0,075
-0,1
0,14
-0,125
0,12
-0,15
0,1
0,08
Rys. 1. Wpływ metody suszenia oraz czasu i warunków przechowywania na zmiany masy suszonych jabłek;
temperatury przechowywania: 25, 35, 45oC
0,06
0,04
0,02
0
-0,02
Tabela 1. Wpływ metody suszenia i warunków przechowywania na zmiany barwy suszonych jabłek po 15 m-cach przechowywania
25oC
35oC
7 mcy SACHAROZA+ARONIA 40 st. 15 mcy
Rys. 3. Wpływ metody suszenia oraz czasu i warunków przechowywania na zawartość wody suszonych jabłek;
temperatury przechowywania: 25, 35, 45oC
Suszenie konwekcyjne
Metoda suszenia
Temperatura
przechowywania
7 mcy KONTROLNA 15 mcy
Suszenie liofilizacyjne
45oC
25oC
35oC
45oC
Kontrolna
Sacharoza + Aronia
WNIOSKI
Przechowywanie suszy jablkowych we wszystkich badanych warunkach w okresie 7 i 15 miesięcy przyniosło dobre oczekiwane rezultaty, o czym świadczą niewielkie zmiany masy. Jedynie wydłużenie czasu
przechowywania próbek w temperaturze 25oC skutkowało nieznacznym przyrostem masy suszy.
Wszystkie susze charakteryzowały się trwałością mikrobiologiczną. Otrzymane wartości aktywności wody nie przekraczały wartości 0.600 (która zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne). Nie odnotowano
wpływu metody suszenia. Wydłużenie czasu przechowywania skutkowało wzrostem wartości aw w suszach odwadnianych, najsilniej widać tę tendencję przypadku suszy przechowywanych w temperaturze 25oC.
Największą zawartość wody odnotowano w przypadku próbek przechowywanych w temperaturze 25oC (wartości 2-3-krotnie wyższe, niż w pozostałych przypadkach). Wydłużenie czasu przechowywania
nie wpłynęło na susze kontrolne, natomiast w przypadku suszy odwadnianych, przechowywanych w temperaturach 35 i 45oC odnotowano 2-krotny wzrost wartości, bez względu na metodę suszenia.
Suszenie sublimacyjne umożliwia lepsze zachowanie barwy owoców. Susze otrzymane metodą konwekcyjną odznaczały się wyraźnie ciemniejszym zabarwieniem w porównaniu z metodą liofilizacyjną.
Im wyższa temperatura przechowywania, tym ciemniejsza barwa suszy jabłkowych.
Badania zostały finansowane w ramach projektu SUSFOOD ERA-Net – Narodowego Centrum Badań i Rozwoju (NCBiR); projekt numer 5/SH/SUSFOOD1/2014. Okres realizacji: 2014 - 2016.