Pobierz artykuł
Transkrypt
Pobierz artykuł
| TECHNOLOGIE, TTEE CH C H NOLO N O LO NO LO GGIIE, I E, E , SSUROWCE, UURR OOW W CE C E , DO DDODATKI O DDAATK TKI fot. Thinkstock PIE P PIEKARSTWO IIE EKAR EKA KA K AR A ARSTW RS STW ST TW T WO 3 3/2015 /20 //2 20 201 15 5 DR INŻ. DOROTA CZERWIŃSKA, Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Trendy w piekarstwie W piekarstwie stale pojawiają się trendy, które wprowadzają nowe lub przywracają znane od dawna wyroby piekarnicze. Warto być w tym temacie na bieżąco, żeby klient zawsze znalazł u nas to, czego szuka. P ieczywo jest jednym z najważniejszych składników codziennej diety. Piekarze, dbając o walory żywieniowe i zdrowotne swoich wyrobów oraz zmieniające się gusta konsumentów, stale zwiększają asortyment pieczywa. Do zyskujących coraz większą popularność gatunków pieczywa należą: pieczywo na zakwasie, pieczywo żytnie, pieczywo pełnoziarniste, pieczywo wzbogacane oraz różne oryginalne rodzaje pieczywa. 26 26 Chleb na zakwasie Pieczywo na zakwasie, czyli fermentowane przy pomocy dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego, powinno stanowić nieodzowny składnik racjonalnej diety. Zamiast chleba z różnymi dodatkami ulepszającymi lepiej jadać pieczywo na zakwasie. Ma ono dużą wartość odżywczą. Zawiera znaczne ilości węglowodanów, białka i błonnika pokarmowego. Pieczywo, szczególnie razowe, jest też bogatym źródłem wielu składników mineralnych i witamin. Zawartość fitynianów w pieczywie sporządzonym na zakwasie lub na drożdżach z dodatkiem zakwasu jest mniejsza niż w pieczywie przygotowywanym na drożdżach, czyli nieukwaszonym. Na skutek fermentacji mąki uwalniane są pierwiastki związane w postaci fitynianów. Zawarte w pieczywie przygotowanym na zakwasie składniki mineralne mają większą przyswajal- TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI | PIEKARSTWO 3/2015 ność niż pierwiastki zawarte w pieczywie na drożdżach. Na zakwasie przygotowuje się zazwyczaj pieczywo żytnie. Do produkcji stosuje się najczęściej zakwas żytni, ale można też dodawać zakwas pszenny, niekiedy dodaje się drożdże w celu poprawienia jakości pieczywa. Na zakwasie sporządza się chleb żytni razowy, pytlowy i starogardzki, zaś chleb żytni sitkowy produkuje się na zakwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży. Większość gatunków pieczywa pszennego spulchnia się przy pomocy drożdży. Wyjątkiem jest chleb graham produkowany na drożdżach, z ewentualnym dodatkiem przefermentowanego zakwasu żytniego. Wiele gatunków pieczywa pszenno-żytniego sporządza się z wykorzystaniem zakwasu. Może to być pieczywo tylko na zakwasie lub też na zakwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach z dodatkiem zakwasu. Do gatunków chleba mieszanego sporządzanego na zakwasie należą chleby wiejski i poznański. Chleb praski produkuje się na zakwasie z dodatkiem drożdży, zaś chleby nałęczowski i mazowiecki produkuje się na drożdżach, z ewentualnym dodatkiem przefermentowanego zakwasu żytniego. Chleb na zakwasie ma specyficzny, dobrze wyczuwalny, delikatny, kwaskowy smak oraz charakterystyczny zapach, który jest spowodowany obecnością licznych substancji smakowo-zapachowych. Pieczywo takie jest pulchne, ma gąbczasty, porowaty miękisz z drobnymi, rów- nomiernie rozmieszczonymi dziurkami. Miękisz pieczywa na zakwasie jest szary lub szarobrązowy, lekko gliniasty i wilgotny po przekrojeniu. Chleb daje się łatwo kroić na kromki i nie kruszy się. Ponadto ma chrupiącą skórkę o lekkim połysku. Zaletą chleba na zakwasie jest jego trwałość. Zachowuje bowiem świeżość przez dłuższy okres (ok. 7 dni). Pieczywo na zakwasie ma szczególne właściwości zdrowotne. Może ono chronić organizm przed nowotworami. Obecne w zakwasie bakterie kwasu mlekowego wspomagają odporność organizmu. Pieczywo na zakwasie można również wykorzystywać w profilaktyce chorób przewodu pokarmowego. Korzystny wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego mają bowiem bakterie i powstający w czasie fermentacji pieczywa kwas mlekowy. Ten rodzaj pieczywa polecany jest też osobom chorym na cukrzycę, gdyż jest to pieczywo o niskim indeksie glikemicznym. Oznacza to, że po spożyciu takiego pieczywa nie następuje gwałtowny wzrost poziomu glukozy we krwi i dłużej odczuwamy sytość. Pieczywo żytnie Pieczywo żytnie zawiera znaczne ilości składników odżywczych, a jednocześnie jest pieczywem o mniejszej wartości kalorycznej. Do wypieku tego pieczywa używa się mąki żytnie – typ 580, typ 720, typ 800, typ 950, typ 1400 (sitkowa), typ 1850 (starogardzka) oraz mąkę typ 2000 (razowa). Są one bogate w błonnik, skład- niki mineralne i witaminy, a mają mniejszą wartość energetyczną. W mące żytniej zawartość glutenu jest mniejsza niż w mące pszennej, więc żeby wytworzone z niej ciasto miało gąbczastą strukturę, trzeba je zakwasić. W czasie fermentacji w ukwaszonym cieszcie żytnim rozwijają się drożdże, które powodują rośnięcie ciasta. Sposób produkcji pieczywa żytniego z wykorzystaniem zakwasu wpływa na zwiększenie wartości odżywczej pieczywa, bowiem w czasie fermentacji kwasowej ciasta powstają witaminy z grupy B (np. witamina B2). Ponadto podczas fermentacji ciasta fitaza obecna w mące uaktywnia się i powoduje rozkład fitynianów oraz uwolnienie związanych w nich składników mineralnych. Pieczywo żytnie na zakwasie zawiera więc składniki mineralne bardziej przyswajalne niż pieczywo pszenne produkowane na drożdżach. Pieczywo żytnie na zakwasie wyróżnia się delikatnym, kwaskowym smakiem oraz charakterystycznym zapachem. Ponadto długo zachowuje świeżość, daje się łatwo kroić i nie kruszy się. Ze względu na sposób produkcji pieczywo żytnie ma nie tylko specyficzne cechy organoleptyczne, ale również walory zdrowotne, gdyż wpływa korzystnie na funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Zawarty w pieczywie kwas mlekowy ułatwia trawienie oraz zapobiega zaparciom. Pieczywo żytnie ma niższy indeks glikemiczny niż inne gatunki chleba. Niższy indeks wska- Rodzaj pieczywa Wyroby piekarskie pieczywo na zakwasie chleb żytni razowy, chleb pytlowy, chleb starogardzki, chleb żytni sitkowy, chleb wiejski, chleb poznański, chleb praski pieczywo żytnie chleb jasny, chleb jasny mleczny, bułki żytnie, chleb pytlowy, chleb sitkowy, chleb starogardzki i staropolski, chleb razowy, chleb razowy litewski, chleb razowy wileński, chleb razowy pełnoziarnisty pieczywo razowe pszenne: chleb Graham, chleb pełnoziarnisty z otrębami, chleb razowy, chleb razowy ze słonecznikiem, chleb wieloziarnisty, chleb sitkowy, grahamki i grahamki z ziarnami słonecznika żytnie: chleb pełnoziarnisty, chleb pełnoziarnisty z ziarnem słonecznika, chleb pełnoziarnisty z ziarnem słonecznika i rodzynkami, chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem i z sezamem, chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem i z soją, chleb pytlowy, chleb razowy, chleb razowy litewski, chleb razowy na miodzie, chleb razowy wytrawny, chleb sitkowy i chleb starogardzki pszenno-żytnie: chleb pytlowy, chleb razowy pieczywo ze zbóż niechlebowych chleb gryczany, chleb gryczano-ryżowy, chleb gryczany na ryżowym zakwasie, chleb ryżowo-jaglano-gryczany, chleb gryczano-kukurydziany na zaczynie drożdżowym, chleb orkiszowy drożdżowy, chleb orkiszowy na zakwasie, chleb orkiszowy naturalny, bułki orkiszowe 27 PIEKARSTWO 3/2015 | TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI zuje, że po spożyciu takiego pieczywa nie następuje gwałtowny wzrost poziomu glukozy we krwi. Z tego powodu pieczywo żytnie mogą spożywać osoby chore na cukrzycę oraz otyłe. Pieczywo żytnie na zakwasie można stosować w profilaktyce chorób nowotworowych. Regularne spożywanie pieczywa żytniego na zakwasie może zapobiegać także chorobom układu krążenia, gdyż przyczynia się do zmniejszenia poziom cholesterolu we krwi. Ponadto przy produkcji pieczywa żytniego na zakwasie wystarczy użyć niewielkiej ilości soli kuchennej, gdyż dzięki zakwaszeniu w chlebie wyczuwalna jest dużą słoność. Stosowanie takiego pieczywa ma znaczenie w profilaktyce i leczeniu nadciśnienia tętniczego. Pieczywo razowe Pieczywo razowe może być wypiekane z mąki pszennej lub żytniej. Błędne jest skojarzenie, że pieczywo pszenne to pieczywo jasne, a pieczywo żytnie to pieczywo ciemne razowe. O barwie pieczywa decyduje bowiem nie rodzaj zboża, tylko rodzaj użytej do wypieku mąki. Przemiał razowy, inaczej nazywany wysokim lub gruboziarnistym, polega na zmieleniu całego ziarna, a więc w skład mąki otrzymanej w efekcie tego przemiału wchodzą prawie wszystkie składniki ziarna. Do pszennych mąk z grubego przemiału należą mąka pszenna Graham i mąka sitkowa, zaś do mąk żytnich – mąka razowa i mąka sitkowa. Pieczywo wypieczone z mąki wysokiego przemiału ma większą wartość odżywczą niż pieczywo z mąki białej (niskiego przemiału), zawiera bowiem te części ziarna, w których gromadzą się największe ilości składników odżywczych. Chleby z mąki nieoczyszczonej, grubo zmielonej, są bogatszym źródłem składników odżywczych niż chleby jasne z mąki białej. Zawierają więcej białka, błonnika, składników mineralnych (potas, magnez, żelazo) oraz witamin (B1, B2, PP), a jednocześnie mają mniej skrobi i są mniej kaloryczne. Im mniejsza część warstwy aleuronowej jest w trakcie przemiału usuwana (tak jest w przypadku przemiału razowego), tym zawartość biał- ka w mące i wypieczonym z niej pieczywie jest większa. Pieczywo razowe zawiera dużo błonnika, bowiem im wyższy wyciąg mąki, tym zawartość błonnika zwiększa się. Mąki bardzo jasne mogą zawierać tylko śladowe ilości tego składnika. Zawartość składników mineralnych jest znacznie większa w okrywie owocowo-nasiennej, warstwie aleuronowej i w zarodku niż środkowej części ziarna. Wskutek tego pieczywo wypiekane z mąki razowej lub sitkowej jest bogatsze w składniki mineralne niż pieczywo z mąki o niższym wymiale. Zarówno w mące żytniej, jak i pszennej wraz ze wzrostem wyciągu wzrasta zawartość potasu, magnezu i żelaza. Ponieważ zawartość witamin w mąkach jasnych (niskiego wyciągu) nie przekracza 20-30% w porównaniu do zawartości tych składników w całym ziarnie, pieczywo razowe pełnoziarniste zawiera znacznie więcej witamin niż pieczywo wypieczone z mąki jasnej. Pieczywo ciemne zawiera też mniej skrobi niż pieczywo jasne, ma w związku z tym mniejszą wartość energetyczną. Najnowsze prognozy Instytutu Polskie Pieczywo zakładają, że spożycie pieczywa w gospodarstwach domowych w naszym kraju w 2015 r. spadnie o 2,5 kg i wyniesie jedynie 45,3 kg na osobę. Poszerzenie oferty wyrobów piekarskich, obok aktywnej kampanii promującej spożycie wyrobów piekarskich i wyjaśniającej ich zdrowotne właściwości, może być szansą na odwrócenie tego trendu. fot. Thinkstock Źródło: Instytut Polskie Pieczywo 28 Nie każde ciemne pieczywo jest jednak pieczywem razowym. Czasami do chleba z jasnej mąki dodaje się karmel – złocistobrązowy, aromatyczny produkt powstający w efekcie ogrzewania sacharozy. Najlepiej więc sprawdzić, z jakiej mąki jest wypieczone kupowane pieczywo, żeby spożyć produkt będący bogatym źródłem składników odżywczych. m.in. chorób układu krążenia, otyłości i nowotworów. Ponieważ pieczywo ma duży udział w całodziennym pożywieniu człowieka, może ono działać zapobiegawczo bądź wspomagać leczenie. Stosując specyficzne dodatki, nadajemy pieczywu walory lecznicze. Wzbogacane pieczywo W piekarniach coraz częściej pojawia się pieczywo wypiekane z innych mąk niż pszenna i żytnia. Popularne jest pieczywo gryczane. Do wyprodukowania tego bezglutenowego pieczywa konieczny jest dodatek skrobi kukurydzianej, skrobi pszennej, mąki ryżowej, innych mąk bez glutenu, środków spulchniających (drożdże, wodorowęglan sodu lub amonu), środków zagęszczających oraz emulgatorów. Często pieczywo z mąki gryczanej przygotowuje się na zakwasie. Ma ono charakterystyczny, lekko gorzki posmak mąki gryczanej i intensywną barwę. Poza tym chleb przygotowany z mąki gryczanej łatwo wyrasta, ma miękką teksturę oraz intensywne zabarwienie. Ponadto jest wilgotny w środku, z chrupiącą skórką z zewnątrz. Natomiast pieczywo kukurydziane z mąki kukurydzianej (bez domieszek mąki pszennej czy żytniej) można wypiekać, stosując jako środek spulchniający wodorowęglan sodu. W celu wzbogacenia smaku kukurydzianego pieczywa można dodawać pestki dyni, otręby ryżowe, otręby sojowe, płatki sojowe, płatki z prosa, ryż brązowy lub pełnoziarnisty, ziarna gryki, siemię lniane, ziarna słonecznika, soi lub ziarna amarantusa. Alternatywę dla tradycyjnych zbóż chlebowych może stanowić pszenica orkisz. Mąka z tej pszenicy, szczególnie razowa, dobrze nadaje się do wypieku pieczywa. Z mąki orkiszowej można wypiekać pieczywo porównywalne jakością z pieczywem z mąki pszennej. Chleb orkiszowy ma złocistobrązową skórkę, wyrazisty smak i intensywny chlebowy zapach, poza tym jest łatwy do krojenia. Prawdziwy chleb orkiszowy powinien zawierać mąkę orkiszową, ewentualnie otręby orkiszowe i płatki orkiszowe. W celu wzbogacenia smaku można dodać ziarna słonecznika, pestki dyni lub rodzynki. Zwiększenie wartości odżywczej pieczywa uzyskuje się poprzez wprowadzenie naturalnych surowców o wysokiej wartości żywieniowej. Do naturalnych produktów wzbogacających należą: ziarna zbóż chlebowych i niechlebowych, nasiona roślin oleistych (pestki słonecznika, pestki dyni, oliwki, sezam, siemię lniane), nasiona roślin strączkowych (soja), otręby, produkty mleczne (mleko w proszku serwatka), owoce (śliwki suszone, rodzynki, żurawiny), orzechy, warzywa świeże lub suszone oraz przyprawy. Dodatki te wpływają na zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego (ziarna zbóż chlebowych i niechlebowych, otręby, owoce), poprawę składu aminokwasowego białka pieczywa (mleko, produkty mleczne, nasiona soi, łubin), zwiększenie ilości kwasów tłuszczowych o korzystnym działaniu (pestki słonecznika i dyni, sezam, soja, orzechy laskowe i włoskie, nasiona lnu, oliwki), zwiększenie zawartości witamin i składników mineralnych (owoce i warzywa suszone, przyprawy). Z zastosowaniem dodatków wzbogacających produkuje się pieczywo żytnie, pszenne i mieszane. Chleb żytni może być produkowany z ziarnami słonecznika, ziarnami soi, z siemieniem lnianym, z orzechami włoskimi, z suszonymi śliwkami, a także na miodzie. Również pełnoziarnisty chleb żytni można wzbogacać rozmaitymi dodatkami – siemieniem lnianym, ziarnami słonecznika, ziarnami słonecznika i rodzynkami, ziarnami słonecznika i sezamem oraz ziarnami słonecznika i soją. Wśród pieczywa wzbogacanego mieszanego dostępny jest chleb z ziarnami żyta, chleb z ziarnami żyta i słonecznika, chleb z soją oraz chleb ze słonecznikiem. Pieczywo pszenne wzbogaca się najczęściej w ziarna zbóż, pestki słonecznika oraz w ziarna maku. Pieczywo wzbogacane może wspomagać leczenie wielu chorób cywilizacyjnych, reklama TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI | PIEKARSTWO 3/2015 Pieczywo ze zbóż niechlebowych Piśmiennictwo dostępne u autorki. 29